Wydawca: Świat Książki Kategoria: Poradniki Język: polski

Uzyskaj dostęp do tej
i ponad 20000 książek
od 6,99 zł miesięcznie.

Wypróbuj przez
7 dni za darmo

Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:

e-czytniku (w tym Kindle) kup za 1 zł
tablecie  
smartfonie  
komputerze  
Czytaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Czytaj i słuchaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Liczba stron: 167 Przeczytaj fragment ebooka

Odsłuch ebooka (TTS) dostępny w abonamencie „ebooki+audiobooki bez limitu” w aplikacji Legimi na:

Androida
iOS
Czytaj i słuchaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?

Ebooka przeczytasz na:

Kindlu MOBI
e-czytniku EPUB
tablecie EPUB
smartfonie EPUB
komputerze EPUB
Czytaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Czytaj i słuchaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Zabezpieczenie: watermark Przeczytaj fragment ebooka

Opis ebooka Dania z anegdotą - Hanna Szymanderska

Nie ma dobrej biesiady bez miłej pogawędki ani miłej pogawędki bez dobrego poczęstunku. Autorka, pomna tej staropolskiej zasady, snuje barwne opowieści o jedzeniu, okraszając je wybornymi przepisami. Czy sałatkę Cezara jadał Juliusz Cezar? Co łączy markiza de Nointel z beszamelem? Co wielki kompozytor Rossini miał wspólnego z sałatą? Kiedy wymyślono majonez? I kto pierwszy na koniec posiłku jadał sery? Ważne wydarzenia, słynne postacie, anegdoty i historie miłosne i oczywiście… mnóstwo przepisów, a wszystko podane w doskonałym stylu. Wyborna lektura – zaspokaja ciekawość, pobudza apetyt i bawi!

Opinie o ebooku Dania z anegdotą - Hanna Szymanderska

Fragment ebooka Dania z anegdotą - Hanna Szymanderska

HannaSzymanderska

Dania z anegdotą

Fragment

SZANOWNI PAŃSTWO

Ostatnio kilkakrotnie miałam przyjemność spotkać się z moimi czytelnikami i rozmawiać z nimi o tajnikach kuchni; swoją drogą byłam ogromnie zaskoczona i mile zdziwiona, że wśród nich było aż tylu panów. Zadawano mi wiele pytań, a jednym z najczęstszych było: „jak powstają potrawy?”. Pisać o tym można by w nieskończoność, bo dziwne są drogi, jakimi wchodzą one do światowych jadłospisów. Bywa tak, że nagle międzynarodową sławę zdobywają na przykład proste dania biednych pasterzy – tak było choćby z founde, bigosem, ratatouille, gulaszem czy wieloma zapiekankami, a niekiedy potrawy powstają na konkretne zamówienie. Zdarza się też, że to przypadek decyduje o ich powstaniu.

Oczywiście nikt dziś już zapewne nie zdoła ocenić, ile prawdy jest w historyjkach o powstaniu niektórych potraw, ale jedno nie ulega wątpliwości – do stworzenia dania o niepowtarzalnym charakterze potrzebna jest fantazja, wsparta jednak doświadczeniem kucharza, cierpliwością i znajomością technik gotowania.

SOSY

Jucha, sapor, salsa, podlewa, kondyment – to pełne wdzięku staropolskie nazwy sosów. Kiedy pojawiły się one w polskiej kuchni, wielu Sarmatom nie przypadły do gustu, dowodem na to są choćby słowa Mikołaja Reja: „nowe rozmaite przysmaki, co je saporami zowią, a prawie sapory, bo chłop po nich sapi”. Ale dziś na sosy nikt już nie kręci nosem i wszyscy je doceniają – zarówno te podawane na gorąco, jak i te na zimno. A Francuzi nazywają je nawet „poezją kuchni”.

KRÓL FRANCUSKICH SOSÓW, czyli SOS HOLENDERSKI

„Anglicy mają trzy sosy i trzysta wyznań, Francuzi trzy wyznania i trzysta sosów” – powiedział kiedyś wielki marszałek Talleyrand i niewiele się pomylił. Rzeczywiście, wiele znanych i cenionych do dziś sosów zawdzięczamy właśnie francuskiemu geniuszowi kulinarnemu.

Sosy, które często decydują o ostatecznym smaku i aromacie potrawy, to ogromny, odrębny dział wiedzy gastronomicznej i sztuki kulinarnej. „Wymyślono potrawy tak kuszące, że nieustannie pobudzają apetyt; są one przy tym tak lekkie, że dogadzając podniebieniu nie obciążają niemal żołądka. Seneka powiedziałby: «nubes esculentas» [jadalne chmurki]” – te słowa A. Brillat-Savarina mogą odnosić się do sosu, który Edward Pożerski, znany gastronom francuski (Polak z pochodzenia) nazwał „triumfem kuchni francuskiej” i „królem francuskich sosów”. Chodzi oczywiście o dość kosztowny i pracochłonny sos maślany, zwany inaczej sosem holenderskim.

SOS HOLENDERSKI

150 g masła

4 żółtka

łyżka soku z cytryny

2 łyżki przegotowanej wody

szczypta soli

Rondelek z długą rączką wstawiamy do dużego garnka z gotującą się wodą. Wlewamy 2 łyżki przegotowanej wody, dodajemy szczyptę soli, wbijamy 4 surowe żółtka i ubijamy trzepaczką, aż masa zgęstnieje. Stopniowo dodajemy po małej łyżeczce masła, nadal ubijając (nie wolno dopuścić do zagotowanie się sosu). Na zakończenie dodajemy łyżkę soku z cytryny. Ubijamy, aż sos zrobi się gęsty i biały jak śmietana. Powinien mieć gładkość majonezu i aromat świeżego masła.

Sos holenderski podajemy najczęściej do warzyw, np. szparagów, karczochów czy kalafiora, ale także do białego mięsa i ryb. W zależności od tego możemy nieznacznie zmieniać jego smak: do ryb powinien być ostrzejszy, dlatego pod koniec ubijania dodajemy szczyptę białego pieprzu, jeśli ma być dodatkiem do szparagów, dosypujemy szczyptę cukru, a do kalafiora – szczyptę kwiatu muszkatołowego.

Uwaga! Sos przygotowujemy tuż przed podaniem. Jeśli sos zwarzy się, należy dodać 1–2 łyżki zimnej wody i ponownie ubijać na parze.

Na bazie sosu holenderskiego powstały inne znane sosy, takie jak berneński, choron, chantilly, muślinowy, maltański czy musztardowy wykwintny. Tak więc po dodaniu do sosu holenderskiego mielonej gorczycy lub musztardy otrzymamy wykwintny sos musztardowy, a po wymieszaniu z ubitą śmietaną (w stosunku 1:1) otrzymamy delikatny sos muślinowy, znakomity do gotowanych szparagów lub gotowanych ryb. łącząc sos holenderski z sokiem i otartą skórką z pomarańczy, otrzymamy bardzo oryginalny i wykwintny gorący sos maltański, idealny do białego mięsa i drobiu. A jeśli zamiast wody dodamy do maślanego sosu ugotowane w occie winnym lub białym wytrawnym winie drobno posiekane szalotki i zioła (świeży estragon i trybulę), otrzymamy sos berneński.

Sos berneński najlepiej smakuje z mięsami z rusztu, ale jest też znakomity do jajek, ryb i warzyw. Podczas jego przygotowywania wino powinno się prawie zupełnie wygotować. Po przestudzeniu rondelek ustawiamy na parze i dopiero wtedy wbijamy żółtka. Nazwa sosu wywodzi się od francuskiej prowincji w Pirenejach, choć jak podaje Larousse Gastronomique, w samym Bearn sos wcale nie jest znany. Po raz pierwszy przyrządzono go podobno w 1830 roku w restauracji zwanej Pawilonem Henryka IV (dzięki któremu to królowi pirenejska prowincja, z której pochodził, przeszła pod rządy Francji). Tyle legenda, ale tak naprawdę przepisy na podobny sos odnajdujemy już we wcześniejszych książkach kucharskich.

Z kolei sos berneński stanowi podstawę m.in. sosu choron, batarde, a także arlesienne, foyot, paloise, valoise, tyrolienne.

Choron to sos berneński z dodatkiem przecieru pomidorowego; nazwa pochodzi od nazwiska jego twórcy, wybitnego muzyka francuskiego Aleksandra Stefana Chorona.

Batarde to sos berneński zaciągnięty surowym żółtkiem z dodatkiem soku z cytryny.

Wszystkie te maślane sosy pasują do ryb, gotowanych i pieczonych mięs, drobiu, mięs z rusztu, a także do duszonych lub gotowanych warzyw, takich jak szparagi, brukselka, kalafiory czy brokuły.

BESZAMEL

Louis de Bechameil (1630–1703), markiz de Nointel, mistrz dworu króla Ludwika XIV, wprowadził wiele nowego do podawanych wówczas na królewski stół potraw, a swoje doświadczenia w tej dziedzinie opisał w książce Sur l’ art de cuisiner, wydanej pod pseudonimem Le Bas. I to jemu właśnie przypisuje się wymyślenie sosu znanego odtąd jako beszamel.

Jest to sos tak prosty, że najprawdopodobniej występował w kuchni od zawsze, a zwano go po prostu sosem białym. Kiedy sos pana Bechameila stał się niezwykle modny, jeden z dworzan – hrabia d’Escars – zadrwił nawet: „Jak to się stało, że ten sam sos kazałem podawać w swoim domu już dwadzieścia lat przed przyjściem na świat Bechameila, a nikt nie nazwał go moim nazwiskiem?”.

Dziś nikt już nie zdoła wyjaśnić, czy markiz de Nointel istotnie stworzył, czy może tylko wyjątkowo lubił ten sos.

O dobrym beszamelu tak pisała Lucyna Ćwierczakiewiczowa: „Takim [sosem ] polewa się indyka lub cielęcinę na dopiekaniu: posmarować, opiec i znowu posmarować, wybornie smakuje (...) albo nadkrojoną cielęcinę przekładać beszamelem na półmisku, posypać parmezanem, pokropić młodym masłem i podrumienić w piecu. Zupełnie tym sposobem tylko bez parmezanu, urządza się sztukę mięsa”.

Bardzo gęsty beszamel wykorzystuje się do przyrządzania sufletów lub jako sos łączący składniki zapiekanek. Znacznie rzadszym sosem, połączonym z tartym serem, polewa się przed zapieczeniem potrawy z warzyw, mięsa, drobiu czy ryb. Ugotowane lub usmażone składniki zapiekanki układa się warstwami w żaroodpornym naczyniu, polewa beszamelem, posypuje startym serem i zapieka w gorącym piekarniku 20–25 minut.

Przygotowując beszamel, o dwóch rzeczach należy bezwzględnie pamiętać:

•  bierzemy tyle samo masła i mąki;

•  zawsze łączymy gorącą zasmażkę z zimnym płynem lub zimną zasmażkę z gorącym.

BESZAMEL

wersja klasyczna

50 g masła

50 g mąki

szklanka mleka lub śmietanki

sól

Podstawowy:

Roztapiamy w rondelku 50 g masła, dodajemy 50 g mąki. Cały czas mieszając, doprowadzamy do połączenia składników. Uwaga: mąka nie może się zrumienić! Stopniowo dolewamy chłodne mleko lub śmietankę. Zwiększamy płomień i doprowadzamy sos do wrzenia, następnie podgrzewamy na małym ogniu, mieszając lub ubijając trzepaczką, aż zgęstnieje. Jeśli mimo wszystko powstaną grudki, sos należy przetrzeć przez sito. W wersji klasycznej przyprawą jest tylko szczypta soli.

W celu wzbogacenia smaku sos można zaciągnąć surowym żółtkiem rozkłóconym w 1–2 łyżkach śmietany, dodać szczyptę cukru, białego pieprzu i soku z cytryny, a także szczyptę startej gałki muszkatołowej.

Sos powinien mieć kolor i konsystencję gęstej śmietany.

Na bazie beszamelu można przygotowywać dziesiątki różnych sosów, tak więc dodając masło rakowe, chrzan, musztardę, kapary, natkę pietruszki lub inne zioła, za każdym razem otrzymamy sos o innym smaku:

•  aurore – z dodatkiem koncentratu pomidorowego,

•  nantua – z dodatkiem masła rakowego

•  lioński – z dodatkiem dużej ilości cebuli i czosnku

•  supreme – z dodatkiem pieczarek, podawany najczęściej do drobiu, jajek, szparagów i kalafiorów.

Do najsłynniejszych sosów powstałych na bazie beszamelu należą:

•  mornay – bardzo gęsty sos serowy. Do beszamelu dodaje się tarty żółty ser (twardy, w klasycznej wersji gruyere) i po dokładnym wymieszaniu doprawia się do smaku białym pieprzem i zaciąga surowymi żółtkami rozkłóconymi z białym winem lub śmietanką. Sos wykorzystywany jest najczęściej do polewania zapiekanek, jajek mollet (ugotowane na półtwardo) lub na twardo, gotowanych ryb, mięsa lub warzyw. Sos wymyślił Józef Voiron, szef bardzo znanej w XIX wieku paryskiej restauracji, a nadając mu nazwę, chciał uhonorować swego przodka, francuskiego męża stanu, siedemnastowiecznego polityka Filipa de Mornay;

•  soubise – to bardzo gęsty sos cebulowy, podawany głównie do kotletów baranich lub pieczonej baraniny. Purée z uduszonej na maśle z dodatkiem wina cebuli dokładnie łączy się z gęstym sosem beszamelowym. Nazwa pochodzi od nazwiska wielkiego smakosza, marszałka Francji Charlesa Soubise’a, księcia de Rohan (1715–1787).

MAJONEZ

Austriacka wojna sukcesyjna zakończyła się wprawdzie dla cesarzowej Marii Teresy korzystnie – zawarcie w 1748 roku pokoju oznaczało umocnienie jej pozycji na tronie – ale był pewien drobiazg, który nie dawał monarchini spokoju. Nie mogła odżałować utraty „klejnotu cesarskiej korony” – Śląska, który „ukradł” jej król pruski Fryderyk II. W efekcie zrodził się plan rozbicia francusko-pruskiego przymierza i zawarcia sojuszu austriacko-francuskiego. Na dworze francuskim wielką zwolenniczką takiego właśnie porozumienia stała się słynna markiza de Pompadour. Jednak król Francji, Ludwik XV, w nieskończoność przedłużał negocjacje. Austriaccy dyplomaci, aby przyspieszyć zawarcie sojuszu, postanowili wykorzystać znane powszechnie plany Anglii, która szykowała się do wojny, zamierzała bowiem odebrać Francji jej kanadyjskie i indyjskie posiadłości. Austriacy dali więc Francuzom do zrozumienia, że Anglia zabiega o odnowienie porozumienia z Austrią, a gdyby do tego doszło, Francja samotnie musiałaby stawić czoło nie tylko Anglii, ale także Prusom i Rosji. I wówczas nastąpiła zmiana wszystkich starych układów. Pierwszego maja 1756 roku podpisano pokój wersalski między Francją a Austrią, w tym samym miesiącu Anglia wypowiedziała wojnę Francji, a dwa miesiące później przeciwko Francji wystąpił też król pruski Ludwik II. I tak rozpoczęła się słynna, tocząca się na wielu frontach, wojna siedmioletnia.

Winą za powstałą sytuację Francuzi obciążyli... właśnie Madame de Pompadour. Po Francji krążyły złośliwe pamflety:

Przelejmy za królową Węgier całą naszą krew,

Wydajmy na Śląsk wszystkie nasze pieniądze,

Bo umiała się przypodobać Pompadour.

A cóż ta historia ma do kuchni? Otóż ma. Dzięki niej świat zyskał nowy sos!

A było tak: Anglicy, dysponujący znakomitą flotą wojenną, od 1708 roku okupowali Minorkę. Francuski marszałek, książę de Richelieu, swoim zwyczajem w pięknym stylu pokonał Anglików, zajął wyspę, zdobywając jej stolicę Port Mahon. W czasie oblężenia obu stronom zaczęło jednak brakować jedzenia. Francuzi jednak jak zwykle byli pomysłowi. Kiedy po zdobyciu twierdzy Mahon okazało się, że są tam jedynie jajka i oliwa, wymyślili nowy, niezwykłe pożywny sos, przygotowany ze znalezionych wiktuałów, a nazwali go mahonnaise albo mayonnaise – sos ten nawet „zwykłemu zielsku nadawał znakomity smak”.

Klasycznymi składnikami majonezu są żółtka, oliwa, sól i sok z cytryny. Szybko jednak zaczęto ten prosty sos uszlachetniać, łącząc go z pomidorami, chrzanem, ziołami, pastą z sardeli, czosnkiem, cebulą, papryką... właściwie ze wszystkim, bo możliwości są wprost nieograniczone. W efekcie powstały dziesiątki wersji tego zimnego, emulsyjnego sosu.

Dodatek chrzanu do majonezu sugeruje towarzystwo wędlin i mięs na zimno; oliwek i kaparów – zimnych pieczeni; koncentratu pomidorowego lub keczupu – smażonych ryb; czosnku lub cebuli – warzyw na zimno, mięsa i ryb. Po dodaniu drobno posiekanych ziół otrzymamy znakomity sos do sałatek, kanapek czy jajek na twardo, a po wymieszaniu go z borówkami, dżemem porzeczkowym lub konfiturą z żurawin – do dziczyzny i pieczeni na dziko. Majonez połączony z tartym jabłkiem oraz sokiem i skórką z pomarańczy to niezwykle smakowity sos do kurczaka i zielonej sałaty.

Ale najpierw stary przepis polski:

STAROPOLSKI MAJONEZ BABUNI

8 świeżych jajek

12 łyżek najlepszej oliwy

sok z cytryny

sól, biały pieprz

Cztery jajka gotujemy na twardo. Ugotowane żółtka przecieramy przez sito, wkładamy do miski. Wbijamy kolejno po jednym surowym żółtku i ucieramy, dodając po 2–3 krople oliwy. Kiedy sos zgęstnieje, dodajemy sól, pieprz i sok z cytryny i bardzo dokładnie mieszamy.

Przyrządzając majonez według tego przepisu, warto pamiętać wskazówki sprzed stu lat Marty Norkowskiej: „Główną zasadą majonezu jest wyborowa oliwa i świeże jajka (...). Błędną jest teoria niektórych niedoświadczonych gospodyń, które twierdzą, że majonez trzeba robić na lodzie; otóż wiadomo, że lód jest największym nieprzyjacielem majonezu, który przeciwnie należy ubijać w ciepłym miejscu; (...) majonez się zwarzy, co się zdarza, jeśli bierzemy za dużo oliwy w stosunku do jaj, lub jeżeli oliwa jest za zimna, (...). gotowy majonez trzymać na lodzie lub w chłodnym miejscu”.

Oczywiście, jak na światową kuchnię przystało, każdy dodatek zmienia nazwę sosu, i tak na przykład sos:

•  andaluzyjski – to majonez wymieszany z drobno posiekaną czerwoną papryką i przecierem pomidorowym, doprawiony do smaku mieloną papryką;

•  gribiche – majonez z dodatkiem drobno posiekanych korniszonów, marynowanych pieczarek, kaparów, natki pietruszki i estragonu;

•  tatarski – majonez z posiekanymi marynowanymi grzybkami, korniszonami i jajkiem na twardo;

•  ravigote – zielony pikantny sos majonezowy (barwiony sokiem ze szpinaku) z dodatkiem startej cebuli, musztardy, posiekanego świeżego estragonu i białego pieprzu. Znakomity do wędlin, jajek na twardo i zimnych pieczeni;

•  remoulade – majonez wymieszany z łyżką gęstej śmietany, drobno posiekanymi sardelami lub filecikami anchois, grzybkami marynowanymi, korniszonami i drobno posiekaną natką pietruszki;

•  rosyjski – majonez wymieszany z rozpuszczoną w białym, wytrawnym winie (lub przegotowanej wodzie) żelatyną i świeżo startym chrzanem;

•  serowy – majonez wymieszany z serem rokpolem (lub innym pleśniowym) roztartym z łyżką gęstej śmietany, często z dodatkiem odrobiny przecieru pomidorowego;

•  szwedzki – drobno starte winne jabłko, skropione cytrynowym sokiem, połączone z drobno tartym chrzanem i odrobiną cukru i wymieszane z majonezem, często też z dodatkiem łyżki soku z pomarańczy;

•  musztardowy – majonez wymieszany z łyżką ostrej musztardy, znakomity do wędlin i pieczeni na zimno;

•  zimne sosy zielone – to różnego rodzaju kombinacje majonezu z posiekanymi świeżymi listkami ziół (jednego albo kilku) – rzeżuchy, bazylii, majeranku, melisy, ogórecznika, z dodatkiem drobno posiekanej cebuli albo czosnku, często też białka z jajek.

AIOLI – CIEPŁO I SIŁA PROWANSJI

„Czosnek jest apteką rolnika” – to przysłowie co roku w dniu św. Jana Chrzciciela powtarzają mieszkańcy Sienny, jedząc – zgodnie z bardzo starą tradycją – ząbki czosnku smażone w oleju. Z kolei nasi pradziadowie mawiali, że czosnek to uniwersalny lek ubogich. Jego zalety doceniali już starożytni Grecy, którzy nazywali go, dość przewrotnie, cuchnącą różą, ale cenili wysoko i jadali w dużych ilościach. Traktowali jako środek ogólnie wzmacniający, a podczas wypraw wojennych codziennie karmili nim żołnierzy. Znał go także starożytny Rzym; żołnierze Nerona codziennie dostawali porcję moretum, czyli pasty do smarowania chleba, przygotowanej z czosnku roztartego z oliwą, octem, orzechami i solą. Pastę tę od rzymskich legionów przejęli Iberowie oraz Galowie, którzy spopularyzowali ją jako aillee.

Do wielkich amatorów czosnku należał francuski król Henryk IV, któremu zgodnie z tradycją Burbonów zaraz po urodzeniu natarto wargi ząbkiem czosnku, aby „napełnić potężną odwagą młode serce wielkiego Henryka”. Z pewnością – gdyby nie odległość czasu – jego największym przeciwnikiem byłby kastylijski król Alfons IX. Założył on nawet zakon rycerski, którego członkowie składali przysięgę, że nigdy nie wezmą czosnku do ust.

Tak jak przed wiekami król Alfons stał na czele przeciwników czosnku, tak w XIX wieku Frederic Mistral był jego zagorzałym wielbicielem. W 1891 roku założył on w Prowansji pismo „AIOLI”, propagujące właśnie czosnek. W czasach jeszcze nam bliższych, bo w wieku XX, Lloyd J. Harris z Kalifornii założył Międzynarodowy Klub Wielbicieli Woniejącej Róży. Do dzisiaj zarówno w Kalifornii, jak i w Prowansji podczas zbiorów czosnku urządza się festiwal „pachnących potraw”. Można tam więc zjeść: ostrygi w czosnku, jagnię w sosie czosnkowym, kurę z czterdziestoma ząbkami czosnku, a także... lody czosnkowe i najsłynniejsze danie, czyli sycylijskie kamienie szlachetne – ząbki czosnku w czekoladowej polewie.

Ale niewątpliwie wśród czosnkowych przysmaków prym wiedzie starorzymskie moretum, czyli sos czosnkowy aioli, który „jednoczy w swej esencji ciepło, siłę, pogodę słońca Prowansji”.

AIOLI

12–15 ząbków czosnku

szklanka oliwy

sok z cytryny

2 żółtka

sól, pieprz

szczypta cukru

łyżeczka wrzącej wody

Drobno posiekany czosnek ucieramy z solą, pieprzem i cukrem na jednolitą, gładką masę. Nie przerywając ucierania, stopniowo dodajemy surowe żółtka, oliwę, a na koniec łyżeczkę wrzącej wody i sok z cytryny.

Ważne jest, aby wszystkie składniki miały tę samą temperaturę, w przeciwnym wypadku sos może się zwarzyć. Jeśli mimo wszystko tak właśnie się stanie, należy w osobnej miseczce utrzeć bardzo dokładnie surowe żółtko, dodając po łyżeczce zwarzony sos.

Oczywiście jest też wersja dla niecierpliwych – roztarty z solą, cukrem i pieprzem czosnek mieszamy z gotowym, gęstym majonezem, dodając sok z cytryny.

Hiszpańska odmiana tego sosu nosi nazwę allioli. Francuski sos ailidi i hiszpański aillade to czosnkowe sosy ucierane z dodatkiem kromki białego chleba, a grecka skordalia to aioli z dodatkiem posiekanych migdałów lub orzechów włoskich.

A oto kilka odmian starorzymskiego moretum:

GRUZIŃSKI

10–12 ząbków czosnku

żółtko

łyżka musztardy

łyżka posiekanych zielonych listków kolendry

1/2 szklanki oliwy

2 łyżki soku z cytryny

sól, pieprz

Drobno posiekany czosnek ucieramy z solą, pieprzem i surowym żółtkiem. Dokładnie mieszamy z musztardą i ucierając, dodajemy oliwę, a pod koniec sok z cytryny i kolendrę. Gotowy sos lekko schładzamy.

POLSKI

główka czosnku

1/2 szklanki świeżo startego chrzanu

winne jabłko

2 łyżki soku z cytryny

1/2 łyżeczki skórki otartej z cytryny

1/2 szklanki gęstej kwaśnej śmietany

2–3 łyżki gęstego majonezu

sól

łyżeczka cukru

Obrany czosnek drobno siekamy, łączymy z chrzanem, otartą skórką i łyżką soku z cytryny. Mieszamy, przekładamy do słoika, szczelnie zamykamy i wstawiamy na noc do lodówki. Obrane jabłko ścieramy na drobnej tarce, skrapiamy pozostałym sokiem z cytryny. Łączymy z cukrem, solą, śmietaną, majonezem i przygotowanym chrzanem z czosnkiem, bardzo dokładnie mieszamy.

Schłodzony sos podajemy do jajek, wędlin i mięs na zimno.

WŁOSKI

10–12 ząbków czosnku

1/2 szklanki drobno posiekanych listków bazylii

2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki

2 łyżki startego parmezanu

4 łyżki posiekanych orzechów włoskich

3/4 szklanki oliwy z oliwek

łyżka soku i 1/4 łyżeczki skórki otartej z cytryny

szczypta cukru, sól

Drobno posiekany czosnek ucieramy z solą. Wszystkie składniki sosu miksujemy na jednolitą masę, przelewamy do słoika i szczelnie zamykamy. Zostawiamy na noc w lodówce.

Podajemy do ryb, jajek, wędlin, mięs na zimno.

Oprócz wymienionych już odmian, istnieją jeszcze dziesiątki innych, tyle, ile podpowie fantazja – wystarczy dodać do klasycznego aioli drobno posiekaną natkę pietruszki, bazylię lub szczypiorek, pokrojony w kostkę pomidor lub filety anchois, pastę sardelową albo posiekane marynowane strączki chilii, drobno pokrojone korniszony lub oliwki...

SOS ROBERT czy SOS ROBERTA

Większość sosów – o czym już mówiliśmy – światowa kuchnia zawdzięcza Francuzom, wiedzącym od zawsze, że dobry może nawet najprostszą potrawę przeobrazić w wykwintne i niezwykłe danie. Nic więc dziwnego, że także i ten sos jest dziełem Francuza; według Larousse Gastronomique jego twórcą był Robert Vinot.

Imię „Robert” wymienia również Anthelme Brillat-Savarin, francuski prawnik i sędzia żyjący na przełomie XVIII i XIX wieku, wielki smakosz i autor Fizjologii smaku. Uważał on, „że powstanie restauracji ma wielkie znaczenie dla wiedzy (...) odkąd doświadczenie dowiodło, że umiejętnie przyrządzona potrawa może przynieść fortunę jej wynalazcy”, i twierdził, że w Paryżu „kilku restauratorów postawiło sobie za cel dobrą kuchnię połączyć z umiarkowaną ceną (...); chciało w ten sposób zapewnić sobie liczną klientelę”. Wśród takich restauratorów wymienia również Roberta – być może właśnie twórcę tego sosu.

Sos jest także bohaterem anegdoty opowiedzianej przez Aleksandra Dumas w jego Wielkim słowniku kulinarnym; pisarz opowiada o proboszczu Thiersie z diecezji Chartres, skłóconym z kapitułą katedry, a przede wszystkim z generalnym wikariuszem biskupstwa, niejakim Robertem. Proboszcz napisał paszkwil ośmieszający wikariusza i zatytułował go... „Sos Robert”, robiąc aluzję do słynnego sosu. Paszkwil musiał być bardzo złośliwy, skoro został skonfiskowany, a skazany na areszt autor zmuszony do ucieczki. Być może właśnie wspomniany paszkwil najbardziej rozsławił nazwę tego cebulowego sosu.

Sos Robert lub sos Roberta – to sos musztardowy, zwany też cebulowym ostrym; obie nazwy funkcjonują równolegle i obie dokładnie oddają jego charakter. Ten ciemny sos podawany na ciepło, przyrządzony jest na zasmażce zrumienionej razem z pokrojoną w kostkę cebulą, rozprowadzonej rosołem wymieszanym z białym wytrawnym winem. Na koniec gęsty sos zaprawia się łyżeczką ostrej musztardy. Niektórzy dodają także odrobinę koncentratu pomidorowego, inni podprawiają karmelem lub miodem, a zamiast wina używają octu.

Sos najczęściej podawany jest do kotletów wieprzowych, ale doskonały jest też do pieczonej wieprzowiny, karkówki, kiełbasy czy żeberek z grilla.

SOS ROBERTA

duża cebula

3 łyżki masła

1 1/2 łyżki mąki

1/2 szklanki białego wina

2 szklanki rosołu drobiowego (może być z kostki)

łyżeczka musztardy

sól, pieprz

Drobno posiekaną cebulę zrumieniamy na maśle. Oprószamy mąką, mieszamy, a gdy mąka się lekko zrumieni, rozprowadzamy zimnym bulionem. Gotujemy, mieszając, aż sos zgęstnieje. Wlewamy wino, mieszamy i gotujemy na maleńkim ogniu ok. 20 minut. Pod koniec dodajemy musztardę, doprawiamy do smaku solą i pieprzem, mieszamy.

Jest też stara polska wersja tego francuskiego sosu.

3 spore cebule

2 łyżki masła

1 1/2 szklanki mocnego bulionu

1 1/2 szklanki białego wytrawnego wina

łyżka francuskiej musztardy

łyżeczka sosu worcester

pieprz, sól

Obrane cebule drobno siekamy. W rondelku topimy masło, wrzucamy cebule i lekko zrumieniamy. Zalewamy bulionem i dusimy pod przykryciem ok. 15 minut. Wlewamy wino i dusimy kolejne 15 minut, po czym przecieramy przez sito. Dodajemy musztardę, sos worcester, doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy, lekko podgrzewamy.

Sos podajemy do ryb, wątróbek, kiełbasek i kotletów.

SAŁATY

„SAŁATY PRZYPRAWIANIE I UŻYWANIE

Włoska potrawa sałata, gdzie nie tylko z laktuki abo endywiej, ale z leda trawy, mając ocet dobry i soli, potrzebę działają. A że się ta potrawa do Polski wniosła, pytają niektórzy, jako najlepiej przyprawić sałatę: powiem i jako ją jeść najlepiej:

Do przyprawy dać soli po polsku, oliwy po niemiecku, octu po włosku, a jeść ją po francusku, to jest palcami jak oni jadają, żeby drugim nie było żadno z talerza swego bo jest reguła: do misy tylko nóż i łyżka chodzi, a rąk umywać tamo się nie godzi” – tak oto radzono Polakom w 1650 roku.

Tymczasem sałatę znano już przecież od czasów prehistorycznych. Prorok Daniel twierdził, że Nabuchodonozor (VI w.p.n.e.) „żarł ją jak wół trawę”; grecki lekarz Hipokrates zalecał ją jako doskonały środek nasenny, a rzymski cesarz August (I w.n.e.) leczył nią swoją wątrobę.

Znakomity francuski smakosz, autor Fizjologii smaku, Anthelme Brillat-Savarin uważał, że sałata odświeża, nie osłabiając, krzepi, nie drażniąc, czyli po prostu... odmładza.

FRANCUSKIE ZAPRAWY DO SAŁAT

Ciąg dalszy w wersji pełnej

NAJPROSTSZY SOS DO SAŁATY

4 łyżki oleju sałatkowego

2–3 ząbki czosnku

sól

szczypta cukru

pieprz

2 łyżki soku z cytryny

1/4 łyżeczki przegotowanej wody

Drobno posiekany czosnek ucieramy z solą, pieprzem, szczyptą cukru i wodą, dokładnie mieszamy z olejem i sokiem z cytryny.

SOS Z AWOKADO

dojrzałe awokado

sok i otarta skórka z 1/2 cytryny

kieliszek koniaku

łyżeczka miodu

po 2–3 łyżki majonezu i jogurtu

sól

pieprz

szczypta pieprzu kajeńskiego

Obrane awokado miksujemy z koniakiem, miodem, sokiem i otartą skórką z cytryny, dokładnie mieszamy z solą, pieprzem, pieprzem kajeńskim, majonezem i jogurtem. Przykrywamy, lekko schładzamy.

SOS WŁOSKI

strąk czerwonej papryki

duża cebula

3–4 ząbki czosnku

po 1/2 łyżeczki drobno posiekanych świeżych listków tymianku, bazylii i majeranku

3 łyżki octu winnego

1/2 szklanki oliwy

łyżeczka cukru pudru

sól

pieprz

Obraną cebulę ścieramy na drobnej tarce, pozbawioną gniazd nasiennych paprykę bardzo drobno kroimy. Posiekany czosnek ucieramy z solą, pieprzem, cukrem i octem winnym, łączymy z cebulą, papryką i oliwą, dokładnie mieszamy z posiekanymi ziołami. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki.

Jeśli sos przygotujemy dzień wcześniej, nabierze pełnego aromatu ziół.

SAŁATA À LA ROSSINI

Dostępne w wersji pełnej

SAŁATA ALEKSANDRA DUMASA

Dostępne w wersji pełnej

AMERYKAŃSKIE SAŁATKI DLA SMAKOSZY

Dostępne w wersji pełnej

SAŁATKA WALDORF-ASTORIA

Dostępne w wersji pełnej

SAŁATKA WALDORF Z BRZOSKWINIAMI

Dostępne w wersji pełnej

SAŁATKA WALDORF

Dostępne w wersji pełnej

SAŁATKA CEZARA

Dostępne w wersji pełnej

PRZEKĄSKI ZIMNE I GORĄCE

Dostępne w wersji pełnej

À LA CRESSONIERE, czyli KRÓLEWSKI PRZYSMAK

Dostępne w wersji pełnej

PASTA À LA CRESSONIERE

Dostępne w wersji pełnej

CARPACCIO

Dostępne w wersji pełnej

CARPACCIO

Dostępne w wersji pełnej

CARPACCIO Z OLIWKAMI I KAPARAMI

Dostępne w wersji pełnej

CARPACCIO Z ŁOSOSIA

Dostępne w wersji pełnej

PUCHERO BELLE OTERO

Dostępne w wersji pełnej

ZŁOTY ZEGAREK ZA JAJKA

Dostępne w wersji pełnej

JAJKA VILLEROI

Dostępne w wersji pełnej

KĄSKI KRÓLOWEJ

Dostępne w wersji pełnej

O BLINACH PRAWIE WSZYSTKO

Dostępne w wersji pełnej

BLINY CARYCY KATARZYNY

Dostępne w wersji pełnej

BLINY WILEŃSKIE

Dostępne w wersji pełnej

VOL-AU-VENT – GORĄCA PRZYSTAWKA

Dostępne w wersji pełnej

VOL-AU-VENT Z RAGOÛT Z DROBIU Z PORAMI

Dostępne w wersji pełnej

VOL-AU-VENT Z RAGOÛT RYBNYM

Dostępne w wersji pełnej

ZIELONY GROSZEK À LA SABUROW

Dostępne w wersji pełnej

FOUNDUE – POTRAWA ZABAWA

Dostępne w wersji pełnej

FOUNDE Z SERA

Dostępne w wersji pełnej

MOZZARELLA IN CARROZZA

Dostępne w wersji pełnej

GRZANKI Z MOZZARELLĄ

Dostępne w wersji pełnej

TOSTY Z MOZZARELLĄ

Dostępne w wersji pełnej

FRITTATA CON MOZZARELLA

Dostępne w wersji pełnej

ZUPY

Dostępne w wersji pełnej

WIELKA ZUPA

Dostępne w wersji pełnej

MINESTRA KLASZTORNA

Dostępne w wersji pełnej

WŁOSKA ZUPA JARZYNOWA

Dostępne w wersji pełnej

MINESTRONE PO NEAPOLITAŃSKU

Dostępne w wersji pełnej

ZUPA HRABIEGO RUMFORDA, dziś zwana RUMFORDZKĄ

Dostępne w wersji pełnej

ZUPA Z ŁUSKANEGO GROCHU

Dostępne w wersji pełnej

POTAGE PARMENTIER

Dostępne w wersji pełnej

KLASYCZNA POTAGE PARMENTIER

Dostępne w wersji pełnej

KARTOFLANKA

Dostępne w wersji pełnej

POLSKA KARTOFLANKA

Dostępne w wersji pełnej

BARSZCZ NASZ POLSKI

Dostępne w wersji pełnej

KWAS BURACZANY

Dostępne w wersji pełnej

BARSZCZ

Dostępne w wersji pełnej

CZERNINA

Dostępne w wersji pełnej

PRZYPKOWSKA ZUPA CEBULOWA

Dostępne w wersji pełnej

VICHYSSOISE – AMERYKAŃSKA PREMIERA FRANCUSKIEJ ZUPY

Dostępne w wersji pełnej

VICHYSSOISE, czyli CHŁODNIK FRANCUSKI

Dostępne w wersji pełnej

GAZPACHO

Dostępne w wersji pełnej

CHŁODNIK ANDALUZYJSKI

Dostępne w wersji pełnej

GAZPACHO, czyli chłodnik hiszpański

Dostępne w wersji pełnej

RYBY

Dostępne w wersji pełnej

KARP À LA POMIAN

Dostępne w wersji pełnej

SANDACZ PO POLSKU

Dostępne w wersji pełnej

DRÓB

Dostępne w wersji pełnej

KURCZAK VERDI

Dostępne w wersji pełnej

ULUBIONE DANIE BYŁEGO BANKOWCA

Dostępne w wersji pełnej

KURCZAK PANA GAUGUINA

Dostępne w wersji pełnej

POULE AU POT, czyli KURA W GARNKU

Dostępne w wersji pełnej

POULE AU POT

Dostępne w wersji pełnej

KLASYCZNA KURA W ROSOLE

Dostępne w wersji pełnej

MIĘSA

Dostępne w wersji pełnej

ANTRYKOT, czyli WIELE SMAKÓW WOŁOWEGO MIĘSA

Dostępne w wersji pełnej

ANTRYKOT MIRABEAU

Dostępne w wersji pełnej

MASŁO SMAKOWE

Dostępne w wersji pełnej

ANTRYKOT MARYNOWANY

Dostępne w wersji pełnej

MASŁO PIETRUSZKOWE

Dostępne w wersji pełnej

ANTRYKOT PO PROWANSALSKU

Dostępne w wersji pełnej

CHATEAUBRIAND

Dostępne w wersji pełnej

CHATEAUBRIAND

Dostępne w wersji pełnej

ZIEMNIAKI CHATEAU

Dostępne w wersji pełnej

SOS BERNEŃSKI

Dostępne w wersji pełnej

BEFSZTYK PO ANGIELSKU

Dostępne w wersji pełnej

BEFSZTYK à la SZALAPIN

Dostępne w wersji pełnej

BEFSZTYKOWA KOPERTA

Dostępne w wersji pełnej

TOURNEDOS

Dostępne w wersji pełnej

POLĘDWICA À LA WELLINGTON

Dostępne w wersji pełnej

SZTUKAMIĘS

Dostępne w wersji pełnej

SZTUKA MIĘSA PO LITEWSKU

Dostępne w wersji pełnej

BOEUF à la MODE, czyli SZTUFADA

Dostępne w wersji pełnej

SZTUFADA KORZENNA

Dostępne w wersji pełnej

ZRAZY PO NELSOŃSKU

Dostępne w wersji pełnej

STROGANOW

Dostępne w wersji pełnej

WIENER SCHNITZEL... Z MEDIOLANU

Dostępne w wersji pełnej

KOTLETY MEDIOLAŃSKIE

Dostępne w wersji pełnej

SZNYCEL PO WIEDEŃSKU

Dostępne w wersji pełnej

SZNYCEL PO HOLSZTYŃSKU

Dostępne w wersji pełnej

NÓŻKA WIEPRZOWA à la SAINTE-MENEHOULD

Dostępne w wersji pełnej

GULASZ

Dostępne w wersji pełnej

BOGRACZ GULASZ

Dostępne w wersji pełnej

GULASZ SEKLERSKI

Dostępne w wersji pełnej

GULASZ KOLOSZWARSKI

Dostępne w wersji pełnej

KOTLETY POŻARSKIEGO

Dostępne w wersji pełnej

KOTLETY POŻARSKIEGO

Dostępne w wersji pełnej

KOTLETY POŻARSKIE

Dostępne w wersji pełnej

CHAUD-FROID – DANIE DLA SMAKOSZY, czyli JESTEM PRZECIW, A NAWET PRZECIW

Dostępne w wersji pełnej

KWICZOŁY W AUSZPIKU NA POSTUMENCIE

Dostępne w wersji pełnej

CORDON BLEU, czyli ESKALOPKI CIELĘCE

Dostępne w wersji pełnej

CORDON BLEU, czyli FRANCUSKIE FASZEROWANE ZRAZIKI CIELĘCE

Dostępne w wersji pełnej

MEDALIONY CORDON BLEU

Dostępne w wersji pełnej

DANIA RÓŻNE

Dostępne w wersji pełnej

CURRY

Dostępne w wersji pełnej

CURRY Z BAKŁAŻANA

Dostępne w wersji pełnej

CURRY Z WĘDZONEJ SZYNKI

Dostępne w wersji pełnej

CURRY Z BARANINY

Dostępne w wersji pełnej

KUSKUS

Dostępne w wersji pełnej

KUSKUS PO BERBERYJSKU

Dostępne w wersji pełnej

KUSKUS Z RYBĄ I ORZECHAMI CASHEW

Dostępne w wersji pełnej

PILAW – POTRAWA O STU TWARZACH

Dostępne w wersji pełnej

PILAW Z DROBIOWYCH WĄTRÓBEK

Dostępne w wersji pełnej

ORMIAŃSKI PILAW WESELNY

Dostępne w wersji pełnej

PILAW Z RYBĄ

Dostępne w wersji pełnej

SPAGHETTI À LA NORMA

Dostępne w wersji pełnej

WIELKA IMPROWIZACJA, czyli ZAPIEKANKA KSIĘCIA SALINY

Dostępne w wersji pełnej

ZAPIEKANKA Z ŁOSOSIEM

Dostępne w wersji pełnej

ZAPIEKANKA MAKARONOWA Z GRZYBAMI

Dostępne w wersji pełnej

BIAŁA ZAPIEKANKA DLA WEGETARIAN

Dostępne w wersji pełnej

AROMATYCZNY GARNEK PEŁEN WARZYW – RATATOUILLE

Dostępne w wersji pełnej

RATATOUILLE NICEJSKIE

Dostępne w wersji pełnej

DESERY

Dostępne w wersji pełnej

MELBA

Dostępne w wersji pełnej

CHARLOTTE

Dostępne w wersji pełnej

SZARLOTKA KRÓLOWEJ CHARLOTTY

Dostępne w wersji pełnej

MAGDALENKI

Dostępne w wersji pełnej

CRÈPES SUZETTE, czyli NALEŚNIKI ZUZKI

Dostępne w wersji pełnej

CRÈPES SUZETTE, czyli NALEŚNIKI ZUZKI

Dostępne w wersji pełnej

NALEŚNIKI À LA GUNDEL

Dostępne w wersji pełnej

GRUSZKI PIĘKNA HELENA

Dostępne w wersji pełnej

MAGICZNE CIASTA

Dostępne w wersji pełnej

CIASTO Z BRZOSKWINIAMI

Dostępne w wersji pełnej

CIASTO BORÓWKOWE

Dostępne w wersji pełnej

WIŚNIOWY PLACEK

Dostępne w wersji pełnej

SERNIK Z JABŁKAMI

Dostępne w wersji pełnej

TARTA TATIN

Dostępne w wersji pełnej

SĘKACZ

Dostępne w wersji pełnej

TORT NAMIĘTNOŚCI, czyli BEZA PAWŁOWEJ

Dostępne w wersji pełnej

TORT PAWŁOWEJ

Dostępne w wersji pełnej

DESER PAWŁOWEJ

Dostępne w wersji pełnej

TORT SACHERA

Dostępne w wersji pełnej

BIBLIOGRAFIA

Dostępne w wersji pełnej

Ilustracja

Jowita Płoszajska

Redaktor prowadzący

Magdalena Hildebrand

Redakcja

Urszula Przasnek

Korekta

Urszula Przasnek

Paulina Surowców

Copyright © by Hanna Szymanderska, 2012

Copyright © by Weltbild Polska Sp. z o.o., Warszawa 2012

Copyright © for the e-book edition by Weltbild Polska Sp. z o.o., Warszawa 2012

Świat Książki

Warszawa 2012

Weltbild Polska Sp. z o.o.

ul. Hankiewicza 2, 02-103 Warszawa

Księgarnia internetowa: Weltbild.pl

Niniejszy produkt objęty jest ochroną prawa autorskiego. Uzyskany dostęp upoważnia wyłącznie do prywatnego użytku osobę, która wykupiła prawo dostępu. Wydawca informuje, że wszelkie udostępnianie osobom trzecim, nieokreślonym adresatom lub w jakikolwiek inny sposób upowszechnianie, upublicznianie, kopiowanie oraz przetwarzanie w technikach cyfrowych lub podobnych – jest nielegalne i podlega właściwym sankcjom.

ISBN 978-83-7799-990-5

Nr 90452509

Plik ePub opracowany przez firmę eLib.pl

al. Szucha 8, 00-582 Warszawa

e-mail: kontakt@elib.pl

www.eLib.pl