Atlas nalewek. Ponad 130 przepisów na nalewki degustacyjne i zdrowotne ebook

ATLAS NALEWEK

Ponad130 sprawdzonych przepisów na nalewki degustacyjne i zdrowotne

Eko Media Bydgoszcz 2013

© Eko Media Karol Przybylak

Wszelkie prawa zastrzeżone

Atlas nalewek

Redakcja: Magdalena Przybylak-Zdanowicz, Karol Przybylak

Oprac. rozdziałów wstępnych: Małgorzata Górska, Magdalena Przybylak-Zdanowicz, Karol Przybylak

EPUB: ISBN 978-83-63537-14-2 MOBI: ISBN 978-83-63537-15-9

Projekt okładki: Katarzyna Tużylak, [email protected]

Korekta: Zygfryd Smarzyk

Zdjęcia: Małgorzata Łysak, Archiwum Eko Media, www.sxc.hu

Zdjęcia na okładce: Archiwum Eko Media

Redakcja techniczna: Zbigniew Szalbot

Wydawca: Eko Media, Siedlecka 62, 85-412 Bydgoszcz

ZDROWIE I EKOLOGIA!

ZAMÓWIENIA KSIĄŻEK

Sklep internetowy: www.wydawnictwogaj.pl

52 581 52 90 (pn-pt, 9-15)

[email protected]

Spis treści

Jak używać poradnika

O historii alkoholowych wyciągów

Co warto wiedzieć, zanim zaczniesz przygotowywać nalewkę

Każdy składnik ma znaczenie, czyli o jakości surowców

Zdrowotne aspekty nalewek

Nalewki degustacyjne

Nalewki zdrowotne

Indeks schorzeń

Bibliografia

Podziękowanie

Jak korzystać z poradnika

„Atlas nalewek” to poradnik praktyczny, w którym zaprezentowane zostały przepisy i receptury na nalewki degustacyjne i zdrowotne z wykorzystaniem, m.in. owoców i ziół popularnych, ale również tych mniej znanych, jak np. czeremcha, dereń, kozłek lekarski, piołun, żyworódka…

„Atlas nalewek” podzieliliśmy na 3 części. W pierwszej prezentujemy historię powstawania alkoholowych trunków, a także podstawowe zasady ich przygotowywania i działania. Kolejne dwa rozdziały to już ponad 130 przepisów, które udostępniło nam wielu przyjaciół, rolników ekologicznych i pasjonatów domowego przetwórstwa (nierzadko przepisy te przekazywane były z pokolenia na pokolenie). Część receptur zaczerpnęliśmy także z dawnych książek kucharskich.

Rozdziały z przepisami podzieliliśmy na „nalewki degustacyjne” oraz „nalewki zdrowotne”. Przyjęty podział nie oznacza wcale, że te pierwsze nie posiadają korzystnych dla naszego organizmu właściwości – chodzi raczej o to, by zwrócić uwagę na to, że właśnie wyjątkowy i charakterystyczny smak jest ich największym atutem. W przypadku nalewek zdrowotnych schodzi on na dalszy plan, prym wiodą lecznicze właściwości. Niektóre z tych nalewek nie nadają się nawet do spożycia, bo wykorzystywane są głównie do różnego rodzaju nacierań.

Każdemu przepisowi na nalewkę towarzyszy informacja dotycząca najlepszego okresu pozyskiwania surowca, proporcje lub ilości składników, a także komentarze osób, które udostępniły nam receptury. Z tyłu poradnika zamieściliśmy także indeksy, które pomogą Państwu odnaleźć przepisy idealne do przygotowania trunku o danej porze roku oraz te które pomogą wybrać nalewkę na konkretną dolegliwości lub schorzenie.

Mamy nadzieję, że wskazówki i receptury zawarte w „Atlasie nalewek” okażą się przydatne i pozwolą odkryć Wam, drodzy Czytelnicy, siłę płynącą z naturalnego uzdrawiania, a także moc nowych smaków, aromatów i kulinarnych doznań. Zachęcamy także do przesyłania nam opinii, wskazówek i recenzji związanych z samą książką jak i poszczególnymi przepisami.

Smacznego i na zdrowie, życzą Autorzy!

O historii alkoholowych wyciągów

Paracelsus – wielki przyrodnik, lekarz i filozof – zwykł mawiać, że otaczający nas świat: lasy, łąki, a nawet pustynie, to apteka. Nic dziwnego, że kolejne pokolenia korzystały z dobrodziejstw natury, wykorzystując ją do celów leczniczych i profilaktycznych. Dość szybko odkryto, że odpowiednio dobrane kombinacje (w postaci nalewek i wyciągów) alkoholu i surowców zielarskich albo owoców, mogły dostarczyć nie tylko doznań smakowych, ale także korzyści zdrowotnych.

Alkohol występuje w przyrodzie naturalnie, ale bardzo łatwo go otrzymać – wystarczy kropla wody i cukry proste, by pod wpływem drożdży z powietrza rozpoczął się proces fermentacji. Zdaniem historyków alkohol zaczęto wytwarzać pod koniec epoki kamiennej. Nastąpiło to w momencie, gdy człowiek umiał już nie tylko rozpoznawać, ale i uprawiać pożyteczne rośliny.

Wiedzę o roślinach użytkowych, w tym o ziołach, miały już plemiona Nomadów. Rozwój wiedzy o nich wspomógł wynalazek druku w Chinach (3 tys. lat p.n.e.), Babilonie, Indiach i Egipcie. Chińska dynastia Tang już 800 lat przed wynalezieniem w Europie maszyny drukarskiej upowszechniała publikacje z zakresu ziołolecznictwa. Surowce importowano stamtąd do Babilonu (mak do znieczuleń i fenkuł na niestrawność). W Egipcie wiedzę o ziołach i medycynę łączono z astrologią. Używano tam około 900 gatunków ziół. Greckiego lekarza Asklepiosa zaliczono w poczet bóstw, ponieważ umiał wyleczyć wiele chorób, przełamywał złe nawyki, uczył jak dbać o zdrowie. Hipokrates stawiając diagnozy brał pod uwagę człowieka i jego skłonności jako całość, przy czym podkreślał, że samoleczenie może być skuteczne gdy odporność podtrzymujemy za pomocą ziół. W szkołach medycznych wokół Aleksandrii wykładano już zielarstwo. Początkom fascynacji człowieka mieszankami różnych egzotycznych składników dał jednak Galen, filozof, lekarz i podróżnik.

W Europie średniowiecznej zielarstwem zajmowali się głównie zakonnicy i wiejscy uzdrawiacze. Receptury wielu tradycyjnych nalewek, podobnie jak i likierów, powstały w klasztorach, gdzie bracia lub siostry zakonne zwykle zajmowali się uprawą ziół leczniczych.

Gdy w Europie sztuka destylacji była wciąż w powijakach, lekarz z Katalonii Arnaldo de Vilanova (XIII w.) wysunął teorię, że moczenie ziół w alkoholu pozwala wydobyć z nich cenne składniki. Było to właściwie naturalne rozwinięcie sztuki destylowania zapachowych olejków roślinnych bez użycia alkoholu (Egipt, Grecja). Gdy likiery, jako trunki gęstsze i często słodsze, traktuje się już jako trunek do deserów, umilający spotkania, to nalewki wciąż są traktowane wyjątkowo w tej sztuce „alchemicznej”. U schyłku średniowiecza słynęły z ich wytwarzania klasztory włoskie, później i francuskie. NormandzkiBenedictine wciąż jest wytwarzany, podobnie jak Chartreuse od zakonu Kartuzów we Francji (robiony tam od 1605 roku).

Renesansowy wiek XV, z jego wynalazkiem druku i chęcią odkryć oraz podważania doktryn, umożliwił upowszechnienie informacji także o ziołolecznictwie. Jednak nadal traktowano je z dystansem, kobiety często były prześladowane jako czarownice, mężczyźni jako heretycy. Dopiero w XIX wieku, kiedy możliwe stało się syntetyzowanie składników z roślin, leczenie takie nabrało nowego znaczenia.

Polska tradycja wyrobu nalewek

Kiedyś w większości polskich domów można było znaleźć lecznicze nalewki ziołowe, na owocach lub innych roślinach. Na toaletkach pań nie brakowało nalewek kosmetycznych, z płatków róży, nagietka, lawendy, konwalii czy arniki.

Dziś tradycja wyrobu nalewek powraca. Napoje i mikstury sporządza się, aby uprzyjemnić spotkania w gronie rodziny i przyjaciół, ale i leczyć wiele dolegliwości. Co raz więcej osób stara się wyszukać stare, oryginalne rodzinne lub znane w danym regionie kraju przepisy na wyjątkowe nalewki.

Kojarzą się one najbardziej z tradycją ziemiańską i szlachecką, gdyż z literatury, pamiętników i kalendarzy wiadomo, że każdy szanujący się dom musiał mieć apteczkę z „kordiałami”, w której nie zabrakło trunków takich jak kminkówka, anyżówka, pieprzówka. Spożywano je oczywiście w ilościach „aptecznych” w razie różnych niedomagań lub w celu profilaktycznego wspomożenia organizmu. Pan Podstoli w powieści Ignacego Krasickiego mówi: „Apteczka domowa żony mojejnie tylko od wódek i przysmaczków, ale i od lekarstw”.

Gdy trunki zwykłe znajdowały się w piwnicy, czy innym oddzielnym pomieszczeniu w domu, to te specjalne można było znaleźć tylko w szafce zamykanej na pilnie strzeżony klucz, będący w posiadaniu „panny apteczkowej”, często samotnej wdowy lub panny z rodziny. Panny na wydaniu musiały znać pewne receptury, a każda rodzina szlachecka o sekretne przepisy dbała nie mniej niż o rodowy herb. Przechodziły one z pokolenia na pokolenie, często drogą ustną, przekazywane dopiero na łożu śmierci i stąd być może ich nietrwałość.

W domach mieszczańskich i chłopskich także sporządzano mieszanki alkoholowe z ziołami lub owocami. Także uboższe domy nie były więc pozbawione możliwości korzystania z naturalnych kuracji. W wielu wsiach był znachor lub zielarka, którzy umieli pomóc przy nieskomplikowanych schorzeniach i dolegliwościach. Zachowane receptury świadczą o tym, iż ludzka pomysłowość była w tym zakresie niezwykła. Wiedza ludowych zielarzy może nam służyć i dziś, jeśli tylko zechcemy się do niej odwołać. Tropy są niezliczone, wystarczy za nimi podążyć.

Przełom XIX i XX wieku to olbrzymia popularność książek kucharskich, które – wydane przed wiekami – do dzisiaj cieszą się niesłabnącym zainteresowaniem czytelników. Autorkami kilku z nich były sławne w owym czasie znawczynie tajników tradycyjnej kuchni polskiej. Na wiedzy, doświadczeniu oraz poradach najsławniejszych kucharek, budowała się przez wiele lat polska tradycja kulinarna. Ich rady do tej pory pozostają ciągle aktualne, a oryginały kulinarnych dzieł sztuki, osiągają zawrotne ceny na portalach aukcyjnych. W każdej z książek poświęcano sporo miejsca domowemu wyrobowi trunków: nalewek, wódek, likierów, koniaków, a także win. Dlatego warto pamiętać i czerpać z tej sprawdzonej przez wieki wiedzy, także dzisiaj.

Mamy nadzieję, że pomoże w tym także nasz „Atlas nalewek”.

Co warto wiedzieć, zanim zaczniesz przygotowywać nalewkę

I kieliszki, szklanki, cynowe i drewniane łyżki, co kto ma pod ręką, zrazu gorącym, potem coraz chłodniejszym, ciemnobursztynowym trunkiem bogate, przy wdzięcznym głowy schyleniu „od waćpana do waćpana” chodzą.

Fragment „Pamiętnika mieszczanina podlaskiego”

Przygotowanie wielu nalewek jest z reguły dość proste, ale warto zaopatrzyć się w kilka podstawowych sprzętów kuchennych i garść wiedzy. Przysłowiowy diabeł tkwi bowiem w szczegółach i różnych niuansach. Jest jeszcze jeden czynnik, którego warto być świadomym. To cierpliwość! Mawia się, że wszystko co dobre, potrzebuje czasu. W przypadku nalewek od pozyskiwania surowca do momentu gdy będziemy degustować napój może minąć nawet kilkanaście miesięcy!

Czego potrzeba do samodzielnego wyrobu nalewek?

szklany

słoik lub gąsior z szerokim wlewem

dobry

spirytus i dobra wódka

małe i większe butelki z zakrętkami (lub korkami)

wsad

(owoce, zioła, przyprawy)

filtry

do kawy, bibuła, kompresy bawełniane (gaza jałowa), wata lub lignina

leje

k

małe

sitko

i większe sito (do odsączania wsadu)

miejsce

na parapecie, ciepłe, słoneczne i trochę przestrzeni w garażu/piwnicy/spiżarni gdzie nalewka będzie dojrzewała

trochę cierpliwości

przy

filtrowaniu

lak i naczynie

do rozgrzania laku/wosku

cierpliwość

przy

dojrzewaniu trunku

3 najczęstsze sposoby sporządzania nalewek:

Sposób 1. Składniki (zioła, owoce) zalewamy alkoholem i odstawiamy na odpowiedni czas, a po zlaniu nalewu wsypujemy do wsadu cukier. Gdy ten się rozpuści, tak otrzymany syrop zalewamy nalewem.

Sposób 2. Owoce zasypujemy cukrem i ustawiamy w ciepłym miejscu, by puściły sok. Zlewamy syrop i owoce zalewamy alkoholem. Później nalew łączymy z syropem.

Sposób 3. Wszystkie składniki łączymy do dojrzewania jednocześnie (wsad, alkohol, cukier, ewentualnie przyprawy zalecane w recepturze).

Cenne rady Roberta Wagnera, wytwórcy nalewek – Wagnerówek

Przy wyrobie nalewek warto pamiętać o kilku podstawowych zasadach – mówi Robert Wagner, rolnik ekologiczny z Dolnego Śląska, pasjonat wyrobu nalewek. – Według mnie nie ma rzeczy niedobrych, są tylko różne smaki i dobrze, że tak jest, bo dzięki temu mamy możliwość wyboru tego, co nam najbardziej smakuje. Dzięki temu jest całe bogactwo różnorodnych nalewek: słodkich, półsłodkich, wytrawnych. Słodkie nalewki uwielbiają i wybierają zdecydowanie częściej kobiety. Jednak zdarza się, że gustują także w tych ostrzejszych, bardziej wytrawnych. Nalewki przygotowane z owoców miękkich są słabsze. Te przygotowane na korzeniach lub suszu (tzw. litewskie z Kresów) są zdecydowanie mocniejsze, zazwyczaj lecznicze, ale także i degustacyjne.

1. Przy wyrobie nalewek najlepiej nie przekraczać stężenia alkoholu powyżej 70%. Najlepszy jest ten 60-70%. Wyższe stężenie nic nie daje, poza zbyt ostrym smakiem. Przecież podczas wyrobu nalewek chodzi o to by wydobyć z owoców aromat, zatrzymać ich smak i walory zdrowotne. Zauważyłem, że słabsze nalewki są smaczniejsze, cieszą się większym powodzeniem.

2. Bardzo ważne jest to, że większość nalewów zalewamy alkoholem, a dopiero potem dodajemy cukier. Trzeba o tym pamiętać szczególnie podczas pracy z owocami miękkimi.

3. Nie polecam stosowania nierafinowanego cukru trzcinowego. Zauważyłem, że efekt jest zdecydowanie gorszy niż podczas zastosowania cukru białego.

4. Warto pamiętać, by robiąc nalewki nie sugerować się tylko przepisem, robionym pod gust twórcy, autora. Moim zdaniem lepiej zrobić nalewkę z mniejszą ilością cukru. Gdy uznamy, że jest niewystarczająco słodka możemy ją zawsze dosłodzić syropem przygotowanym z cukru. Na 0,5 l wody bierzemy 1 kg cukru. Stosując syrop uzyskamy lepszy, szybszy efekt, dodatkowo użyjemy mniej cukru. Nalewka nadal będzie bardzo smaczna, powiększy nam się jej objętość, ale zmniejszy objętość procentowa alkoholu. Nalewka rozrzedzona syropem będzie słabsza i delikatniejsza, ale tak samo wartościowa.

Przechowywanie nalewek

Niektóre nalewki są tym smaczniejsze im dłużej dojrzewają (nie ma tu większych powodów do obaw, bo alkohol ma działanie konserwujące). Większość na początku „lubi” słońce, są jednak i takie, które można w gąsiorze, słoju czy butli wystawić na zimno, na balkon, taras albo w śnieg. Podczas wytwarzania nalewek należy pamiętać o wstrząsaniu zawartości słoja, butli itp. Proces ten może trwać nawet kilka miesięcy. Po tym czasie nalewkę filtruje się nawet kilkukrotnie przez czystą gazę złożoną w wiele warstw (można też korzystać z dużych filtrów do kawy). Nalewki należy czasem klarować nawet rok lub dwa, aby stały się krystalicznie przejrzyste o pięknej barwie. Na przykład „nalewka farmaceutów” najlepsza jest po 6-8 latach.

Choć bardzo lubimy podziwiać barwę i delektować się zapachem nowo powstałego trunku, to najlepiej robić to, gdy napój jest w kieliszku. Przed degustacją przechowujmy trunek w szklanym, ciemnym naczyniu, w chłodnym i zaciemnionym miejscu. Jeśli butelki korkujemy, to warto je też zanurzyć w gorącym wosku, by nie pojawiły się nieszczelności przy ewentualnym rozsychaniu w niskiej wilgotności. Odparowywanie alkoholu może źle wpłynąć na trwałość i smak powstałej nalewki.

Zawarte w „Atlasie nalewek” przepisy i informacje to nie tylko gotowe wskazówki, ale przede wszystkim zachęta do zainteresowania się całokształtem prawidłowego stylu życia, umacnianiem zdrowia oraz do zapoznania się z różnymi naturalnymi metodami przywracania go. Pamiętajmy, że w poważnych schorzeniach konieczny jest kontakt z lekarzem. Nie należy też rezygnować z konsultacji ze specjalistą, jeśli zażywamy inne leki, bo ich łączenie z alkoholem może zagrażać zdrowiu i życiu.

Nie nadużywaj!

Nigdy nie należy nadużywać napojów alkoholowych, w tym nalewek, bo jedynie w małych ilościach i zażywane niezbyt długo mogą działać odkażająco, rozszerzać naczynia krwionośne, a zatem doraźnie obniżać ciśnienie, pobudzać krążenie, wspomagać pracę serca, no i rzecz jasna poprawiać nastrój. W przypadku nadmiernego spożycia wszelkie pozytywne efekty są zupełnie odwrotne. Dobry gospodarz będzie dbał o to, by on sam i goście raczyli się napitkami rozsądnie. W ciągu dnia nie powinno się wypijać więcej niż 50 g czystego alkoholu, a i to nie na co dzień, a najwyżej 2-3 razy w tygodniu.

Każdy składnik ma znaczenie, czyli o jakości surowców

Dla uzyskania zadowalającego efektu trzeba, oprócz pewnej ilości czasu, starannie i uważnie dobierać poszczególne składniki. Owoce, zioła, przyprawy, cukier, miód oraz alkohol – wszystko powinno być jak najwyższej jakości.

Co rozumiemy zatem przez najwyższą jakość i jak ją osiągnąć?

Jaki wykorzystać alkohol?

Powinien