Jak smakuje rok. Wiosna, lato, jesień, zima - Marcin Molik - ebook
Opis

Fine dining, kuchnia molekularna, casual diningfast food – trendy kulinarne pojawiają się i znikają. Jest jednak jeden motyw, który jest zawsze aktualny, ożywia kuchnię i filozofię gotowania. Jest to sezonowość. Czy jest coś, co przywołuje chłodną wiosenną bryzę i kuszące aromaty kwitnących kwiatów lepiej niż jagnięcina, szparagi i morele? Co poprawia nastrój w chłodny, jesienny wieczór lepiej niż gulasz z warzyw korzeniowych lub pieczona wołowina z aksamitnym purée z selera? A jeśli zima niesie ze sobą ponure widoki i porywające wiatry, przynajmniej zapowiada początek sezonu truflowego. „Jak smakuje rok” to książka, dzięki której będziecie mogli rozsmakować się w sezonowej kuchni, niekoniecznie tak oczywistej, jakby mogło się to wydawać na pierwszy rzut oka.

Szefowie kuchni nigdy nie przestają szukać inspiracji. Znajdują ją w dziecięcych wspomnieniach o tzw. „comfort food”, podróżach i daniach, które podziwiamy. Ale najlepszą motywacją i jednocześnie źródłem fantastycznych produktów jest sama matka natura. Jeśli ktoś szuka inspiracji w naturze, źródło jego kreatywności nigdy nie wyschnie.

To jest filozofia gotowania Marcina Molika. Sezonowe, lokalne produkty są dla niego inspiracją. Od nich zaczynają się pomysły na potrawy z mięs, ryb czy nabiału. Wydawać by się mogło, że to trudna sztuka, że są produkty, których nie da się w domu dobrze przygotować. Marcin Molik w swojej książce zdradza kilka tajemnic szefów kuchni, które powodują, że dzięki prostym zabiegom gotowanie wykwintnych potraw staje się  łatwe.

Każdy z przepisów z książki „Jak smakuje rok” oparty jest na wybranym produkcie sezonowym. Czy wyobrażaliście sobie, że z malin można zrobić chłodnik? Albo ptasie mleczko z dyni? Kurki prażone są świetnym dodatkiem do deserów, a świąteczne śledzie można zrobić w wiśniówce.

Marcin Molik pochodzi z … kuchni. Od najmłodszych lat interesował się gotowaniem. Każdą wolną chwilę spędzał w kuchni z dziadkiem i mamą. To od dziadka zaraził się bakcylem do gotowania. Mama nauczyła go, jak wybrać najlepsze warzywa, do czego używać różnych części mięsa i co zrobić, żeby nic się nie zmarnowało. To był początek idei „no waste”. Podpatrywał, pytał, czasami eksperymentował. Już mały Marcin wiedział, że w kuchni spędzi życie. I tak się stało. Szef kuchni, Marcin Molik nie zapomniał o swoich korzeniach. Czerpie inspiracje z naszej lokalności. Jego specjalnością są wyśmienite, nietuzinkowe potrawy, przygotowane z prostych, sezonowych produktów. Osobiście kisi warzywa, wędzi mięsa, wędliny, ryby i sery. Ręcznie robi parówki z mięsa o najwyższej jakości  i na dodatek sam piecze chleb. To jego „baza”. Zamiłowanie do sezonowości i lokalności nie przeszkadza mu w poszukiwaniach.

Chętnie zwiedza świat, również od kuchni. Ze swoich kulinarnych podróży przywozi ciekawostki, które są doskonałym dopełnieniem tradycyjnej polskiej kuchni. To wszystko powoduje, że potrafi wyczarować naprawdę niezwykłe dania. Chłodnik z malin, śledzie w wiśniówce czy rzodkiewki w tempurze to dopiero początek. W swojej książce przekazuje część swojej wiedzy i doświadczeń. A jak już nabierzecie apetytu – szukajcie go w jego kuchni.

Konsultacje:

Katarzyna Błażejewska-Stuhr – dietetyczka, psychodietetyczka. Uwielbia smaczne i świeże produkty sezonowe. Propagatorka idei, że jeść można prawie wszystko, byleby z umiarem. Jedna z założycielek grupy dietetyczek „kobiety bez diety”. Prowadzi audycję „Z gruszki i z pietruszki” w Radio Kolor.

Aleksandra Błędowska – absolwentka dietetyki, promotorka zdrowego stylu życia, smacznego, a zarazem racjonalnego jedzenia. Gotuje z pasją tak, aby podczas przygotowania potraw zachować jak najwięcej potrzebnych nam składników. Aby to, co świeże nie straciło smaku, zapachu, aby było po prostu zdrowe i smaczne.

 

 

Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:

Androidzie
iOS
czytnikach certyfikowanych
przez Legimi
czytnikach Kindle™
(dla wybranych pakietów)
Windows
10
Windows
Phone

Liczba stron: 98

Odsłuch ebooka (TTS) dostepny w abonamencie „ebooki+audiobooki bez limitu” w aplikacjach Legimi na:

Androidzie
iOS

Popularność


© Copyright by Wydawnictwo Zwierciadło sp. z o.o., Warszawa 2019 Text © copyright by Marcin Molik (przepisy) i Katarzyna Błażejewska-Stuhr (komentarze)
Wartości indeksu glikemicznego opracowała: ALEKSANDRA BŁĘDOWSKA
Redakcja: DOROTA ROŻEK
Korekta: MARTA STEFAŃSKA-PARAFINIUK, DOROTA ROŻEK
Okładka, skład i łamanie: MAŁGORZATA SEZANOWICZ-WINIARSKA/Panczakiewicz Art.Design®
Projekt graficzny: MAGDALENA PELC-PALIMĄKA
Zdjęcia: Portrety autora oraz strony: 11, 17, 21, 26, 29, 32, 35-36, 39, 43, 49-50, 53, 57-58, 61-62, 66, 69-70, 73, 79-80, 83, 87-88, 96, 99, 105, 108, 111, 114, 118, 120, 123, 129, 132, 139, 142, 145, 151-152, 157-158, 164, 171-172, 176, 181-182, 185, 189-190, 197-198, 201, 206, 210, 215, 217-218, 221-222, 225-226, 229, 235, 239-240, 243, 249-250, 255-256, 259: MONIKA SZAŁEK Pozostałe: www.pexels.com, unsplash.com, www.freepik.com
Redaktor prowadzący: DOROTA ROŻEK
Koncepcja merytoryczna: ANNA WESTFAL
Dyrektor produkcji: ROBERT JEŻEWSKI
Wydanie I, 2019
Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kopiowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.
ISBN 978-83-8132-122-8
Wydawnictwo Zwierciadło Sp. z o.o. ul. Postępu 14, 02-676 Warszawa tel. (22) 312 37 12 Dział handlowy:[email protected]
Konwersja:eLitera s.c.

WSTĘP

Pisanie wstępów do tak różnorodnych przepisów na sezonowe i lokalne dania jest z punktu widzenia dietetyka bardzo łatwe. Z drugiej jednak strony obawiałam się banału i nudy. Bo czy wypada wymieniać po kolei wszystkie zaproponowane przez Marcina produkty jako te, które najlepiej jest jadać właśnie wtedy, gdy jest na nie sezon? To oczywista prawda wynikająca z naszego naturalnego rytmu biologicznego silnie sprzężonego przecież z kalendarzem upraw i tym, co w danym momencie jest dostępne. Spróbuję jednak pokrótce uzasadnić, dlaczego warto zaufać tym przepisom i sięgać po nie przez cały rok. Szczegółów szukajcie dalej...

Katarzyna Błażejewska-Stuhr

WIOSNA

21 MARCA – 22 CZERWCA

Wiosenna kuchnia smakuje nam chyba najbardziej. Głód jest najlepszą przyprawą, a my po zimie tęsknimy za świeżymi, soczystymi zielonymi liśćmi, za nowalijkami, słodkimi owocami. Brakuje nam witaminy C (która ulega rozpadowi na skutek przechowywania żywności), dlatego spada nasza odporność. Gdy przyroda budzi się do życia, my także się budzimy. Coraz dłuższe dnie wymagają od nas więcej sił. A tych nie mamy z powodu osłabienia po mniej odżywczych składnikach zimowej diety.

Dlatego warto sięgać wówczas po wszystkie dary natury, jakimi są kalarepa, rzodkiewki, rabarbar czy truskawki. Jarmuż jest jedynym i pierwszym zielonym warzywem, które świeże możemy jeść każdego dnia, ponieważ uprawia się go zimą i zbiera po przemarznięciu na polu.

Najzdrowsza dla nas i zabezpieczająca przed niedoborami pokarmowymi jest dieta mocno urozmaicona. Warto zatem wracać do mniej popularnych w dzisiejszych czasach, a tak normalnych dla naszej tradycyjnej kuchni roślin, jak chociażby szczaw czy pokrzywa dodawana do zupy z kalarepy.

Dary łąk wracają na stoły, dzięki czemu zwiększamy liczbę gatunków w naszej diecie, ich bioróżnorodność i poprawiamy swoje zdrowie. Proponowane przez Marcina przepisy przekonają wszystkich „niedowiarków” kulinarnych, którzy wątpią, że można na talerzu połączyć rzeczy smaczne i zdrowe.

JARMUŻ

Jarmuż to najstarsza z odmian kapusty. Poza niezwykłym bogactwem karotenoidów i witamin C i K, ma w sobie również liczne pierwiastki zasadotwórcze: wapń, żelazo, fosfor, potas i magnez. Jest również bogaty w przeciwutleniacze (luteinę i zeaksantynę, które korzystnie wpływają na wzrok) oraz sulforafan, który ma działanie przeciwnowotworowe. Dodatkowo liście jarmużu zawierają dużo błonnika, który działa oczyszczająco na nasz organizm.

.

PLACKI WARZYWNE

z jarmużem duszonym w kwaśnej śmietanie

PORCJA NA 2 OSOBY

IG potrawy: 49,68

SKŁADNIKI SOSU:

garść jarmużu

3-4 czubate łyżki kwaśnej śmietany

3 ząbki czosnku

kilka listków szałwii

mała papryczka chilli

olej do smażenia

SKŁADNIKI PLACKÓW:

cukinia

duży ziemniak

marchewka

pół pora

ząbek czosnku

czerwona cebula

jajko

3 łyżki mąki pszennej (lub innej – może być bezglutenowa)

półtorej łyżki mąki ziemniaczanej

sól, pieprz do smaku

duża łyżka sambalu (indonezyjski sos chilli, bardziej gęsty niż meksykańska salsa)

łyżka posiekanego szczypiorku

łyżka posiekanej natki pietruszki

łyżka posiekanej kolendry

PRZYGOTOWANIE SOSU:

Jarmuż dokładnie myjemy, oczyszczamy z łodyg i osuszamy. Czosnek, chilli i szałwię kroimy na drobne kawałki.

Na oleju przesmażamy warzywa i zioła (poza jarmużem), wlewamy kwaśną śmietanę, dusimy przez 6-7 minut. Na koniec wrzucamy jarmuż. Całość dusimy kolejne 4-5 minut (bez przykrycia, żeby sos nie zgęstniał). Solimy do smaku.

PRZYGOTOWANIE PLACKÓW:

Warzywa trzemy na tarce ze średnimi oczkami, czosnek – na najdrobniejszych. Wszystkie starte składniki mieszamy w misce. Dorzucamy zioła, jajko, obie mąki, przyprawy. Całość mieszamy. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstą, ale nie suchą. Jeżeli będzie za gęste, możemy dolać odrobinę wody lub mleka kokosowego.

Placki smażymy na rozgrzanym tłuszczu, na wolnym ogniu, po kilka minut z każdej strony. Jeżeli się nie dosmażą i w środku będą surowe, możemy włożyć je do piekarnika rozgrzanego do temperatury 160o na 8-10 minut.

.

JARMUŻ SMAŻONY

z wołowiną, warzywami z pestkami dyni i kimchi

PORCJA NA 2 OSOBY

IG potrawy: 64,9

SKŁADNIKI:

kilka liści jarmużu

5 ząbków czosnku

3 szalotki

garść pestek dyni

łyżeczka oleju sezamowego

300 g wołowiny (świeca lub polędwica)

łyżka oleju kokosowego

łyżka orzechów nerkowca

mała garść groszku cukrowego

15 strączków fasolki szparagowej

woda

2 pęczki szczypioru

główka czosnku

SKŁADNIKI KIMCHI:

2,5 kg kapusty pekińskiej

0,5 kg obranej marchwi

120 g cukru

1,1 kg białej rzodkwi

150 g kochugaru (koreańskich płatków chilli)

70 g soli

80 g świeżego imbiru

600 g jabłek (szara reneta)

100 ml sosu sojowego

szklanka sosu rybnego

PRZYGOTOWANIE:

Na rozgrzaną patelnię wlewamy olej kokosowy i smażymy na nim przez 6-7 sekund wołowinę pokrojoną w cienkie plasterki. Staramy się, aby nie była twarda.

Zdejmujemy wołowinę na talerz. Na tej samej patelni przesmażamy czosnek, szalotkę pokrojoną w kostkę, warzywa, pestki dyni oraz orzechy nerkowca. Na koniec wrzucamy jarmuż pokrojony w nieregularne kawałki. Podlewamy kilkoma łyżkami wody. Dodajemy kimchi. Na sam koniec dorzucamy z powrotem wołowinę i podgrzewany przez półtorej minuty. Doprawiamy szczypiorem albo kiełkami.

PRZYGOTOWANIE KIMCHI:

Kapustę kroimy w grube kawałki, mieszamy z solą i cukrem. Wkładamy do wiaderka, dociskamy talerzem i zostawiamy na jedną dobę. Po upływie doby odciskamy z nadmiaru wody. Imbir, renetę i marchew trzemy na grubych oczkach. Do startych warzyw dosypujemy kochugaru, wlewamy sos rybny i sojowy. Mieszamy. Białą rzodkiew kroimy i plastry wrzucamy do kapusty.

Mieszamy wszystkie składniki z kapustą. Wkładamy do słoików lub wiaderka, dociskamy porcelanowym talerzykiem. Odstawiamy w ciepłe miejsce na niespełna tydzień.

Po tym czasie przekładamy do lodówki i trzymamy kolejne 2 tygodnie. Ważne jest, żeby płyn przykrywał kapustę.

.

KOKTAJL Z JARMUŻU,

szpinaku i rabarbaru z mlekiem sojowym i miodem

PORCJA NA 2 OSOBY

IG potrawy: 47,46

SKŁADNIKI:

garść jarmużu

2 garści szpinaku

łodyga rabarbaru

2 szklanki mleka sojowego

2 łyżki miodu (dowolnego)

sok z jednej cytryny

PRZYGOTOWANIE:

Wszystkie składniki miksujemy.

RZODKIEWKA

Rzodkiewki są m.in. świetnym źródłem witaminy C oraz wielu witamin i minerałów. Najbardziej wartościowa jest rzodkiewka podawana na surowo. Działa odmładzająco, przeciwzapalnie i oczyszczająco. Zawiera m.in. substancję, która spowalnia rozpad czerwonych ciałek krwi. A jej kuzynka rzodkiew biała ma tych wszystkich właściwości jeszcze więcej!

.

MARYNOWANA RZODKIEWKA

z pstrągiem w sosie sojowym i cytrusach z salsą z kolendry

IG potrawy: 47,59

SKŁADNIKI MARYNOWANEJ RZODKIEWKI:

pęczek rzodkiewki

pół białej rzodkwi

3 łyżki oleju rzepakowego tłoczonego na zimno

sól

kilka kiełków groszku

łyżka octu jabłkowego

łyżeczka miodu

kilka listków mięty

SKŁADNIKI PSTRąGA:

2 pstrągi (lub 4 filety)

sok z jednej cytryny

sok z dwóch limonek

5 łyżek sosu sojowego

łyżeczka sosu rybnego

papryczka chilli

świeża dymka

SKŁADNIKI SALSY:

świeży ogórek

pół pęczka kolendry

strąka papryki

3 łyżki oleju rydzowego

sól

tabasco

pół kiszonego jabłka

PRZYGOTOWANIE RZODKIEWKI:

Rzodkiewkę oczyszczamy i kroimy na ćwiartki. Białą rzodkiew obieramy i kroimy w plasterki. Miód rozpuszczamy z octem jabłkowym i olejem rzepakowym. Mieszamy z rzodkiewkami, drobno pokrojonymi kiełkami groszku, posiekaną miętą i szczyptą soli.

PRZYGOTOWANIE PSTRĄGA:

Z pstrąga wyciągamy ości i odkrawamy skórę. Rybę siekamy w drobną kostkę. Zalewamy ją sokiem z cytryny i limonek, sosami sojowym i rybnym, doprawiamy posiekaną papryczką chilli i dymką. Wszystko razem mieszamy delikatnie i odstawiamy do lodówki na 20 minut.

PRZYGOTOWANIE SALSY:

Ogórek, jabłko i paprykę wydrążamy i kroimy w drobną kostkę. Kolendrę siekamy, mieszamy z olejem rydzowym i szczyptą soli. Dodajemy kilka kropel tabasco.

Na talerz wykładamy pstrąga, obok układamy marynowaną rzodkiew. Wszystko wykańczamy salsą z kolendry.

.

CHŁODNIK Z RZODKIEWKI

z dodatkiem kefiru i czosnku

IG potrawy: 28,23

SKŁADNIKI:

3 pęczki rzodkiewki

pół pęczka szczypioru

pół litra kefiru

2 ząbki czosnku

sól

szklanka soku z kiszonego buraka

pół białej rzodkwi

PRZYGOTOWANIE:

Rzodkiewki i białą rzodkiew kroimy w kostkę, wcieramy w nie czosnek. Solimy wszystko, wlewamy kefir. Dodajemy posiekany szczypior. Dolewamy powoli sok z kiszonego buraka aż do uzyskania odpowiedniej kwaśności.

.

RZODKIEWKA W TEMPURZE

z sosem tatarskim z rzodkwi i udźcem z jelenia

IG potrawy: 56,78

SKŁADNIKI RZODKIEWKI W TEMPURZE:

biała rzodkiew

sól

4 łyżki mąki ryżowej

2 łyżki mąki pszennej

szczypta kurkumy

szklanki piwa (może być trochę więcej)

kieliszek wódki

sól (do smaku)

SKŁADNIKI SOSU TATARSKIEGO:

szklanka domowego majonezu [przepis na s. 224]

pół marynowanej żółtej rzodkwi

kiszony ogórek

czerwona cebula

łyżka miodu

sok wyciśnięty z 2 cytryn

pół ząbka czosnku

SKŁADNIKI DANIA GłÓWNEGO:

300 g udźca z jelenia

2 gałązki świeżego rozmarynu

łyżka masła

2 ząbki czosnku

sól

pieprz

olej do smażenia

PRZYGOTOWANIE RZODKIEWKI W TEMPURZE:

Schłodzone w lodówce piwo i wódkę mieszamy z resztą składników. Masa swoją konsystencją powinna przypominać rzadkie ciasto naleśnikowe.

Rzodkiew kroimy na cienkie ukośne plastry, które oprószamy solą i mąką. Maczamy w tempurze i smażymy w mocno rozgrzanym oleju przez półtorej minuty, do czasu, aż się zrumienią. Plasterki po usmażeniu powinny być chrupiące.

PRZYGOTOWANIE SOSU TATARSKIEGO:

Wszystkie warzywa potrzebne do przygotowania sosu kroimy w kostkę i mieszamy z majonezem. Miód rozpuszczamy w soku z cytryn ze startym ząbkiem czosnku. Dodajemy do sosu.

PRZYGOTOWANIE DANIA GŁÓWNEGO:

Udziec kroimy w poprzek włókien na steki o grubości 1,5-2 cm. Na rozgrzany tłuszcz kładziemy stek, smażymy po 5-6 minut z każdej strony. Dorzucamy łyżkę masła, czosnek i rozmaryn. Przez następne 3 minuty polewamy udziec na patelni rozgrzanym ziołowym masłem. Zdejmujemy stek z patelni, czekamy 3-4 minuty, żeby odpoczął w ciepłym miejscu.

Ważne jest to, żeby maksymalny stopień wysmażenia był medium well (stek dobrze wysmażony – po dotknięciu czujemy, że stek jest twardawy i elastyczny).

SZCZAW

Szczaw posiada właściwości grzybo-, bakterio- i wirusobójcze. Połączenie go w daniu z serem lub z jajkiem zmniejsza straty wapnia, który wiąże w przewodzie pokarmowym.

.

PESTO SZCZAWIOWE

IG potrawy: 41,83

SKŁADNIKI:

2 pęczki szczawiu

150 g sera Rubin

5 ząbków czosnku

łyżka stołowa musztardy

2 łyżki stołowe miodu (ewentualnie więcej, jeżeli ktoś woli słodszy smak)

2 garści orzechów nerkowca

pół szklanki oleju (lub więcej)

PRZYGOTOWANIE:

Szczaw obieramy, kroimy na drobne kawałki. Ścieramy na tarce ser Rubin i czosnek. Siekamy orzechy nerkowca. Dodajemy musztardę, miód i olej. Wszystkie składniki miksujemy blenderem na nieregularne pesto.

.

SAŁATY ZE SZCZAWIEM

z jajkiem w koszulce, bryndzą i dressingiem z miodu gryczanego

IG potrawy: 89,59

SKŁADNIKI DRESSINGU:

4 cytryny

2 łyżki miodu gryczanego

10 łyżek oleju rzepakowego tłoczonego na zimno

SKŁADNIKI JAJKA W KOSZULCE:

2 jajka

kilka łyżek octu

2 łyżki stołowe mąki pszennej

2 łyżki panko (japońska panierka przygotowywana z chleba, wykorzystywana w kuchni azjatyckiej)

SKŁADNIKI SAłATKI:

2 garści mieszanki liści różnych sałat

garść szczawiu

3 łyżki bryndzy

100 g pomidorów cherry

ogórek zielony (ok. 150 g)

3 szalotki

14 łyżek oleju rzepakowego tłoczonego na zimno

2 gałązki świeżego tymianku

łyżka masła

pół pęczka rzodkiewki

PRZYGOTOWANIE DRESSINGU:

Do miski wyciskamy sok z cytryn i mieszamy z miodem. Do mieszaniny wlewamy olej rzepakowy.

PRZYGOTOWANIE JAJKA W KOSZULCE:

Gotujemy wodę z kilkoma łyżkami octu. Kiedy zacznie wrzeć, wbijamy w środek jajko i czekamy, aż zacznie się ścinać. Gotujemy na miękko (około 4 minut). Następnie studzimy w czystej, lekko osolonej wodzie. Jajko w koszulce obtaczamy w mące, surowym, roztrzepanym jajku i panko. Smażymy na głębokim oleju, aż się zrumieni.

PRZYGOTOWANIE SAŁATKI:

Szczaw mieszamy z sałatami. Polewamy dressingiem. Dodajemy pokrojone pomidory cherry, pokrojony ogórek i posiekaną szalotkę. Na górę sałatki wrzucamy postrzępioną bryndzę, kładziemy jajko.

.

ZUPA Z MŁODEGO SZCZAWIU

zagęszczona żółtkiem z ziemniakami i crème fraîche

IG potrawy: 57,07

SKŁADNIKI:

2 pęczki szczawiu

pęczek włoszczyzny

300 g młodych ziemniaków

2 plastry bekonu

kilka łyżek crème fraîche (francuska, słodka, lekko zakwaszona, tłusta – co najmniej 30% – gęsta śmietana) do wykończenia

cukier trzcinowy

sól

2 jajka

cebula średniej wielkości

PRZYGOTOWANIE:

Szczaw kroimy w drobne paski. Odkładamy do miski do czasu przygotowania pozostałych składników potrawy.