Uzyskaj dostęp do tej i ponad 250000 książek od 14,99 zł miesięcznie
Fine dining, kuchnia molekularna, casual dining, fast food – trendy kulinarne pojawiają się i znikają. Jest jednak jeden motyw, który jest zawsze aktualny, ożywia kuchnię i filozofię gotowania. Jest to sezonowość. Czy jest coś, co przywołuje chłodną wiosenną bryzę i kuszące aromaty kwitnących kwiatów lepiej niż jagnięcina, szparagi i morele? Co poprawia nastrój w chłodny, jesienny wieczór lepiej niż gulasz z warzyw korzeniowych lub pieczona wołowina z aksamitnym purée z selera? A jeśli zima niesie ze sobą ponure widoki i porywające wiatry, przynajmniej zapowiada początek sezonu truflowego. „Jak smakuje rok” to książka, dzięki której będziecie mogli rozsmakować się w sezonowej kuchni, niekoniecznie tak oczywistej, jakby mogło się to wydawać na pierwszy rzut oka.
Szefowie kuchni nigdy nie przestają szukać inspiracji. Znajdują ją w dziecięcych wspomnieniach o tzw. „comfort food”, podróżach i daniach, które podziwiamy. Ale najlepszą motywacją i jednocześnie źródłem fantastycznych produktów jest sama matka natura. Jeśli ktoś szuka inspiracji w naturze, źródło jego kreatywności nigdy nie wyschnie.
To jest filozofia gotowania Marcina Molika. Sezonowe, lokalne produkty są dla niego inspiracją. Od nich zaczynają się pomysły na potrawy z mięs, ryb czy nabiału. Wydawać by się mogło, że to trudna sztuka, że są produkty, których nie da się w domu dobrze przygotować. Marcin Molik w swojej książce zdradza kilka tajemnic szefów kuchni, które powodują, że dzięki prostym zabiegom gotowanie wykwintnych potraw staje się łatwe.
Każdy z przepisów z książki „Jak smakuje rok” oparty jest na wybranym produkcie sezonowym. Czy wyobrażaliście sobie, że z malin można zrobić chłodnik? Albo ptasie mleczko z dyni? Kurki prażone są świetnym dodatkiem do deserów, a świąteczne śledzie można zrobić w wiśniówce.
Marcin Molik pochodzi z … kuchni. Od najmłodszych lat interesował się gotowaniem. Każdą wolną chwilę spędzał w kuchni z dziadkiem i mamą. To od dziadka zaraził się bakcylem do gotowania. Mama nauczyła go, jak wybrać najlepsze warzywa, do czego używać różnych części mięsa i co zrobić, żeby nic się nie zmarnowało. To był początek idei „no waste”. Podpatrywał, pytał, czasami eksperymentował. Już mały Marcin wiedział, że w kuchni spędzi życie. I tak się stało. Szef kuchni, Marcin Molik nie zapomniał o swoich korzeniach. Czerpie inspiracje z naszej lokalności. Jego specjalnością są wyśmienite, nietuzinkowe potrawy, przygotowane z prostych, sezonowych produktów. Osobiście kisi warzywa, wędzi mięsa, wędliny, ryby i sery. Ręcznie robi parówki z mięsa o najwyższej jakości i na dodatek sam piecze chleb. To jego „baza”. Zamiłowanie do sezonowości i lokalności nie przeszkadza mu w poszukiwaniach.
Chętnie zwiedza świat, również od kuchni. Ze swoich kulinarnych podróży przywozi ciekawostki, które są doskonałym dopełnieniem tradycyjnej polskiej kuchni. To wszystko powoduje, że potrafi wyczarować naprawdę niezwykłe dania. Chłodnik z malin, śledzie w wiśniówce czy rzodkiewki w tempurze to dopiero początek. W swojej książce przekazuje część swojej wiedzy i doświadczeń. A jak już nabierzecie apetytu – szukajcie go w jego kuchni.
Konsultacje:
Katarzyna Błażejewska-Stuhr – dietetyczka, psychodietetyczka. Uwielbia smaczne i świeże produkty sezonowe. Propagatorka idei, że jeść można prawie wszystko, byleby z umiarem. Jedna z założycielek grupy dietetyczek „kobiety bez diety”. Prowadzi audycję „Z gruszki i z pietruszki” w Radio Kolor.
Aleksandra Błędowska – absolwentka dietetyki, promotorka zdrowego stylu życia, smacznego, a zarazem racjonalnego jedzenia. Gotuje z pasją tak, aby podczas przygotowania potraw zachować jak najwięcej potrzebnych nam składników. Aby to, co świeże nie straciło smaku, zapachu, aby było po prostu zdrowe i smaczne.
Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:
Liczba stron: 98
Odsłuch ebooka (TTS) dostepny w abonamencie „ebooki+audiobooki bez limitu” w aplikacjach Legimi na:
WSTĘP
Pisanie wstępów do tak różnorodnych przepisów na sezonowe i lokalne dania jest z punktu widzenia dietetyka bardzo łatwe. Z drugiej jednak strony obawiałam się banału i nudy. Bo czy wypada wymieniać po kolei wszystkie zaproponowane przez Marcina produkty jako te, które najlepiej jest jadać właśnie wtedy, gdy jest na nie sezon? To oczywista prawda wynikająca z naszego naturalnego rytmu biologicznego silnie sprzężonego przecież z kalendarzem upraw i tym, co w danym momencie jest dostępne. Spróbuję jednak pokrótce uzasadnić, dlaczego warto zaufać tym przepisom i sięgać po nie przez cały rok. Szczegółów szukajcie dalej...
Katarzyna Błażejewska-Stuhr
WIOSNA
21 MARCA – 22 CZERWCA
Wiosenna kuchnia smakuje nam chyba najbardziej. Głód jest najlepszą przyprawą, a my po zimie tęsknimy za świeżymi, soczystymi zielonymi liśćmi, za nowalijkami, słodkimi owocami. Brakuje nam witaminy C (która ulega rozpadowi na skutek przechowywania żywności), dlatego spada nasza odporność. Gdy przyroda budzi się do życia, my także się budzimy. Coraz dłuższe dnie wymagają od nas więcej sił. A tych nie mamy z powodu osłabienia po mniej odżywczych składnikach zimowej diety.
Dlatego warto sięgać wówczas po wszystkie dary natury, jakimi są kalarepa, rzodkiewki, rabarbar czy truskawki. Jarmuż jest jedynym i pierwszym zielonym warzywem, które świeże możemy jeść każdego dnia, ponieważ uprawia się go zimą i zbiera po przemarznięciu na polu.
Najzdrowsza dla nas i zabezpieczająca przed niedoborami pokarmowymi jest dieta mocno urozmaicona. Warto zatem wracać do mniej popularnych w dzisiejszych czasach, a tak normalnych dla naszej tradycyjnej kuchni roślin, jak chociażby szczaw czy pokrzywa dodawana do zupy z kalarepy.
Dary łąk wracają na stoły, dzięki czemu zwiększamy liczbę gatunków w naszej diecie, ich bioróżnorodność i poprawiamy swoje zdrowie. Proponowane przez Marcina przepisy przekonają wszystkich „niedowiarków” kulinarnych, którzy wątpią, że można na talerzu połączyć rzeczy smaczne i zdrowe.
JARMUŻ
Jarmuż to najstarsza z odmian kapusty. Poza niezwykłym bogactwem karotenoidów i witamin C i K, ma w sobie również liczne pierwiastki zasadotwórcze: wapń, żelazo, fosfor, potas i magnez. Jest również bogaty w przeciwutleniacze (luteinę i zeaksantynę, które korzystnie wpływają na wzrok) oraz sulforafan, który ma działanie przeciwnowotworowe. Dodatkowo liście jarmużu zawierają dużo błonnika, który działa oczyszczająco na nasz organizm.
PLACKI WARZYWNE
z jarmużem duszonym w kwaśnej śmietanie
PORCJA NA 2 OSOBY
IG potrawy: 49,68
SKŁADNIKI SOSU:
garść jarmużu
3-4 czubate łyżki kwaśnej śmietany
3 ząbki czosnku
kilka listków szałwii
mała papryczka chilli
olej do smażenia
SKŁADNIKI PLACKÓW:
cukinia
duży ziemniak
marchewka
pół pora
ząbek czosnku
czerwona cebula
jajko
3 łyżki mąki pszennej (lub innej – może być bezglutenowa)
półtorej łyżki mąki ziemniaczanej
sól, pieprz do smaku
duża łyżka sambalu (indonezyjski sos chilli, bardziej gęsty niż meksykańska salsa)
łyżka posiekanego szczypiorku
łyżka posiekanej natki pietruszki
łyżka posiekanej kolendry
PRZYGOTOWANIE SOSU:
Jarmuż dokładnie myjemy, oczyszczamy z łodyg i osuszamy. Czosnek, chilli i szałwię kroimy na drobne kawałki.
Na oleju przesmażamy warzywa i zioła (poza jarmużem), wlewamy kwaśną śmietanę, dusimy przez 6-7 minut. Na koniec wrzucamy jarmuż. Całość dusimy kolejne 4-5 minut (bez przykrycia, żeby sos nie zgęstniał). Solimy do smaku.
PRZYGOTOWANIE PLACKÓW:
Warzywa trzemy na tarce ze średnimi oczkami, czosnek – na najdrobniejszych. Wszystkie starte składniki mieszamy w misce. Dorzucamy zioła, jajko, obie mąki, przyprawy. Całość mieszamy. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstą, ale nie suchą. Jeżeli będzie za gęste, możemy dolać odrobinę wody lub mleka kokosowego.
Placki smażymy na rozgrzanym tłuszczu, na wolnym ogniu, po kilka minut z każdej strony. Jeżeli się nie dosmażą i w środku będą surowe, możemy włożyć je do piekarnika rozgrzanego do temperatury 160o na 8-10 minut.
JARMUŻ SMAŻONY
z wołowiną, warzywami z pestkami dyni i kimchi
PORCJA NA 2 OSOBY
IG potrawy: 64,9
SKŁADNIKI:
kilka liści jarmużu
5 ząbków czosnku
3 szalotki
garść pestek dyni
łyżeczka oleju sezamowego
300 g wołowiny (świeca lub polędwica)
łyżka oleju kokosowego
łyżka orzechów nerkowca
mała garść groszku cukrowego
15 strączków fasolki szparagowej
woda
2 pęczki szczypioru
główka czosnku
SKŁADNIKI KIMCHI:
2,5 kg kapusty pekińskiej
0,5 kg obranej marchwi
120 g cukru
1,1 kg białej rzodkwi
150 g kochugaru (koreańskich płatków chilli)
70 g soli
80 g świeżego imbiru
600 g jabłek (szara reneta)
100 ml sosu sojowego
szklanka sosu rybnego
PRZYGOTOWANIE:
Na rozgrzaną patelnię wlewamy olej kokosowy i smażymy na nim przez 6-7 sekund wołowinę pokrojoną w cienkie plasterki. Staramy się, aby nie była twarda.
Zdejmujemy wołowinę na talerz. Na tej samej patelni przesmażamy czosnek, szalotkę pokrojoną w kostkę, warzywa, pestki dyni oraz orzechy nerkowca. Na koniec wrzucamy jarmuż pokrojony w nieregularne kawałki. Podlewamy kilkoma łyżkami wody. Dodajemy kimchi. Na sam koniec dorzucamy z powrotem wołowinę i podgrzewany przez półtorej minuty. Doprawiamy szczypiorem albo kiełkami.
PRZYGOTOWANIE KIMCHI:
Kapustę kroimy w grube kawałki, mieszamy z solą i cukrem. Wkładamy do wiaderka, dociskamy talerzem i zostawiamy na jedną dobę. Po upływie doby odciskamy z nadmiaru wody. Imbir, renetę i marchew trzemy na grubych oczkach. Do startych warzyw dosypujemy kochugaru, wlewamy sos rybny i sojowy. Mieszamy. Białą rzodkiew kroimy i plastry wrzucamy do kapusty.
Mieszamy wszystkie składniki z kapustą. Wkładamy do słoików lub wiaderka, dociskamy porcelanowym talerzykiem. Odstawiamy w ciepłe miejsce na niespełna tydzień.
Po tym czasie przekładamy do lodówki i trzymamy kolejne 2 tygodnie. Ważne jest, żeby płyn przykrywał kapustę.
KOKTAJL Z JARMUŻU,
szpinaku i rabarbaru z mlekiem sojowym i miodem
PORCJA NA 2 OSOBY
IG potrawy: 47,46
SKŁADNIKI:
garść jarmużu
2 garści szpinaku
łodyga rabarbaru
2 szklanki mleka sojowego
2 łyżki miodu (dowolnego)
sok z jednej cytryny
PRZYGOTOWANIE:
Wszystkie składniki miksujemy.
RZODKIEWKA
Rzodkiewki są m.in. świetnym źródłem witaminy C oraz wielu witamin i minerałów. Najbardziej wartościowa jest rzodkiewka podawana na surowo. Działa odmładzająco, przeciwzapalnie i oczyszczająco. Zawiera m.in. substancję, która spowalnia rozpad czerwonych ciałek krwi. A jej kuzynka rzodkiew biała ma tych wszystkich właściwości jeszcze więcej!
MARYNOWANA RZODKIEWKA
z pstrągiem w sosie sojowym i cytrusach z salsą z kolendry
IG potrawy: 47,59
SKŁADNIKI MARYNOWANEJ RZODKIEWKI:
pęczek rzodkiewki
pół białej rzodkwi
3 łyżki oleju rzepakowego tłoczonego na zimno
sól
kilka kiełków groszku
łyżka octu jabłkowego
łyżeczka miodu
kilka listków mięty
SKŁADNIKI PSTRąGA:
2 pstrągi (lub 4 filety)
sok z jednej cytryny
sok z dwóch limonek
5 łyżek sosu sojowego
łyżeczka sosu rybnego
papryczka chilli
świeża dymka
SKŁADNIKI SALSY:
świeży ogórek
pół pęczka kolendry
strąka papryki
3 łyżki oleju rydzowego
sól
tabasco
pół kiszonego jabłka
PRZYGOTOWANIE RZODKIEWKI:
Rzodkiewkę oczyszczamy i kroimy na ćwiartki. Białą rzodkiew obieramy i kroimy w plasterki. Miód rozpuszczamy z octem jabłkowym i olejem rzepakowym. Mieszamy z rzodkiewkami, drobno pokrojonymi kiełkami groszku, posiekaną miętą i szczyptą soli.
PRZYGOTOWANIE PSTRĄGA:
Z pstrąga wyciągamy ości i odkrawamy skórę. Rybę siekamy w drobną kostkę. Zalewamy ją sokiem z cytryny i limonek, sosami sojowym i rybnym, doprawiamy posiekaną papryczką chilli i dymką. Wszystko razem mieszamy delikatnie i odstawiamy do lodówki na 20 minut.
PRZYGOTOWANIE SALSY:
Ogórek, jabłko i paprykę wydrążamy i kroimy w drobną kostkę. Kolendrę siekamy, mieszamy z olejem rydzowym i szczyptą soli. Dodajemy kilka kropel tabasco.
Na talerz wykładamy pstrąga, obok układamy marynowaną rzodkiew. Wszystko wykańczamy salsą z kolendry.
CHŁODNIK Z RZODKIEWKI
z dodatkiem kefiru i czosnku
IG potrawy: 28,23
SKŁADNIKI:
3 pęczki rzodkiewki
pół pęczka szczypioru
pół litra kefiru
2 ząbki czosnku
sól
szklanka soku z kiszonego buraka
pół białej rzodkwi
PRZYGOTOWANIE:
Rzodkiewki i białą rzodkiew kroimy w kostkę, wcieramy w nie czosnek. Solimy wszystko, wlewamy kefir. Dodajemy posiekany szczypior. Dolewamy powoli sok z kiszonego buraka aż do uzyskania odpowiedniej kwaśności.
RZODKIEWKA W TEMPURZE
z sosem tatarskim z rzodkwi i udźcem z jelenia
IG potrawy: 56,78
SKŁADNIKI RZODKIEWKI W TEMPURZE:
biała rzodkiew
sól
4 łyżki mąki ryżowej
2 łyżki mąki pszennej
szczypta kurkumy
szklanki piwa (może być trochę więcej)
kieliszek wódki
sól (do smaku)
SKŁADNIKI SOSU TATARSKIEGO:
szklanka domowego majonezu [przepis na s. 224]
pół marynowanej żółtej rzodkwi
kiszony ogórek
czerwona cebula
łyżka miodu
sok wyciśnięty z 2 cytryn
pół ząbka czosnku
SKŁADNIKI DANIA GłÓWNEGO:
300 g udźca z jelenia
2 gałązki świeżego rozmarynu
łyżka masła
2 ząbki czosnku
sól
pieprz
olej do smażenia
PRZYGOTOWANIE RZODKIEWKI W TEMPURZE:
Schłodzone w lodówce piwo i wódkę mieszamy z resztą składników. Masa swoją konsystencją powinna przypominać rzadkie ciasto naleśnikowe.
Rzodkiew kroimy na cienkie ukośne plastry, które oprószamy solą i mąką. Maczamy w tempurze i smażymy w mocno rozgrzanym oleju przez półtorej minuty, do czasu, aż się zrumienią. Plasterki po usmażeniu powinny być chrupiące.
PRZYGOTOWANIE SOSU TATARSKIEGO:
Wszystkie warzywa potrzebne do przygotowania sosu kroimy w kostkę i mieszamy z majonezem. Miód rozpuszczamy w soku z cytryn ze startym ząbkiem czosnku. Dodajemy do sosu.
PRZYGOTOWANIE DANIA GŁÓWNEGO:
Udziec kroimy w poprzek włókien na steki o grubości 1,5-2 cm. Na rozgrzany tłuszcz kładziemy stek, smażymy po 5-6 minut z każdej strony. Dorzucamy łyżkę masła, czosnek i rozmaryn. Przez następne 3 minuty polewamy udziec na patelni rozgrzanym ziołowym masłem. Zdejmujemy stek z patelni, czekamy 3-4 minuty, żeby odpoczął w ciepłym miejscu.
Ważne jest to, żeby maksymalny stopień wysmażenia był medium well (stek dobrze wysmażony – po dotknięciu czujemy, że stek jest twardawy i elastyczny).
SZCZAW
Szczaw posiada właściwości grzybo-, bakterio- i wirusobójcze. Połączenie go w daniu z serem lub z jajkiem zmniejsza straty wapnia, który wiąże w przewodzie pokarmowym.
PESTO SZCZAWIOWE
IG potrawy: 41,83
SKŁADNIKI:
2 pęczki szczawiu
150 g sera Rubin
5 ząbków czosnku
łyżka stołowa musztardy
2 łyżki stołowe miodu (ewentualnie więcej, jeżeli ktoś woli słodszy smak)
2 garści orzechów nerkowca
pół szklanki oleju (lub więcej)
PRZYGOTOWANIE:
Szczaw obieramy, kroimy na drobne kawałki. Ścieramy na tarce ser Rubin i czosnek. Siekamy orzechy nerkowca. Dodajemy musztardę, miód i olej. Wszystkie składniki miksujemy blenderem na nieregularne pesto.
SAŁATY ZE SZCZAWIEM
z jajkiem w koszulce, bryndzą i dressingiem z miodu gryczanego
IG potrawy: 89,59
SKŁADNIKI DRESSINGU:
4 cytryny
2 łyżki miodu gryczanego
10 łyżek oleju rzepakowego tłoczonego na zimno
SKŁADNIKI JAJKA W KOSZULCE:
2 jajka
kilka łyżek octu
2 łyżki stołowe mąki pszennej
2 łyżki panko (japońska panierka przygotowywana z chleba, wykorzystywana w kuchni azjatyckiej)
SKŁADNIKI SAłATKI:
2 garści mieszanki liści różnych sałat
garść szczawiu
3 łyżki bryndzy
100 g pomidorów cherry
ogórek zielony (ok. 150 g)
3 szalotki
14 łyżek oleju rzepakowego tłoczonego na zimno
2 gałązki świeżego tymianku
łyżka masła
pół pęczka rzodkiewki
PRZYGOTOWANIE DRESSINGU:
Do miski wyciskamy sok z cytryn i mieszamy z miodem. Do mieszaniny wlewamy olej rzepakowy.
PRZYGOTOWANIE JAJKA W KOSZULCE:
Gotujemy wodę z kilkoma łyżkami octu. Kiedy zacznie wrzeć, wbijamy w środek jajko i czekamy, aż zacznie się ścinać. Gotujemy na miękko (około 4 minut). Następnie studzimy w czystej, lekko osolonej wodzie. Jajko w koszulce obtaczamy w mące, surowym, roztrzepanym jajku i panko. Smażymy na głębokim oleju, aż się zrumieni.
PRZYGOTOWANIE SAŁATKI:
Szczaw mieszamy z sałatami. Polewamy dressingiem. Dodajemy pokrojone pomidory cherry, pokrojony ogórek i posiekaną szalotkę. Na górę sałatki wrzucamy postrzępioną bryndzę, kładziemy jajko.
ZUPA Z MŁODEGO SZCZAWIU
zagęszczona żółtkiem z ziemniakami i crème fraîche
IG potrawy: 57,07
SKŁADNIKI:
2 pęczki szczawiu
pęczek włoszczyzny
300 g młodych ziemniaków
2 plastry bekonu
kilka łyżek crème fraîche (francuska, słodka, lekko zakwaszona, tłusta – co najmniej 30% – gęsta śmietana) do wykończenia
cukier trzcinowy
sól
2 jajka
cebula średniej wielkości
PRZYGOTOWANIE:
Szczaw kroimy w drobne paski. Odkładamy do miski do czasu przygotowania pozostałych składników potrawy.