Wydawca: AGORA SA Kategoria: Literatura faktu, reportaże, biografie Język: polski Rok wydania: 2016

Gastrobanda. Wszystko, co powinieneś wiedzieć, zanim wyjdziesz coś zjeść ebook

Kamil Sadkowski   Jakub Milszewski  

3 (9)

Uzyskaj dostęp do tej
i ponad 25000 książek
od 6,99 zł miesięcznie.

Wypróbuj przez
7 dni za darmo

Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:

e-czytniku (w tym Kindle) kup za 1 zł
tablecie  
smartfonie  
komputerze  
Czytaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Czytaj i słuchaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Liczba stron: 371 Przeczytaj fragment ebooka

Odsłuch ebooka (TTS) dostępny w abonamencie „ebooki+audiobooki bez limitu” w aplikacji Legimi na:

Androida
iOS
Czytaj i słuchaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?

Ebooka przeczytasz na:

Kindlu MOBI
e-czytniku EPUB kup za 1 zł
tablecie EPUB
smartfonie EPUB
komputerze EPUB
Czytaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Czytaj i słuchaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Zabezpieczenie: watermark Przeczytaj fragment ebooka

Opis ebooka Gastrobanda. Wszystko, co powinieneś wiedzieć, zanim wyjdziesz coś zjeść - Kamil Sadkowski, Jakub Milszewski

W dobie niezliczonych programów kulinarnych, charyzmatycznych szefów kuchni, niegasnącej mody na gotowanie i celebrowanie posiłków każdy bywalec restauracji i wielbiciel dobrej kuchni chciałby zadać pewne pytania, ale nie ma ku temu okazji. Co łączy gastronomię z mafią? Jak uczy się przyszłych kucharzy? Dlaczego praktykantów wysyła się po korzeń Adama? Jak oszukuje się niedoświadczonego klienta przy zamawianiu ryby? Kim jest prawdziwy szef kuchni? Czy prowadzenie restauracji jest opłacalne? Jak rozpoznać, czy jedzenie było mrożone? Dlaczego między kuchnią a obsługą toczy się wojna?
„Gastrobanda” to pierwsza polska książka, której autorzy rozprawiają się z kuchennymi mitami. Odpowiadając na każde, nawet niewygodne pytanie w bezkompromisowy sposób, odsłaniają nieznany laikom barwny świat gastronomii – od trudnych początków, przez opowieści o wojnie z dostawcami, przedstawienie psychologicznych umiejętności barmanów i kelnerów, aż po klasyfikację gości. Każdą historię tworzy inna osoba z kuchennej hierarchii: czy jest to pomocnik kucharza, „runner”, „królewna na zmywaku”, barman i kelner, czy kucharz, szef kuchni, a nawet właściciel restauracji – wszyscy mówią szczerze i bez ogródek.

„Kamila poznałem raptem kilkanaście lat temu. To co prawda dłużej, niż gotuje się szparagi, lecz dość niewiele w kategorii ludzkiego żywota, nawet bez uwzględniania statystyk japońskich i skandynawskich. Jednak w historii polskiej gastronomii i stanu świadomości kulinarnej lata te mierzyć należy długością kosmiczną, po której podróżowaliśmy wszyscy z prędkością znacznie większą niźli osiągi ponaddźwiękowca Concorde. Gdy stałem przed kamerą wówczas, kiedy Kamil dbał o to, bym miał co na wizji do garnka wrzucić, należało precyzyjnie wytłumaczyć widzom, że parmezan to nie to samo, co bakłażan, a wina tokajskie robi się jednak nieco inaczej niż nalewkę babuni. Dziś to raczej oczywistości dla ogółu, również dzięki Kamilowi, który cały czas dzielnie pracuje nad tym, byśmy jedli świadomie i twórczo. Zapis tej fascynującej pracy znajdą Państwo w niniejszej książce. Polecam!” – Robert Makłowicz

Patroni medialni: Kuchnia, Kukbuk, Kuchnia+, Metrocafe.pl, Jem Radio, Warsaw Foodie, Usta, Food serwice, Co Jest Grane 24
Partnerzy wydania: Anywhere.pl i Fumenti

Opinie o ebooku Gastrobanda. Wszystko, co powinieneś wiedzieć, zanim wyjdziesz coś zjeść - Kamil Sadkowski, Jakub Milszewski

Fragment ebooka Gastrobanda. Wszystko, co powinieneś wiedzieć, zanim wyjdziesz coś zjeść - Kamil Sadkowski, Jakub Milszewski

Copyright © Jakub Milszewski and Kamil Sadkowski and Wydawnictwo Smak Słowa 2016

Copyright © 2016 for the Polish edition by Smak Słowa and Agora SA

Wszystkie prawa zastrzeżone. Książka ani żadna jej część nie może być publikowana ani powielana w formie elektronicznej oraz mechanicznej bez zgody wydawcy.

Edytor: Anna Świtajska

Redakcja i korekta: Anna Mackiewicz, Paweł Goźliński

Projekt graficzny i skład książki: Agnieszka Karmolińska

Projekt okładki: Agnieszka Karmolińska

Zdjęcia na stronach (odwołania do numerów stron dotyczą wydania papierowego książki): 8, 15–18, 33–36, 41, 44, 112, 148, 152–153, 206, 236, 245–248, 297–298, 302–303: © Joanna Ogórek Photography

Zdjęcia autorów: © Tomasz Sagan

Zdjęcia na stronach (odwołania do numerów stron dotyczą wydania papierowego książki): 2, 6–7, 16–17, 60–61, 70–71, 84–85, 110–111, 132–133, 146–147, 201–205, 234–235 oraz na okładce: © istockphoto.com

ISBN 978-83-268-1875-2 (epub), 978-83-268-1876-9 (mobi)

Smak Słowa

ul. Sobieskiego 26/4

81-781 Sopot

www.smakslowa.pl

Agora SA

ul. Czerska 8/10

00-732 Warszawa

www.wydawnictwoagora.pl

Konwersja publikacji do wersji elektronicznej

Wstęp

Od czego zacząć wstęp do książki takiej jak ta? Od „dzień dobry”? Albo od „cześć”, żeby nie było tak oficjalnie? A może „porzućcie wszelką nadzieję, wy, którzy tu wchodzicie”?

To ostatnie wydaje mi się najodpowiedniejsze. Za chwilę bowiem, za pośrednictwem tej osobliwej książki, zostaniesz wprowadzony, drogi czytelniku, w bardzo dziwny świat. Gastronomia to rzeczywistość wielce niejednorodna. Każdy jej pracownik jest praktycznie niewyczerpanym źródłem historii, anegdot, przygód i przestróg. Zebraliśmy ich trochę, by przekazać je tobie. Po co? Żeby zdemitologizować gastronomię i żebyś nie wpadł w pułapki zastawione przez kucharzy i kelnerów. Wiemy, że kochasz dobre jedzenie, ale to nie znaczy, że powinieneś naiwnie łykać każdą gastrobajkę i każde dziwo na talerzu!

Zanim jednak o tym, jeszcze parę słów o nas. Książkę niniejszą wymyśliliśmy i popełniliśmy we dwóch: ja, Jakub Milszewski, i on, Kamil Sadkowski. Nasza znajomość i współpraca zaczęła się od cyklu „Mucha w zupie”, który prowadzimy razem na łamach miesięcznika „Live&Travel”. W ramach tego cyklu co miesiąc odwiedzamy kogoś z branży gastronomicznej i zadajemy mu ten sam zestaw pytań. „Mucha” powstała, żeby pokazać czytelnikom „Live&Travel”, że restauracyjne i hotelowe gotowanie wygląda zupełnie inaczej, niż im się wydaje. Skąd bowiem przeciętny Kowalski miałby wiedzieć, co się dzieje w restauracji za ścianą, która oddziela jego stolik od kuchni? Z telewizyjnych programów kulinarnych, które pokazują nowiutkie, czyściutkie i wymuskane wnętrza, pełne lśniących naczyń i garnków, w których nudne do porzygu osoby nieśpiesznie przygotowują swoje dania? A może z prezentowanych w telewizji agresywnych show kulinarnych, w których liczy się to, kto ugotuje szybciej i lepiej, ale tak naprawdę wszyscy oglądają je tylko po to, żeby móc się pośmiać, kiedy ekipa prowadzących przejedzie się po którymś z uczestników jak po burej suce? A może z prasy, w której fotoszopowe ręce komponują potrawy przypominające dzieła sztuki?

Bzdura. To wszystko jest fajne, może interesujące, może nawet praktyczne, ale z prawdziwym przemysłem gastronomicznym nie ma absolutnie nic wspólnego. Jeśli jesteś osobą z zewnątrz, spoza restauracyjnych i hotelowych kuchni, to śmiem twierdzić, że nie masz pojęcia o tym, jak gastrobranża (tak, wymyśliłem ten neologizm) funkcjonuje. Skutki tego są katastrofalne: w każdym sezonie tysiące knajp w całej Polsce upada, ponieważ ich klienci po jednej łyżce odgrzanego w mikrofali strogonowa wiedzą, że już nigdy tu nie wrócą, a właściciele i szefowie kuchni zupełnie nie wiedzą, jak powinno się prowadzić przyzwoitą restaurację. W ich miejsce powstaje tyle samo nowych, równie często tworzonych przez kolejnych naiwnych, którym się wydaje, że pozjadali wszystkie rozumy.

Dla jasności: my też nie wiemy wszystkiego. Całe życie się uczymy, ale przede wszystkim potrafimy słuchać i nie zgrywać ludzi z patentem na mądrość. Ja osobiście nie wiem prawie nic, jestem tu odpowiedzialny za stawianie literek, bo tym też się przez całe życie zajmuję zawodowo. Na co dzień robię to jednak na potrzeby magazynów zrzeszonych pod wspólnym szyldem platformy Anywhere.pl, dla których piszę o fajnych rzeczach i rozmawiam z fajnymi ludźmi. Dla kilku wydawnictw muzycznych stawiam nieco inne literki i rozmawiam z nieco innymi ludźmi, którzy zresztą też są fajni. Jest mi z tym wszystkim, muszę przyznać, całkiem nieźle. Kamil Sadkowski, współautor tejże książki, to co innego. Przeszedł przez niemal wszystkie szczeble gastronomii: zaczynał jako kelner, był barmanem, kucharzem, organizatorem kuchni, pracował w firmie dostarczającej produkty dla gastronomii, uczestniczył w kulinarnych podróżach podczas tworzenia najbardziej rozpoznawalnego programu kulinarnego, a teraz realizuje się jako współtwórca Akademii Kulinarnej Fumenti. To on i jemu podobni ludzie z branży są źródłem wiedzy, z której trzeba korzystać, zwłaszcza jeśli chce się wejść w ten biznes.

Ale Gastrobanda to nie jest książka wyłącznie dla adeptów sztuki kulinarnej i restauracyjnych padawanów z ambicjami zdobywania gwiazdek Michelin. To przede wszystkim, książka dla mnie – zwykłego koleżki, którego wiedza kulinarna ogranicza się do świadomości, w którym momencie do jajecznicy potrzebne są jajka. I, który z tego właśnie powodu często stołuje się na mieście – w fast foodach, barach mlecznych, bistrach, sieciówkach, mniejszych i większych restauracjach, a jak go fantazja i portfel poniosą, to i do wykwintnych lokali się przejdzie zasmakować luksusu w postaci fine dining. I kiedy tak sobie chadzam po tych wszystkich miejscach, to niejednokrotnie zachodzę w głowę: jak to możliwe, że usmażyli tego kurczaka tak szybko? Co to jest puder z chleba? Czy kucharze zawsze noszą te śmieszne czapki? Czy szef kuchni to to samo co właściciel? Czy prowadzenie restauracji jest opłacalne? Dlaczego ten kawałek mięsa, ta nieprzypominająca ryby ryba, ten kopiec z warzyw kosztuje aż tyle? Za co właściwie płacę? I co tak naprawdę jem? Podejrzewam, że jeśli tak jak ja jesteś odbiorcą produktów przemysłu gastronomicznego, to podobne pytania często kłębią się w Twojej głowie. Mam nadzieję, że większość odpowiedzi znajdziesz na kolejnych stronach tej książki.

Musisz jednak wiedzieć jedno – wszystkie sytuacje i schematy, które opisujemy w Gastrobandzie, to zaledwie przykłady, pewne charakterystyczne modele i ramy, w jakich ta branża funkcjonuje. Jeśli zatem piszemy, że kelnerzy marzą, żeby cię wydoić do zera, to nie znaczy, że wszyscy kelnerzy to potencjalni złodzieje. Jeśli piszemy, że szefowie kuchni ćpają (a faktycznie tak piszemy), nie oznacza to, że sto procent ludzi pełniących tę funkcję regularnie wali w żyłę albo do nosa. Oznacza to jednak, że wielu z nich tak robi i jeśli poznasz kilkudziesięciu szefów kuchni, to raczej nie powinieneś zakładać, że żaden z nich nigdy nie miał rozszerzonych źrenic. Jeśli piszemy, że kuchnia musi być poukładana tak i tak, to nie znaczy, że nikt nie zmodyfikował tego modelu, by go lepiej dostosować do własnych potrzeb. Nie zrozum mnie źle – w Gastrobandzie nie ściemniamy, ale nie powinieneś przekładać wszystkiego jeden do jednego na znajomych pracujących w branży. Zachowaj dystans.

Dystans przyda ci się także ze względów językowych. To nie jest książka dla, powiedzmy językowych wegan. Tu się rzuca mięsem. Pozwól, że zademonstruję: chuj i kurwa. Jeśli te dwa słowa przyprawiły Cię o zawał albo wzbudziły w tobie gwałtowną potrzebę leżenia krzyżem, to lepiej nie czytaj dalej.

Dlaczego posługujemy się takim językiem? Z dwóch powodów. Po pierwsze – w znakomitej większości wypadków jest to język używany w restauracyjnych kuchniach. Gordon Ramsay nie kłamie. Ponadto jest to język używany w redakcjach gazet. Stacjach telewizyjnych. Stacjach radiowych. Siedzibach portali. Korporacjach farmaceutycznych. Tramwajach. Ośrodkach naukowych. Rozumiesz, co chcę powiedzieć? Wszyscy klną jak szewcy, nie tylko szewcy. I to jest właśnie drugi powód: wulgaryzmy są integralną częścią naszego języka. Jeśli wiesz, jak ich używać, nie traktujesz ich jako znaku przestankowego, to nie powinny Cię też odstraszać w druku. Jeśli odżegnujesz się od nich, to sorry, ale nie operujesz językiem w sposób należyty, bo nie wykorzystujesz w pełni jego możliwości.

Są jeszcze dwie kwestie językowe, które wymagają wyjaśnienia, zanim pozwolę Ci przewrócić stronę. Po pierwsze, jest pewien dysonans między tym, co widzisz na okładce, a tym, co przeczytasz w środku. Na okładce znalazły się bowiem dwa nazwiska: Kamil Sadkowski i Jakub Milszewski. To dobrze, bo autorów jest dwóch. Ale w książce zlaliśmy się w jedną osobę i zdecydowaliśmy, że będziemy prowadzić narrację w liczbie pojedynczej. Niektórych z opisanych sytuacji doświadczył Kamil, niektórych doświadczyłem ja, a jeszcze inne zasłyszeliśmy lub przydarzyły się naszym znajomym, ale podpisujemy się pod nimi obaj. Tak jest po prostu łatwiej i wygodniej nie tylko dla nas, ale i dla ciebie. Nasze odrębne doświadczenia opowiadamy zatem jako jedna osoba: ktoś w rodzaju Kamilokuba Sadkomilszewskiego.

Po drugie, lubimy kuchenny slang. Dlatego też w książce określenia „w kuchni” i „na kuchni” stosujemy wymiennie jako wyrażenia synonimiczne. I choć w polszczyźnie zwrot „na kuchni” oznacza „na palniku kuchennym”, to tutaj zazwyczaj odnosi się do pomieszczenia. Czyli w kuchni. Ale nie jesteś przecież głupi, wyłapiesz z kontekstu. Aha, gdybyś napotkał jakieś fachowe słowo, którego znaczenie nie wynika jasno z kontekstu, ani nie jest wytłumaczone w treści książki, to poszukaj go na końcu – zamieściliśmy tam słowniczek z kilkoma przydatnymi pojęciami.

W końcu przyszedł czas na podziękowania. Należą się Ani i Szymonowi Świtajskim za to, że w jakiś przedziwny sposób uznali, że taką książkę warto by wydać. Wyrazy wdzięczności składamy także na ręce znakomitych reprezentantów branży: Adama Woźniaka, Grzegorza Labudy, Piotra Zastróżnego i Grzegorza Wejera, którzy służyli nam fachową radą.

Ja, czyli Jakub, ze swojej strony dziękuję również Ani za to, że powiedziała, że remont może poczekać do czasu, aż skończę się pierdzielić z tą książką.

Kamil zaś przesyła podziękowania Patrycji i Stefanowi, którzy godnie znoszą braki godzinowe w domu, oraz wszystkim bliskim ze świata rodzinnego i dobrym ludziom w branży, których tu nie brakuje.

Jakub Milszewski

Kamil Sadkowski

1. Sztos, czyli ewolucja branży

Choć z dzisiejszej perspektywy może się to wydawać dziwne i głupie, ale jakiś czas temu gastronomia była branżą zamkniętą. Jeśli chciałeś pracować jako kelner, to nie wystarczyło odpowiedzieć na ogłoszenie (chociaż mi się tak zdarzyło) czy zanieść CV do baru. Musiałeś mieć plecy, innymi słowy, ktoś musiał cię polecić. Dlaczego tak? Ano dlatego, że gastronomia była całkiem fajnym torcikiem do podziału, a jak się dzielić, to tylko ze swoimi. Ktoś więc musiał cię wprowadzić.

Pierwsza praca

Wiem, że to brzmi trochę cudacznie, kiedy piszę, że w gastro można było się obłowić, ale faktycznie tak to wyglądało.

Jeszcze kilkanaście lat temu to kelner dyktował warunki uczestnictwa w życiu rozrywkowym. Było mało restauracji, a ludzie mieli mnóstwo waluty, więc wydawali w lokalach naprawdę dużo pieniędzy. Pamiętam historię o pewnym kelnerze, który pracował w klubie nocnym w dużym hotelu. Wprowadził system polegający na tym, że do knajpy wpuszczani byli ci klienci, którzy położyli na szybie banknot o najwyższym nominale. Kelner był wtedy panem restauracji, a kucharz totalnym debilem – teraz wszystko się zbilansowało. Mnie jednak życia w gastronomii uczył kelner właśnie, Chudy Guru. Kiedy go spotkałem – dystyngowanego kolesia z dawnego, jeszcze społemowskiego sortu, zawsze w krochmalonej koszuli i wyświeconej kamizelce – byłem zupełnym żółtodziobem bez pleców. A plecy są ważne, jeśli chcesz wejść do branży, w której mając łeb na karku, mogłeś zarabiać naprawdę niezłe pieniądze, ale pod warunkiem, że wuj, stryj lub dziadek załatwili ci robotę tam, gdzie płynęła zieleń. Nie było łatwo, bo kiedy szukałem pracy na początku lat 90., lokali gastronomicznych było o wiele mniej niż dziś. A ilu kucharzy czy kelnerów może zatrudniać jedna knajpa? Siłą rzeczy musiałeś funkcjonować w jakimś układzie, jeśli chciałeś dostać się do środka. Ale ja o dziwo znalazłem pierwszą pracę dzięki ogłoszeniu w prasie. Najwyraźniej posada była na tyle mało interesująca dla ludzi z branży, że można ją było zaoferować światu. Rozpoczynałem więc swoją przygodę z gastro na posadzie, której nikt nie chciał, w miejscu, którego nikt nie cenił. Tak zaczynałem ja, tak zaczynało wielu innych. I pewnie nic by ze mnie nie było, gdyby nie Chudy Guru.

Przekręty

Pewnego dnia Chudy Guru pokazał mi sztuczkę. W tamtych czasach restauracje funkcjonowały dzięki bonom, nie dzięki rachunkom. Kelner, przyjmując zamówienie od klienta, wypisywał bon, który następnie dostarczał do kuchni lub do baru. Później na jego podstawie wystawiał rachunek. Żeby klient miał pewność, że płaci za to, co zamówił, bon wypisywało się przez kalkę i do klienta wędrowała jego kopia wraz z rachunkiem. Rachunek też był w dwóch egzemplarzach. Chudy Guru w kieszeni koszuli nosił po dwa długopisy – jeden piszący, drugi niepiszący. Do wystawienia rachunku używał niepiszącego długopisu. Notował nim to, co zostało przez klienta zamówione i co kuchnia i bar mu wydały. Niepiszący długopis przebijał przez kalkę i zostawiał odpowiedni ślad na egzemplarzu, który restauracja zatrzymywała do rozliczeń. A w ręku zachowywał się czysty blankiet rachunku, który wystawiał klientowi. I mógł szaleć. Dopisywał koszt serwisu, czego nie wolno było robić, ba, dopisywał koszt roweru dla córki. Do restauracyjnej kasy oddawał sumę, która była na jej rachunku, a resztę zabierał dla siebie.

Kiedy już poznałem ten myk mogłem oszukiwać klientów tak, że byli tym faktem szczerze ucieszeni, i sam zaczynałem powolutku pełnić funkcję króla imprezy. Ale uspokajam – teraz, w czasach kas fiskalnych i studentów z tacą, takie rzeczy raczej się nie zdarzają.

Oczywiście i wtedy wszystko wiązało się z ryzykiem. Ktoś mógł sprawdzić, poprosić kierownika sali. Ale jeśli moja pensja miesięczna wynosiła wtedy marnych kilka stówek, a jednego dnia potrafiłem wyciągnąć 5–6 stów dodatkowo, to nie ma o czym rozmawiać – gra była warta świeczki. Miałem szczęście, że nikt mnie nigdy na tym nie przyłapał, choć oczywiście różne jazdy się zdarzały. Jakiś Rosjanin na przykład przyczepił się, że jego pstrąg nie waży tyle, ile jest napisane na rachunku (bo był na wagę), a on jest rybakiem i się na tym zna. W takich wypadkach wciskaliśmy na przykład kit, że ważymy razem z glazurą, która się potem roztapia. Pamiętasz Sztos i scenę, w której Nowicki i Pazura zamawiają golonkę? To podstawa.

Ilu kelnerów, tyle sposobów wyciągnięcia kasy od klienta. Chociaż nie – pomnóżcie liczbę kelnerów razy trzy, bo przecież byliśmy kreatywni. Zarabialiśmy na przykład na wymianie waluty, bo załapałem się na pracę kelnera jeszcze wtedy, gdy przeważali klienci walutowi – z dolarami albo markami. Dyktowałeś gościowi swój kurs, on mówił, że mu nie pasuje. Jak nie pasuje, to niech spierdala – pracuję w polskiej restauracji i chcę mieć zapłacone w złotówkach. Dziewięćdziesiąt procent przypadków kończyło się tym, że klient pasował i wymieniał szmal po kursie narzuconym przez kelnera, więc trzeba było być przygotowanym i zawsze mieć parę złotych na wymianę. Zdarzało nam się także zamieniać potrawy. W karcie coś się nazywało na przykład „Polski miks”, a była to sałatka z ogórkiem i pomidorem, i taki bon dawało się na kuchnię, a w rachunku pisało się „Sałatka z ogórkiem i sałatka z pomidorem” – dwie odrębne pozycje, a różnica w złotówkach lądowała w naszych kieszeniach.

Eldorado się jednak skończyło wraz z ucywilizowaniem przepisów podatkowych. Chcąc nie chcąc, kelner musiał przestać kantować i zdać się na głodową pensję oferowaną mu przez pracodawcę. Może dlatego teraz kelnerzy często wyglądają, jakby ich wyciągnięto prosto z kosza z psim gównem. Nie bardzo mają jak, biedaczyska, rąbać klientów na kasie. Oczywiście wszystko jest do obejścia – możesz po prostu nie nabijać zamówienia na kasę, bo przecież kto przy zdrowych zmysłach upomni się o paragon? Na cholerę mu ten świstek? Wierzcie mi więc – najważniejszy jest czynnik ludzki. Nam za starych czasów opcja „krętacz” włączała się za każdym razem przy odbiorze wypłaty. Najzwyczajniej w świecie zmuszała nas do tego sytuacja finansowa. Dziś nawet najbardziej chujowy napęd do tacy jest w stanie pozwolić sobie na więcej za jedną pensję niż my wtedy (choć wciąż wygląda jak wyciągnięty z kosza z psim gównem). To nie okazja czyni złodzieja, ale konieczność. Kantowanie klienta teraz się też zwyczajnie nie opłaca. Nie da się nikogo wydymać przy stoliku w taki sposób, żeby się nie kapnął, a jednocześnie żeby ryzyko opłaciło się dymającemu i knajpie – chyba że prowadzisz sieć szemranych klubów nocnych i ściągasz zagapionemu na cycki frajerowi sto tysięcy z karty za mojito. Duża kasa, duże ryzyko, a nabrudzić sobie można.

Ale wiecie, czego nie potrafią robić młodzi kelnerzy? Wydawać pieniędzy. Załóżmy, że mają wydać klientowi 80 złotych. Ci debile zawsze wydają w ten sposób: 50, 20, 10. Same banknoty. A powinni mieć w kieszeni dużo drobnych i tych 20 złotych wydać na przykład w piątakach. Wielu gości uniesie się honorem przed swoimi kumplami, znajomymi, dziewczynami, żonami, kochankami i stwierdzi „blaszaków nie biorę”. I zostawi je jako napiwek. Przypuszczam, że gdyby młodzi trzymali się tej zasady, mogliby dorobić w ten sposób jakieś 15–20% do miesięcznej wypłaty.

Oczywiście bar daje możliwość robienia przekrętów, bo jeśli jesteś zupełnie przeciętnym klientem i wypiłeś już trochę, to jak masz poznać, czy w butelce faktycznie jest burbon Four Roses, czy burbon z dyskontu? Obecnie wiele butelek ma już zabezpieczenia przed takimi przelewkami, ale oczywiście takie rzeczy się zdarzały. Piętnaście lat temu niejaki Dżordż sprzedawał czterdziestkę najdroższego Hennessy za 70 złotych. Ale czasami w butelce miał mocną herbatę zmieszaną z wódą i jakąś słabą brandy. I taki specyfik opychał co bardziej podchmielonym gościom za gruby hajs. Teraz chyba takie rzeczy zdarzają się rzadziej, ale jak jesteś dziabnięty, to barman może cię oszukać na ilości. Kupujesz setkę, a dostajesz osiemdziesiątkę – ty się nie kapniesz, bo jest ci tak naprawdę wszystko jedno, a on ma superatę, która mu się przyda. Kiedy przychodzi remanent, okazuje się, że w papierach ma sprzedane litr i 200 mililitrów danego alkoholu, a tak naprawdę sprzedał go tylko litr. Tę nadwyżkę może sprzedać, nie nabijając tego na kasę fiskalną. I cały koszt drinka ląduje w jego kieszeni. Traktuje to jako napiwek.

Odwieczny mit – chrzczone piwo. Kega nie da się otworzyć i basta. Nie da się ochrzcić piwa, a już na pewno nie w knajpie, więc jeśli twierdzisz, że dostałeś chrzczone piwo, to jesteś debilem. W sporadycznych przypadkach możesz trafić na butelkę wódki, w której będzie sama woda – zdarzały się sytuacje, że w supermarketach typy spod ciemnej gwiazdy bez odkręcania butelek wyciągały z nich trunek, a w zamian wstrzykiwały wodę za pomocą strzykawek z długimi igłami. Zdarzyło mi się też kiedyś, że kupiłem na lotnisku w Finlandii dwie butelki lokalnego trunku. Zawartość jednej z nich była przepyszna, miętowa i trzepała po bani jak należy, w drugiej była woda. Producent nie potrafił wytłumaczyć tego fenomenu, ale pewnie po prostu jakiś pracownik podłączył nie tę rurę co trzeba i cała partia produktu była trefna.

Relacje kelnerów z kuchnią

W czasach, kiedy nie było jeszcze kas fiskalnych, sala i kuchnia się dogadywały – musiały zawierać sojusze, żeby wspólnymi siłami wpływać korzystnie na swoje miesięczne przychody. Pamiętajmy, że nie było obrotu fiskalnego. Jeśli zatem nie istniała żadna kontrola, można było robić totalne przewały na bonach, na towarze, na czymkolwiek. Deal zawarty między kelnerem a kucharzem był korzystny dla nich obu, bo najczęściej dzielili się zyskiem po połowie. Oczywiście wszyscy w układzie musieli być dyskretni, żeby na przykład wścibscy współpracownicy nie przechwycili bonów. Pomysłów nie brakowało i naprawdę wszyscy byli zadowoleni. Wszyscy oprócz właściciela restauracji, który zazwyczaj ponosił stratę.

Ale znów – pojawiły się kasy fiskalne i pewne możliwości się skończyły. I teraz trwa wojna. Oczywiście niesnaski były zawsze, ale mam wrażenie, że od pewnego czasu się to nasiliło. Kucharze uznają kelnerów za debili, których jedyną umiejętnością jest noszenie tacy. Kelnerzy uważają kucharzy za garkotłuki i twierdzą, że chuja się znają na swojej robocie. Kiedy gość mówi, że mięso jest niedopieczone, to kelner opieprza kucharza. A tamten się odgryza. A jeśli kelner akurat za tym kucharzem nie przepada, to opieprza go razy pięć. A tamten się odgryza razy pięć, i tak w kółko. I to nie odbywa się na zasadzie: „hej, tu jest niedosmażone, wrzuć to jeszcze na patelnię, okej?”. Jest raczej: „tłusta kurwo, to jest niedosmażone, dosmaż to albo cię, chuju, sam wyślę na salę, żebyś się tłumaczył”. I równie miła odpowiedź w stylu: „spierdalaj, kutasie”. Czasami sytuacja była tak zaogniona, że dochodziło nawet do rękoczynów. Kelner tłukł się z kucharzem w kuchni. Szczerze mówiąc, nie wiem, skąd się to bierze, ale jedni z drugimi się nie kochają. Oczywiście wszyscy mają świadomość, że tworzą jeden organizm i pracują do jednego gara. To trochę jak na boisku – kiedy zawodnicy wychodzą na murawę, przybijają piątki, podczas meczu tną się i leją po pyskach, a po meczu idą razem na piwo. W gastro jest podobnie. Podczas pracy trwa wojna, jedni drą się na drugich, rzucają mięsem dosłownie i w przenośni. Po skończonej robocie idą razem na drina i obrabiają dupę właścicielowi albo menedżerowi. Albo jego żonie. Dziwne to trochę. Może wpływają na to finanse? Kucharze nie są głupi i wiedzą, że kelnerzy zarabiają więcej pomimo niższej pensji podstawowej, i uznają to za niesprawiedliwe. Te różnice widać czasami po pracy: kucharz i kelner wychodzą z knajpy, podają sobie ręce, kucharz idzie na tramwaj albo nocny autobus, kelner zamawia taksówkę i jedzie na balet, a następnego dnia opowiada o nocnych przygodach. Wojny biorą się też z obsuwy czasowej i niskiej jakości potraw. Praca w kuchni to praca na czas. Trzeba ogarnąć spływające bony, żeby gość nie musiał długo czekać, żeby było smaczne, żeby dobrze wyglądało. Większość zarzutów kelnerów pod adresem kucharzy bierze się stąd, że coś idzie za wolno, że kucharz się opierdala. Kelner cały czas ma z tyłu głowy hajs. On wie, że musi dobrze obsłużyć klienta, bo ten albo nie wróci, albo zamiast 50 złotych zostawi 10. I na dodatek, jeśli na talerzu coś będzie zjebane, to kelner dostanie opierdziel za coś, na co nie miał wpływu, i to on jest upokorzony, a nie ten, kto tę rybę spierdolił.

Jeśli kelner miał w kuchni zaufaną osobę, to mógł zawrzeć z nią układ i na przykład część towaru wyprowadzić bokiem. To już oczywiście przekręty uderzające we właściciela knajpy. Ci mieli pecha, bo regularnie byli wypierdalani w kosmos przez taką prawie przestępczą wewnętrzną organizację. Tak zwany Bidulek, czyli właściciel jednej z knajp, w której pracowałem, dostawał od nas z utargu jakieś grosze. A jak jeszcze kogoś wkurzył, to nie dostawał nic. I tak barman po całym dniu wychodził z 1000 złotych, a Bidulek dostawał stówkę, bo „kiepski utarg był” – właściciela nie było w knajpie przez cały dzień, więc nie wiedział, jak naprawdę sprawy się miały, nie było też przecież kamer. Nie istniała żadna kontrola – totalny samopas. Pamiętam akcję z jednej z restauracji, w której akurat nie pracowałem. Kuchnia potrzebowała 150 kilogramów mięsa, ale właścicielowi przekazała informację, że potrzebuje 300. Ten zamówił. Oczywiście 150 kilo kucharze opchnęli na wolnym rynku za pół ceny i dorobili dodatkową wypłatę.

Zdarzały się też normalne, jebitne kradzieże. Pracowałem kiedyś w restauracji chętnie odwiedzanej przez grupę Azerów (nie traktujcie tego jako przytyku do jakiejkolwiek nacji – nie moja wina, że to byli akurat Azerowie, a nie Francuzi). Wybierali tylko te lokale, w których był największy ruch. Kiedy wchodzili, od razu czuło się, że coś wisi w powietrzu. Na sali stał wieszak. Wieszali swoje kurtki na inne płaszcze, po czym siadali do stolika, zamawiali herbatę czy jakąś przekąskę i wychodzili. Potrafili być na tyle bezczelni, że podczas zabierania swoich kurtek z wieszaka wyjmowali komuś z kieszeni portfel, a następnie zabierali z niego na przykład jedną z kilku kart kredytowych. Dzięki temu ofiara czasami przez kilka miesięcy nie była świadoma, że została okradziona. Ostatnio się dowiedziałem, że ten proceder trwa nadal, więc uważajcie. Zdarzały się też sytuacje, w których gość omyłkowo zostawiał kartę na barze, a potem tygodniami korzystali z niej różni ludzie, łącznie z pracownikami knajpy. Do legendy przeszła historia o karcie jakiegoś Anglika czy Amerykanina, która przez lata krążyła między pracownikami lokalu. Biedny chłopak ponoć przez jakieś pół roku płacił rachunki za balety pracowników baru, w którym przyszło mu się upić. A był też jeden gostek, który prawdopodobnie skumał się z jakąś szajką i zaczął skanować karty. To ciągle się zdarza tu i tam na całym świecie – skanuje się pasek magnetyczny i wyrabia duplikat karty, którym można normalnie płacić. Pamiętam, że akurat szedłem do pracy, kiedy po owego typka od skanowania przyjechała policja z długą bronią, więc obserwowałem sobie z boku. Wyciągnęli z knajpy i położyli na glebę wszystkich pracowników lokalu. Okazało się, że chłopak wycyckał różne osoby łącznie na ponad milion złotych. Wbrew pozorom to nie jest zbyt trudne – zapewne zdajesz sobie sprawę, że jak ktoś się już porządnie napierdoli, to możesz z nim zrobić co chcesz. Nie dziwi mnie zatem historia pewnej sieci klubów z laskami tańczącymi na rurze i pojawiające się w niej rachunki na kilkadziesiąt tysięcy złotych za kilka drinków. W branży panuje jednak przeświadczenie, że trzeba pić małą łyżeczką. Jak się kogoś przekręca na 70 tysi, to wiadomo, że ofiara się skapnie i afera wyjdzie na jaw. Jeśli wypierdolisz kogoś na 100 złotych, to zwykle tego nie zauważy, uzna, że sam przewalił te pieniądze po pijaku, albo nawet przyjdzie zapytać, ale i tak nic nie wskóra. W ten sposób niektórym udaje się systematycznie wykorzystywać kilku niczego niepodejrzewających klientów i dorabiać sobie po kilka stówek miesięcznie do wypłaty.

[...]