Dieta ketogeniczna. Jak odzyskać zdrowie dzięki tłuszczom - dr Bruce Fife - ebook

Dieta ketogeniczna. Jak odzyskać zdrowie dzięki tłuszczom ebook

Bruce Fife

4,3

20 osób interesuje się tą książką

Opis

Przez ostatnie trzydziestolecie bardzo intensywnie promowano diety niskotłuszczowe. Dlaczego więc jesteśmy coraz grubsi i podatni na choroby? Nasze ciała potrzebują tłuszczu, ponieważ jest on niezbędny dla zdrowia, a idealnym sposobem na poradzenie sobie z epidemią chorób serca i otyłością jest dieta ketogeniczna. Autor prezentuje wyniki najnowszych badań naukowych na temat różnego rodzaju tłuszczów. Analizuje ich właściwości i wpływ na zdrowie. Obala wiele powszechnych mitów i błędnych przekonań na ich temat. Zaprezentowany w książce rewolucyjny program pomaga w leczeniu cukrzycy, chorób układu krążenia i przewlekłego zmęczenia. Dzięki tej diecie przyspieszysz przemianę materii, zwiększysz poziom energii i poprawisz funkcje tarczycy. Zdrowie dzięki tłuszczom.

 

Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:

Androidzie
iOS
czytnikach certyfikowanych
przez Legimi
czytnikach Kindle™
(dla wybranych pakietów)
Windows
10
Windows
Phone

Liczba stron: 628

Odsłuch ebooka (TTS) dostepny w abonamencie „ebooki+audiobooki bez limitu” w aplikacjach Legimi na:

Androidzie
iOS

Popularność



Podobne


REDAKCJA: Irena Kloskowska

SKŁAD: Iga Maliszewska

PROJEKT OKŁADKI: Iga Maliszewska

TŁUMACZENIE: Anna Gąsowska

KOREKTA:Urszula Wołos

Wydanie VI

BIAŁYSTOK 2020

ISBN 978-83-8168-535-1

Tytuł oryginału: The Coconut Ketogenic Diet

Copyright © 2014, Bruce Fife

All rights reserved. No part of this book may be reproduced in any form

without permission in writing from the publisher.

© Copyright for the Polish edition by Wydawnictwo Vital, Białystok 2018

All rights reserved, including the right of reproduction in whole or in part in any form.

Wszelkie prawa zastrzeżone. Bez uprzedniej pisemnej zgody wydawcy, żadna część tej książki nie może być powielana w jakimkolwiek procesie mechanicznym, fotograficznym lub elektronicznym, ani w formie nagrania fonograficznego. Nie może też być przechowywana w systemie wyszukiwania, przesyłana lub w inny sposób kopiowana do użytku publicznego lub prywatnego – w inny sposób niż „dozwolony użytek” obejmujący krótkie cytaty zawarte w artykułach i recenzjach.

Książka ta zawiera porady i informacje odnoszące się do opieki zdrowotnej. Nie powinny one jednak zastępować porady lekarza ani dietetyka. Jeśli podejrzewasz u siebie problemy zdrowotne lub wiesz o nich, powinieneś skonsultować się z lekarzem, zanim rozpoczniesz jakikolwiek program poprawy zdrowia czy leczenia. Dołożono wszelkich starań, aby informacje zaprezentowane w tej książce były rzetelne i aktualne podczas daty jej publikacji. Wydawca ani autor nie ponoszą żadnej odpowiedzialności za jakiekolwiek skutki dla zdrowia, mogące wystąpić w wyniku stosowania zaprezentowanych w książce metod.

15-762 Białystok

ul. Antoniuk Fabr. 55/24

85 662 92 67 – redakcja

85 654 78 06 – sekretariat

85 653 13 03 – dział handlowy – hurt

85 654 78 35 – www.vitalni24.pl – detal

strona wydawnictwa: www.wydawnictwovital.pl

Więcej informacji znajdziesz na portalu www.odzywianie24.pl

1DIETA BEZ DIETY

JEŚĆ TŁUSTO I CHUDNĄĆ – CZY TO MOŻLIWE?

42-letnia Leah przyszła do mnie z różnymi problemami zdrowotnymi: częstymi bólami migrenowymi, zatwardzeniem, wahaniami nastoju, rozdrażnieniem, depresją, nieregularnym cyklem miesiączkowym, zmęczeniem oraz nawracającymi infekcjami drożdżakowymi. Miała też nadwagę, choć o niej nie wspomniała. Przy wzroście 165 cm ważyła 82 kg, co w dzisiejszych czasach jest zjawiskiem typowym u wielu kobiet w średnim wieku.

Sfrustrowana wizytami u licznych lekarzy i przyjmowaniem rozmaitych leków, Leah postanowiła szukać pomocy u kogoś doświadczonego w dziedzinie medycyny alternatywnej bądź naturalnej. Jako dietetyk i naturopata skupiam się na pomaganiu pacjentom w pozbyciu się problemów natury zdrowotnej w prosty i naturalny sposób, bo za pomocą diety i odpowiedniego sposobu odżywiania się.

Leah wspomniała, że spożywała sporo produktów na bazie rafinowanej, białej mąki (np. chleb, bułki, ciastka, krakersy, itp.), płatki śniadaniowe, mrożone i gotowe produkty, przegryzając słodyczami i czipsami. Zapewniała mnie, że odżywiała się zdrowo, ponieważ unikała tłuszczu. Piła odtłuszczone mleko, jadła niskotłuszczowe dania, wybierała chude porcje mięsa, usuwając z nich każdy widoczny tłuszcz. Masła unikała jak ognia, zastępując je margaryną, a posiłki przygotowywała na, jak je określała, „zdrowych” olejach roślinnych. Chociaż gotowe dania, które często spożywała, bo tak było jej wygodniej, zawierały niewiele warzyw, rzadko jadła świeże produkty. Leah odżywiała się w sposób typowy dla większości ludzi w naszym współczesnym społeczeństwie – ubogi w składniki odżywcze, a sprzyjający nadwadze.

Przede wszystkim zmieniłem dietę Leah. Powiedziałem jej: „Nie jedz niczego oznaczonego etykietą „niskotłuszczowe” bądź „niskokaloryczne”, a także przestań jeść słodycze i tzw. śmieciowe jedzenie. Spożywaj pokarmy pełnowartościowe, z masłem lub olejem kokosowym, i nie obawiaj się tłuszczu w mięsie. Jedz pełnotłuste sery, śmietanę i inne produkty mleczne oraz świeże warzywa i owoce. Jedz do syta, nie przejadając się i czerp przyjemność z nowego sposobu odżywiania się”.

Była tym zaskoczona. – Czy tak duża ilość tłuszczu zawarta w tych pokarmach nie sprawi, że przytyję? – zapytała.

– Nie – odpowiedziałem. – Nie musi pani martwić się o swoją wagę.

– A jednak martwię się. Staram się liczyć kalorie i ograniczyć spożycie tłuszczu.

– Podałem pani sposób odżywiania, dzięki któremu będzie pani zdrowsza. Dostarcza on organizmowi wszelkich składników odżywczych, potrzebnych do pokonania wymienionych przez panią problemów zdrowotnych. Odzyskując zdrowie, zgubi pani zbędny tłuszczyk.

– Mówi mi pan, że mogę jeść pyszne jedzenie, stawać się zdrowsza i jednocześnie chudnąć?

– Tak – odpowiedziałem.

W ciągu następnych kilku miesięcy przychodziła na wizyty kontrolne i mówiła mi, że czuje się lepiej i gubi wagę. Nie mogła w to uwierzyć. Jadła więcej wysokotłuszczowych pokarmów niż kiedykolwiek dotąd, zrzucając przy tym kilogramy. Z czasem doniosła mi, że doznała znacznej poprawy wszystkich dolegliwości, z jakimi do mnie przyszła. Ku jej ogromnemu zaskoczeniu schudła 20 kg, osiągnąwszy wagę 61 kg. Obecnie, kilka lat po jej pierwszej wizycie, nadal przestrzega moich zaleceń żywieniowych i utrzymuje szczupłą sylwetkę.

Pacjenci często przychodzą do mnie z chorobami przewlekłymi tj. chorobą Leśniowskiego-Crohna, cukrzycą czy artretyzmem. I choć w przypadku każdego pacjenta leczenie jest inne, zalecana przeze mnie dieta jest zasadniczo taka sama dla wszystkich – niewielka ilość węglowodanów rafinowanych, a przeważająca ilość produktów świeżych, z obfitością zdrowych tłuszczów. Taki sposób odżywiania się przyniósł wspaniałe rezultaty, zwłaszcza u pacjentów cierpiących na cukrzycę, którzy teraz cieszą się normalnym trybem życia, wolnym od leków i codziennych zastrzyków z insuliny.

Nierzadko też słyszę od zachwyconych pacjentów o tym, że dzięki poleconej przeze mnie diecie schudli. W swojej pracy skupiam się na wsparciu pacjentów w przywróceniu zdrowia – utrata wagi jest naturalną konsekwencją tego procesu, jednak dla wielu osób nadmierna ilość tłuszczu w ciele jest zmartwieniem numer jeden. Dlatego właśnie dostosowałem opracowany przeze mnie program powrotu do zdrowia do zaradzenia ich troskom, w rezultacie powstała ta książka.

NISKOTŁUSZCZOWE DIETY MOGĄ CIĘ ZABIĆ

– Nie cierpię diet. Żadna z nich nigdy na mnie nie działała. Próbowałem. Uważałem na to, co jem, ograniczając ilość wszystkich spożywanych przeze mnie ulubionych pokarmów i zmniejszając ilość kalorii. Czułem się wtedy pozbawiony czegoś. Nienawidzę tego uczucia. Cały czas byłem głodny i czułem się przygnębiony. W ten sposób udało mi się zgubić zaledwie kilka kilogramów, co nie było warte wyrzeczeń, ponieważ jak tylko kończyłem dietę, zbędne kilogramy powracały.

Brzmi znajomo? Jestem pewien, że tak. Większość z nas przynajmniej raz w życiu próbowała jakiejś diety. Dlaczego? Ponieważ większość z nas boryka się z nadwagą. Aż 60 procent Amerykanów ma ten problem, 30 procent społeczeństwa amerykańskiego jest otyła. Obecnie jedna trzecia dzieci w Ameryce ma nadwagę, a liczby te stale rosną. Pół wieku temu problem ten dotyczył zaledwie niewielkiego odsetka populacji. W dzisiejszych czasach nosi znamiona epidemii, w której niestety nie jesteśmy osamotnieni. To samo zjawisko dotyczy Kanady, Europy i krajów całego świata.

Dlaczego tak bardzo przybieramy na wadze? Przecież nie jemy o wiele więcej niż kiedyś. Właściwie to obecnie jemy mniej tłusto niż w przeszłości. Nasi dziadkowie uzyskiwali 40 procent kalorii z tłuszczu, zaś w dzisiejszych czasach – średnio około 32 procent, co jest znacznym spadkiem. W sklepach spożywczych dosłownie bombardują nas zewsząd etykietami na produktach, które głoszą: „niskotłuszczowy”, „nie zawiera tłuszczu”, czy „niskokaloryczny”. W restauracjach natomiast można zamówić napoje gazowane o obniżonej zawartości kalorii oraz dania o zmniejszonej kaloryczności. Wydaje się, że w dzisiejszych czasach każde pożywienie jest nisko- lub beztłuszczowe. Tłuszcze nasycone zastąpiliśmy tłuszczami wielonasyconymi oraz sztucznymi, a cukier sztucznymi słodzikami. Obecnie spożywamy znacznie więcej niskotłuszczowych i niskokalorycznych pokarmów, a mimo to tyjemy znacznie bardziej niż kiedyś. Powstaje więc pytanie: dlaczego?

Najprościej mówiąc, diety niskotłuszczowe nie przynoszą pożądanych efektów! Są nienaturalne, niezdrowe i na dłuższą metę sprzyjają tyciu, a nie chudnięciu.

Fakt ten potwierdzono badaniami naukowymi. Najdłuższym w historii badaniem na temat korelacji między dietą a zdrowiem jest badanie Framingham. Rozpoczęto je w 1948 roku z zamiarem kontynuacji przez całe życie jej uczestników, i trwa do dzisiaj. Badanie to obejmowało prawie całą populację miasta Framingham, w stanie Massachusetts (o populacji 5127 mieszkańców). Po ponad 40 latach dr William Castelli, dyrektor programu naukowego, w ramach którego przeprowadzono to badanie, przyznał: „W Framingham, w stanie Massachusetts, im więcej którykolwiek z jego mieszkańców zjadł nasyconego tłuszczu, tym więcej cholesterolu i kalorii spożywał i tym niższy był poziom jego cholesterolu w osoczu krwi (…) Odkryliśmy, że osoby jedzące najwięcej pokarmów zawierających cholesterol, tłuszcze nasycone i kalorie, ważyły najmniej”1. Można by się spodziewać, że to osoby jedzące posiłki o najmniejszej zawartości tłuszczów nasyconych, cholesterolu i niskokaloryczne będą ważyły najmniej, ale, jak ujawniono badaniem Framingham, wcale tak nie jest.

Wydaje się więc, że chcąc schudnąć, należy unikać diet niskotłuszczowych. Wysiłki zgubienia niechcianych kilogramów za pomocą diety niskotłuszczowej to koszmar wyrzeczeń i głodzenia się. Większość osób pragnących schudnąć wolałaby raczej umrzeć, niż przechodzić taką udrękę. Istnieje lepszy sposób.

KETOGENICZNA DIETA KOKOSOWA

Który z poniższych opisów najlepiej pasuje do ciebie? Jesteś wybredny w jedzeniu, jesz nawykowo, a jedzenie jest dla ciebie formą rozrywki, czy też jesz głównie w pracy. Sądząc po coraz obfitszych taliach, większość z nas skłania się ku temu drugiemu.

Kiedy rozpoczynałem pracę polegającą na pokazaniu ludziom jak poprawić stan zdrowia dzięki diecie oraz właściwemu odżywianiu się, wyznawałem filozofię niskotłuszczową, wierząc, że ograniczanie ilości spożywanych kalorii jest jedynym sposobem na schudnięcie, przy czym eliminacja jak największej ilości tłuszczu z diety to najlepsza metoda. Ze studiów wyniosłem, że mięsa i tłuszczów należy unikać. Tłuszcze nasycone i cholesterol uważano za wrogów wszelkiej diety, będących w stanie spowodować prawie każdy problem zdrowotny – od chorób serca i otyłości po grzybicę skóry i odstające skórki przy paznokciach – tak przynajmniej można było wnioskować z krytyki, jaką przypuszczono na tłuszcze nasycone. Kazano nam wierzyć, że oleje roślinne i margaryna są znacznie zdrowsze.

Odżywiałem się w sposób, jaki uważałem za zdrowy i polecałem tę dietę swoim pacjentom. Zdrowie wielu z nich poprawiło się dzięki zalecanej przeze mnie diecie, lecz postępy innych były nieznaczne. Czasami było to frustrujące. U niektórych pacjentów postęp nie następował lub też przez jakiś czas dało się go zaobserwować, po czym dochodziło do stagnacji.

Pierwsza wskazówka, że powinienem zmienić swój sposób myślenia o tłuszczach, pojawiła się na spotkaniu z dietetykami, na którym jedna z dietetyczek powiedziała, że olej kokosowy jest zdrowy i wszyscy powinniśmy go stosować. Swoim stwierdzeniem wprawiła nas wszystkich w osłupienie, jako że olej kokosowy należy do tłuszczów wysokonasyconych, które uważano za sprawców podwyższonego ciśnienia krwi, co z kolei przyczyniało się do chorób serca.

Szanując naszą koleżankę, wysłuchaliśmy jej. Swoją tezę poparła, przytaczając wyniki kilku badań naukowych opublikowanych w czasopismach medycznych. Wynikało z nich, że zwierzęta laboratoryjne, które karmiono olejem kokosowym, żyły dłużej i mniej chorowały od karmionych olejem sojowym, kukurydzianym czy innym olejem roślinnym. Dowiedziałem się też, że olej kokosowy, w takiej lub innej postaci, z powodzeniem stosowano w leczeniu ciężko chorych, hospitalizowanych pacjentów, a także dla przyspieszenia procesu rekonwalescencji. Olej kokosowy posiada nadrzędne właściwości odżywcze nad pozostałymi olejami, a dodany do pokarmu dla niemowląt podwyższa krzywą przeżywalności wśród wcześniaków. Dlatego też powszechnie używa się go w szpitalach w postaci roztworu dożylnego, a w sprzedaży jako dodatek do jedzenia dla niemowląt.

Po spotkaniu ciekawość nie dawała mi spokoju. Poza ciekawością było we mnie coś znacznie silniejszego: determinacja do odkrycia prawdy. Być może moje przekonanie na temat tłuszczów było całkowicie błędne. W tamtej chwili postanowiłem poznać prawdę. Swoje poszukiwania rozpocząłem od badania literatury medycznej, czytając wszystko, co tylko znalazłem o tłuszczach nasyconych, cholesterolu i olejach roślinnych. To co odkryłem było tak niezwykłe, że diametralnie zmieniło moje zdanie na temat tłuszczów i olejów.

Przez kilka kolejnych lat włączałem więcej tłuszczów nasyconych w opracowany przeze siebie program odżywiania, zwracając uwagę, by było w nim sporo oleju kokosowego i coraz mniej olejów roślinnych. Zacząłem wtedy obserwować ogromne zmiany u pacjentów, przy leczeniu których inni lekarze poddali się. Jedną z największych, pozytywnych zmian była utrata wagi. Pacjenci zjadali więcej tłuszczu, zwłaszcza nasyconego z orzecha kokosowego i chudli. Zaobserwowałem, zgodnie z wynikami badania Framingham, że dieta zawierająca odpowiednie tłuszcze, w tym nasycone, dawała lepsze wyniki niż diety niskotłuszczowe. Mówiąc: „lepsze wyniki”, mam na myśli nie tylko mniejszą masę ciała, ale wszystkie inne wskaźniki: poziom cholesterolu i cukru we krwi, ciśnienie krwi oraz poziom energii. Poprawiło się ogólne zdrowie moich pacjentów, a problemy zdrowotne, jakie mięli, uległy złagodzeniu.

Ludzie chudli, nawet się o to nie starając. Niektórzy po prostu zastąpili olejem kokosowym wszystkie inne, jakie dotychczas stosowali, i kilogramy topniały jak śnieg wiosną. Zasadniczo jedli tak samo jak przedtem, dokonując tylko tej prostej zmiany. Tak samo było w moim przypadku.

Jak większość ludzi, od lat przybierałem na wadze. Przestrzegałem zdrowej, zbilansowanej diety. Zamiast masła i naturalnych tłuszczów nasyconych używałem margaryny i wielonasyconych olejów roślinnych.

Miałem lekką nadwagę. Spróbowałem diety, co było frustrujące. Znalazłem się w punkcie, w którym straciłem nadzieję, że kiedykolwiek uda mi się zrzucić moją oponkę i po prostu pogodziłem się z tym, że mam nadwagę i że tak już zostanie. W końcu wyrzuciłem ubrania, w które się nie mieściłem, a które zachowałem na czas, kiedy schudnę.

– Już nigdy się nie zmieszczę w te ubrania – mruknąłem do siebie.

Było to, zanim dowiedziałem się o właściwościach oleju kokosowego. Kiedy zastąpiłem nim wszystkie stosowane dotąd oleje, zacząłem chudnąć. Waga zmniejszała się powoli, ale stabilnie i po około sześciu miesiącach zgubiłem około 9 kilogramów! Nie zmieniłem przy tym diety, a zaledwie spożywany olej. Uzyskana waga utrzymała się. Od tamtego zdarzenia do dziś minęło już wiele lat, a ja cieszę się idealną dla mojego wzrostu i układu kostnego wagą. Dokonałem tego, jedząc znacznie więcej tłuszczu niż kiedykolwiek przedtem.

Pacjentom zalecałem jedzenie tłustych mięs i pełnotłustego nabiału. Mieli także ograniczyć spożywanie wysokowęglowodanowych zbóż i kasz, a jeść więcej warzyw. Jedząc zdrowe posiłki i stosując odpowiednie rodzaje olejów, moi pacjenci tracili na wadze. Zacząłem więc skupiać się na stworzeniu diety, która, wspomagając odchudzanie, poprawia ogólny stan zdrowia. I o tym właśnie jest ta książka.

Przedstawiony w niej unikalny system gubienia nadmiernych kilogramów zrodził się z tego odkrycia. Nazywam go Ketogeniczną Dietą Kokosową lub po prostu Dietą Coco Keto. W zasadzie nie lubię nazywać go „dietą”, ponieważ jest on czymś znacznie więcej. Nie jest to tymczasowa dieta, na jaką przechodzisz, żeby zrzucić kilka kilogramów, lecz zmiana stylu życia.

Niektórzy ludzie w ogóle nie traktują jej jako diety, a już na pewno nie tak jak typowych diet niskokalorycznych i niskotłuszczowych. Wskazówki żywieniowe w tym programie pozwalają ci jeść do syta, i to nie tylko zieleninę. Będziesz mógł jeść różnorodne, pyszne pokarmy, np. steki, krewetki, wieprzowinę, jajka, śmietanę, ser, kremowe sosy i sosy do mięs, i oczywiście kokosa. Nie będziesz się głodzić. To jedna z wielkich zalet tego programu. Spożywasz sycące pokarmy utrzymujące to uczucie aż do następnego posiłku. To prawie jak bez diety. Chudniesz, ciesząc się przyjemnością jedzenia! Program ten można zatem nazwać „Dietą Bez Diety”.

Jest to trzystopniowy program, składający się z fazy wstępnej, fazy utraty wagi i fazy ugruntowania. Faza wstępna wprowadzi cię w niskowęglowodanowy sposób odżywiania się, przygotowując twoje ciało do mających nastąpić, zadziwiających zmian. W drugiej – fazie ketozy – zgubisz znaczną ilość niechcianych kilogramów, a ogólny stan twojego zdrowia poprawi się, natomiast w trzeciej „przestawi” cię na zdrowy, długoterminowy plan żywieniowy, o obniżonym spożyciu węglowodanów, pozwalający ci na trwałe utrzymać nowouzyskane wagę ciała i poziom zdrowia.

Wiele programów odchudzających jest niezdrowych. Chociaż pomagają schudnąć, pod względem odżywczym są niezrównoważone, stanowiąc tym samym grunt dla nowych problemów zdrowotnych w przyszłości. Ryzyko jest zbyt wysokie. Stosując przedstawiony w tej książce program, możesz cieszyć się jedzeniem, pozbywać się niechcianych kilogramów i polepszyć zdrowie. Dzięki niemu z ogromnym powodzeniem pomogłem wielu ludziom cofnąć skutki cukrzycy, znacznie złagodzić różnego rodzaju problemy trawienne, pozbyć się uporczywych chorób skórnych, przezwyciężyć przewlekłe zmęczenie, powstrzymać nawracające infekcje drożdżakowe, ustabilizować poziom cukru we krwi, a także w wielu innych chorobach.

Ketogeniczna Dieta Kokosowa jest w takim samym stopniu dietą przywracającą zdrowie, co odchudzającą. Przygotuj się więc na zadziwiające zmiany w twoim życiu.

Jeśli zmagasz się z którymkolwiek z podanych poniżej problemów zdrowotnych, program ten może pomóc ci pozbyć się ich:

• Alergie

• Artretyzm

• Astma

• Bezsenność

• Choroby dziąseł

• Choroby serca/układu krążenia

• Choroby skórne/atopowe zapalenie skóry

• Cukrzyca

• Częste infekcje

• Dna moczanowa

• Drożdżyca

• Hipoglikemia

• Migrenowe bóle głowy

• Nadczynność tarczycy

• Nadwaga/otyłość

• Nerwowość/drażliwość

• Nieregularne cykle miesiączkowe

• Niewydolność nerek

• Osteoporoza

• Problemy trawienne

• Problemy z płodnością

• Przewlekłe stany zapalne

• Przymglenie świadomości/utrata pamięci

• Wysokie ciśnienie krwi

• Zatwardzenie

• Zmęczenie/brak energii

DLACZEGO AKURAT KOKOS?

Dlaczego program ten opiera się na spożyciu kokosów? Odpowiedź na to pytanie jest prosta: ponieważ kokos jest jednym z najzdrowszych pokarmów na świecie, często też zwanym „superpokarmem”. Od tysiącleci mieszkańcy Azji, Afryki, Ameryki Środkowej oraz Wysp Pacyfiku polegają na kokosie jako głównym źródle pożywienia. Jest to niezaprzeczalny fakt, zwłaszcza na Wyspach Pacyfiku, gdzie inne pożywienie należy do rzadkości. Na niektórych wyspach kokos, taro (kolokazja jadalna) i ryby to jedyny dostępny pokarm. Od czasu, kiedy pierwsi odkrywcy postawili swoje stopy na tych wyspach, zauważyli, że ich mieszkańcy cieszyli się wręcz wyjątkową siłą fizyczną i doskonałym zdrowiem – znacznie lepszym niż ich. Dopiero po kolonizacji europejskiej i przyjęciu współczesnego sposobu odżywiania Wyspiarze zaczęli zmagać się z otyłością, nowotworami, chorobami serca, dwoma typami cukrzycy, artretyzmem i innymi, nieznanymi im dotąd dolegliwościami.

Podstawowym składnikiem odżywczym kokosa, który czyni go tak niebywale zdrowym pokarmem, jest jego olej. To on stanowi sekret gubienia zbędnych kilogramów oraz pozyskania lepszego zdrowia. Olej kokosowy określono mianem „najzdrowszego na świecie oleju spożywczego”. Na potwierdzenie tej opinii istnieje cała masa dowodów z przeszłości oraz wyników badań naukowych. Sporą jej część zebrałem w książce The Coconut Oil Miracle [Cud oleju kokosowego,wyd. Vital 2013] podsumowującej wyniki badań historycznych, epidemiologicznych i medycznych w zakresie odżywczo-leczniczych aspektów tego właśnie oleju. Za pomocą jasnych argumentów obala też negatywne publikacje na ten temat, rozpowszechniane przez niewłaściwie poinformowanych autorów.

Współczesne badania nad sposobem odżywiania się, przeprowadzone wśród mieszkańców samotnych wysp, którzy zachowują tradycyjną, opartą na kokosie dietę, wykazały całkowitą nieobecność chorób zwyrodnieniowych. Niektóre populacje mieszkańców wysp spożywają ogromne ilości kokosów i oleju kokosowego i są przykładem doskonałego zdrowia2. Co więcej, w wielu tamtejszych kulturach olej kokosowy postrzegany jest jak lekarstwo, zaś palmę kokosową określa się mianem „Drzewa Życia”.

Chociaż kiedyś olej kokosowy uważano za szkodliwy dla serca ze względu na zawartość tłuszczów nasyconych, obecnie wiemy, że zawiera on wyjątkowy rodzaj tłuszczu należący do trójglicerydów średniołańcuchowych (MCT), które przyczyniają się do zapobiegania chorobom serca. Tak, tak, to nie błąd w druku – tłuszcz z oleju kokosowego pomaga w profilaktyce chorób serca (czego szczegółowo dowiodłem w książce Kokos naturalny antybiotyk, a zatem nie poświęcę tu temu zagadnieniu wiele uwagi). Jeśli mi nie wierzysz, jedź do dowolnego kraju silnie bazującego na kokosie: Tajlandii, Fidżi, Filipin i licznych wysp Pacyfiku. Gdziekolwiek na świecie ludzie stosują olej kokosowy w codziennej kuchni, tam współczynnik zachorowalności na choroby serca jest niezwykle niski w porównaniu do Stanów Zjednoczonych.

W Indiach, w regionach uprawy kokosa, prawie w ogóle nie słyszano o chorobie serca. Kiedy zaś powiedziano, że olej kokosowy szkodzi ich zdrowiu ludzie, przestawili się na olej sojowy i w rezultacie, w ciągu dziesięciu lat, współczynnik wystąpienia chorób serca w tym regionie potroił się! Podobnie wzrosła liczba ludzi otyłych i chorujących na cukrzycę. Zachowując tradycyjną dietę opartą na kokosie, mieli ochronę przed wieloma tak zwanymi chorobami cywilizacyjnymi.

Na dwóch odległych wyspach Pacyfiku – Pukapuka i Tokelau przeprowadzono duże badanie naukowe, w którym brały udział całe populacje tych wysp. Ich głównym źródłem pożywienia były orzechy kokosowe. Aż do 60 procent dziennego zapotrzebowania na kalorie pozyskiwali z tłuszczu, głównie w postaci oleju kokosowego. Według zaleceń Amerykańskiego Stowarzyszenia Chorób Serca (The American Heart Association) z tłuszczu powinno pochodzić nie więcej niż 30 procent kalorii, w tym najwyżej 10 procent w postaci tłuszczów nasyconych. Mimo to dzienne zapotrzebowanie kaloryczne ponad 50 procent tych populacji pochodziło z tłuszczu nasyconego zawartego w kokosach. Chociaż ci ludzie jedli tyle tłuszczu, nie mieli żadnych oznak chorób serca, cukrzycy, nowotworów ani żadnej postaci chorób zwyrodnieniowych, tak powszechnych w społeczeństwie Zachodu. Choroby współczesnego społeczeństwa pojawiają się u mieszkańców tych Wysp dopiero wówczas, gdy porzucą oni swoją dotychczasową dietę na rzecz nawyków żywieniowych z krajów zachodnich.

Jeśli się nad tym chwilę zastanowisz, zrozumiesz jak nierozsądnie jest myśleć, że olej kokosowy jest niezdrowy. Od tysięcy lat ludzie jedzą olej kokosowy jako główny składnik diety – gdyby powodował choroby serca lub jakiekolwiek inne, wówczas byłyby one ewidentne właśnie w tych społecznościach, ale nic takiego nie ma miejsca. A zatem zdrowy rozsądek podpowiada nam, że olej kokosowy nie szkodzi.

Niestety, ponieważ w przeszłości olej kokosowy otrzymał zły rozgłos, niewłaściwie poinformowani autorzy i świadczeniodawcy usług zdrowotnych nadal, nie zważając na nic, krytykują go jako blokujący tętnice tłuszcz nasycony. Ci ludzie są żałośnie zacofani i tylko bezmyślnie powielają słowa innych autorów. Powinni zapoznać się z wynikami nowych, dostępnych już od kilku lat badań naukowych. Jeśli teraz usłyszysz kogokolwiek twierdzącego, że olej kokosowy jest niezdrowy, a niektórzy wciąż tak twierdzą, pamiętaj, że pozostają oni nadal w epoce średniowiecza pod względem wiedzy o odżywianiu. Poleć im lekturę książki Cud oleju kokosowego lubKokos naturalny antybiotyk1, które prezentują wyczerpujące dowody, wraz z odniesieniami do literatury medycznej, niezaprzeczalnych, licznych korzyści zdrowotnych tego niezwykłego, naturalnego produktu.

Jedną z unikalnych cech oleju kokosowego jest to, że w przeciwieństwie do pozostałych tłuszczów, nie jest długo przechowywany w ciele w tej postaci. Ulega on całkowicie innemu metabolizmowi niż tłuszcze zwierzęce czy oleje roślinne. Spożywając olej kokosowy, zamieniamy go w energię, zamiast gromadzić go jako tłuszcz. Olej kokosowy zwiększa poziom energii i przyspiesza przemianę materii, co sprawia, że organizm spala kalorie w szybszym tempie. Tak, to prawda – spożywanie oleju kokosowego wspomaga odchudzanie, ponieważ przyspiesza spalanie kalorii, nie tylko tych dostarczanych przez siebie, lecz także z innego pożywienia. I stąd tak adekwatna nazwa: „Jedyny na świecie, niskokaloryczny tłuszcz!”. Co więcej, olej kokosowy poprawia funkcje tarczycy. Wiele osób zmaga się z nadwagą właśnie z powodu spowolnionego działania tarczycy – gruczołu odpowiadającego za metabolizm i temperaturę ciała. Kiedy zaczynają jeść olej kokosowy, przemiana materii i funkcje tarczycy poprawiają się, a temperatura ciała wzrasta i staje się bliższa normie, wówczas odchudzanie staje się łatwiejsze niż kiedykolwiek.

Obecne badania naukowe potwierdziły, że olej kokosowy niewątpliwie jest jednym z najbardziej odżywczych i zdrowych pokarmów. Dlatego też wszystkim moim pacjentom zalecam jego włączenie do jadłospisu. Byłem świadkiem zdumiewających rezultatów jego stosowania i nie mam tu na myśli wyłącznie utraty zbędnych kilogramów, ale także pokonanie wielu problemów zdrowotnych.

Poniżej przytaczam kilka opinii osób, które doświadczyły zadziwiających zmian zdrowotnych, po prostu włączając olej kokosowy do codziennej diety:

„W ciągu ostatnich 20 lat nieustannie i stopniowo przybierałam na wadze. Nie można było powiedzieć, że byłam gruba, ale miałam zbyt wiele krągłości w niewłaściwych miejscach. Wreszcie, w tym roku, postanowiłam coś z tym zrobić. Przeszłam na dietę owocową. I nic. Wypróbowałam dietę z zupą kapuścianą (bez mięsa). Też nic. Zastosowałam więc tygodniową głodówkę. NIC SIĘ NIE WYDARZYŁO!

I wtedy, jakby zesłana z nieba, wpadła mi w ręce ta książka. Przerwałam głodówkę i znów zaczęłam jeść, lecz stosując olej kokosowy. Po kilku dniach zważyłam się – schudłam ponad 2 kilogramy! Od tamtej pory zgubiłam łącznie 11 kilogramów i nadal chudnę, stabilnie, bo około 0,5 kg na tydzień, rozkoszując się pełnymi posiłkami”.

SHARON

„W pierwszym tygodniu stosowania oleju schudłam ponad dwa kilogramy, a następnie jeszcze dwa w ciągu kolejnych dwóch tygodni. Do tej pory poranne wstawanie było nie lada wyzwaniem, a teraz dosłownie wyskakuję z łóżka. Tego lata nosiłam nawet bikini! (…) Czuję się świetnie, a poza tym jem teraz znacznie więcej niż przedtem bez strachu, że przytyję”.

CARINE

Od 4 miesięcy, codziennie spożywam 1-2 łyżki stołowe oleju kokosowego z pierwszego tłoczenia i zauważyłem różnicę w mojej energii – teraz jest stabilna cały dzień, nie waha się już tak jak kiedyś, powodując senność, zwłaszcza po posiłkach, najwyraźniej więc poziom cukru we krwi wyrównał się”.

MARTY OHLSON

„Przez ostatnich 20 miesięcy byłem na diecie niskowęglowodanowej, dzięki której schudłem prawie 24 kilogramy. Chciałbym zrzucić jeszcze około sześciu. W pewnej książce, zachęcającej do życia bez cukru, natknąłem się na zdanie mówiące, że orzechy kokosowe pomagają uzyskać stan ketozy. Zaintrygowany tą informacją, kupiłem śmietanę i olej kokosowy, i zacząłem je stosować. W tydzień schudłem niemal kilogram (podczas gdy w ciągu ostatnich 6 miesięcy zaledwie niecałe 2 kg, więc byłem pod wrażeniem). Podzieliłem się tą informacją na forum grupy osób na diecie niskowęglowodanowej, której jestem członkiem i tak również inni zaczęli stosować olej kokosowy i chudnąć. Niektórzy z nich bardzo długo tkwili w stagnacji wagi (…) Inni zauważyli także wzrost energii oraz uczucie pieczenia, wskazujące na zwiększony metabolizm. Uczucie, jakiego ja doznaję, mogę porównać wyłącznie z „kopem kofeinowym”, choć od lat nie spożywam niczego z kofeiną”.

GAIL BUTLER

„Zaczynając, ważyłem 143,34 kg i nosiłem spodnie w rozmiarze 52. Dziś rano ważyłem 116,12 kg, a więc łącznie schudłem 27,22 kg – do rozmiaru 44. (...) Koledzy z pracy nieustannie komentują, jak wiele mam teraz energii. Również mój 20-letni syn odżywia się tak jak ja i w ciągu 3 miesięcy schudł z 92,08 kg do 80,29 kg. Nie liczę teraz spożywanych kalorii, ale myślę, że przy spożyciu poniżej 2500-3000 dziennie chudłbym. Co kilka tygodni przeliczam kalorie, by mieć pewność, że nie zjadam mniej niż 2000 dziennie, a robię tak, ponieważ już nie chodzę głodny. Przy takim spożyciu tłuszczu zazwyczaj nie odczuwam głodu przez 9 godzin lub nawet dłużej, więc przegapienie posiłku, kiedy jestem zajęty, nie jest już dla mnie problemem”.

CHUCK

„Zdiagnozowano u mnie niedoczynność tarczycy (…), kiedy przeczytałam twego maila o tym, żeby pić 3 łyżeczki oleju na raz, pomyślałam, że warto spróbować. Było to około godziny 14:00. Mniej więcej 20 minut później wyszłam na godzinny spacer po bardzo pagórkowatym terenie i nie mogłam nie zauważyć, jak wiele miałam energii w porównaniu do 3 tygodni wcześniej, kiedy ostatnio pokonywałam tę trasę (…) O około 19:15 (czyli jakieś 5 godzin po spożyciu 3 łyżek stołowych oleju kokosowego), zmierzyłam temperaturę ciała, która, ku mojemu zdziwieniu wynosiła 37°C. Po raz pierwszy od 15 lat była w normie, chyba że miałam grypę albo inną chorobę. Nie przypominam sobie, bym kiedykolwiek czuła się tak dobrze jak teraz. Dziękuję! Odzyskałam nadzieję, że uda mi się skutecznie zgubić zbędne kilogramy, które przeszkadzają mi w robieniu tego co kocham”.

RHEA LUST

„Wystarczą 3 łyżeczki na raz, by wzrosła temperatura mojego ciała. Zwykle w ciągu dnia mam 36,1°C. Wygląda na to, że nowy przepis na kulki orzechowe też robi swoje (…) Te szybko znikające, orzechowe kulki są przepyszne i dostarczają mi mnóstwo energii (na przekąskę zjadłam cztery 2,5-centymetrowe kulki na pusty żołądek). Dziwiąc się, skąd mam tyle energii, poczułam potrzebę zmierzenia temperatury – 37°C! Nie poprzestając na jednorazowym sukcesie, powtarzałam ten eksperyment kilkakrotnie w tym tygodniu i za każdym razem sprawdza się”.

MARILYN JARZEMBSKI

„Jestem cukrzykiem, ale przestałem brać lekarstwa przepisane przez mojego lekarza, ponieważ nie czuję, by na dłuższą metę mi służyły. Wczoraj wieczorem rozkoszowałem się mlekiem kokosowym. Wypiłem całą puszkę przed pójściem spać. Nie zawiera ono dużo cukru, ale jako że było nieopisaną przyjemnością, spodziewałem się, że rano poziom cukru we krwi będzie znacznie podwyższony. Ku mojemu zaskoczeniu był dużo niższy niż zazwyczaj. Muszę przyznać, że nawet przy całkowitym powstrzymaniu się od spożycia cukru, czego niejednokrotnie próbowałem, wynosił 110-120, a ostatnio około 140. Tego ranka wynosił 109, czym jestem mile zaskoczony”.

ALOBAR

„Już od 2 miesięcy piję olej kokosowy z pierwszego tłoczenia (4 łyżki stołowe dziennie) i już dawno nie czułam się tak dobrze jak teraz! Wzrósł poziom mojej energii, a waga spadła. Już nie chodzę głodna. Rozpoczęłam też codzienny program ćwiczeń fizycznych i zrzuciłam już ponad 9 kilogramów”.

PAULA YFRAIMOV

Ostatnio sporo schudłam (ponad 16 kg w ciągu 5 miesięcy) i używam wyłącznie oleju kokosowego (…). Przeszłam na dietę niskowęglowodanową (nie jem niczego poza mięsem, jajkami, owocami morza, warzywami niezawierającymi skrobi, owocami, orzechami i wszelkimi ich pochodnymi, w tym produktami kokosowymi). Uważam, że to olej kokosowy przyczynił się do mojego sukcesu, ponieważ czasem, kiedy się skończył, używałam wyłącznie oliwy z oliwek i wówczas chudłam bardzo niewiele bądź wcale”.

ANN

„Spożywam niewiele pokarmów przyspieszających moją przemianę materii i wiele, które ją spowalniają. Olej kokosowy niewątpliwie ją poprawia. Jedna łyżka stołowa oleju kokosowego to najszybszy sposób na podwyższenie temperatury o cały stopień (w 45 minut). To naprawdę niezwykłe”.

MARILYN

„Piszę, by wyrazić swoją radość z powodu stosowania oleju kokosowego. Używam wyłącznie jego do przyrządzania wszelkich posiłków, a dodatkowo spożywam łyżeczkę dziennie na surowo. Nakładam go na włosy, zastąpiłam nim także większość kremów do rąk i ciała. Jestem 50-latką z nadwagą i przewlekłymi chorobami kolagenowymi. Obecnie wzrasta poziom mojej energii i chudnę, a nieustanny ból ustępuje. Moje włosy i skóra wyglądają teraz tak dobrze, że ludzie to komentują. Bardzo, bardzo dziękuję za ujawnienie prawdy o oleju kokosowym (…) Jeszcze raz serdecznie dziękuję!”

JANICE W.

„Chudnę, jedząc więcej tłuszczów. Schudłam już 14 kilogramów i czuję się świetnie. Mój mąż zgubił już w ten sposób 9 kg i też jest zachwycony. Odrzucenie produktów pszenicznych jest niezaprzeczalnie istotnym czynnikiem w systematycznym chudnięciu i jednoczesnej poprawie mojego zdrowia, lecz dokonałam także dwóch radykalnych zmian, jeśli chodzi o tłuszcze spożywcze. Po pierwsze, obecnie jem przynajmniej 3 razy więcej tłuszczu niż kiedyś. Tak, tak, jem więcej tłuszczu, nie mniej. Po drugie, spożywam teraz głównie tłuszcze nasycone, na czele z olejem kokosowym, za którym są masło i smalec (…) zjadam ich od 4 do 8 łyżek stołowych dziennie”.

TRACEY T.

Staram się schudnąć od kiedy rok temu miałam zabieg histerektomii. Próbowałam nawet głodówek, ale bezskutecznie. Pewnego dnia moja mama wspomniała, że jej szef schudł 4,5 kg, wyłącznie stosując olej kokosowy. Domyśliłam się, że taka zmiana w jadłospisie nie jest uciążliwa (…) W 6 tygodni byłam 12 kilogramów szczuplejsza, moja energia wzrosła trzykrotnie i już nie muszę kłaść się na łóżku, by dopiąć dżinsy!”

ABBY

To zaledwie kilka opinii na temat zadziwiających efektów włączenia orzecha kokosowego do jadłospisu. Rezultaty zdumiewają jeszcze bardziej w połączeniu z ketogenicznym planem żywieniowym, który znajdziesz w tej książce. Czy jesteś gotowy/gotowa pozbyć się zbędnych kilogramów i doświadczyć poprawy zdrowia i samopoczucia? Z następnych rozdziałów dowiesz się jak to zrobić.

2NAJWIĘKSZE KŁAMSTWA O TŁUSZCZU

DIETY NISKOTŁUSZCZOWE SPRAWIAJĄ, ŻE TYJESZ

Brakującym składnikiem większości diet odchudzających jest tłuszcz. Tak, tłuszcz. Większość diet stara się wyeliminować jak największą ilość tłuszczu – to duży błąd! Tłuszcz jest niezbędnym składnikiem skutecznego odchudzania się. Choć wydaje się to niedorzeczne, a wręcz ironiczne, by chudnąć potrzebujemy tłuszczu.

Ludzie patrzą na mnie jak na wariata, kiedy słyszą, jak mówię, że tłuszcz jest nam niezbędny do skutecznej utraty nadmiaru kilogramów i poprawy stanu zdrowia. „Przecież tłuszcz szkodzi” – mówią. „Od niego się tyje” – dodają. A kiedy mówię im, że powinni przede wszystkim jeść tłuszcz nasycony, wzdychają z przerażenia, mówiąc: „Tłuszcz nasycony wywołuje choroby serca!”. Wtedy muszę im wyjaśniać, że na przestrzeni minionych lat postępy w nauce żywieniowej wykroczyły znacznie ponad zalecenia dotyczące spożycia tłuszczów nasyconych i nienasyconych, o których tak powszechnie słyszymy w prasie codziennej. Popularne poradniki o odchudzaniu i wiadomości na ten temat przekazywane w mediach zwykle są całe lata za postępami nauki w tym zakresie. Spora część zaleceń żywieniowych podawanych nam kilka lat temu okazała się błędna. Jednym z wielu takich przykładów jest to, że tłuszczu, jako niezdrowego, należy unikać.

Obecnie wiemy, że tłuszcz jest istotnym składnikiem odżywczym, niezbędnym w każdej diecie dla utrzymania dobrego zdrowia. Dlatego też wszystkie główne organizacje zdrowotne, tj. Narodowe Instytuty Zdrowia (National Institutes of Health), Amerykańskie Stowarzyszenie Chorób Serca (The American Heart Association) i inne zalecają, by 30, a nie 20, czy 10 procent (według niektórych skrajnych poglądów), dziennego zapotrzebowania kalorycznego pochodziło z tłuszczu.

W przeszłości zwłaszcza tłuszcz nasycony otrzymywał niepochlebne opinie prasy. Większość ludzi, z pracownikami służby zdrowia włącznie, nie rozumie, że jest wiele rodzajów tłuszczów nasyconych i nie wszystkie mają identyczne właściwości. Możesz mi wierzyć lub nie, ale większość z nich nie podnosi poziomu cholesterolu i tak naprawdę służy twemu zdrowiu. Co więcej, potrzebujemy tłuszczu nasyconego w jadłospisie dla zachowania dobrego zdrowia. Dlatego właśnie organizacje zdrowotne nie nawołują do całkowitej eliminacji tłuszczów nasyconych z diety.

Spożywanie tłuszczu, zwłaszcza nasyconego, uważamy za jeden z dziesięciu „śmiertelnych” grzechów żywieniowych. To błędne przekonanie w dużej mierze napędzane jest wysiłkami marketingowymi w zakresie żywienia niskotłuszczowego, podjętymi przez przemysł spożywczy. Jeśli produkt zawiera niewielką ilość tłuszczu, oznacza to, że klient może go zjeść więcej bez poczucia winy, a im więcej jemy, tym więcej kupujemy. Im więcej kupujemy, tym większe zyski mają producenci, zaś im większy zysk, tym lepiej prosperujący przemysł spożywczy. Chodzi tu o pieniądze, nie o zdrowie. Szaleństwo na punkcie niskotłuszczowego pożywienia nie dokonało niczego, może poza przyczynieniem się do wzbogacenia producentów produktów spożywczych, a naszego tycia. Tak, tycia! Obecnie ludzie ważą więcej niż kiedyś.

W Stanach Zjednoczonych 60 procent populacji zmaga się obecnie z nadwagą, przy czym 1 na 4 osoby dorosłe nie tylko ma nadwagę, ale jest otyła. Za otyłość uważa się 20 lub więcej procent ponad maksymalną prawidłową wagę dla osoby według jej wzrostu. Według danych Centrum Zwalczania i Profilaktyki Chorób (Centers for Disease Control and Prevention), w ciągu minionego dwudziestolecia liczba ludzi otyłych w Stanach Zjednoczonych drastycznie wzrosła z 12 – kiedyś do 30 procent obecnie. Nawet nasze dzieci tyją. Zastraszająca liczba 25 procent wszystkich amerykańskich nastolatków ma nadwagę. Przez ostatnie 30 lat liczba otyłych dzieci wzrosła ponad dwukrotnie.

Dwadzieścia do trzydziestu lat temu, kiedy to gorączka produktów niskotłuszczowych skrajnie wahała się, liczba osób otyłych w przedziale wiekowym 18-29 lat wzrosła o 70 procent, zaś wśród 30-39-latków – o 50 procent. Pozostałe grupy wiekowe również doświadczyły zatrważającego wzrostu wagi.

Jemy więcej produktów niskotłuszczowych niż kiedykolwiek przedtem, a jednak coraz bardziej tyjemy. Niskotłuszczowy sposób odżywiania nie przyniósł spodziewanych efektów! Jedzenie tłuszczu nie jest tu problemem.

KŁAMSTWA O NISKIEJ ZAWARTOŚCI TŁUSZCZU

Jeśli jesteś jedną z milionów osób, które poniosły porażkę, starając się schudnąć na diecie niskotłuszczowej, nie obwiniaj o to siebie, lecz dietę. Diety niskotłuszczowe nie działają. Popierająca je teoria jest pełna mankamentów. Niskotłuszczowe odżywianie wymaga radykalnych i nieprzyjemnych dla podniebienia zmian, które są prawie niemożliwe do przestrzegania przez dłuższy czas. Przez 30 lat ograniczaliśmy spożycie tłuszczu. Procent spożywanego przez nas tłuszczu spadł z około 40 do 32 procent, a wciąż przybieramy na wadze. Jeśli próbowałeś pozbyć się zbędnych kilogramów, usuwając ze swego jadłospisu tłuszcz, padłeś ofiarą „niskotłuszczowego kłamstwa”.

Na pierwszy rzut oka teoria o niskiej zawartości tłuszczu brzmi logicznie, ponieważ z 3, dostarczanych organizmowi składników odżywczych, do których należą: tłuszcze, białka i węglowodany – to tłuszcz zapewnia najwięcej kalorii. W przeliczeniu 1:1, gram tłuszczu zawiera ponad dwukrotnie więcej kalorii niż białko czy węglowodany. A zatem, jeśli tłuszcz w posiłku zastąpimy białkami lub węglowodanami, obniżymy łączną liczbę kalorii, jedząc praktycznie tyle samo. I na tym kończy się prawdziwość diet niskotłuszczowych.

Niestety, doprowadziło nas to do przekonania, że im więcej tłuszczu wyeliminujemy, tym mniej kalorii zjemy, a im mniej kalorycznie jemy, tym lepiej. Utratę wagi postrzega się po prostu przez pryzmat spożycia ilości kalorii. Oto powód, dla którego tak wiele ludzi, w tym pracowników służby zdrowia, dało się zwieść.

Prawda jest taka to po prostu tak nie działa. Zdrowy rozsądek podpowiedziałby ci coś zupełnie innego. Czy kiedykolwiek widziałeś osobę „przy kości”, która, jedząc na co dzień sałatkę z „zieleniny”, tyłaby nadal? Albo też kogoś szczupłego, kto, jedząc tłuste mięsiwa, sosy i desery, nie przytył ani grama? Ewidentnie chodzi tu o coś więcej niż tylko kalorie. Pozostałe czynniki, tj. przemiana materii, wartość odżywcza i stopień sytości, zależą od rodzaju spożywanego pokarmu, w rezultacie wpływając na wagę naszego ciała. Przybieranie na wadze lub jej gubienie nie jest wyłącznie kwestią zjadanych kalorii.

Przemysł spożywczy każe ci wierzyć, że zbyt obfite kształty to efekt spożywania zbyt wielu kalorii. Takie ujęcie tej kwestii jest przez niego bardzo agresywnie promowane. Przemysł spożywczy sponsoruje badania naukowe, rozprowadza materiały edukacyjne w szkołach i wśród pracowników resortu zdrowia, pisze i publikuje artykuły, ujawnia i rozpowszechnia nowe informacje – wszystko ma na celu poparcie korzystnego dla niego punktu widzenia. W dzisiejszych czasach w każdym czasopiśmie, niezależnie czy o tematyce ogólnej, czy zdrowotnej, nie da się nie znaleźć artykułów na temat niskotłuszczowego odżywiania się. To popularne zagadnienie w radiu i telewizji. Pełno też książek na ten temat. Przemysł spożywczy w bardzo wygodny dla siebie sposób przekonuje nas, że odpowiedzią na problemy z nadwagą i otyłością jest zjadanie mniejszych ilości tłuszczu. Zachęca więc nas do kupowania chudszych porcji mięsa lub niskotłuszczowych, czy wręcz beztłuszczowych oraz dietetycznych produktów wszelkich marek i rodzajów. Wdrożona strategia marketingowa zrobiła swoje. Półki w sklepach spożywczych uginają się od takich produktów. To niesłychanie dochodowy biznes przynoszący miliardy dolarów zysku.

Chudsze porcje mięsa są droższe. Korzystne, z perspektywy przemysłu spożywczego, produkty niskotłuszczowe kosztują więcej niż pokarmy naturalne, tj. świeże owoce czy warzywa. Słodycze – ciastka, torty, ciasta, lody – o których zdrowy rozsądek mówi nam, że nie są zbyt zdrowe czy dietetyczne – wszystkie są bardzo kuszące. Jeśli są niskotłuszczowe, wówczas wystawiamy zdrowy rozsądek za drzwi i pozwalamy sobie na jedzenie tych pyszności bez poczucia winy. Konsekwencją takiego zachowania są większe zyski dla przemysłu spożywczego, a szersze talie dla nas.

Ludzie nie jedzą tego, czego nie lubią. Tłuszcz nadaje smak jedzeniu. Produkty niskotłuszczowe nie są tak smaczne, więc, aby zwiększyć ich atrakcyjność dla klientów, producenci dodają więcej cukru, glutaminian sodu i inne wzmacniacze smaku. W efekcie otrzymujemy produkt, który może zawierać więcej kalorii niż jego pełnotłusta wersja, a do tego jeszcze różne dodatki chemiczne mogące wywoływać działania niepożądane dla zdrowia i masy ciała. Promowane jako zdrowe warianty produktów pełnotłuszczowych, w rzeczywistości są ich przeciwieństwem.

Od tak dawna powtarzamy narzuconą nam mantrę o niskotłuszczowym jedzeniu, że „niskotłuszczowe” stało się dla nas synonimem „zdrowego”. Tłuszcz traktujemy jak truciznę. Kupujemy najchudsze porcje mięsa i usuwamy z nich każdy gram tłuszczu. Wszystko, co kupujemy, wybieramy w wersji nisko- lub beztłuszczowej. Nasze dania obiadowe pełne są cukru i skrobi, lecz broń Boże, ani grama tłuszczu!

Po latach karmienia się niskotłuszczową propagandą, jesteśmy manipulowani tak, by wierzyć, że jeśli dieta niskotłuszczowa jest dobra, to dieta „bardzo niskotłuszczowa” musi być jeszcze lepsza, a beztłuszczowa – najlepsza. Wielu guru żywieniowych, a wśród nich dr Dean Ornish, Nathan Pritikin i inni, stworzyli imperia dzięki niskotłuszczowej histerii. Mit o zaletach niskotłuszczowego odżywiania dociera w każdy zakątek Ameryki. Nawet nasze dzieci poddawane są „praniu mózgów” w tej kwestii. Według ankiety przeprowadzonej wśród dzieci w wieku szkolnym, aż 81 procent uważa, że najzdrowszym sposobem odżywiania się jest wyeliminowanie tłuszczu. Taka dieta jednakże byłaby katastroficzna pod względem odżywczym.

TŁUSZCZ CI SŁUŻY

Budulec

Jeśli pozbędziesz się całego tłuszczu ze swojego ciała, będziesz miał(a) szczupłe, piękne ciało, prawda? Nieprawda! Wtedy staniesz się bezkształtną masą z białka i wody, tworzącą kałużę na podłodze. Będziesz wówczas niczym Zła Czarownica z Zachodu, po tym jak Dorotka wylała na nią wiadro wody.

Tłuszcz stanowi główny budulec każdej komórki ludzkiego organizmu. Tłuszcze tworzą błonę komórkową – warstwę skóry utrzymującą komórki razem. Bez nich komórki byłyby kałużami wody zmieszanej z różnymi odpadkami komórkowymi. Komórki serca, płuc, nerek i pozostałe organy zależą od spajającego je tłuszczu. Mózg człowieka w 60 procentach składa się z tłuszczu i cholesterolu. Mówiąc prościej, zdrowy, inteligentny mózg jest pełen tłuszczu.

Tłuszcze spożywcze są nie tylko strukturalnymi komponentami komórek, ale też tworzą hormony i prostaglandyny kontrolujące i regulujące funkcje organizmu. Witamina D, estrogen, progesteron, testosteron, DHEA i wiele innych hormonów powstają z cholesterolu.

Hormony to główne regulatory metabolizmu, wzrostu, rozwoju, rozmnażania się i licznych, pozostałych procesów. Odgrywają one ważną rolę w utrzymaniu równowagi chemicznej w organizmie. Tłuszcz i cholesterol to materiał do budowy różnych hormonów. Gdybyśmy nie mieli cholesterolu, nie mielibyśmy także hormonów płciowych, a zatem bylibyśmy bezpłciowi. Nie byłoby wtedy rozróżnienia na mężczyzn i kobiety, a rozmnażanie stałoby się niemożliwe.

Podobnie prostaglandyny – substancje hormonopodobne – powstające z tłuszczu, wpływają na stężenie lipidów we krwi, powstawanie zakrzepów, ciśnienie krwi, reakcje immunologiczne i na stany zapalne w przypadku kontuzji czy infekcji.

Dieta pozbawiona tłuszczu może poważnie obniżyć skuteczność obronną układu immunologicznego i tym samym zwiększyć podatność na choroby. Układ odpornościowy nie tylko chroni nas przed chorobami zakaźnymi, ale także przed wieloma stanami zwyrodnieniowymi. Powstawanie nowotworów, na przykład, kontrolowane jest przez układ immunologiczny. Każdy z nas ma w sobie komórki rakowe – tak, ty, ja, wszyscy. Jest to część naszego istnienia. A jednak nie wszyscy chorujemy na raka, ponieważ chroni nas przed tym nasz układ odpornościowy. Wędrujące po naszym organizmie białe krwinki atakują i niszczą komórki nowotworowe tak długo, jak nasz układ immunologiczny działa prawidłowo. Jeśli jego działanie jest niepełne z powodu braku tłuszczu spożywczego lub niedoboru innych składników odżywczych, wówczas nowotwór dostaje przepustkę do rozwinięcia się.

Bez tłuszczu i cholesterolu nie tylko byłbyś bezkształtną masą leżącą na podłodze, zupełnie niezdolną do rozmnażania się, lecz także stałbyś się bezbronny wobec nowotworów i chorób wszelkiej postaci, i przede wszystkim byłbyś martwy. Życie bez tłuszczu jest niemożliwe.

Źródło energii

Tłuszcz to paliwo. Benzyna napędza samochody, a tłuszcz nasze ciała. Tłuszcz jest jednym z 3 składników odżywczych produkujących energię. Pozostałe dwa to białka i węglowodany. Nasze ciała używają tłuszczu jako źródła energii, aby zasilać procesy metaboliczne i utrzymywać nas przy życiu. Przynajmniej 60 procent energii w naszym ciele pochodzi z tłuszczu.

Każda komórka naszego ciała musi mieć nieprzerwane źródło energii do prawidłowego funkcjonowania i zachowania życia. Nasze organizmy wybierają najpierw paliwo w postaci węglowodanów. Kiedy w naszym jadłospisie znajdują się odpowiednie węglowodany by zaspokoić zapotrzebowanie energetyczne, wówczas tłuszcz odkłada się w komórkach tłuszczowych. Nadmiar węglowodanów i białek przekształcany jest w tłuszcz i także w postaci komórek tłuszczowych odkładany na później. Pomiędzy posiłkami i przy spożywaniu niewielkiej ilości pokarmów, tłuszcz wyjmowany jest ze spiżarni naszego organizmu i zużywany dla zaspokojenia aktualnych potrzeb energetycznych organizmu.

Tłuszcz ma więcej kalorii w jednym gramie niż węglowodany czy białka, ponieważ jest kompaktowym źródłem energii gromadzonym do wykorzystania w przyszłości. Energię mierzy się w kaloriach. W postaci tłuszczu ciało człowieka może przechowywać więcej kalorii (np. energii), niż w postaci węglowodanów czy białek. Gdyby w organizmie gromadziło się białko zamiast tłuszczu, wyglądałbyś jak nadmuchana kiełbasa wieprzowa, bo komórki składujące energię zwiększyłyby się dwukrotnie. Ciesz się zatem, że odkładasz tłuszcz, a nie białka!

Jeśli nie miałbyś zgromadzonych odpowiednich ilości tłuszczu w swoich komórkach tłuszczowych, wówczas pomiędzy posiłkami i podczas dłuższych okresów bez jedzenia, twoje ciało uciekałoby się do korzystania z białek, tj. tkanek mięśniowych, dla pozyskania energii. Twoje ciało dosłownie zjadałoby się, by dostarczyć sobie energii do przeżycia.

Kiedy jesteś na diecie, ważne jest, byś do posiłków włączał tłuszcz. Jeśli tego nie zrobisz, twój organizm zacznie rozkładać własne białka, by sprostać zapotrzebowaniu na energię. Stracisz wtedy masę mięśniową. W skrajnych przypadkach, tj. głodzenia się, dochodzi do kanibalizmu organów zaistniałego w celu zapewnienia potrzebnej energii, co może spowodować trwałe ich uszkodzenie. Niewydolność narządów jest przyczyną śmierci w wyniku zagłodzenia się.

Źródło składników odżywczych

Błędem jest uważać tłuszcz za truciznę. Wręcz przeciwnie, jest on tak samo istotnym składnikiem odżywczym jak białko, witamina C czy wapń. Spożywanie tłuszczu jest konieczne dla zachowania dobrego zdrowia, bez niego wszyscy bylibyśmy chorzy i umarlibyśmy z niedoboru składników odżywczych.

Tłuszcze składają się z pojedynczych cząsteczek tłuszczu zwanych kwasami tłuszczowymi. Dwa rodzaje tłuszczu, znane jako kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6, uważa się za absolutnie niezbędne dla zachowania dobrego zdrowia i dlatego właśnie określa się je mianem Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych (NNKT). Są one konieczne w naszym jadłospisie, jako że organizm nie może wytworzyć ich z innych substancji odżywczych. Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe w różnych ilościach znajdują się we wszystkich pokarmach: mięsie, rybach, zbożach, warzywach, olejach roślinnych i tłuszczach zwierzęcych. Unikanie lub eliminowanie ich z pokarmów zmniejsza ilość NNKT w naszej diecie.

Bez Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych doznajemy objawów ich niedoboru w organizmie w postaci zmian skórnych, problemów neurologicznych i ze wzrokiem, opóźnienia w rozwoju, niepłodności, chorób skóry oraz dysfunkcji nerek i wątroby.

Tłuszcz jest także konieczny do trawienia i wchłaniania wielu innych, równie niezbędnych składników odżywczych. Dla przykładu, to dzięki tłustym kawałkom pożywienia dostarczamy organizmowi rozpuszczalnych w tłuszczach witamin, tj. A, D, E oraz K, a także pozostałych, ważnych substancji odżywczych, np. beta-karotenu. Organizm wchłania te składniki wyłącznie dzięki odpowiednim tłuszczom czerpanym z pożywienia.

Jednym z głównych problemów z pokarmami i dietami niskotłuszczowymi jest to, że mogą spowodować niedobór składników odżywczych. Twój organizm potrzebuje tłuszczu z pożywienia, by wchłonąć witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Jeśli jesz go za mało, witaminy te przechodzą przez układ pokarmowy, nie przynosząc ci żadnych korzyści. Już ten jeden powód sprawia, że diety niskotłuszczowe są niebezpieczne.

Wiele witamin rozpuszczalnych w tłuszczach spełnia rolę antyoksydantów chroniących organizm przed szkodliwym działaniem wolnych rodników. Jako wysokoreaktywne molekuły, nieustannie wytwarzane we wnętrzu organizmu, wolne rodniki uważa się za przyczynę lub przynajmniej czynnik przyczyniający się do większości chorób zwyrodnieniowych, w tym chorób serca, nowotworów czy Alzheimera. Wywołane wolnymi rodnikami reakcje chemiczne w organizmie człowieka powodują zniszczenie komórek i ich DNA. Wielu naukowców uważa te reakcje za pierwotną przyczynę starzenia się. Proces ten zachodzi tym szybciej, im zaszły większe zniszczenia.

Redukując spożycie tłuszczu, ograniczasz ilość ochronnych antyoksydantów odżywczych, z których możesz korzystać dla ochrony przed szkodliwymi wolnymi rodnikami. Diety niskotłuszczowe przyspieszają procesy zwyrodnienia i starzenia się. Może to być jeden z powodów, dla którego osoby przestrzegające diet bardzo niskotłuszczowych, niezależnie od tego, jak długo, często wyglądają blado i chorowicie.

Karotenoidy to rozpuszczalne w tłuszczach składniki odżywcze obecne w owocach i warzywach. Najbardziej znanym z nich jest beta-karoten. Wszystkie karotenoidy słyną z właściwości antyoksydacyjnych. Liczne badania naukowe potwierdziły, że one oraz inne antyoksydanty rozpuszczalne w tłuszczach, tj. witaminy A i E, zapewniają ochronę przed stanami zwyrodnieniowymi i wspierają funkcjonowanie układu odpornościowego.

Warzywa takie jak brokuły i marchewka mają w sobie beta-karoten, lecz jeśli jesz je bez żadnego oleju, nie skorzystasz w pełni z zawartych w nich witamin. Jeśli jesz sałatkę z niskotłuszczowym dressingiem, tracisz znaczną część witamin z tych warzyw. Do swoich sałatek często dodaję dressing z roztworu octu z wodą. Nie ma w nim tłuszczu, ale do sałatki zawsze dodaję orzechy, awokado, ser, jajka lub inne produkty zawierające tłuszcz, bym w ten sposób mógł czerpać pełną korzyść z rozpuszczalnych w tłuszczu witamin w sałatce.

Kolejnym istotnym składnikiem odżywczym, któremu potrzeba tłuszczu do właściwego wchłonięcia się, jest wapń. Ilu ludzi ma niedobór wapnia? Mnóstwo. Ilu cierpi na osteoporozę? Mnóstwo. Ile z tych osób stosuje dietę niskotłuszczową? Mnóstwo. Możesz wypijać hektolitry odtłuszczonego mleka, jeść sery o niskiej zawartości tłuszczu i zażywać duże dawki suplementów wapnia, a mimo to mieć osteoporozę. Dlaczego? Dlatego, że wapń, aby się wchłonąć, potrzebuje tłuszczu. Jeśli pijesz odtłuszczone mleko żeby dostarczyć organizmowi wapnia, wyrzucasz pieniądze w błoto. Musisz pić pełnotłuste mleko, jeść pełnotłuste sery i inne, pełnotłuste pokarmy, by twój organizm przyswoił wapń. Podobnie wiele warzyw jest doskonałym źródłem wapnia, lecz by w pełni z niego skorzystać, musisz jeść te warzywa z masłem, śmietaną lub innymi pokarmami bogatymi w tłuszcz.

Nawet serce potrzebuje tłuszczu. Potwierdzono to w badaniu naukowym, przeprowadzonym przez dietetyczkę, dr n. med. Mary Flynn. Dwudziestu badanych przeszło na dietę, według której 37 procent kalorii pochodziło z tłuszczów. Doktor Flynn zmierzyła także poziom cholesterolu i trójglicerydów u osób badanych. Następnie tej samej grupie osób zmieniła dietę na 25 procent kalorii z tłuszczów przy dokładnie tej samej ilości kalorii uzyskanej z węglowodanów. Odkryła, że diety niskotłuszczowe obniżyły poziom dobrego cholesterolu HDL i podwyższyły poziom trójglicerydów, a poziom złego cholesterolu LDL praktycznie nie zmienił się1. Efekty ogólne były niekorzystne dla serca. Połącz tę informację z faktem, że ilość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, tj. E oraz beta-karoten, wspomagających profilaktykę chorób serca, w dietach niskotłuszczowych jest zmniejszona, a dostrzeżesz, że mogą one przyczyniać się do chorób serca – zupełnie odwrotnie do tego, w co każą nam wierzyć powszechne media. Oto dlaczego wiele osób będących na diecie niskotłuszczowej choruje lub doznaje silnych zachcianek żywieniowych. Potrzebują tłuszczu.

Nathan Pritikin nawoływał do diety ściśle niskotłuszczowej. Był fanatykiem beztłuszczowego odżywiania się. Twierdził, że sałata oraz pozostałe warzywa zawierają wystarczającą ilość tłuszczu, by zapewnić organizmowi zapotrzebowanie na niego. W swojej diecie ograniczył on spożycie tłuszczu do zaledwie 10 procent całkowitej dziennej kaloryczności. To znacznie mniej od zalecanych przez Amerykańskie Stowarzyszenie Chorób Serca (The American Heart Association) 30 procent. Osoby stosujące tę dietę chudły, ale zaczynały chorować z powodu zbyt małej ilości tłuszczu w jadłospisie. W swojej książce zatytułowanej Heart Frauds, doktor Charles T. McGee tak opisuje pacjentów cierpiących na niedobór Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych w wyniku stosowania diety niskotłuszczowej: „U pacjentów biorących udział w programie Pritikina wystąpił deficyt NNKT po około 2 latach przestrzegania diety niskotłuszczowej. Ludzie ci przychodzili do mojego gabinetu zmizerniali, mieli suchą, obwisłą, bladoszarą i łuszczącą się skórę. Na szczęście to powikłanie następowało rzadko, ponieważ ludziom trudno jest utrzymać spożycie tłuszczu na poziomie 10 procent, nie oszukując”.

Pozostałe korzyści

Tłuszcz pełni istotne funkcje w organizmie człowieka. Nie przytaczam tu ich wszystkich – tylko tyle, by wykazać jak ważne są w codziennym jadłospisie. Obecnie naukowcy odkrywają coraz więcej korzyści płynących ze spożywania tłuszczu. Dla przykładu, w przeprowadzonym w 1999 roku badaniu na Uniwersytecie w Buffalo zawodniczki kobiecej piłki nożnej mogły dłużej i bardziej intensywnie grać, będąc na diecie zawierającej 27 lub 24 procent tłuszczu. Badanie to wykazało, że diety o wyższej zawartości tłuszczu poprawiają wydajność sportową.

Tłuszcz pomaga także regulować procesy trawienne i wchłanianie cukrów do krwi, a tym samym wspomaga zapobieganie insulinooporności i cukrzycy. Bez odpowiedniej ilości tłuszczu w jadłospisie poziom cukru we krwi może wymknąć się spod kontroli po zjedzeniu posiłku bogatego w węglowodany.

Tłuszcz daje uczucie sytości na dłużej, więc nie zachodzi potrzeba tak częstego jedzenia, a zatem spożycie kalorii jest mniejsze. Tłuszcz nadaje skórze miękkość i elastyczność. Tłuszcz podskórny i wokół komórek skóry nadaje cerze dobry wygląd i odcień.

Tłuszcz jest niezbędny do prawidłowego rozwoju. Pomaga zachować istotne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu białka, podczas gdy węglowodany raczej ich go pozbawiają. Jest on także konieczny do wzrostu i wapnienia kości. Osoby, których dieta jest uboga w tłuszcz, są niskiego wzrostu.

Tłuszcz wspomaga kontrolę prawidłowej wagi ciała. Jedz go, jeśli chcesz być szczupły.

Jak widzisz, tłuszcz jest bardzo ważnym składnikiem naszego pożywienia. Odpowiada za szereg różnorodnych czynności w całym organizmie, z których znaczną część nauka jeszcze wciąż musi w pełni zrozumieć.

Jednak nie wszystkie tłuszcze spożywcze są sobie równe. Jest wiele różnych rodzajów tłuszczów, a każdy z nich ma inny wpływ na organizm człowieka. Współczesna produkcja i przetwórstwo żywności stworzyły pewne tłuszcze, które są szkodliwe dla zdrowia i przyczyniają się do powstawania otyłości oraz innych problemów zdrowotnych. Należy więc mądrze wybierać tłuszcze. Ogólnie mówiąc, im bardziej przetworzony został tłuszcz lub olej, zanim trafił na sklepową półkę, tym jest mniej zdrowy. Sztuczne tłuszcze, tj. olestra, czy półsztuczne, np. margaryna i inne utwardzane oleje roślinne są wysokoprzetworzone, a więc niezdrowe. Tłuszcze i oleje naturalne – takie, które łatwo ekstrahować z ich źródła nawet najprostszymi metodami, jak np. oliwa z oliwek, olej kokosowy, masło i tłuszcze zwierzęce, są najkorzystniejsze.

Wiem, że to, co teraz powiem, jest wbrew powszechnej opinii, ale to, że większość ludzi wierzy w słuszność czegoś, nie czyni tej kwestii prawdziwą. Powszechne opinie są często błędne. Spójrzmy na diety niskotłuszczowe: wciąż rozpowszechnia się je jako jedyny sposób na schudnięcie, chociaż wiem z całą pewnością, że w ostatecznym rozrachunku nie przynoszą pożądanych efektów.

3CZY POTRZEBUJESZ ZMIENIĆ OLEJ?

TŁUSZCZE, TRÓJGLICERYDY I KWASY TŁUSZCZOWE

Tłuszcz – słowo to często przywołuje groteskowe obrazy tłustej tkanki zwisającej z kawałka mięsa. Jednak nie tylko w mięsie znajdziemy tłuszcz. Występuje on we wszystkich żywych organizmach. Mają go zwierzęta, ludzie, rośliny, a nawet najmniejsze organizmy, tj. pierwotniaki i bakterie. Potrzebujemy tłuszczu do życia. Właśnie dlatego występuje on w różnych postaciach we wszystkich pokarmach. I choć większość ludzi lubi eliminować go jak najwięcej z jadłospisu, wciąż pozostaje on jego istotną częścią.

Słowa „tłuszcz” i „olej” są często używane zamiennie. Ogólnie mówiąc, w temperaturze pokojowej tłuszcze zachowują stały stan skupienia, a oleje pozostają płynne. Często też słyszymy określenie „lipidy” w odniesieniu do tłuszczów i olejów. Lipidy to wyrażenie ogólne, dotyczy kilku tłuszczopodobnych składników w organizmie człowieka. Najobficiej występującymi i najważniejszymi z nich są trójglicerydy. Mówiąc o tłuszczach i olejach, właśnie je mamy najczęściej na myśli. Pozostałe dwa to fosfolipidy i sterole (do których należy cholesterol) – właściwie niebędące tłuszczami, ponieważ nie są trójglicerydami, ale z uwagi na podobne właściwości, potocznie często nazywane są tłuszczami.

Biała, tłusta tkanka, jaką ujrzysz po rozkrojeniu befsztyku, składa się z trójglicerydów. Jest też w nich cholesterol, lecz we włóknach mięsa – niewykrywalny gołym okiem. Tłuszcz, który nas tak denerwuje, zwisając nam z ramion, wyglądając jak galaretka na udach, a oponka na brzuchu, składa się z trójglicerydów tworzących tłuszcz w naszych ciałach oraz tłuszcz, który widzimy i spożywamy w pokarmach pochodzenia zwierzęcego. Około 95 procent lipidów w naszej diecie – roślinnych i zwierzęcych – to trójglicerydy.

Trójglicerydy to pojedyncze cząsteczki tłuszczu zwane kwasami tłuszczowymi. Kwasy tłuszczowe dzielą się na 3 podstawowe kategorie: nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone. Wszystkie oleje i tłuszcze zwierzęce są mieszanką tych trzech kwasów tłuszczowych, tak więc określenie oleju mianem nasyconego lub jednonienasyconego jest zbyt dużym uproszczeniem. Na przykład oliwę z oliwek dość często nazywa się tłuszczem mononienasyconym, ponieważ w dużej mierze jest takowym, lecz jak wszystkie oleje roślinne zawiera także pewne ilości tłuszczów nasyconych i wielonienasyconych. Również smalec zawiera nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Co więcej, smalec ma większą zawartość procentową wielonienasyconego (47procent) niż nasyconego (41procent) tłuszczu, a zatem właściwsze jest nazywanie smalcu tłuszczem wielonienasyconym niż nasyconym.

Tłuszcze zwierzęce pochodzą z mięsa zwierząt, mleka oraz jajek. Zdecydowana większość olejów roślinnych pochodzi z nasion bawełny, słonecznika, szafranu i rzepaku (kanoli), a nawet ze zbóż (np. kukurydzy), warzyw strączkowych (soi, orzechów ziemnych) oraz orzechów (np. migdałów, orzechów włoskich). Olej kokosowy2 pochodzi z nasion palmy kokosowej, a inne z owoców (oliwek, palmy i awokado).

Podobnie jak pozostałe oleje, również olej kokosowy jest mieszanką nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, z 92-procentową przewagą tłuszczu nasyconego, którego znaczna część ma postać trójglicerydów średniołańcuchowych (MCT). I właśnie ta cecha czyni olej kokosowy wyjątkowym pośród tłuszczów spożywczych. Większość z nich tworzą trójglicerydy długołańcuchowe (LCT). Około 95 procent wszystkich tłuszczów z naszej diety składa się z tego typu trójglicerydów. Olej kukurydziany, sojowy, oliwa z oliwek, olej rzepakowy, smalec i inne najpopularniejsze tłuszcze spożywcze w 100 procentach tworzą trójglicerydy długołańcuchowe. Masło i śmietana zawierają śladowe ilości trójglicerydów średniołańcuchowych (MCT). Olej z orzecha kokosowego i olej z nasion palmy to jedyne istotne źródła spożywcze trójglicerydów średniołańcuchowych. Jest to ważna informacja, ponieważ większość zdrowotno-odchudzających właściwości orzechów kokosowych wiąże się właśnie z MCT, a z uwagi na fakt, że inne oleje nie mają ich znacznych ilości, nie mogą równać się z olejem kokosowym.

Ogólnie rzecz biorąc, tłuszcze i oleje naturalnie występujące w pokarmach sprzyjają dobremu zdrowiu i dostarczają wielu cennych składników odżywczych. Jednakże nie wszystkie tłuszcze są równe pod względem właściwości odchudzających lub korzyści dla zdrowia. W zdrowej diecie odchudzającej musi być miejsce na odpowiednią ilość właściwego rodzaju tłuszczu.

Jakiej odpowiedzi udzieliłbyś, jeśli zapytano by cię, które oleje są najzdrowsze? Jeśli odpowiedziałbyś jak większość ludzi, prawdopodobnie powiedziałbyś, że wielonienasycone oleje roślinne są najlepsze, nasycone tłuszcze zaś – najgorsze. Jeśli taka byłaby twoja odpowiedź, prawdopodobnie dałeś się zwieść jak większość osób, swego czasu ze mną włącznie. W przeciwieństwie do tego, w co kazał nam uwierzyć przemysł olejów roślinnych, nadmierne spożycie olejów wielonienasyconych jest znacznie bardziej niebezpieczne dla zdrowia niż jednonienasycone, nasycone czy cholesterol. Chociaż potrzebujemy pewnej ilości wielonienasyconych tłuszczów, możemy przesadzić z ich ilością. Jeśli obecnie jesz głównie wielonienasycone oleje roślinne, potrzebujesz zmienić olej. W tym rozdziale dowiesz się dlaczego.

OLEJE RAFINOWANE I NIERAFINOWANE

W minionym stuleciu przeżywaliśmy rewolucję – była to rewolucja spożywcza. Pokarm, jakim żywili się nasi przodkowie, a nawet na jakim „kwitli” przez wiele pokoleń, zepchnięto na margines, by zrobić miejsce nowym, technologicznie zaawansowanym produktom żywieniowym. Jedną z największych zmian, jaka w tym czasie miała miejsce, była zmiana rodzaju spożywanych olejów. Masło, smalec, olej kokosowy i inne tradycyjne tłuszcze zastąpiono wysokorafinowanymi, oczyszczonymi, a nawet chemicznie modyfikowanymi olejami.

Jeśli zdarzyło się ci podróżować w rejon północnego Pakistanu, by odwiedzić lud Hunzów, spotkałbyś tam ludzi, którzy masło i kozi tłuszcz traktują jak smakołyk. Na wiejskich terenach Chin dowiedziałbyś się, że smalec jest tłuszczem włączonym w dietę tamtejszych mieszkańców z wyboru. Foczy olej jest dla Eskimosów północnokanadyjskich i alaskańskich tradycyjną podstawą żywieniową. W Tajlandii oleju kokosowego używa się do przygotowywania wszelkich potraw. W Indiach masło glee (klarowane) oraz olej kokosowy są, zgodnie z tradycją, najchętniej wybierane w kuchni. We Włoszech i Grecji niepodzielnie rządzi oliwa z oliwek. Gdziekolwiek na świecie stosuje się tradycyjne tłuszcze i oleje, z całą pewnością są to głównie różnego rodzaju oleje nasycone i jednonienasycone.

Oleje od pokoleń są istotną częścią jadłospisu. Te najpopularniejsze stosunkowo łatwo było uzyskać, głównie prymitywnymi metodami ekstrakcji. Tłuszcz zwierzęcy pozyskiwano, po prostu odcinając kawałek tłustego mięsa i zamieniając go w olej pod wpływem gotowania. Masło robiono ze śmietany zebranej z odstałego mleka. Oliwę z oliwek wyciskano z owoców drzewa oliwnego za pomocą śrubowatych prasek lub rozgniatano drewnianymi lejkami i młotkiem. Oleje roślinne z orzechów i pestek otrzymuje się poprzez rozgniatanie ich drewnianymi praskami lub kamiennymi wałkami.

Niezaprzeczalnie najpopularniejszymi olejami używanymi od zamierzchłych czasów były tłuszcze zwierzęce, masło, oleje kokosowy i palmowy oraz oliwa z oliwek. Niektóre populacje używały znacznie więcej olejów roślinnych niż innych, lecz ze względu na trudność ich ekstrakcji, oleje z pestek roślin nie były powszechnie używane, przez co nie wpłynęły znacznie na sposób odżywiania się człowieka1.

Tłuszcze i oleje odżywiały ludzkość od pokoleń, jednak rodzaje olejów spożywanych w dzisiejszych czasach bardzo różnią się od tych, które dostarczały substancji odżywczych naszym pradziadom. Przeszliśmy od stosowania olejów nierafinowanych do wysokorafinowanych, oczyszczonych olejów wielonienasyconych.

Wraz z wynalezieniem hydraulicznej prasy do tłoczenia oleju i zastosowaniem chemicznych czynników ekstrakcji, oleje z pestek roślin stały się bardziej przystępne. Krytyka tłuszczów nasyconych jako podnoszących poziom cholesterolu we krwi przyczyniła się do popularyzacji wielonienasyconych olejów roślinnych. Jednakże jedną z ich wad jest to, że bardzo szybko utleniają się, dlatego by cofnąć ten proces, muszą być mocno rafinowane z dodatkiem chemicznych substancji konserwujących. Wszystkie powszechnie dostępne w sklepach spożywczych oleje roślinne są tego typu.

Są też oleje roślinne produkowane tradycyjnymi metodami – bez substancji chemicznych czy wysokiej temperatury. Najpopularniejszym z nich jest oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia. Zachowuje ona pełen smak, kolor i aromat oraz wszystkie naturalne witaminy i minerały. Olej kokosowy często uzyskuje się za pomocą tradycyjnych sposobów lub współczesnych metod tłoczenia na zimno, bez substancji chemicznych. Wtedy często określa się go mianem oleju kokosowego z pierwszego tłoczenia dla odróżnienia od bardziej rafinowanych olejów; zachowuje on swój rozkoszny, kokosowy smak i aromat. Również oleje sezamowy, palmowy, migdałowy i inne wytwarza się w bardzo podobny sposób. Oleje nierafinowane rozpoznajemy po smaku i zapachu. Im bardziej przetworzony i rafinowany, tym mniej intensywny w swoim smaku i aromacie. Oleje o bogatej zawartości tłuszczów nasyconych, tj. olej kokosowy, są niezwykle trwałe i nawet po znacznym przetworzeniu stanowią lepszą alternatywę niż oleje wielonienasycone.

Wiele olejów ma nieprzyjemny smak, w związku z czym musi być doprawiana w smaku, by można je było spożyć. Olej sojowy jest tu dobrym przykładem. Nieprzetworzony olej sojowy ma okropny smak i musi przejść intensywny proces przetworzenia z dodatkiem substancji chemicznych, by pozbawić go odrażającego smaku, a zatem zawsze jest wysoko przetworzony.

UTWARDZANE OLEJE ROŚLINNY

Proces utwardzania zrodził się w 1907 roku, ideą firmy Proctor & Gamble. Utwardzanie było wówczas wielce innowacyjnym procesem, dzięki któremu można było zamienić olej płynny w stały tłuszcz przypominający smalec. Po raz pierwszy proces ten wykorzystano do zamiany taniego oleju bawełnianego w stały tłuszcz, który można było wykorzystać zamiast smalcu i łoju do produkcji mydła i świec.

Sukces, jaki odniosła wyprodukowana przez tę firmę tania imitacja smalcu, spowodował ogromny wzrost jej zysków. Wkrótce niebywałe powodzenie utwardzanego oleju bawełnianego przypominającego smalec odbiło się szerokim echem, więc firma zaczęła go również sprzedawać jako pożywienie. I tak w 1911 roku firma wprowadziła do sprzedaży produkt pod nazwą „tłuszcz spożywczy Crisco”. Nazwa „Crisco” pochodziła od słów: „CRYStalized Cottonseed Oil” (dosłownie: skrystalizowany olej bawełniany – przyp. tłum.). Chcąc zachęcić gospodynie domowe do przejścia od stosowania w kuchni masła i smalcu do tłuszczu spożywczego Crisco, firma wydała książkę kucharską z reklamami Crisco jako bardziej opłacalnej i zdrowszej alternatywy od tłuszczów zwierzęcych. W taki oto sposób rozpoczęło się odejście tłuszczów zwierzęcych na rzecz olejów roślinnych.

Wkrótce potem pojawiła się margaryna. Była ona po prostu mieszanką utwardzonego oleju roślinnego z substancjami smakowymi i barwnikami, tak by przypominała masło. Początkowo jej sprzedaż była niewielka, lecz wzrosła w czasach Wielkiego Kryzysu w latach 30. XX wieku, kiedy to ludzie przestali używać masła i smalcu na rzecz tańszego tłuszczu spożywczego i margaryny. Sprzedaż tych produktów odnotowała gwałtowne wahania w latach 50. i 60. XX wieku, ponieważ ludzie nagle stali się świadomi ewentualnych niebezpieczeństw płynących ze spożywania tłuszczów zwierzęcych. Do roku 1957 sprzedaż margaryny znacznie przewyższała zbyt masła.

Zastanawiające jest to, że firma Proctor & Gamble, a także inni producenci olejów, sponsorowali znaczną część badań naukowych, przypuszczalnie dotyczących związku tłuszczów nasyconych z poziomem cholesterolu we krwi oraz ryzykiem wystąpienia chorób serca. Co więcej, dr Fred Mattson, jeden z naukowców pracujących dla firmy P&G, odegrał istotną rolę w przekonaniu Amerykańskiego Stowarzyszenia Chorób Serca, by przyjęło teorię na temat związku poziomu cholesterolu we krwi z chorobami serca i wpłynęło na ustawodawstwo dotyczące tłuszczów spożywczych.

Proces utwardzania rozpoczyna się od rafinowanego oleju roślinnego. W dzisiejszych czasach większość olejów utwardzanych to oleje sojowe. Taki olej mieszany jest z drobinkami metalu – zazwyczaj tlenkiem niklu, nie tylko wysoce trującym, ale także niemożliwym do całkowitego usunięcia – spełniającymi rolę katalizatora chemicznego. Poddany działaniu wysokiego ciśnienia i temperatury, gaz wodorowy wtłaczany jest w olej i wiązany chemicznie z cząsteczkami tłuszczu. Następnie w tę mieszaninę wtłaczane są emulgatory i skrobia dla nadania jej lepszej konsystencji, po czym tak wzbogacona mieszanka ponownie poddawana jest działaniu wysokiej temperatury w procesie oczyszczania parowego, by pozbawić ją nieznośnego dla nozdrzy odoru.

Na tym kończy się proces hydrogenizacji, lecz uzyskany olej ma ohydny, szary kolor, bardziej przypominający smarowidło do osi samochodowych niż pożywienie, a zatem, by nadać mu bardziej apetyczny, biały kolor, jest wybielany. Produktem końcowym tych wszystkich zabiegów jest olej roślinny, lub tak jak widzimy go na półkach sklepowych – tłuszcz spożywczy. Do produkcji margaryny dodaje się barwniki węglowo-smolne oraz chemiczne substancje smakowe. Mieszanka ta jest następnie kompresowana i pakowana w kostki lub tuby, gotowa do rozkoszowania się nią po rozsmarowaniu na kromce chleba. Już sama wiedza o tym jak powstają margaryna i tłuszcz spożywczy wystarczy mi, bym ich nie jadł.

W procesie hydrogenizacji płynne oleje roślinne zmieniają swój stan skupienia i stają się tłuszczami stałymi, a wówczas dochodzi do istotnej zmiany pod względem ich właściwości zdrowotnych: powstaje nowy kwas tłuszczowy, zupełnie niepodobny do występujących w naturze. Zwie się kwasem trans. Ten toksyczny kwas tłuszczowy jest obcy dla naszych organizmów, w związku z czym może wywołać szereg problemów zdrowotnych.