Das Kräuter-Kulinarium - Maiga Werner - ebook

Das Kräuter-Kulinarium ebook

Maiga Werner

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Opis

Endliche ein Kräuter-Kochbuch, bei dem die Kräuter die Hauptrolle spielen! Die Naturkräutergärtnerin und Autorin Maiga Werner lädt uns ein auf eine kulinarische Jahresreise durch die Welt der Garten- und Wildkräuter. Sie zeigt und porträtiert alle ihre Kräuter, erzählt uns ihre Geschichte, und wir erfahren, wo und wie sie angebaut werden können, ob im Garten oder auf dem Balkon, und wo sie zu kaufen sind. Bei den über 80 wunderbar zeitgemäßen Rezepten, von Kirschkuchen mit Muskatgarbe vegan, über Wildkräutersmoothies mit Kefir bis zu Bärlauch-Pesto wird sie unterstützt von befreundeten Köchen, die zu den Lieblingsrezepten der Autorin ihre ganz persönlichen Rezepte beigesteuert haben. Allen Rezepten ist gemeinsam, dass die Kräuter das verbindende und dirigierende Element in den Gerichten sind. Freuen Sie sich auf eine neue Genuss-Erfahrung!

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Inhalt

Vorwort

Warum in die Ferne schweifen: Frühlingskräuter

Die jungen Wilden vor unserer Haustür

Bärlauch • Brennnessel • Gundermann oder Gundelrebe • Spitzwegerich • Hirschhornwegerich • Knoblauchsrauke • Löwenzahn • Pimpinelle • Sauerampfer • Römischer Schildampfer • Schwarzwurzel • Wiesenbocksbart • Wiesenknöterich • Duftveilchen • Waldmeister • Duftrosen • Doldengewächse • Bärenklau • Giersch • Bärwurz • Wiesenkerbel • Engelwurz • Fenchel • Bronzefenchel • Koriander • Liebstöckel • Nadelkerbel • Petersilie • Myrrhenkerbel oder Süßdolde • Melde und Co. • Guter Heinrich • Erdbeerspinat • Estragon

Sommerkräuter: Die lichten Aromen des Südens

Das Vermächtnis archaischer Feinschmecker

Basilikum • Bergbohnenkraut • Zitronenbergbohnenkraut • Rosmarin • Lavendel • Salbei • Oregano • Majoran • Quendel • Thymian • Spanischer Thymian • Minzen • Zitronenmelisse • Kretische Melisse • Taubnessel • Indianernessel – Monarde – Goldmelisse • Duftnessel – Agastache • Muskatgarbe • Kapuzinerkresse • Borretschgewächse • Austernpflanze • Beinwell • Borretsch einjährig • Borretsch mehrjährig • Natternkopf • Ochsenzunge • Postelein mehrjährig oder Sibirischer Winterportulak • Portulak • Eiskraut

Herbstkräuter: Bühne frei für Extravagante und Sonderlinge!

Shiso, Mitsuba, Tade, Wasabi – Japanische Würzkräuter und ihre heimischen Verwandten

Shiso oder Perilla • Mitsuba oder Japanische Petersilie • Tade oder Japanischer Wasserpfeffer • Vietnamesischer Koriander • Vap Cha • Wasabi • Pfefferkraut • Schnittlauch und Co. • Weinberglauch • Schnittknoblauch • Ross- oder Kohllauch • Weinraute • Ysop • Zitronenverbene • Currykraut und Olivenkraut

Es grünt so grün … Winterkräuter

Winterkräuter – Wärmende Virtuosen

Feldsalat • Postelein • Vogelmiere • Gartenkerbel • Barbarakraut oder echte Winterkresse • Brunnenkresse • Löffelkraut • Felsenblümchen • Lauchhellerkraut • Rucola

Autoren/Adressen

Register

Vorwort

Auf die Frage, wie man denn auf Kräuter kommt, habe ich jetzt endlich eine Antwort gefunden: Das Bild links spricht für sich. Ich war schon als Kind eine kleine Gärtnerin und ich bin sehr froh darüber, dass ich diese Leidenschaft bisher auch immer ausleben konnte. Dank des großen Gartens meiner Eltern im Hunsrück, der nach einigen Jahrzehnten schließlich zum Naturkräutergarten wurde, konnte ich auch während meines Studiums diverse Gemüse und Kräuter kultivieren.

Da mich die Faszination der Kräuter nie verlassen hat und Kräuter nun zu meinem Beruf geworden sind, möchte ich die Welt der Kräuter in einer kulinarischen Reise durch das Kräuterjahr beschreiben.

Natürlich lernte ich nicht nur von der Natur selbst. Zu meinen Lieblingsbüchern gehören das Heilkräuterlexikon von Maurice Méssegué und das antike Kochbuch, das einem gewissen Apicius zugeschrieben wird. Nicht zuletzt lebe ich derzeit mit meinen Kräutern auf altem keltischen Grund, und die Inspiration fließt herrlich ineinander und die unmittelbare Erfahrbarkeit der Kräuter im Hier und Jetzt ist dabei besonders spannend.

Die Besucher des Naturkräutergartens und unseres Cafés können das aufspüren und entdecken, vor allem aber schmecken! Dabei wird gestaunt, wie einfach sich Kräuter ziehen lassen und dass man alle Blüten der Kräuter genauso essen kann, wie man auch die Blätter rund um das Jahr kulinarisch verwenden kann. Aus der Medizin und Heilkunde ist man eher vorsichtig, aber etwas Natürlicheres als Kräuter oder Wildpflanzen kann man gar nicht finden! Nach all den Skandalen rund um Lebensmittel kann ich Kräuter gar nicht genug anempfehlen. Diese einfache grüne Kraft kann uns nicht nur den Gaumen versüßen!

Normalerweise isst ein Mensch nicht übermäßig viele Kräuter und moderne Warnungen beruhen oft auf Laborversuchen. Je nach Standort, Düngung, Bodenbeschaffenheit und Bodenleben oder Pflanzennachbarschaften variieren die Inhaltsstoffe der Kräuter enorm. Man sollte einfach niemals zu viel von irgendeinem Lebensmittel über einen längeren Zeitraum verzehren. Und die Natur hält so viele Schätze für uns bereit, dass man täglich ein anderes Kräutlein ausprobieren kann.

Die Autorin und der Verlag übernehmen keine Haftung und wer sich unsicher ist, soll vor dem Verzehr lieber erst einen Heilpraktiker oder Arzt befragen.

Warum in die Ferne schweifen: Frühlingskräuter

Die jungen Wilden vor unserer Haustür

Tulpenblüten kann man ebenfalls essen – natürlich nur, wenn sie unbehandelt sind, also aus dem eigenen Garten … Sie schmecken süßlich und alle Sorten eignen sich. Aber Vorsicht vor anderen Frühlingsblumen – bitte nur Tulpenblüten essen, nicht die Zwiebeln!

Im zeitigen Frühjahr drängt eine Fülle von Lebenskraft ans Licht, um uns Winterkälte und Bewegungsmangel auszutreiben. Einseitige oder üppige Ernährung lassen uns nach frischem Leben lechzen, und da kommen uns die einfachen Wildkräuter zur schmackhaften Hilfe, die sich traditionell in der Neun-Kräuter-Suppe oder Gründonnerstagssuppe finden.

So begegnen uns jetzt Bärlauch, Brennnessel, Giersch, Löwenzahn, Sauerampfer und Wiesenkerbel, die genau wissen, wie man die ersten Sonnenstrahlen, die kühle Frühlingsluft, das Schmelzwasser und die Erdelemente in sich vereint. Auf den Beeten und im Rasen gehen aber auch immer wieder Gänseblümchen, Knoblauchsrauke, Pimpinelle, Sauerampfer, Schafgarbe, Veilchen, Vogelmiere und Wegeriche auf und in Mauer und Gesteinsritzen findet man das Felsenblümchen. Je nachdem, ob der Mensch, der Boden oder das Ökosystem diese Kräuter vielleicht brauchen. Diese in Kräutern gesammelten Kräfte können wir uns jederzeit kulinarisch einverleiben, so wie die Jahreszeit sie in ihrem Rhythmus hervorbringt.

Auf dem Balkon oder im Gartenbeet und Gewächshaus lohnt es sich, im späten Sommer schon Feldsalat, Felsenblümchen und Lauchellerkraut zu säen oder diverse Wildkräuter gedeihen zu lassen, um im Frühjahr Freude daran zu haben.

Bärlauch – lieblich deftiger Frühlingsgruß

(Allium ursinum) Amaryllidaceae

Vor einigen Jahren verteilte ich zur Freude aller Rosengewächse etliche Bärlauchpflänzchen unter Obstbäumen und Sträuchern, sodass ich über die Jahre beobachten konnte, wie der Bärlauch in die Erdbeeren und freien Flächen wanderte, um sich mittlerweile mit Giersch und Waldmeister die schattigen Plätzchen unter den Gehölzen zu teilen.

Ich frage mich immer, wo der ganze Bärlauch für all die Lebensmittel herkommt, die er schon seit Jahren so fantasievoll würzt. Aber ich kann verstehen, dass sein feiner Knoblauchgeschmack, sein volles Aroma und seine Bärenkräfte neben Gaumenfreuden auch die Umweltbelastungen in uns lindern können, denen wir uns täglich aussetzen.

Die ambivalente Haltung des ungeduldigen Gärtners gegenüber warmen Frühlingstagen wird belohnt, wenn der Bärlauch endlich sprießt und sich die Gläser mit Bärlauch-Pesto füllen. Aber kaum hat man sich am Bärlauch gelabt, ist er schon wieder verblüht! Jetzt heißt es, die kleinen Sämlinge, die zwischen all den anderen Kräutern aufgekeimt sind, in Töpfe zu pflanzen oder unter noch Bärlauch freies Gebüsch umzusiedeln.

Basic: Bärlauch-Pesto

FÜR 3–4 GLÄSER À CA. 100 ML

100 g Bärlauch

200 ml Rapsöl oder Olivenöl

40 g geröstete Mandeln, Pinienkerne oder Walnüsse

2 Prisen Salz

 Bärlauch nach dem Waschen sehr gut trocknen oder so gut pflücken, dass man nicht waschen muss.

 Die Gläser kochend heiß ausspülen und vollständig trocknen lassen.

 Alle Zutaten in einem Mixer zerkleinern und in die vorbereiteten Gläser füllen. Mit etwas Öl bedecken und fest verschließen.

Bärlauch-Windbeutel

Für die Windbeutel (Brandteig)

1/4 l Wasser

50 g Butter

150 g Mehl

30 g Speisestärke

3–4 Eier

Für die Füllung

1 Handvoll Hauptkraut, je nach Jahreszeit z. B. Bärlauch, Estragon oder Ysop, fein gehackt

1 Handvoll weitere Kräuter, z. B. Weinbergslauch, Schnittlauch, Giersch, Spitzwegerich, Hirschhornwegerich, Vogelmiere, Wiesenkerbel, Brennnessel, etc., fein gehackt

250 g Frischkäse

200 g Schmand

Salz, Pfeffer

  Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Wasser und Butter in einem Topf zum Kochen bringen. Mehl und Stärke dazurühren und so lange weiterrühren, bis sich der Teig in einem Kloß vom Boden löst.

  Den Kloß in eine Rührschüssel geben und nach und nach die Eier unterrühren.

  Kleine Häufchen auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten backen.

  Noch heiß aufschneiden und abkühlen lassen.

  Die Kräuter fein hacken, mit dem Frischkäse und dem Schmand verrühren und abschmecken. Die Windbeutel damit füllen.

Brennnessel – bodenständige Magierin

(Urtica dioica) Urticaceae

Für die animalische Brennnessel bin ich Feuer und Flamme! Sie scheint nicht nur von außen zu brennen, wenn man sie zart berührt, sondern auch innerlich lässt sie verglühen, was unnötig, belastend oder verschlackend ist. Trotz ihrer Robustheit und Anspruchslosigkeit kann sie selbst an späten Frösten oder zu starker Sonneneinstrahlung verbrennen, erholt sich aber schnell und stellt uns ihre gesammelten Kräfte in angenehmer Weise zur Verfügung.

So wie einst meine Pferde und Ziegen im Winter Brennnesselheu liebten, so liebe auch ich die ersten zarten Spitzen dieses Kraft-Krautes, und schließlich gibt sie jede Menge Nährstoffe, als Mulchdecke oder kompostiert, wieder an junge Pflanzen zurück oder als gesunde Nachbarpflanze auf Obstbaumscheiben oder anderen Gehölzen.

Mittlerweile ist die Brennnessel auch ein Renner in meinen Kräuterabonnements geworden und so stehen neuerdings nicht nur am Rande des Gartens die Brennnesseln für die Schmetterlinge, sondern es entfalten sich auch riesige Brennnesselhorste mitten im Meldefeld für die beliebte Brennnesselsuppe im Café.

TIPP

Für den Winter kann man die Brennnessel kurz blanchieren und einfrieren oder für die Teezubereitung trocknen!

Rés Energieplätzchen

300 g Butter

125 g Puderzucker

1 Prise Salz

1 EL Vanillezucker

2 Eigelb

250 g gemahlene Walnüsse

500 g Mehl

1 Tasse geröstete Brennnesselsamen

  Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Die Butter schaumig rühren, Vanillezucker, Puderzucker, Salz und Eigelbe unterrühren.

  Die Masse mit Mehl, Walnüssen und Brennnesselsamen verkneten. Kleine Bällchen rollen, auf ein gefettetes Backblech drücken und zu kleinen Hügelchen formen.

  Im vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen, bis eine leichte Bräune zu sehen ist.

TIPP

Brennnesselsamen gibt es auch im Bioladen.

Gundermann oder Gundelrebe – zauberhafte Würzranke

(Glechoma hederacea) Lamiaceae

Ich freue mich immer schon darauf, wenn sich die hübsche aromatische Gundelrebe zu einer schmackhaften Girlande im Frühling durch den Garten rankt und irgendwann mit ihren lila Blütchen lockt. Dieser unscheinbar aussehende Lippenblütler entfaltet schon mit wenigen Blättern und Blüten eine enorme, herbe Aromakraft. Sein ungewöhnlicher Geschmack passt gut zu fetten Speisen und Soßen und würzt Frühlingssuppen auf ganz eigene Weise. Ganz besonders fein finde ich die Blüten im Kräuterquark oder die Blätter als Würze zu Ziegen- oder Schafskäsegerichten. Denn wenn man eine Nuance aus der Aroma-Palette der Gundelrebe genauer betrachtet, empfindet man leicht einen Schaf- bzw. Ziegengeschmack.

TIPP

Die Gundelrebe gehört unbedingt in die „Neun-Kräuter-Suppe“ am Anfang des Frühjahrs. Die kleinen Blüten verfeinern jeden Frühlingsquark und als Kübelpflanze rankt sie hübsch über den Topf hinaus, muss aber als Begleiter anderer Pflanzen reduziert werden, sonst überwuchert sie zu stark.

vegan

Variante der Neun-Kräuter-Suppe

je 1 Handvoll Brennnessel, Bärlauch oder Knoblauchsrauke, Giersch, Gänseblümchen, Löwenzahn, Schafgarbe, Vogelmiere, Wegerich

8–10 Gundelrebenblätter

2 Zwiebeln

2 EL Olivenöl

2 EL Dinkelmehl

1 l vegane Gemüsebrühe

Pfeffer, Kräutersalz, Muskatnuss

  Die Kräuter waschen, abtropfen lassen und fein schneiden.

  Zwiebeln fein hacken und im Öl andünsten. Danach das Dinkelmehl darüberstreuen und unter ständigem Rühren die Gemüsebrühe langsam dazugießen. Die Suppe kurz aufkochen und dann für etwa fünf Minuten weiter köcheln lassen.

  Die Kräuter dazugeben und kurz ziehen lassen. Zum Schluss die Gänseblümchen darüberstreuen und mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.

  Je nach Geschmack die Suppe pürieren oder passieren, mit Sojasahne oder, wer es nicht vegan haben mag, natürlich mit Sahne oder Crème fraîche toppen.

Spitzwegerich – balsamischer Sommerkönig

(Plantago lanceolata) Plantaginaceae

Der Spitzwegerich und seine Brüder der Mittel- (Plantago media) und Breitwegerich (Plantago major) finden in meinem Garten reichlich Spielwiese, um sich auszutoben, festzusetzen und in ihren Variationen zu erfreuen. Vornehmlich aber landet der Spitzwegerich in meinen Salaten oder anderen Kräuterkreationen wie Pestos oder Suppen.

Und wer im Sommer von Mücken oder anderen Insektenstichen belästigt wird, nimmt zwei drei saftige Spitzwegerichblätter, zerreibt diese kurz zwischen den Handflächen und lindert mit dem Saft die gereizte Haut. Das wirkt sofort und anhaltend. Dabei wird einem der champignonartige Duft auffallen, der den zerriebenen Blättern entströmt und der besonders markant ist, wenn man die noch geschlossenen Blüten des Wegerichs kaut.

TIPP

Siehe auch Kapernrezept.

vegan

Spitzwegerich-Kichererbsen-Taler

250 g getrocknete Kichererbsen

5 Lorbeerblätter

1 EL Thymianblättchen

1 EL Liebstöckel gehackt

20 Spitzwegerichblätter gehackt

etwas Dinkelmehl eventuell

Salz, Pfeffer, Muskat

Gemüsebrühe vegan

  Kichererbsen über Nacht einweichen.

  Mit den Lorbeerblättern in der Gemüsebrühe weich kochen. Nach dem Kochen die Lorbeerblätter entfernen.

  Die Kichererbsen mit den Spitzwegerichblättern, Thymian und Liebstöckel würzen, pürieren und abschmecken. Je nach Konsistenz etwas Gemüsebrühe dazugeben oder etwas Dinkelmehl.

  Die Masse zu Talern formen und von beiden Seiten goldbraun braten.

TIPP

Dazu passt Wildkräutersalat, Kräuterquark, Wildkräuterpesto oder Rote-Bete-Salat.

Hirschhornwegerich – feines Salzzünglein

(Plantago coronopus) Plantaginaceae

Leider verschwindet der salzige Standorte liebende Hirschhornwegerich immer wieder aus meinen Hunsrücker Beeten und selbst im Gewächshaus muss ich ihn ab und an neu säen, wenn ich vergesse, ihm seine Meersalzrationen zu geben.

Mit seinen geweihartigen und sehr knackigen Blättern, der salzig-nussigen Note, die er seiner maritimen Heimat verdankt, ist er mein Favorit unter den Wegerichen, die man alle essen kann. Die Blütenknospen der Wegeriche, wie Kapern eingelegt, sind eine leckere und hübsche Delikatesse.

TIPP

Siehe auch Kapernrezept.

Knoblauchsrauke – eigenwilliger Knoblauchgeselle

(Plantago coronopus) Plantaginaceae

An leicht schattigen und feuchten Gartenecken, gerne versteckt hinter größeren Pflanzen oder Laubgehölz, findet die zarte Knoblauchsrauke ihre Lieblingsplätze. Meine Reihenkultur zollt sie mir mit raschem Wachstum, verblühen und abwandern oder sie wird von Erdflöhen zerfressen, wenn ich nicht genug gieße. Also streife ich lieber durch das gesamte Gelände, um die fein glänzenden runden Blättchen zu suchen, die an den selbst gewählten Plätzen tellergroß werden können. Der zart senfige Knoblauchgeschmack der Blätter, Blüten und noch jungen Schoten begleitet uns das ganze Jahr, wenn es nicht zu trocken wird und wir als Gärtner diese Pflanzenwunder überhaupt zulassen und erkennen, wie sie im Einklang und Zusammenspiel mit ihren Nachbarn zu beobachten sind.

TIPP

Obwohl die Knoblauchsrauke so eigenwillig ist, lässt sie sich eine Weile auch im Topf oder im Balkonkasten ziehen. Neben anderen Kohlgewächsen wie Felsenblümchen, Lauchhellerkraut, ein- und mehrjährigem Rucola, Brunnenkresse oder Löffelkraut kann man sich das ganze Jahr über auch an der frischen Knoblauchsrauke erfreuen. Dazu würde ich Petersilie und Kerbel pflanzen.

Löwenzahn – bitterzarter Tausendsassa

(Taraxacum officinale) Asteraceae

Neben Brennnessel, Sauerampfer oder Spitzwegerich findet sich auch der Löwenzahn als ständiger Begleiter des Menschen. Es gibt keinen Ort, den der Löwenzahn verschmähen würde, und keine Blattform, die er in seinen Möglichkeiten nicht gestalten würde, und so robust er uns erscheint, so feinfühlig reagiert er zum Beispiel auf Sonne oder Regen.

Tief in die Erde wurzelnd, fördert der Löwenzahn Stoffe zu Tage, die er benachbarten Pflanzen, dem Kompost oder uns als Speise zur Verfügung stellt. Wie beim Giersch empfehle ich auch hier, die frühen frischen Blättchen im Salat zu genießen oder ihn als Bestandteil in Suppen oder Pestos zu verwenden. Die noch geschlossenen Blütenköpfe sind als falsche Kapern eingelegt und die Blüten zu Sirup gekocht ein feiner Wintervorrat. Ganz besonders aber freue ich mich jedes Jahr auf die ersten feinen Löwenzahnblätter, von denen ich mir gar nicht genug morgens auf mein Frühstücksbrot legen kann, mittags am liebsten einfach mit gekochten Kartoffeln oder abends als Salat angerichtet mit Brennnesseldressing! Und noch im Herbst bin ich nicht müde, meine Löwenzahnblätter zu pflücken und genießen.

vegan

Wildkräuterpesto

ERGIBT CA. 5 GLÄSER À CA. 100 ML

80 g Mandeln oder Walnüsse

15 g Löwenzahn – bitter, herb

10 g Pimpinelle – nussig

20 g Bärlauch, Knoblauchsrauke oder Schnittknoblauch – knoblauch

20 g Brennnessel – saftig-süß

20 g Spitzwegerich oder Taubnessel – champignon

20 g Postelein, Vogelmiere oder Melde – salatig, erbsig fein

20 g Sauerampfer – sauer

30 g Giersch – möhrig süß

15 g Beinwell oder Borretsch – gurkig

10 g Felsenblümchen oder Pfefferkraut – süß-scharf zum Abrunden!

400 ml Raps- oder Olivenöl

6 g Ursalz, Himalayasalz oder Meersalz

etwas Pfeffer zum Abschmecken

  Die Gläser kochend heiß ausspülen und vollständig trocknen lassen.

  Mandeln oder Walnüsse ohne Öl in einer Pfanne kurz rösten und erkalten lassen.

  Kräuter grob klein schneiden, dann mit dem Öl und dem Salz in einem Mixer oder Blender zerkleinern.

  Die Nüsse hinzufügen, pürieren und abschmecken. In die vorbereiteten Gläser füllen, mit etwas Öl bedecken und fest verschließen.

  2 Blättchen oder vor allem die Blüten der Gundelrebe würzen dieses Pesto auf eine ganz besondere Art!

Pimpinelle oder Kleiner Wiesenknopf – feinherbes Nussblättchen

(Sanguisorba minor) Rosaceae

Die Pimpinelle, ein unscheinbares Rosengewächs, liebt die Gesellschaft von Gräsern, was es für mich als Gärtnerin nicht gerade leicht macht, die filigranen Blättchen zu pflücken. Im Gewächshaus kann der Wiesenknopf nahezu das ganze Jahr über beerntet werden und scheint auch die Nachbarschaft von Zwiebelgewächsen wie Knoblauch, Schnittknoblauch, Zwiebeln, Bärlauch und Winterheckenzwiebeln oder Luftetagenzwiebeln zu schätzen. Mit der Zwischenpflanzung der Zwiebelgewächse versuche ich auch die Anfälligkeit für Rost an den Pimpinellepflanzen etwas einzudämmen. Als wichtige Geschmacksentscheidung für die Grüne Soße nimmt die Pimpinelle einen anerkannten Platz in der Küche ein, aber die zartnussige Note der feinen Blättchen verleiht auch Wildkräuterpestos oder einer Wildkräutersuppe eine unverkennbare Würze, und nicht zuletzt wirkt das gefiederte Blatt als zauberhafte Tellerdeko.

Die Frankfurter Grüne Soße besteht traditionell aus sieben Kräutern: Borretsch, Kerbel, (Brunnen-)Kresse, Pimpinelle, Petersilie, Sauerampfer und Schnittlauch. Sie werden fein gewiegt, mit saurer Sahne und/oder selbstgemachter Mayonnaise gemischt und zu hart gekochten Eiern gereicht. Daneben gibt es nicht nur in Deutschland zahlreiche Varianten aus den unterschiedlichsten Kombinationen, deren Ursprung sich bis zu den Römern zurückverfolgen lässt.

Damwild-Kräuter-Frikadellen

250 g Damwildhackfleisch oder anderes Hackfleisch

1 Ei, 2 dicke Zwiebeln

Salz, Pfeffer, scharfer Senf

etwas Japanischer Wasserpfeffer oder Chili, klein gehackt

1 eingeweichtes

Brötchen vom Vortag Kräuter (volumenmäßig so viel wie die Fleischmasse): Pimpinelle, Sauerampfer, Winterheckenzwiebel, Schnittlauch, Gundermann, Kerbel, Spitzwegerich, zu gleichen Teilen