Wydawca: ArtVitae Kategoria: Poradniki Język: polski Rok wydania: 2006

Uzyskaj dostęp do tej
i ponad 20000 książek
od 6,99 zł miesięcznie.

Wypróbuj przez
7 dni za darmo
19,00 14,50
Do koszyka

Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:

e-czytniku kup za 1 zł
tablecie  
smartfonie  
komputerze  
Czytaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Czytaj i słuchaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Liczba stron: 168 Przeczytaj fragment ebooka

Odsłuch ebooka (TTS) dostępny w abonamencie „ebooki+audiobooki bez limitu” w aplikacji Legimi na:

Androida
iOS
Czytaj i słuchaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?

Ebooka przeczytasz na:

Kindlu MOBI
e-czytniku EPUB
tablecie EPUB
smartfonie EPUB
komputerze EPUB
Czytaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Czytaj i słuchaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Zabezpieczenie: watermark Przeczytaj fragment ebooka

Opis ebooka Dania z Prowansji - Michel Montignac

Książka ta jest niezbędnym uzupełnieniem dla tych, którzy przyjęli zasady „wykwintnej, a przy tym zdrowej kuchni" Michela Montignac.
Adresowana jest zatem do wszystkich, którzy pomimo braku czasu na przygotowywanie posiłków (także na uroczyste okazje) zadają sobie jednak trud gotowania potraw zdrowych, aromatycznych, należących do kuchni wykwintnej. Ponad 200 przepisów, które zawiera niniejsza książka, wywodzi się przede wszystkim z kuchni śródziemnomorskiej, oficjalnie uznanej za najlepszą kuchnię na świecie. Według nich można szybko przygotować dania proste, zdrowe, smaczne i pożywne. Do przyrządzania potraw zawartych w tym poradniku,
z wyjątkiem kilku, używa się tanich i ogólnie dostępnych produktów spożywczych.

Opinie o ebooku Dania z Prowansji - Michel Montignac

Fragment ebooka Dania z Prowansji - Michel Montignac

Prowansja

 

Michel Montignac

 

ARTVITAE

Warszawa 2014

WPROWADZENIE

Pół wieku musiało minąć, aby nasi współcześni ponownie odkryli jedną z podstawowych zasad ludzkiej egzystencji: konieczność zdrowego odżywiania. Wszyscy, którzy zajmują się zwierzętami, zarówno hodowcy, jak i weterynarze, wiedzą, że przeżycie, rozwój i dobra kondycja zwierzęcia zależą od odpowiedniego rodzaju diety oraz właściwej jakości pożywienia. Choroba szalonych krów w sposób dramatyczny przywołała do porządku wszystkich szarlatanów, którzy w sposób dość swobodny podchodzili do zasad swojej profesji.

Od czasu pojawienia się medycyny alopatycznej w połowie XX wieku – medycyny o wiele bardziej skoncentrowanej na leczeniu symptomów choroby niż na samych przyczynach – człowiek zaczął zapominać o tym, że pożywienie może odgrywać jeszcze inną rolę poza zaspokajaniem głodu i sprawianiem sobie przyjemności. Wybór pożywienia stawał się zatem stopniowo ukierunkowany na produkty przemysłowe, standardowe i wcześniej przygotowane, które wydawały się niezwykle praktyczne.

Powszechność podejmowania pracy zawodowej przez kobiety w znacznym stopniu przyczyniła się do zmniejszenia czasu poświęcanego na przygotowanie posiłków rodzinnych. Ponadto sztuka kulinarna, przekazywana wcześniej córce przez matkę, stopniowo popadała w zapomnienie. W kraju takim jak Stany Zjednoczone, które są jak lustro powiększające naszych złych nawyków żywieniowych, spędzanie czasu w kuchni zaczęto nawet postrzegać jako czynność degradującą. Jedynie kobiety, którym nie udało się wyemancypować, były nadal niewolnicami swoich kuchni.

Ta epoka, dzięki Bogu, już właściwie minęła. Po pierwsze dlatego, że od kilkunastu lat neodietetyka usiłuje przekonać wszystkich, iż energetyczna zawartość pożywienia ma znaczenie całkowicie teoretyczne, a czynnikiem o podstawowym znaczeniu jest zawartość odżywcza, czyli zawartość witamin, soli mineralnych, makroelementów, błonnika, podstawowych kwasów tłuszczowych. To właśnie ten element jest w profilaktyce czynnikiem determinującym. Po drugie, zrozumiano również, że pożywienie, które wytwarza się przemysłowo, może być ubogie pod względem odżywczym. Należy zresztą zauważyć, że mentalność ludzi też się zmieniła, co zaowocowało powrotem do niektórych wartości tradycyjnych. Ponownie odkryto, że gotowanie sprawia radość i że towarzyszy jej chęć spożywania produktów bardziej naturalnych.

Przygotowując jak najczęściej posiłki ze świeżych produktów i zgodnie z podstawowymi zasadami kulinarnymi, można odżywiać się zdrowiej, co jest z korzyścią dla naszej kondycji. Jednocześnie sprawiamy sobie i bliskim przyjemność, podając potrawy smaczne i aromatyczne. Przyczyniamy się także do ponownego odkrycia sztuki kulinarnej.

Gotowanie jest jak miłość! Wszystko o niej już powiedziano, a przecież tyle jeszcze pozostało, bo to temat tak bardzo obszerny, wręcz niewyczerpany. Jest to zresztą cecha charakterystyczna wszystkich dyscyplin artystycznych. Gotowanie jest bowiem prawdziwą sztuką. Podobnie jak muzyka czy malarstwo, sztuka kulinarna ma swoich wirtuozów, szczodrze nagradzanych gwiazdkami w przewodnikach kulinarnych. Sprawiają oni, że możemy wprowadzić się w stan uniesienia, a nasze kubki smakowe w ekstazę, i spełnić nasze wielkie kulinarne marzenia, jeśli tylko środki finansowe nam na to pozwalają. Pójście na kolację do Bernarda Loiseau1 to wydarzenie tej samej klasy co wieczór operowy w wykonaniu Pavarottiego, to poszukiwanie największej satysfakcji. Wielka kuchnia nie ma bowiem czego zazdrościć wielkiej muzyce. Różnią się jedynie instrumenty. Malarstwo mieni się nieograniczoną paletą barw, muzyka skalą dźwięków. Sztuka kulinarna opiera się na palecie smaków i prawie nieograniczonej gamie produktów. Liczba wariacji jest niezliczona, zależy od dokonanego wyboru.

Dlatego nie istnieje jednakuchnia, leczwiele. Potrawy kuchni japońskiej lub chińskiej, podobnie jak włoskiej, hiszpańskiej, greckiej czy meksykańskiej, jeżeli są w odpowiedni sposób przygotowane, nie ustępują miejsca daniom ze szlachetnej kuchni francuskiej, nawet jeżeli brak im czasami finezji. Kuchnię francuską od innych różni właśnie wszechstronność kulinarna.

Aby pokochać operę, należy przejść swego rodzaju inicjację. Podobnie należy się kształcić, aby móc docenić sztukę kulinarną, tę wielką i prawdziwą. Ta inicjacja stanowi we Francji część kultury, dlatego w każdym Francuzie drzemie wielki kucharz. Niektórzy pozwalają mu spać przez całe życie, nad czym należy jedynie ubolewać. Inni otwierają od czasu do czasu jedno oko. Wszyscy się jednak budzą w dniu, w którym podejmują decyzję o zajęciu się kuchnią. To przecież przygotowując wyszukane potrawy, stajemy się wykwintnym mistrzem kulinarnym! Zarówno Marc Meneau, jak i Marc Vérat we Francji wznieśli się na szczyty, otrzymując trzy gwiazdki od przewodnika Michelin, mimo iż są samoukami.

Podobnie jednak jak w przypadku innych sztuk, u źródeł sztuki kulinarnej leży technika, czyli podstawowe zasady, które stanowią jej fundament. To dopiero po opanowaniu techniki zaczynamy tworzyć, a pewnego dnia nawet improwizować. Jak w każdej dziedzinie, powodzenie zależy od jednej żelaznej zasady: dyscypliny. Nawet przygotowując codzienne obiady, należy postarać się być perfekcjonistą.

Należy zatem być wymagającym pod względem jakości przygotowywanych pokarmów: lepiej usmażyć rybę mrożoną niż wątpliwej świeżości.

Warto dążyć do perfekcji:

w przygotowaniu: nic nie jest bardziej nieprzyjemne od znalezienia ości w filecie czy też piasku w sałacie.w stosowaniu przypraw: danie nie może być nigdy za dużo lub za mało aromatyczne, musi być przyprawione akurat. Na wzór wielkich mistrzów kuchni należy zatem stale próbować potrawę podczas gotowania.w serwowaniu: trzeba starać się podawać posiłki gorące. Zależy to od sprawnej organizacji, ale również jest oznaką grzeczności wobec współbiesiadników.

Perfekcjonizm wymaga dysponowania minimum narzędzi kuchennych i innych akcesoriów w idealnym stanie. Dobry pracownik nie może pracować bez dobrych narzędzi, a pianista nigdy nie będzie grał dobrze na rozstrojonym fortepianie.

Bycie perfekcjonistą to jedyny sposób, aby robić postępy i osiągnąć wysoki poziom satysfakcji. Kucharz bowiem sprawia przyjemność najpierw sobie, która to przyjemność przekłada się na zadowolenie innych.

1Mistrz kuchni francuskiej, który posiada renomowane restauracje w Burgundii oraz w Paryżu.

To warto wiedzieć

Niniejsza książka uwzględnia cztery kategorie zasad: odżywczą, sanitarną, kulinarną i gastronomiczną.

Przede wszystkim przepisy w niej zawarte są zgodne z Metodą MONTIGNAC. Tym, którzy jej jeszcze nie znają, należy wyjaśnić, że Metoda ta nie jest dietą, lecz filozofią żywienia. Proponuje ona zmianę nawyków żywieniowych przez zmianę wyboru produktów spożywczych. Wykazano bowiem, że im bogatsze są pokarmy pod względem odżywczym, w tym większym stopniu stymulują one przemianę materii, co ma wpływ na lepszą kondycję zdrowotną i zapobiega przybieraniu na wadze.

Inaczej mówiąc, żaden z przepisów zawartych w tej książce nie promuje „złych” węglowodanów (cukru, białej mąki, ziemniaków, kukurydzy, ryżu białego, „który się nie klei” itd.). Przepisy te proponują natomiast różne techniki przygotowywania sosów. Przedstawiają wiele możliwości na zastąpienie odwiecznego makaronu, ziemniaków, ryżu, które nazbyt często są obecne na naszych stołach, mimo iż mamy do dyspozycji wspaniałe inne rośliny (soczewicę, fasolę, groch) oraz mnóstwo warzyw, tak różnorodnych, że mogą usatysfakcjonować wszelkie gusta.

Większość przepisów w niniejszej książce powstała z inspiracji kuchnią prowansalską lub ogólniej śródziemnomorską. Po pierwsze dlatego, że od zawsze byłem zwolennikiem tej „słonecznej” kuchni; od zawsze sam ją praktykowałem oraz polecałem już od 1986 roku

w mych pierwszych książkach. Po drugie dlatego, że fakt zamieszkania w południowo-wschodniej części Francji pozwolił mi na dalsze zgłębianie tajników tej kuchni, a eksperymenty stały się moim chlebem codziennym. Po trzecie wiadomo, że kuchnia śródziemnomorska została oficjalnie uznana przez wszystkie światowe organizacje w dziedzinie zdrowia za najzdrowszą kuchnię na świecie, która pozwala w sposób najbardziej skuteczny zapobiegać ryzyku chorób układu sercowo-naczyniowego i zapewnia długowieczność.

Niektóre przepisy zawarte tej książce to śmiałe propozycje. Inne mogą wywołać wśród kucharzy tradycyjnych, jeśli nie zaskoczenie, to ewentualnie niezadowolenie (lub nawet spowodować wzruszenie ramionami).

Tłuszcze i ich substytuty

Moja pierwsza rada to całkowicie i raz na zawsze wyeliminować masło.

Wszystkie książki kucharskie (zarówno te autorstwa wielkich mistrzów, jak i te, których autorami są kucharze i kucharki mniej znani, niemniej jednak godni uwagi ze względu na talent kulinarny i pedagogiczny) proponują masło jako tłuszcz używany do gotowania. Paradoksalnie, występuje ono jako składnik nawet w wielu przepisach klasycznej kuchni prowansalskiej.

Powodu takiego stanu rzeczy należy szukać w przeszłości, kiedy to masło było produktem rzadkim i drogim, a zatem wykwintnym. Tym samym potrawy przygotowywane z użyciem masła gościły u osób bogatych (arystokratów, a później burżuazji) i w konsekwencji taka kuchnia kultywowana była przez kucharzy będących na ich służbie. Francuska tradycja gastronomiczna jest zatem oparta w głównej mierze na przyrządzaniu potraw na maśle. Odwiedzając kuchnie w znanych restauracjach, nie można nie zauważyć wyeksponowanej niedaleko pieca wielkiej kadzi z oleistym płynem, trzymanej w kąpieli wodnej: to oczyszczone masło. Kucharze klarują je, by zachować w nim jedynie tłuszcze i by pozbyć się przede wszystkim „zanieczyszczeń” mających między innymi wpływ na to, że żółty kolor masła podgrzanego powyżej 120°C zmienia się na brązowy.

Takie właśnie oczyszczone masło służy jako tłuszcz do smażenia i przygotowywania większości sosów.

Otóż należy tutaj zaznaczyć, że jeśli surowe (lub ewentualnie rozpuszczone) masło może być uznane za pokarm wartościowy z odżywczego punktu widzenia (w ilości od 10 do 25 g dziennie), to w momencie gdy staje się podstawą smażenia, jego wartość odżywcza drastycznie się zmienia. Masło zawiera głównie tłuszcze nasycone, składające się z kwasów tłuszczowych szybko rozkładanych przez enzymy znajdujące się w jelicie grubym. Z tego powodu trawimy bez przeszkód świeże masło, na przykład takie, którym smarujemy kanapki. Jednak gdy podgrzejemy masło do około 100°C, owe kwasy tłuszczowe o krótkim czasie rozkładu ulegają zniszczeniu.

Masło smażone staje się zatem „niestrawne”, ponieważ nie jest łatwo rozkładane przez enzymy trawienne i w konsekwencji staje się wręcz szkodliwe. Takie masło stanowi dodatkowy czynnik potencjalnego ryzyka dla naszego zdrowia. W temperaturze zaś powyżej 120°C masło czernieje. Wydziela się wówczas akroleina, która uznana jest za substancję rakotwórczą.

Kiedy wkładamy masło na patelnię lub do rondla (by ugotować coś według tradycyjnego przepisu), jego temperatura wzrasta zwykle do 160 lub 180°C, co czyni masło szkodliwym dla naszego zdrowia.

Z tego też powodu do gotowania w temperaturze ponad 100°C zalecam stosować tłuszcz z gęsi (lub kaczki).

Tłuszcz z gęsi ma trzy zalety. Przede wszystkim jest tłuszczem głównie jednonienasyconym. To w gruncie rzeczy kwas olejowy, co oznacza, że ma taki sam skład jak oliwa z oliwek, której korzystnego wpływu na zdrowie nie trzeba chyba wyjaśniać. Ponadto, w przeciwieństwie do wszystkich innych tłuszczów, bardzo dobrze znosi wysokie temperatury (ponad 200°C), zachowując przy tym swoją strukturę molekularną w postaci nienaruszonej. Zatem nawet po usmażeniu tłuszcz gęsi pozostaje strawny oraz nie powoduje ryzyka wystąpienia chorób serca. Wreszcie, co bardzo istotne, nadaje on potrawom wyjątkowy smak, co czyni go produktem wysokiej klasy.

Smażenie

Drugie moje zalecenie dotyczy smażenia w niskich temperaturach. Niezależnie od tego czy podsmażamy cebulę na patelni lub w rondlu, czy przygotowujemy warzywa, ryby, owoce morza lub nawet niektóre mięsa (zwłaszcza drób), nie ma potrzeby używania dużego ognia, pod którego wpływem potrawy nadmiernie się karmelizują (a właściwie spalają). Z powodu występującej w konsekwencji zmiany molekularnej stają się one niestrawne, a nawet mogą okazać się szkodliwe dla zdrowia.

Ten mechanizm został nazwany reakcją Maillarda. (Maillard był pierwszym naukowcem, który wykazał, że podgrzanie pociąga za sobą rozkład chemiczny struktury molekularnej pokarmów. Na przykład barwnik brązowy oraz polimery, które pojawiają się na skutek znacznego zwiększenia temperatury, są podproduktami zmiany protein i cukrów złożonych. Nowe substancje powstałe na skutek gotowania są zdaniem niektórych autorów – P. Dang, 1990 – toksyczne, nadmiernie utlenione, mutagenne, a nawet rakotwórcze.)

Każdy problem z trawieniem (zwłaszcza po wyjściu z restauracji, nawet bardzo renomowanej) można bez większych wątpliwości złożyć na karb zbyt wysokich temperatur smażenia dań, które zostały spożyte. Ten negatywny wpływ na zdrowie odczuwalny jest w bardzo długim czasie, ponieważ dolegliwości kumulują się bardzo powoli, co powoduje, że niezwykle trudno zidentyfikować relację przyczynowo-skutkową.

Na zakończenie jedna rada dotycząca przygotowywania dań na patelni z dodatkiem oliwy. Jak tylko dany produkt się usmaży, należy wylać olej ze smażenia i dodać świeżej oliwy. Jest to lepsze dla procesu trawienia i zdrowia.

Przepisy

Cechą charakteryzującą przepisy zawarte w niniejszej książce jest prostota, szybkość przygotowania i praktyczność, a w 98% przypadków również oszczędność.

Szybkość przygotowania stała się obecnie niezbędnym elementem sztuki kulinarnej. Statystyki wykazują, że aktualnie poświęca się średnio około 20 minut na przygotowanie kolacji. Wiele osób rezygnuje z przyrządzania posiłków i kupuje dania już gotowe do spożycia właśnie dlatego, że nie mają czasu na gotowanie. Książka ta powinna zatem pozwolić im na ponowne odkrycie czerpania przyjemności z gotowania, gdyż żaden z przepisów nie wymaga więcej niż pół godziny przygotowywania, a średnio czas ten wynosi 20 minut.

Wymagają one jednak od nas podstawowej wiedzy kulinarnej, ponieważ zadaniem książki z przepisami nie jest wprowadzanie czytelników w tajniki kuchni. Temu celowi służą inne znakomite książki, choć tak naprawdę w tej dziedzinie najlepiej nauczyć się można „na gorąco” poprzez wymianę doświadczeń z matką, babką lub nawet na kursach kulinarnych u boku specjalisty.

Na zakończenie należy podkreślić, że niniejsza pozycja wydawnicza inspirowana jest koncepcją kuchni odżywczej, którą rozwinąłem w moich poprzednich książkach. Do tej pory świat kulinarny był podzielony na dwa obozy, a przedstawiciele każdego z nich uznawali dzielącą ich granicę za niemożliwą do przekroczenia. Z jednej strony byli to zwolennicy ucztowania jak z opisów Rabelais’go, niekończących się bankietów, stołów uginających się od tłustego jadła. Obóz osób cieszących się z życia, w którym radość życia i szczęśliwą egzystencję mierzono okrągłością twarzy i szerokością pasa. To był uprzywilejowany świat wielkiej kuchni, smakoszy i łakomczuchów, którzy beztrosko i z odpowiednią filozofią kopali swój grób widelcem, osiągając szczyty wyrafinowania. Epikurejczycy i hedoniści.

Z drugiej strony znajdowali się (i nadal się znajdują) purytanie i sadomasochiści tradycyjnej dietetyki, pełnej zakazów, porcji skromnych, symbolicznych, a przede wszystkim ubogich w kalorie, pokarmów bez zapachu, mdłych i bez smaku, pokarmów z torebek z proteinami i substytutów posiłków. Był to (i ciągle jest) świat tych, dla których jedzenie jest niemalże grzechem. To świat osób smutnych, ponuraków i psujących nastrój, którzy powstrzymują się od jedzenia, gdy są głodni, i którzy starają się wywołać u innych wyrzuty sumienia, tych, których sam widok odbiera apetyt. Innymi słowy, to świat osób, które pod pretekstem ochrony życia po prostu z niego nie korzystają.

„Kuchnia odżywcza” jest próbą pogodzenia tych dwóch wrogich obozów. Znajduje się ona w połowie drogi między rozpustą jedzeniową a ascezą. Opiera się przede wszystkim na założeniu, że jedzenie jest nie tylko niezbędne dla życia, lecz musi być również przyjemnością, która składa się na jakość życia. Ta kuchnia sprzeciwia się podejściu restrykcyjnemu, które prowadzi do odmawiania sobie jedzenia, i potępia zdecydowanie wszelkie praktyki polegające na zabijaniu głodu i udawaniu, że zaspokoiło się potrzeby organizmu za pomocą sztucznych produktów, takich jak substytuty posiłków, preparaty niwelujące uczucie głodu czy też suplementy odżywcze. Kuchnia dżywcza opiera się na trzech zasadach: „jeść dobrze”, „jeść dla  przyjemności” i „jeść zdrowo”. Stanowi ona w pewnym sensie powrót zdrowego rozsądku w dziedzinie żywienia. Jeść „inteligentnie” oznacza zachowanie najlepszych stron tradycji kulinarnej przy jednoczesnym korzystaniu z najnowszych badań naukowych w dziedzinie żywienia i kwestionowania koncepcji przestarzałej dietetyki.

Brillat-Savarin utrzymywał, że „los narodów zależy od sposobu, w jaki się odżywiają”. Mogę się założyć, że Francja będzie umiała utrzymać w tej dziedzinie przewagę, którą zawsze miała, i umiejętnie skieruje swoją sztukę kulinarną w kierunku zdrowego rozsądku. Pracuje nad tym cała nowa generacja mistrzów kuchni, zresztą z powodzeniem, i to od wielu lat.

Przybory kuchenne

Aby w sposób prawidłowy przygotowywać potrawy, należy oczywiście mieć do dyspozycji minimum odpowiednich przyborów wysokiej jakości. Dlatego nie należy nigdy wahać się, czy kupić przybory kuchenne trochę droższe, zamiast gadżetów różnego rodzaju, które są nam proponowane, ponieważ przedmioty, za które zapłacimy więcej, będą trwalsze.

Patelnie

W kuchni potrzeba czterech patelni: dwóch dużych, jednej średniej wielkości i jednej małej. Należy wybierać patelnie jedynie teflonowe wysokiej jakości.

Uwaga! Podczas smażenia na patelni nie należy nigdy używać przyborów metalowych, jedynie łyżek i szpatułek drewnianych.

Podobnie do mycia nigdy nie należy używać zmywaków metalowych.

Dobrze jest też mieć dwie lub trzy przykrywki różnej wielkości, które będziemy mogli wykorzystać również do przykrywania garnków.

Garnki

Potrzebne są co najmniej trzy garnki: jeden duży, jeden średniej wielkości i jeden mały. Nie należy kupować garnków z aluminium (ich użycie powinno zostać zresztą zabronione), ponieważ po pewnym czasie mogą one stać się toksyczne. Należy wykorzystywać jedynie garnki ze stali nierdzewnej, z grubym dnem lub też ocynowane garnki miedziane.

Głębokie patelnie, garnki, rondle

Duży garnek jest niezbędny do przygotowywania zup, duszonych potraw, ratatouille, gotowania makaronu, dużych warzyw, jak kapusta itd.

Potrzebny będzie również duży głęboki rondel z pokrywką, który wykorzystuje się często do przygotowania różnych potraw.

Rondel natomiast, który może być żeliwny, jak za dawnych czasów, ma tę zaletę, że można w nim przyrządzać duszone potrawy (ciepło jest równomiernie rozprowadzane we wnętrzu) i może nawet być wykorzystywany jako naczynie, w którym serwuje się danie.

Rodzajem garnka jest też naczynie do gotowania ryb, przydatne podczas przygotowania niektórych potraw.

Miski i salaterki

Chodzi o małe, średnie i duże miski. Nigdy nie jest ich za dużo w kuchni. Potrzeba co najmniej pół tuzina w różnych wymiarach. Oprócz jednej dużej miski metalowej, którą wstawiać można do kąpieli wodnej, pozostałe mogą być z tańszych materiałów, tj. ze szkła lub plastiku.

Naczynia żaroodporne i formy do pieczenia

Są to naczynia głębokie, które można wstawić do piekarnika. Mogą być wykonane ze szkła, ceramiki lub też z kamionki, co pozwala wykorzystywać je również jako półmiski, w których serwowane są dania. W kuchni potrzeba co najmniej trzech naczyń: jednego bardzo dużego, jednego średniej wielkości i jednego małego.

Do deserów i pasztetów najlepiej mieć jedną lub dwie formy o powłoce, do której nic nie przywiera.

Garnek do gotowania na parze

Nie polecam szybkowaru, który jest drogi i przede wszystkim niebezpieczny. Po pierwsze, ponieważ można się oparzyć podczas obsługi, a po drugie, gotuje się w nim w bardzo wysokiej temperaturze (od 200 do 300°C). Otóż im wyższa temperatura gotowania, tym bardziej pokarm jest ubogi pod względem odżywczym.

Idealnym rozwiązaniem jest więc zwykły dwupoziomowy garnek do gotowania na parze. Można w nim ugotować przeróżne pokarmy. Moja rada to zakup dwóch garnków: jeden okrągły o średnicy 25 cm i jeden owalny do gotowania ryb.

Noże (i osełka)

Noże muszą być ze stali jak najwyższej jakości, aby można je było łatwo naostrzyć. Potrzebne są duże noże, ale również małe i średniej wielkości. Najlepiej kupić je w profesjonalnym sklepie, który zaopatruje restauracje. Takie sklepy znajdują się prawie w każdym mieście.

Robot kuchenny

Najlepszy jest wielofunkcyjny robot kuchenny. Na rynku można kupić różnorodne rodzaje w różnych przedziałach cenowych. Jeżeli możemy sobie na to pozwolić, również i w tym wypadku najlepiej podjąć decyzję o zakupie wysokiej jakości sprzętu zbliżonego do profesjonalnego. Jest to droga inwestycja. Zanim jednak się zdecydujemy, można wykorzystać tańszy sprzęt, taki, który można nabyć we wszystkich hipermarketach.

Sugeruję jednak, aby szczególną uwagę poświęcić urządzeniu do ubijania, które musi być wystarczająco wydajne. Aby ubić białka na sztywną pianę lub przygotować bitą śmietanę, potrzeba ubijaka o wystarczająco szybkich obrotach, o ile to możliwe stojącego, aby zająć się w czasie ubijania czym innym.

Akcesoria, bez których nie można się obejść w kuchni

Są to wszystkie przybory dodatkowe, akcesoria, niezbędne w kuchni. Oto one:

różnej wielkości łyżki drewniane (co najmniej trzy);szpatułka z gumy lub tworzywa sztucznego, która umożliwia dokładne wybranie resztek z dna misek;pędzel do smarowania, natłuszczania blachy lub formy do pieczenia;łyżka cedzakowa;cedzak i sitko (po jednym średniej wielkości);dwa ubijaki (jeden mały i jeden średni);dwie łyżki wazowe (jedna standardowa i jedna mała);naczynia do pomiaru oraz waga;kilka desek do krojenia (jedna mała, jedna średnia i jedna bardzo duża);dobrze jest mieć również obręcze (jak do tortownicy) metalowe lub plastikowe o różnych średnicach (6, 8 lub 10 cm) i różnych wysokościach (od 2 do 6 cm), które pozwalają „uformować” danie na talerzach, aby poprawić jego wygląd. Przeważnie są to różnorodne dania na bazie galarety. Potrawy tężeją w obręczach, które przed podaniem należy usunąć.

Oczywiście spis niezbędnych przedmiotów nie jest pełny, ale wychodzimy z założenia, że pozostałe przybory (takie jak tarka, tasak i otwieracz do konserw) stanowią już część wyposażenia kuchni.

Przeznaczenie ziół i aromatycznych przypraw

BakłażanyBazylia, czosnek, majeranek, oregano, papryka, szałwia, tymianekBóbBazylia, cząber, estragon, koperek, majeranek, oregano, rozmaryn, szałwia, szczypiorekBrokuły, kapusta, kalafior, brukselkaBazylia, czosnek, curry, estragon, imbir, kminek, majeranek, oregano, tymianekCielęcinaCzosnek, kolendra, koperek, liść laurowy, oregano, rozmaryn, szałwia, tymianekCukiniaBazylia, czosnek, estragon, koperek, majeranek, mięta, oregano, szczypiorekDróbBazylia, curry, czosnek, estragon, imbir, kolendra, liść laurowy, majeranek, oregano, szczypiorek, tymianekFasolaChili, cząber, czosnek, estragon, kminek, kolendra, majeranek, oregano, papryka, rozmaryn, szałwia, tymianekFasolka szparagowa zielona Bazylia, cząber, czosnek, estragon, koperek, liść laurowy, majeranek, mięta, rozmarynGroszekBazylia, cząber, estragon, koperek, majeranek, mięta, oregano, szczypiorekJagnięcinaCurry, czosnek, koperek, mięta, oregano, rozmaryn, tymianekJajkaChili, curry, cząber, estragon, kminek, szczypiorekOwoce morzaBazylia, curry, estragon, goździki, kolendra, koperek, liść laurowy, majeranek, oregano, trybula, tymianekPaprykaCzosnek, kolendra, majeranek, oregano, szczypiorek, tymianekPieczarkiBazylia, czosnek, estragon, koperek, majeranek, oregano, rozmaryn, szczypiorekPomidoryCząber, czosnek, estragon, kolendra, koperek, majeranek, oregano, rozmaryn, szałwia, szczypiorek, tymianekRzepaCynamon, gałka muszkatołowa, imbir, paprykaRybyEstragon, gałka muszkatołowa, kolendra, koperek, liść laurowy, szałwia, szczypiorek, tymianekRyżCurry, czosnek, estragon, kminek, szałwia, szczypiorekSzparagiBazylia, estragon, gałka muszkatołowa, koperek, szczypiorek, nasiona sezamuSzpinakBazylia, czosnek, estragon, gałka muszkatołowaWieprzowinaChili, curry, czosnek, imbir, kminek, kolendra, koperek, rozmaryn, szałwia, tymianekWołowinaBazylia, chili, curry, czosnek, imbir, kminek, liść laurowy, majeranek, oregano, papryka, tymianek

Propozycje

Celem poniższych propozycji jest pomoc w zdrowym odżywianiu opartym na równowadze w ramach Metody MONTIGNAC. Wszystkie jadłospisy odpowiadają FAZIE I.

Nieznacznie tylko się różnią od zasad odpowiadających tej fazie. Zaproponowano bowiem desery do obiadów sobotnich i niedzielnych.

Ponadto niektórzy mogą się zdziwić, gdy zobaczą w jadłospisach propozycje dwóch pokarmów, które były wykluczone w FAZIE I: to jest tartą marchewkę i przecier z jabłek.

Marchewka rzeczywiście nie była zalecana w Metodzie