Kuchnia Cieszyńsko-Śląska ebook

Wstęp

Książka ta zawiera przepisy kuchni cieszyńskiej i śląskiej. Mam nadzieję, że będzie ona dobrym przewodnikiem po tych specjałach.

Kuchnia śląska i cieszyńska to twór żywy niczym język, który w zależności od regionu nieustannie się zmienia.

Dzisiaj gotujemy nieco inaczej niż nasze mamy i babcie — zabiegamy o różnorodność dań bardziej niż w ich czasach.

Wierzę, że w mojej książce każdy znajdzie coś dla siebie. Pamiętajmy, że gotowanie powinno być przyjemnością, a nie przykrym obowiązkiem.

Dania mięsne

Mięso w naszej kuchni odgrywa ważną rolę. Przyrządza się z niego wiele dań głównych, można dodawać je do zup, zapiekanek, itp. Warto też wymienić właściwości odżywcze:

Mięso wołowe zawiera: białko (20—23%), tłuszcz (5%), witaminy z grupy B (B2, B12), żelazo, witaminę PP, Cynk, Selen.

Wszystkie te wartości mają ważną rolę w naszym codziennym żywieniu, gdyż każda z witamin jest niezbędna dla naszego organizmu.

Drób zawiera: pełnowartościowe białko, witaminy (A, B1, B2, B5, B6, B12, PP), fosfor, cynk, żelazo, magnez, selen, potas, siarkę.

Wszystkie te składniki wzmacniają serce, wzrok, regulują cukier we krwi i dlatego właśnie powinniśmy spożywać mięso drobiowe.

Mięso baranie otrzymywane jest z owcy i jest wykorzystywane w kuchni Europejskiej i nie tylko.

Baranina zawiera: witaminy z grupy B (B1), nienasycone kwasy tłuszczowe, zwłaszcza kwasu linolowego.

Żebroczka

Żebroczka to potrawa ze Śląska Cieszyńskiego a konkretnie z Wisły. Nazwa pochodzi z od słowa żebrak, czyli kiedyś on szedł przez wieś i żebrał u dobrych ludzi o jedzenie. Jak już sobie pożebrał, to z tego, co dostał, robił właśnie żebroczkę.

A oto przepis.

Składniki potrzebne:

2—3 kg ziemniaków

szklanka kaszy wiejskiej

0,5 l mleka

słonina, boczek surowy [wędzony], kiełbasa podwawelska

lub śląska — razem ok 0,5—1 kg

1 duża cebula

2—3 ząbki czosnku

przyprawy: sól, pieprz, kminek, majeranek

Sposób wykonania

Ziemniaki zetrzeć na tarce jak na placki, kaszę ugotować w dwóch szklankach wody osolonej. Słoninę, boczek, kiełbasę pokroić w dość średnią kostkę i przesmażyć wraz z cebulą i czosnkiem. Ziemniaki, kaszę ugotowaną i przesmażone składniki mięsne razem z tłuszczem, który powstał z smażenia, wymieszać, doprawić, dodać gorące mleko i ponownie wszystko dokładnie wymieszać, po czym wylać do brytfanki i piec w średnio nagrzanym piekarniku przy temperaturze 200 stopni przez 70—90 minut. Po upieczeniu brzegi żebroczki przylegające do boku brytfanki powinny być spieczone na ciemnobrązowy kolor, a środek powinien być żółto-zielonkawy. Potrawa powinna być dość tłusta. Żebroczkę podaje się z ziołową herbatą.

Zapiekana wątróbka

A teraz przepis na pierwsze danie, które związane jest z naszą tradycją kulinarną — u mnie prababcie i babcie gotowały tę zupę, więc jest to przepis pokoleniowy.

Składniki

10 dag wątróbki wieprzowej

10 dag suszonych grzybów

6 średnich ziemniaków

1 ząbek czosnku

1 średnia cebula pokrojona w talarki

2 łyżki oliwy

1 duży oscypek

1/8 szklanki śmietany

pieprz, sól, majeranek

Wykonanie:

Ziemniaki ugotować na półmiękko, na patelni rozgrzać oliwę i przesmażyć czosnek i cebulę, wątróbkę. Na osobnej patelni rozgrzewamy resztę oleju i przesmażamy grzyby, roztapiamy masło i dodajemy potarty oscypek i śmietanę, cały czas mieszając.

W naczyniu żaroodpornym układamy warstwami ziemniaki, wątróbkę, grzyby, doprawiamy solą, pieprzem i majerankiem, całość polewamy sosem i zapiekamy w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni, zapiekamy przez 40 minut. Po tym czasie sprawdzamy, czy wątróbka jest miękka.

Kaczka à la Tomek

Składniki

1 kaczka o wadze 2 kg

10 ziaren jałowca

5 ziaren ziela angielskiego

2 ząbki czosnku

500 ml czerwonego wytrawnego wina

1 duża łyżka kolendry

1 duża łyżka majeranku

2 łyżeczka cynamonu

4 łyżki miodu

sól, pieprz

gruszki

ocet balsamiczny

Sposób wykonania

Solidną wypatroszoną i oczyszczoną kaczkę nacieramy przyprawami: czosnkiem, solą, pieprzem i majerankiem. Z wina, ziaren jałowca, cynamonu, kolendry i miodu sporządzamy zalewę: lekko całość gotujemy, nie dopuszczając do wrzenia, ostudzoną zalewą zalewamy kaczkę i odstawiamy na co najmniej 2 dni, by kaczka przeszła marynatą.

Po tym czasie kaczkę wyjmujemy, osuszamy i na rozgrzanej patelni obsmażamy z każdej strony. Przekładamy do brytfanny i podlewamy tłuszczem z patelni i marynatą. Dusimy na średnim ogniu co najmniej 2 godziny, co jakiś czas podlewając płynem.

Po tym czasie kaczka powinna być miękka i soczysta.

Do Kaczki

Gruszki obieramy i kroimy w cienkie plasterki. Na patelni typu wok rozgrzewamy oliwę, wrzucamy gruszki, posypujemy cynamonem i polewamy miodem, skrapiamy octem balsamicznym, często mieszając. Smażymy przez 5 minut. Gotową kaczkę porcjujemy, wykładamy na półmisek, obkładamy gruszkami i polewamy glazurą, a sos spod duszenia smakujemy, ewentualnie doprawiając solą i pieprzem (jak będzie to dosłodzić). Odparowujemy i zagęszczamy sos, po czym przelewamy go do sosjerki.

Sznycel ondras

Składniki

75 dag szynki wieprzowej lub z dzika

2,5 dag soli

1,4 kg ziemniaków

1 ząbek czosnku

1 jajko

17,5 dag smalcu do smażenia

majeranek, pieprz i sól.

1 oscypek

30 dag wędzonki baleron lub boczku

Sposób wykonania

Mięso pokroić w plastry, rozbić tłuczkiem, oprószyć solą i pieprzem. Ziemniaki umyć i obrać, zetrzeć na tarce jak na placki, a nadmiar płynu odcisnąć przez czystą szmatkę. Następnie dodać jajko i mąkę, czosnek, pieprz, sól i majeranek. Ciasto dokładnie wymieszać i obtaczać mięso nadziane wędzonką i oscypkiem w cieście ziemniaczanym. Smażyć na rozgrzanym smalcu.

Danie podawać z kapustą zasmażaną.

Żeberka na mioduli

Powrócę do regionalnych potraw, bo warto wracać do tradycji.

Składniki

2,5 kg żeberek baranich lub z dzika, wcześnie

zamarynowanych

2 kg ziemniaków

1 kg kwaszonej kapusty

grzyby leśne

cebula

10 dag masła

25 dag smalcu

100 g „miodonki”

przyprawy

Sposób wykonania

Zamarynowane