Japonki nie tyją i się nie starzeją - Naomi Moriyama, William Doyle - ebook

Japonki nie tyją i się nie starzeją ebook

Naomi Moriyama, William Doyle

2,0

Opis

Jest taki kraj, w którym kobiety żyją dłużej, niż gdziekolwiek indziej na ziemi. Wskaźnik otyłości jest tam najniższy spośród krajów rozwiniętych. Czterdziestoletnie kobiety wyglądają tam tak, jak gdyby miały dwadzieścia lat.

To kraj, w którym kobiety mogą cieszyć się jedną z najsmaczniejszych kuchni świata, a jednak wskaźnik otyłości wynosi u nich zaledwie 3 procent, co stanowi jedną trzecią wskaźnika otyłości Francuzek i mniej niż jedną dziesiątą u Amerykanek.

To zarazem wysoko uprzemysłowiony kraj, który stanowi potęgę gospodarczą na świecie.Ten kraj to Japonia. I warto wiedzieć, dlaczego dzieje się tam coś niezwykłego.

Nie jest to książka z poradami dietetycznymi ani o tym, jak przyrządzać sushi. To wprowadzenie do zupełnie nowego sposobu jedzenia w domu – gotowania w stylu japońskim, a to, co jedzą japońskie rodziny jest inne i o wiele prostsze, niż możesz się spodziewać.

Pokazuje odkrycia ekspertów z zakresu długości życia oraz otyłości, którzy dzielą się swoją wiedzą na temat tego, w jaki sposób zwyczaje żywieniowe Japończyków wpływają na ich dobre zdrowie.

Pomaga zrozumieć, dlaczego Japonia jest krajem najzdrowszych ludzi na świecie.

Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:

Androidzie
iOS
czytnikach certyfikowanych
przez Legimi
czytnikach Kindle™
(dla wybranych pakietów)
Windows
10
Windows
Phone

Liczba stron: 257

Odsłuch ebooka (TTS) dostepny w abonamencie „ebooki+audiobooki bez limitu” w aplikacjach Legimi na:

Androidzie
iOS

Popularność




Tytuł oryginału: Japanese Women Don’t Get Old or Fat

Przekład: Magdalena Macińska

Redaktor prowadzący: Bożena Zasieczna

Redakcja techniczna: Sylwia Rogowska-Kusz

Skład wersji elektronicznej: Robert Fritzkowski

Korekta:Dorota Wojciechowska-Ring

© 2003–2007 by Moriyama Enterprises LLC.

Cover illustration by Anna Okabe. © 2005 by Naomi Moriyama and William Doyle

© for the Polish edition by MUZA SA, Warszawa 2016

Wszelkie prawa zastrzeżone.

Żadna część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przechowywana jako źródło danych i przekazywana w jakiejkolwiek formie zapisu bez pisemnej zgody posiadacza praw.

ISBN 978-83-287-0299-8

MUZA SA

Warszawa 2016

Wydanie I

Moim rodzicom,

Chizuko i Shigeo,

oraz Marilou i Billowi

Wstęp

Chcę być po prostu zdrowy.Chcę lepiej o siebie zadbać.Chciałbym zacząć lepiej się odżywiać, nie jeść tylko makaronu,a więcej japońskiego jedzenia.

– Bill Murray jako Bob Harris w filmie Sofii Coppoli Między słowami

JEST TAKIE MIEJSCE, w którym kobiety żyją dłużej niż gdziekolwiek indziej na Ziemi.

Wskaźnik otyłości jest tam najniższy spośród krajów rozwiniętych.

Czterdziestoletnie kobiety wyglądają tam tak, jak gdyby miały lat dwadzieścia.

To kraj, w którym kobiety mogą cieszyć się jedną z najsmaczniejszych kuchni świata, a jednak wskaźnik otyłości wynosi u nich zaledwie 3 procent, co stanowi jedną trzecią wskaźnika otyłości Francuzek i mniej niż jedną dziesiątą u Amerykanek.

To kraj, w którym kobiety mają obsesję na punkcie przyjemności życia i sztuki zdrowego odżywiania. To zarazem wysoko uprzemysłowiony kraj, który stanowi drugą najważniejszą potęgę gospodarczą na świecie.

Ten kraj to Japonia.

I dzieje się tam coś niezwykłego.

JAPONIA A GLOBALNA EPIDEMIA OTYŁOŚCI

Obecnie na świecie panuje kryzys otyłości, który dotyka miliony ludzi.

W 2004 roku Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) ogłosiła „globalną epidemię otyłości”. Z powodu nadwagi cierpi ponad miliard osób dorosłych, pośród nich co najmniej 300 milionów jest otyłych. Otyłość to stan, w którym wskaźnik masy ciała (Body Mass Index, BMI) wynosi powyżej 30. WHO wskazała, że otyłość „w znacznym stopniu przyczynia się do nasilenia się chorób przewlekłych oraz niepełnosprawności”.

Raporty WHO potwierdzają, że epidemia otyłości szybko rozprzestrzenia się poza Stany Zjednoczone i Europę Zachodnią do Europy Wschodniej, Ameryki Łacińskiej, na Bliski Wschód i do krajów rozwijających się. „To zjawisko powszechne – twierdzi Neville Rugby, dyrektor programowy Międzynarodowej Grupy Zadaniowej ds. Otyłości WHO. – Przybrało ono rozmiary epidemii, a nawet pandemii”.

W świecie naukowym trwa dyskusja na temat dokładnej liczby przypadków śmiertelnych, które można by przypisać otyłości, jednakże panuje powszechna zgoda co do tego, że czeka nas powszechny kryzys zdrowotny.

Wiadomości te są bardzo niepokojące, a wydaje się, że sytuacja coraz bardziej się pogarsza:

• Aż 34 procent dorosłych Amerykanek jest otyłych. Ponad 20 procent Amerykanów, Anglików i Niemców (zarówno mężczyzn, jak i kobiet) jest otyłych.

• Otyłość wśród Francuzek i Francuzów wzrosła z 8 procent w roku 1997 do 11 procent w roku 2003, co oznacza 40-procentowy wzrost.

• Amerykański Instytut Zdrowia ocenia, że otyłość i nadwaga przekładają się na bezpośrednie i pośrednie koszty leczenia w wysokości 117 miliardów dolarów oraz utratę zarobków z powodu choroby. To dwa razy więcej niż przeznacza się w amerykańskim budżecie federalnym na bezpieczeństwo wewnętrzne.

• Podczas briefingu dla prasy, który odbył się 2 czerwca 2005 roku, dr Julie Luise Gerberding, dyrektor amerykańskiego Centrum Zwalczania i Zapobiegania Chorobom (CDC), wskazała na związek pomiędzy otyłością a ryzykiem wystąpienia nadciśnienia, cukrzycy, niewydolności nerek, raka jelita grubego, raka piersi w okresie pomenopauzalnym, raka pęcherzyka żółciowego, raka układu moczowego, artretyzmu, zaburzeń oddychania, a także problemów z donoszeniem ciąży i przedwczesnym porodem.

• Władze stanu Kalifornia oceniają, że koszty związane z otyłością wynoszą 21,7 miliardów dolarów rocznie. Sekretarz stanu Kalifornia ds. zdrowia i usług społecznych stwierdził w 2005 roku, że „epidemia otyłości to coś więcej niż kryzys zdrowia, to kryzys ekonomiczny”.

• Otyłość u dzieci w Stanach Zjednoczonych potroiła się w ostatnim kwartale dwudziestego wieku. „Nie mieści mi się to w głowie – mówi dr William Klish, dyrektor wydziału medycyny w szpitalu dziecięcym Texas Children’s Hospital. – Kiedy w latach sześćdziesiątych i wczesnych latach siedemdziesiątych zaczynałem pracę – powiedział w wywiadzie dla Associated Press na początku 2005 roku – wśród dzieci niespotykane były przypadki cukrzycy typu II, która jest typową postacią cukrzycy u osób dorosłych. Teraz nagminnie stwierdzamy takie przypadki”.

• W Australii chirurdzy starają się sprostać zapotrzebowaniu na operacje laparoskopowego opaskowania żołądka u dzieci otyłych. „Epidemia to zbyt łagodne słowo, żeby opisać to, co się dzieje” – podsumowuje dr George Fielding na konferencji chirurgów Royal Australiasian College of Surgeons w 2005 roku. Uważa, że bardziej odpowiednie będzie określenie „plaga”. Dwunasto-, trzynasto- i czternastoletnie dzieci „zaczynają cierpieć na choroby, na które chorują ich dziadkowie – mówi. – Chorują na cukrzycę, nadciśnienie, bezdech senny oraz choroby serca w takim zakresie, jaki byłby nie do pomyślenia dziesięć lat temu”.

• Firma Boeing zaczęła tak projektować samoloty, aby uwzględnić większy ciężar ciała pasażerów. Samoloty zużywają tym samym więcej paliwa. W nowym Boeingu 787 zaprojektowano szersze przejścia główne i siedzenia zbudowane z nowego typu materiału po to, aby, jak to stwierdził rzecznik producenta, „zrównoważyć rosnący ciężar ciała pasażerów”.

Na tle światowego kryzysu otyłości narodowi japońskiemu udało się mimo wszystko pozostać najzdrowszym narodem na świecie.

Wskaźniki otyłości u Japończyków pozostają najniższe wśród krajów rozwiniętych

Otyłość określa się jako stan, w którym indeks masy ciała (BMI) jest wyższy niż 30. Poniższa tabelka pokazuje procent otyłych dorosłych w różnych krajach rozwiniętych.

PROCENT OTYŁYCH DOROSŁYCH

Mężczyźni

Kobiet

y

Grecj

a

27

38

Stany

Zjednoczone

28

34

Angli

a

22

23

Niemc

y

22

23

Australi

a

19

22

Kanad

a

16

14

Francj

a

11

11

Włochy

9

10

Japoni

a

3

3

Japonki to mistrzynie świata w długowieczności

Japonia stała się krainą nieśmiertelnych kobiet. Według agencji prasowej Associated Press Japonki ustanowiły rekord świata w zakresie średniej długości życia już w roku 2004 i tytuł mistrzowski wciąż pozostaje w ich rękach. Magazyn „The Economist” ogłosił, że „średnia długość życia Japończyków jest najwyższa na świecie i wciąż rośnie”. Przyjrzyjmy się najnowszym statystykom Światowej Organizacji Zdrowia:

ŚREDNIA PRZEWIDYWANA DŁUGOŚĆ ŻYCIA PRZY URODZENIU (W LATACH)

kobiet

y

mężczyźni

obie

płcie

Japoni

a

85

78

82

Włochy

84

78

81

Australia, Szwecja, Szwajcari

a

83

78

81

Francj

a

84

76

80

Hiszpani

a

83

76

80

Kanada, Islandia, Izrael, Singapu

r

82

78

80

Nowa

Zelandia, Norwegia

82

77

79

Austria, Niemcy, Luksembur

g

82

76

79

Belgia, Finlandi

a

82

75

79

Grecja, Malta, Holandia, Wielka

Brytania

81

76

79

Cypr, Irlandi

a

81

76

78

Stany

Zjednoczone

80

75

77

Japończycy nie tylko żyją najdłużej, ale i najzdrowiej

Według artykułu, który ukazał się niedawno w „Washington Post”: „Japończycy nie tylko są najdłużej żyjącymi, ale i statystycznie najzdrowszymi seniorami na świecie. Typowy Japończyk cieszy się średnio siedemdziesięcioma pięcioma latami życia we względnym zdrowiu”. Według WHO najnowsze statystyki dla „średniej długości zdrowego życia”, które w przeciwieństwie do średniej długości życia mówią o średniej liczbie lat przeżytych w zdrowiu i sprawności fizycznej, przedstawiają się następująco:

• U Japonek przewidywana średnia długość zdrowego życia w momencie urodzenia jest najdłuższa wśród 192 narodów świata: 77,7 lat w dobrym zdrowiu.

• U Japończyków przewidywana średnia długość zdrowego życia w momencie urodzenia jest najdłuższa spośród 192 narodów świata.

• Długość życia w zdrowiu Japończyków jest największa wśród wszystkich narodów, o trzy lata większa niż Francuzów czy Niemców, o cztery lata dłuższa niż Brytyjczyków, i o prawie sześć lat niż Amerykanów, którzy zajmują dwudzieste trzecie miejsce na świecie.

Japończykom udaje się to przy mniejszych wydatkach na służbę zdrowia

WYDATKI NA SŁUŻBĘ ZDROWIA NA OSOBĘ ROCZNIE (W DOLARACH AMERYKAŃSKICH)

Stany

Zjednoczone

5,70

7

Niemc

y

3,84

9

Francj

a

3,60

1

Wielka

Brytania

3,22

4

Japonia

2,839

Prowadzi nas to do intrygującego pytania na temat japońskiego paradoksu. Jak to w ogóle możliwe, że najbardziej owładnięty obsesją na temat jedzenia naród ma najniższy wskaźnik otyłości w świecie rozwiniętym i najdłuższą długość życia na ziemi?

Eksperci wskazują na wiele czynników, w tym styl życia i mocne więzi społeczne i duchowe. Wielu z nich w szczególności podkreśla jeszcze jeden czynnik – sposób odżywiania.

„Moim zdaniem dieta azjatycka jest najzdrowsza na świecie – mówi dr Dean Ornish, dyrektor Instytutu Badań nad Medycyną Profilaktyczną w Kalifornii. – Propagowana przez nas dieta, która może pomóc odwrócić raka prostaty, jest w istocie oparta na diecie azjatyckiej. Niezależnie od tego, czy nazwiemy ją dietą japońską, czy chińską, to dieta oparta głównie na owocach, warzywach, produktach pełnoziarnistych, roślinach strączkowych, produktach sojowych w ich naturalnej formie, a dla osób, które starają się zapobiec chorobom serca, zawiera odrobinę ryb, które stanowią bardziej dodatek niż danie główne”.

Wystarczy przejść się po Tokio czy jakimkolwiek innym japońskim mieście, żeby przekonać się, że Japończycy wyglądają niezwykle zdrowo. Występuje u nich mniej udarów, raka piersi i raka prostaty. Wyglądają też o dziesięć lat młodziej, niżby wskazywał ich wiek. Mają promienną cerę i lśniące włosy.

Kelly Baker, dziennikarka

JAPOŃSKA KUCHNIA DOMOWA

Odpowiedź na pytanie o japoński paradoks kryje się w tokijskiej kuchni, w magii japońskiego gotowania i w jedzeniu, które przygotowuje moja matka i miliony innych japońskich matek. O tym właśnie chcę opowiedzieć w tej książce.

Nie jest to jednak książka z poradami dietetycznymi.

Nie jest to także książka o tym, jak przyrządzać sushi.

Moja matka rzadko robi sushi, a ja w ogóle. Uwielbiam sushi, ale pozostawiam je ekspertom.

Innymi słowy, nie jest to książka, w której znajdziesz potrawy z japońskich restauracji.

To wprowadzenie do zupełnie nowego sposobu jedzenia w domu – gotowania domowego w stylu japońskim. Oczywiście istnieją pewne powiązania pomiędzy kuchnią serwowaną w japońskich restauracjach a tą w domu, ale to, co jedzą japońskie rodziny jest inne i o wiele prostsze, niż możesz się spodziewać.

To książka o odkrywaniu radości z codziennego gotowania w stylu japońskim.

Przedstawiam w niej odkrycia ekspertów z zakresu długości życia oraz otyłości, którzy dzielą się swoją wiedzą na temat tego, w jaki sposób zwyczaje żywieniowe Japończyków wpływają na ich dobre zdrowie.

W książce tej znajdują się również przepisy na klasyczne dania, które Japonki przygotowują dla własnych rodzin. Wyjaśnię podstawy, a w rozdziale „Jak prowadzić własną tokijską kuchnię”, opisuję składniki, z których można je przyrządzić. (Pamiętaj, że jeżeli na liście zobaczysz składniki, których nie znasz, to informacje o tym, czym są i gdzie je znaleźć, są łatwo dostępne).

Jestem przekonana, że zaczniesz samodzielnie przygotowywać potrawy kuchni japońskiej i że świetnie ci to pójdzie.

A kiedy tak się stanie, to mogę obiecać ci jedno.

Poczujesz się fantastycznie!

ROZDZIAŁ 1

Tokijska kuchnia mojej matki

Ludzie gromadzą się pełni radości,Na stole piętrzą się potrawy i napoje.Dla każdego pokolenia aż do końca świata,Z każdym dniem jest coraz piękniej.I tak mijają lata,A przyjemność się nie kończy.

– Tradycyjne błogosławieństwo japońskie

MOJA MATKA CHIZUKO wciąż przesyła mi e-maile z Tokio.

Wysyła je z telefonu komórkowego, zarówno kiedy jest w kuchni lub w sklepie, kiedy stoi w kolejce po bilety do teatru, jak i kiedy czeka na pociąg na stacji metra.

Chce wiedzieć, jak mój mąż Billy i ja się mamy, kiedy przyjedziemy z wizytą i co jemy.

Pomagając nam pisać tę książkę, przesyłała przepisy i porady dotyczące jedzenia e-mailem, czasem faksem, czasem też przesyłała rysunki warzyw, na przykład yamów górskich. Jest samoukiem i urodzoną mistrzynią japońskiego gotowania domowego, która nigdy nie zagląda do książki kucharskiej. „Wszystko mam w głowie” – wyjaśnia.

Podobnie jak wiele matek w Japonii i na świecie, również moja okazywała swoją miłość i oddanie rodzinie poprzez podawanie nam smacznego i zdrowego jedzenia.

Na jej gotowanie patrzyłam nie tylko jako na oznakę miłości, ale także na doskonały symbol tego, dlaczego Japonki żyją dłużej i zdrowiej niż ktokolwiek na ziemi i dlaczego wskaźnik otyłości jest u nich (podobnie jak u ich mężów) najniższy wśród krajów rozwiniętych.

Zarówno mój mąż, jak i ja możemy podzielić się opowieściami, które będą potwierdzeniem tych statystyk.

Zacznę od historii Billy’ego, która zaczęła się kilka lat temu, kiedy byliśmy z tygodniową wizytą u moich rodziców w Tokio i w pełni zanurzyliśmy się w kuchnię mojej mamy (dla Billy’ego był to pierwszy raz). W Tokio bywałam często, ale zwykle mieszkałam w hotelach, na przykład w Park Hyatt, w którym kręcono Między słowami Sofii Coppoli. Tym razem postanowiliśmy nocować u moich rodziców, ponieważ bardzo serdecznie nas zapraszali.

Tydzień spędzony w tokijskiej kuchni mojej matki był powrotem do cudownych smaków i aromatów młodości, czasów sprzed mojej przeprowadzki do Nowego Jorku w wieku dwudziestu siedmiu lat. Dla Billy’ego to było zupełnie nowe doświadczenie.

Był już ze mną raz w Tokio, ale podczas tamtego pobytu mieliśmy osobne spotkania biznesowe w różnych częściach miasta, spaliśmy w hotelu w zachodnim stylu, a ja miałam za dużo na głowie, żeby wprowadzić go w świat przyjemności tokijskiego jedzenia. Kuchnia tokijska była mu obca i onieśmielająca.

Błąkał się po ulicach Tokio w stanie głodu pomieszanego z dezorientacją.

Patrzył na wystawy sklepowe, gapił się na miski z makaronem i zestawy bento i nie miał pojęcia, z czym to się je. Nie wiedział co ani jak zamawiać. Jedzenie wyglądało dziwnie, a jadłospisy były niezrozumiałe.

Jedzenie było wszędzie, ale pozostawało poza jego zasięgiem.

Ustawiał się więc w kolejce do McDonalda po Big Maca, shake’a i frytki prawie codziennie, jak mi później wyznał.

Pod koniec czterodniowego pobytu w Tokio czuł się okropnie i przybyło mu ze dwa kilo.

W czasie swojej następnej podróży do Tokio po tygodniu jedzenia wyłącznie potraw mojej matki Billy zakochał się do szaleństwa w japońskim jedzeniu domowym. Kiedy wróciliśmy do Nowego Jorku, chciał nadal odżywiać się w japońskim stylu.

Tydzień spędzony w Tokio w nas obojgu rozbudził pasję do gotowania według zasad japońskiej kuchni domowej.

Przed tą podróżą, podobnie jak inni pracoholicy nowojorscy, jedliśmy zazwyczaj dania na wynos, gotowe dania mrożone, a czasem szliśmy do restauracji. Dla mnie gotowanie oznaczało zakup paczkowanego miksu sałat z supermarketu, nałożenie go do ładnej miski i podanie z dobrym jakościowo dressingiem. Poza tym ograniczałam się do gotowania makaronu, brokułów i pomidorów i wymieszania ich z gotowym sosem marinara.

Rzadko przygotowywałam posiłki własnoręcznie. Kto by miał na to czas i energię? Po powrocie z pracy byłam zwykle tak zmęczona, że nie miałam siły myśleć o układaniu jadłospisu ani o myciu czy krojeniu warzyw.

Po tygodniu spędzonym w domu moich rodziców zaczęliśmy razem z Billym coraz częściej przygotowywać posiłki w stylu japońskiej kuchni domowej. Billy nauczył się przygotowywać ryż jak zawodowy kucharz, a nawet gotować zupę miso na śniadanie. Szybko zdaliśmy sobie sprawę, że możemy odtworzyć tokijską kuchnię mojej matki w naszym mieszkaniu w Nowym Jorku.

Zaczęłam chodzić do japońskich sklepów i kupować tofu, takie dodatki jak sos sojowy, ocet ryżowy i miso, a w lokalnych sklepach i na targach świeże warzywa, mięso i ryby. Im więcej odwiedzałam japońskich sklepów spożywczych, tym więcej przypominałam sobie dań, które jadałam, kiedy mieszkałam z rodzicami, takich jak na przykład grillowana ryba czy też duszone warzywa korzeniowe.

Im więcej jedliśmy japońskich dań przygotowanych w domu, tym bardziej stawaliśmy się szczupli, pełni energii i produktywni. Jednocześnie po każdym posiłku czuliśmy się syci. Jednym z powodów napisania tej książki było zebranie przepisów i technik Chizuko, tak żebyśmy mogli wykorzystać je we własnej kuchni.

W 2004 roku zaczęliśmy zgłębiać temat i odkryliśmy wiele prac naukowych i artykułów wskazujących na walory zdrowotne domowej kuchni japońskiej i japońskiego stylu życia. Pomogło nam to zrozumieć, dlaczego nasze samopoczucie tak się poprawiło po zastosowaniu sposobu gotowania mojej matki. Chcę jednocześnie zapewnić, że nie jest to kuchnia, której trzeba się obawiać, nawet jeżeli jest zupełnie inna od tej, do której jesteśmy przyzwyczajeni. Pod wieloma względami japońskie jedzenie stało się już światowym jedzeniem. Nie tylko Amerykanie zakochali się w japońskich restauracjach i sushi na wynos. W samym Houston jest ponad sto japońskich restauracji. Japońskie potrawy i składniki, takie jak edamame, ponzu, wasabi, yuzu i miso stały się powszechnie stosowanymi dodatkami w restauracjach niejapońskich. Teraz nadszedł czas na odkrycie największego sekretu japońskiej kuchni: domowego gotowania.

———

Dwukrotnie pozostawiłam za sobą zacisze tokijskiej kuchni mojej matki. Po raz pierwszy opuściłam dom, kiedy wyjechałam na studia, a drugi, kiedy przeniosłam się do Nowego Jorku. Za każdym razem wracałam do takiego jedzenia i cieszę się, że to było możliwe. Teraz kiedy odtworzyłam tokijską kuchnię we własnym domu, nie zamierzam jej opuszczać, przynajmniej na bardzo długi czas.

MARZENIA O UTOPII KULINARNEJ

Dorastałam w Japonii, w Tokio – mieście, które jest urzeczywistnieniem utopii kulinarnej na ziemi. Siedząc w moim biurze w Nowym Jorku, zamykam oczy… i mogę niemal poczuć ten smak.

Biorę głęboki oddech.

Jestem w tokijskiej kuchni mojej matki.

Przesiąkłam narkotyczną mieszanką subtelnych, słodkich i ziemistych zapachów, które wdycham od dziecka.

Kuchnia pachnie ziemią, morzem i górami. Po prostu pachnie życiem.

Moja matka, niska, czarnowłosa kobieta o niespożytej energii, przyrządza kolację. Porusza się zwinnie jak pantera, z gracją Marthy Stewart i precyzją naukowca z NASA.

W glinianym imbryku parzy się herbata.

Świeże zielone i żółte warzywa duszą się w dashi, klarownym bulionie zrobionym z płatków bonito, wodorostów i grzybów. Ryż pęcznieje w parowarze, rozsiewając po pomieszczeniu orzechowy aromat.

Moja matka grilluje kawałki ryby, skropione olejem rzepakowym i sokiem z cytryny, a następnie smaruje kawałki tofu brązowym sosem, umieszcza je w miseczkach z parującą zupą miso. Wyglądają jak szkatułki z biżuterią.

Przez okno malutkiego mieszkanka rodziców rozciąga się widok na bezkresne tokijskie megalopolis. Na zachodnim horyzoncie majaczy szczyt góry Fuji. Wiatr rozpyla w powietrzu drobiny śniegu z jej szczytu. Mój ojciec Shigeo siedzi w swoim fotelu i podziwia widok góry przez lornetkę polową.

Na kanapie obok siedzi mój mąż, rodowity nowojorczyk, który rzadko kiedy miał okazję spróbować japońskich potraw, aż do pierwszej wizyty w domu moich rodziców kilka lat temu, kiedy przyjechaliśmy do nich na tydzień i jedliśmy trzy razy dziennie japońskie dania (nie żeby miał wtedy jakiś wybór!).

Był zaskoczony tym jedzeniem, które określił jako „najpyszniejsze i najbardziej pożywne, jakiego kiedykolwiek próbował”. Po powrocie do Nowego Jorku odżywiał się już tylko po japońsku.

Moja matka na zawsze zmieniła sposób, w jaki Billy je, ile waży i jak się czuje.

Zanim przyjechał do Tokio, ważył prawie 100 kilogramów.

Dzisiaj jego waga spadła do 84 kilogramów.

Rozmiar w pasie z 42 zmniejszył się do 36.

Przeszedł przez trzy fazy, od otyłości (jego BMI wynosił 30), poprzez nadwagę (BMI równy 28), aż do stanu obecnego, czyli normalnej wagi (BMI poniżej 25).

Spędziłam pół życia w Japonii, a większość drugiej połowy w Ameryce. Kocham oba te kraje i jadłam w najlepszych restauracjach amerykańskich i japońskich: Nobu, Four Seasons i Sushi Yasuda w Nowym Jorku, New York Grill w Tokio oraz Takeshigero w Kioto.

Jednak to tokijska kuchnia mojej matki jest moim ulubionym miejscem na ziemi. Jadę tam, kiedy tylko mogę, czyli przeważnie kilka razy w roku.

Przypominam sobie, jak zerkałam mamie przez ramię i próbowałam podejrzeć jej sekrety. Marzenia na jawie przerywa mi głos dochodzący z kuchni i zwołujący wszystkich domowników: Gokan destt yo!, czyli „ryż jest gotowy!”, a ponieważ w Japonii do każdego posiłku podaje się ryż, oznacza to po prostu, że czas do stołu.

W kuchni mojej matki nie powstają skomplikowane dania z sushi czy wielodaniowe zestawy kaiseki. To pożywne jedzenie w starym, dobrym stylu japońskich matek.

To jedzenie podawane na stół przez miliony japońskich matek i gospodyń. To potrawy, jakimi karmiła mnie matka, gdy byłam małą dziewczynką, potem uczennicą liceum, a wreszcie stażystką na moim pierwszym stanowisku w biurze w Tokio. Czasem kiedy wybiegałam z mieszkania bez śniadania, biegła za mną i wciskała mi tost.

Potrawy mamy to mieszanka tradycyjnej kuchni japońskiej i jej własnych twórczych inspiracji. Należą do nich dania w stylu zachodnim, takie jak smażone jajka, makaron, sałatki i zupy, zwykle dostosowane do jej gustu i zdrowego stylu gotowania. Zawsze są przygotowane ze świeżych składników.

Kuchnia mojej matki jest maleńka, ma wymiary 2 na 3 metry. Jest wypchana po brzegi i po sufit sprzętami kuchennymi, talerzami i przyprawami. Na blacie nie ma prawie miejsca.

Kiedy do Tokio przyjechała na kilka dni w drodze do Hongkongu moja przyjaciółka Susan, była świadkiem, jak mama wyczarowuje fantastyczne potrawy w scenerii jak z Ucznia czarnoksiężnika. Dziesięć lat później Susan wciąż to wspomina.

MANTRA ŚWIEŻOŚCI

Kiedy dorastałam, w naszym domu rzadko pojawiały się dania na wynos, rzadko też chodziliśmy do restauracji. Mama mówiła, że zrobi to lepiej i taniej. I rzeczywiście tak było i jest do tej pory. Robi zakupy w różnych miejscach – od lokalnych supermarketów, poprzez domy handlowe i specjalistyczne sklepiki w śródmieściu, aż po targ rybny Tsukiji. Codziennie chodzi do lokalnych sklepów po świeże ryby, mięso i warzywa. Kiedy niedaleko nas mieścił się rodzinny sklep z tofu, w którym wyrabiano je na miejscu, kupowała tam świeże tofu. Często wymyśla potrawę dopiero na zakupach. Kiedy przejrzy ofertę sklepów i zobaczy, co wygląda świeżo i zachęcająco, wymyśla jadłospis. Jeżeli chodzi o rzeczy łatwo psujące się, słowo „świeżość” jest mantrą powtarzaną w kuchni tokijskiej. Niezależnie czy chodzi o rybę, owoce, warzywa, czy zioła, jeżeli są sezonowe i świeże, to Japonki je kupią. Jeżeli nie są świeże, to będą się od nich trzymać z daleka.

Kuchnia matki Naomi była miejscem nie z tej ziemi.

Po pierwsze ze względu na wielkość. Była nie większa niż niewielka szafa, a jednocześnie skrywała w sobie wszelkie możliwe produkty i sprzęty kuchenne. Kiedy próbowałam otworzyć szufladę w stanie otępienia spowodowanego zmianą czasu, bałam się, że zginę gdzieś w odmętach kuchni.

Przeżyłam też zdziwienie na widok tego, co zobaczyłam na swoim talerzu. Nigdy przedtem nikt mnie tak nie rozpieszczał i nie raczył takimi delicjami. Nie cierpię ryby, ale ta z kuchni matki Naomi była pyszna. Kosztowałam dyni, zastanawiając się, gdzie też ona mogła się skryć w tej kuchni. Jadłam góry zielonych liści i dopiero po pewnym czasie zorientowałam się, że wodorosty mogą mi tak smakować.

Najcudniejsza była pani kuchni – Chizuko Moriyama. Drobna, zawsze uśmiechnięta, kiwająca mi głową i kłaniająca się (ze względu na barierę językową porozumiewałyśmy się poprzez gesty), sprawiła, że chciałam zjeść wszystko, co mi poda.

Mam nadzieję tam kiedyś wrócić z moją gromadką. Mam nadzieję, że zachęci moich trzech chłopców do zjedzenia ryby!

– Susan D. Plagemann, wydawca magazynu „Marie Claire” i gość w kuchni mojej matki

Kiedy mieszkaliśmy w okolicach Tokio, w mieście Kawasaki, gdzie mój ojciec pracował jako inżynier dla przedsiębiorstwa chemicznego, hodowaliśmy nawet warzywa. Mieliśmy małą grządkę obsadzoną kukurydzą, pietruszką, pomidorami i bakłażanami. Pod naszym oknem kuchennym rósł figowiec, można więc było sięgnąć po owoc bez wychodzenia na dwór.

Hodowaliśmy też kury. Byliśmy jedyną rodziną w okolicy, która miała kury biegające po ogrodzie! Tak naprawdę były to miniaturowe ozdobne kurki chabo, które trzyma się w Japonii jako zwierzątka domowe od czasów Edo (dawna nazwa Tokio). Chabo wykopywały dziury w naszym ogrodzie i siadały w nich pomiędzy klombami kwiatów. Wyglądały, jakby medytowały. Co rano moja siostra i ja wychodziłyśmy do ogrodu zebrać jajka, które niekiedy dopiero co zostały zniesione, były więc jeszcze ciepłe, a mama przygotowywała nam je na śniadanie. Uwielbiała kurki chabo. Chociaż wówczas nie żywiłam do nich jakichś szczególnych uczuć, to patrząc wstecz, zdaję sobie sprawę, że dzięki nim czuliśmy bliski związek z naturą pośród znajdujących się nieopodal fabryk stali i rafinerii ropy. Jaja, owoce i warzywa z własnej uprawy były odzwierciedleniem oddania mojej mamy kuchni opartej na najświeższych składnikach.

Moja matka była prawdopodobnie pierwszą gospodynią japońską, która posiadała lodówkę General Electric. Był to drugi co do wielkości mebel (po pianinie) w naszym mieszkaniu. Lodówka była za duża na japońską kuchnię, musiała więc stać na dworze, na rogu jadalni. Mojej matce tak bardzo zależało na gotowaniu i dostępie do świeżych składników, że musiała mieć tę lodówkę pomimo jej niedopasowanych wymiarów.

ŚNIADANIÓWKA WYPEŁNIONA MIŁOŚCIĄ

Między dwunastym a osiemnastym rokiem życia moja młodsza siostra Miki i ja uczęszczałyśmy do prywatnej szkoły dla dziewcząt w Kawasaki.

Pierwszego dnia szkoły wszystkie matki i córki siedziały w audytorium, podczas gdy nauczyciel na podium wygłosił mowę.

Prosimy, aby każda matka codziennie przygotowywała drugie śniadanie dla córki.

Misją naszej szkoły jest pomóc naszym uczennicom stać się wielkodusznymi i kochającymi osobami. Jednym ze sposobów, w jaki wasze córki mogą się tego nauczyć, jest dostawanie śniadaniówek wypełnionych miłością.

Rozumiemy, że mogą zdarzyć się wyjątkowe sytuacje, kiedy mamy nie będą mogły przygotować drugiego śniadania. Zapewniamy kanapki w szkole, ale nie jest to rozwiązanie na każdy dzień. To rozwiązanie na wyjątkowe sytuacje.

Moja matka wzięła sobie tę przemowę do serca.

Przez całe lata wstawała o szóstej rano, gotowała małe porcje ryby, jarzyn, jajek i mięsa, następnie kroiła je na kawałeczki i układała równiutko obok arkusza wodorostu nori na pierzynce z ryżu w małej śniadaniówce Tupperware.

Zawijała drugie śniadanie w materiałową serwetkę z moim imieniem i wyhaftowanymi kwiatkami. Sama też wyszyła kwiatki na serwetce.

Codziennie śniadaniówka zawierała innego rodzaju dania, takie jak kanapki lub też kuleczki ryżowe. Mama przygotowywała śniadaniówkę z miłością i oddaniem.

Któregoś razu odwinęłam serwetkę i zaczęłam jeść kanapkę. Ku mojemu zaskoczeniu plasterki szynki i sera były przykryte wodorostami nori.

Moje koleżanki i ja byłyśmy przyzwyczajone do kanapek w stylu angielskim z sałatą, cieniutkimi plasterkami ogórka, pomidorami, szynką i serem. Wodorosty nori to coś, co jadałyśmy w potrawach japońskich, a nie kanapkach. Jako przewrażliwiona nastolatka byłam zażenowana wodorostami w mojej kanapce.

Po powrocie do domu powiedziałam matce: „Nie daje się wodorostów do kanapek!”.

„Wodorosty są zdrowe, ale postaram się tego nie robić” – odpowiedziała.

Dzisiaj wiem, że byłam zbyt młoda, aby docenić jej kreatywność.

———

Marchewkowe tofu mojej mamy

4 PORCJE

Mieszanka marchewki i tofu, wzbogacona prażonymi i mielonymi ziarnami sezamu, to jedno z moich ulubionych dań. Ta wyjątkowa kreacja mojej matki była ozdobą mojej śniadaniówki w szkole. Często jadam je na gorąco ze świeżo ugotowanym ryżem, ale smakuje też wspaniale na zimno, szczególnie na pełnoziarnistym chlebie tostowym. Pychota!

dwa plastry tofu smażonego na złoto (7×12 cm)

2 łyżki octu ryżowego

2 łyżeczki cukru

2 łyżeczki sake

2 łyżeczki sosu sojowego o obniżonej zawartości sodu

łyżeczka soli

1 łyżka oleju rzepakowego albo oleju ryżowego

6 szklanek marchewki pokrojonej w zapałki (z 5 średniej wielkości marchewek)

1/3 szklanki prażonych zmielonych ziaren sezamu

2 łyżeczki oleju z prażonego sezamu

1. Doprowadź do wrzenia wodę w małym rondelku. Dodaj tofu i delikatnie duś je na średnim ogniu przez minutę, od czasu do czasu obracając. Odsącz tofu z nadmiaru tłuszczu. Pokrój tofu po przekątnej na pół, a każdą połowę pokrój na cienkie paseczki.

2. Połącz ocet, cukier, sake, sos sojowy i sól w małej miseczce. Mieszaj, aż cukier się rozpuści.

3. Podgrzej olej na dużej patelni na dużym ogniu. Dodaj marchewki i paseczki tofu i podsmażaj je około trzech minut, aż marchewki będą miękkie, ale wciąż jędrne. Zmniejsz ogień i dodaj mieszankę z sosem sojowym. Gotuj marchewki i tofu przez kolejne dwie minuty, aż zmiękną (ale nie do przesady). Zgaś ogień, wymieszaj potrawę z ziarnami sezamowymi oraz pokrop olejem z prażonego sezamu.

4. Podaj w małym naczyniu.

WITAMY W JAPONII, W KRAJU, KTÓREGO MIESZKAŃCY MAJĄ OBSESJĘ NA PUNKCIE JEDZENIA

Japonia to naród zapalonych smakoszy. Natomiast Japonki są kapłankami utopii kulinarnej.

Oczywiście Włosi także uwielbiają jeść, tak samo jak Francuzi, Amerykanie, Hiszpanie i Chińczycy, podobnie jak przedstawiciele innych narodów.

Jednakże dopiero spacerując ulicami Japonii, można przekonać się, jak bardzo japońska kultura jest przesiąknięta obsesją jedzenia. Japonia może jest drugą potęgą gospodarczą świata, ale zajmuje pierwsze miejsce jako utopia kulinarna.

Kiedy mówię o obsesji, to nie mam na myśli nieracjonalnej i dziwacznej fiksacji. Mam na myśli prawdziwą miłość i oddanie pysznemu i zdrowemu jedzeniu. Jest to wspaniała obsesja.

Dla większości Amerykanów hasło „japońskie jedzenie” oznacza sushi. Sushi to fantastyczna potrawa i jedno z ulubionych dań Japończyków, ale tylko jedno z wielu. W całej Japonii można znaleźć nieprzebrane ilości fantastycznych potraw.

Nie chodzi o to, że jesteśmy jedzeniowymi snobami (chociaż zdarza się nam być wybrednymi). Japończycy po prostu oczekują od życia dobrej kuchni i dobrego jedzenia.

Jeżeli na przykład zjedziesz na sam dół jakiegokolwiek dużego domu handlowego, takiego jak Isetan, Misukoshi albo Takashimaya, to zostaniesz przeniesiony do krainy obfitości. Zobaczysz tam zarówno wyrafinowane dania, smakowite zestawy obiadowe, jak i rzędy kuszących trufli czekoladowych, ciast i ciasteczek obok tradycyjnych japońskich słodkości. A wszystko to świeżo przyrządzone.

Prawie wszystkie ciasteczka to miniaturowe dzieła sztuki kulinarnej – nie większe niż dwa centymetry. W niczym nie przypominają tych gigantycznych amerykańskich ciastek, które często mają średnicę 12 centymetrów. Są mało słodkie, ale mają intensywny smak. Japońskie ciastka są zwykle pakowane pojedynczo i sprzedawane w torebce. Można więc spróbować po jednym, a resztę zostawić na później.

Wszędzie gdzie spojrzysz, zobaczysz najwyższej jakości jedzenie, przygotowane z najlepszych i najświeższych składników oraz gustownie zapakowane posiłki na wynos.

Tokijskie dania na wynos to nie tylko potrawy kuchni japońskiej, ale także włoskiej, chińskiej, francuskiej i indyjskiej, ponieważ Japonia od wieków czerpie z tradycji kulinarnych całego świata. Wpływ chińskiej kuchni na japońską sięga tysiąca lat. Tempura, która jest uważana za potrawę typowo japońską, została zapożyczona od portugalskich handlarzy w szesnastym wieku. Po tym jak Japonia otworzyła się na Zachód pod koniec dziewiętnastego wieku, wprowadzono na rynek wiele zachodnich produktów: mięso, curry, wieprzowinę i chleb, a wreszcie kawę, francuskie jedzenie, pizzę i ciastka.

Poprzez Zachód poznaliśmy też czekoladę. Cenimy ją bardzo wysoko. Jeden z eleganckich domów towarowych w Tokio oferuje swoim klientom konta w banku czekoladowym. Kupuje się określoną ilość ekskluzywnej czekolady, a sklep trzyma ją w odpowiedniej temperaturze w sejfie. Klient może przyjść i odebrać czekoladę w dowolnym momencie.

Jednak nawet w tym ultranowoczesnym mieście, które pozostaje pod przemożnym wpływem innych krajów, to dawne, japońskie tradycje są równie żywotne. Billy i ja przekonaliśmy się o tym, kiedy wynajęliśmy mieszkanie w tokijskiej dzielnicy Aoyams. Około północy usłyszeliśmy męski głos, który śpiewał: Gy–oooo–za, gy–oooo–za! Bocznymi uliczkami jeździł mężczyzna w furgonetce, oferując gorące pierożki gyoza jako późnowieczorną przekąskę. Śpiewał tę samą przyśpiewkę, która była przekazywana z pokolenia na pokolenie przez sprzedawców słodkich ziemniaków w Tokio, a którzy do dziś obchodzą niektóre dzielnice Tokio i oferują swój towar.

Jedzenie w Japonii jest wszędzie i zawsze dostępne, a standardy jakości i świeżości są niezwykle wyśrubowane. Sądzę, że mamy najwyższe standardy na świecie. Domagają się ich Japonki, a branża spożywcza musi ich przestrzegać.

Małe sklepiki oferujące przepyszne, domowe dania z makaronu można znaleźć na prawie każdej ulicy w centrum. Japońskie miasta pełne są świetnych restauracji, w których można spróbować potraw z całego świata. Jedne z najlepszych francuskich restauracji poza Francją można znaleźć właśnie w Japonii. Kanały telewizyjne nadają mnóstwo programów o jedzeniu. W Japonii jedzeniem dla smakoszy mogą się delektować nie tylko bogaci. Jest ono dostępne dla wszystkich.

Japońskie supermarkety to świątynie świeżości. Na jedzeniu widnieje nie tylko data, ale i godzina. Japonki kupują ryby, mięso, warzywa lub dania gotowe, na których widnieje godzina pakowania podana z dokładnością do 30 minut. W japońskiej kuchni rzadko stosuje się produkty puszkowane czy mrożone. Największy nacisk położony jest na jedzenie, które jest shun, a więc sezonowe. Nawet niedrogie kanapki na wynos czy też kuleczki ryżowe w sklepach całodobowych są świeże i pyszne.

Według pisarki Peggy Orenstein, która opisała swoje doświadczenia kulinarne z Tokio w artykule dla magazynu „Health”, nawet fast food może być zdrowy.

„Zjadłam w biegu gryczany makaron podany w klarownym, pożywnym bulionie na stoisku z makaronem soba – wspomina Orenstein. – Pewnego dnia podążyłam za grupą młodych pracowników biurowca i odkryłam, że sklep sieci 7-Eleven ma zaskakująco dobry makaron chow. Mówię poważnie. Kupiłam zestaw bento z grillowanym łososiem: dwie kulki ryżowe zawinięte w wodorosty, tamago (omlet) oraz sałatkę ze szpinaku, drobno pokrojonej marchewki i makaronu yam z sosem sezamowym”.

Gigant handlowy Wal-Mart zainwestował w sieć japońskich supermarketów Seiyu, w celu poznania japońskich sekretów dystrybucji jedzenia i zachowania świeżości.

Nie znaczy to, że Japończycy są idealni pod każdym względem. Wielu młodych Japończyków pochłania śmieciowe jedzenie w takich miejscach jak McDonald’s, a wśród tych Japończyków, którzy przyjmują zachodni styl życia, odnotowuje się niepokojący wzrost otyłości.

Co więcej, w japońskiej diecie stosuje się zbyt wiele soli: w miso, marynowanych warzywach, a w szczególności w sosie sojowym, co jak oceniają eksperci, przyczynia się do wzrostu ciśnienia krwi, zawałów, a przede wszystkim raka żołądka.

Poza tymi żywieniowymi grzechami Japończycy wciąż za wiele palą. Liczba przypadków raka płuc i chorób oskrzeli jest zbyt wysoka, podobnie jak liczba schorzeń związanych ze spożyciem alkoholu. Aż 50 procent Japończyków wciąż pali, co stanowi najgorszy wynik w świecie rozwiniętym. (Wśród kobiet jest to zaledwie 10 procent).

Z drugiej strony, w porównaniu z resztą świata, ogromna liczba Japończyków prowadzi niezwykle zdrowy tryb życia, na co w dużej mierze składa się zawartość ich posiłków.

W rezultacie w kraju, który oszalał na punkcie jedzenia, kobiety i mężczyźni żyją dłużej niż gdziekolwiek na świecie i rzadko można spotkać osobę otyłą. Jednocześnie niewielu ludzi w Japonii głoduje.

W jaki sposób Japończycy to robią?

Przede wszystkim odżywiają się zupełnie inaczej niż ludzie mieszkający na Zachodzie.