Zupy ebook

Rozdział I. Zupy mięsne

BARSZCZ BURAKOWY CZYSTY NA ROSOLE

danie na 4 osoby • 1 porcja 125 kcal • czas przygotowania: 30 minut • potrawa łatwa i tania

SKŁADNIKI:

• 50 dag buraków ćwikłowych • 50 dag mięsa wołowego z kośćmi • 25 dag włoszczyzny, 5 dag cebuli • liść laurowy, ziele angielskie • zakwas burakowy do smaku • cukier, pieprz, czosnek, sól, kwasek cytrynowy

WYKONANIE:

Buraki oczyścić pod bieżącą wodą, obrać, zetrzeć, zalać wrzącą wodą, dodać kwasek cytrynowy, kilka razy zagotować, odstawić. Odcedzić buraki, gdy już dobrze ostygną, ale wywaru nie wylewać. Mięso i kości opłukać, zalać wodą, posolić, ugotować wywar. Pod koniec gotowania dodać oczyszczoną włoszczyznę pokrojoną na części, zrumienioną na płycie cebulę, przyprawy. Wywary z mięsa i buraków połączyć, dodać zakwas burakowy, sól, cukier do smaku oraz roztarty czosnek. Podawać na talerzach lub w filiżankach.

DOBRA RADA:

Do barszczu na talerzu podaje się uszka z różnorodnym nadzieniem, fasolę, kaszę perłową ugotowaną osobno lub ziemniaki. Do barszczu w filiżankach podaje się różnego rodzaju paszteciki.

BARSZCZ CHRZANOWY

danie na 4 osoby • 1 porcja 148 kcal • czas przygotowania: 30 minut • potrawa łatwa i tania

SKŁADNIKI:

• 50 dag kości • 25 dag włoszczyzny • 5 jaj • 5 łyżek utartego chrzanu • 25 dag wędzonki • 4 ząbki czosnku • łyżka mąki pszennej • 1 szklanka śmietany • listek laurowy, sól, pieprz

WYKONANIE:

Opłukać warzywa, oczyścić kości i wszystko to umieścić w garnku z wodą, dodać liść laurowy i zagotować. Zostawić na wolnym ogniu jeszcze przez kilkanaście minut, aby wywar nabrał wyrazu. Po tym czasie przecedzić go, następnie dodać starty chrzan (wcześniej oczyścić go i umyć pod bieżącą wodą), czosnek (roztarty z solą), pokrojoną wędzonkę, ugotowane i pokrojone w paseczki jaja. Zabielić śmietaną z mąką. Zagotować i doprawić do smaku solą i pieprzem.

DOBRA RADA:

Jeśli do barszczu tuż przed podaniem dodać kilka kropli soku z cytryny, to zabieg ten podnosi jego walory smakowe. Zupę tę można podawać z ugotowaną osobno białą kiełbasą i pszennym pieczywem.

BARSZCZ GOSPODARSKI

danie na 4-6 osób • 1 porcja 139 kcal • czas przygotowania: 40 minut • potrawa łatwa i średniodroga

SKŁADNIKI:

• 2 l wywaru z mięsa i warzyw • 150 ml śmietany • 50 dag buraków • 5 dag fasoli perłowej • 20 dag obranych ziemniaków • 10 dag cebuli • 15 dag jabłek, 15 dag pomidorów • 15 dag ogórków świeżych • 4 dag masła • natka pietruszki • sól, pieprz, cukier, kwas z buraków do smaku

WYKONANIE:

Buraki umyć, oczyścić, upiec w piekarniku. Następnie wystudzić, obrać, zetrzeć na tarce o dużych otworach razem z opłukanymi i wypestkowanymi jabłkami. Zalać wywarem, dodać kwas burakowy, gotować kilka minut na małym ogniu i pozostawić do naciągnięcia na 3-4 godziny. Fasolę przebrać, opłukać, zalać zimną wodą, zagotować i pozostawić na 2 godziny, potem ugotować w tej samej wodzie. Ziemniaki umyć, pokroić w kostkę, zalać wodą, ugotować. Pomidory umyć, sparzyć, obrać ze skórki. Cebulę i ogórki obrać, opłukać, pokroić w cząstki razem z pomidorami, podsmażyć na maśle, włożyć do ziemniaków, pod koniec gotowania dodać fasolę. Następnie połączyć całość z przecedzonym barszczem, śmietaną i posiekaną natką pietruszki, zagotować i doprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem.

DOBRA RADA:

Zupa ta może być podawana z białym pieczywem.

BARSZCZ KRÓLEWSKI

danie na 6 osób • 1 porcja 214 kcal • czas przygotowania: 40 minut • potrawa średniotrudna i średniodroga

SKŁADNIKI:

• 50 dag buraków ćwikłowych • 1 l rosołu z mięsa wołowego • 2 i 1/2 dag grzybów suszonych • 10 dag skórki chleba razowego • 2 żółtka • 8 dag rodzynek • ząbek czosnku, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz, sól • lubczyk, tymianek, sok z cytryny

WYKONANIE:

W części rosołu ugotować obrane i pokrojone w plasterki buraki. Grzyby ugotować oddzielnie w małej ilości wody. Pod koniec gotowania rosołu dodać skórkę z chleba razowego, przyprawy, pozostały rosół i wywar z grzybów. Po zagotowaniu przecedzić, dodać rodzynki i pokrojone w paski grzyby. Zupę zaciągnąć żółtkami i potem już nie gotować. Doprawić sokiem z cytryny.

DOBRA RADA:

Barszcz podawać w filiżankach z grzankami z bułki wrocławskiej. Dla wzmocnienia smaku można dodać kminek. Pozostałe po przecedzeniu buraki można wykorzystać jako dodatek do drugiego dania.

BARSZCZ STAROPOLSKI

danie na 4 osoby • 1 porcja 149 kcal • czas przygotowania: 30 minut • potrawa łatwa i tania

SKŁADNIKI:

• 2 l wywaru z mięsa i warzyw • 150 ml śmietany • 40 dag buraków • 20 dag kiełbasy • 10 dag marchwi • 10 dag selera • 10 dag pietruszki • 8 dag cebuli • tłuszcz • 2 dag mąki • sól, pieprz, cukier • koperek, majeranek • przyprawa do zup i kwas z buraków do smaku

WYKONANIE:

Buraki umyć, oczyścić, upiec w piekarniku. Upieczone wystudzić, obrać, zetrzeć na tarce. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokroić w paseczki, podsmażyć na tłuszczu, skropić wywarem i dusić do miękkości. Kiełbasę obrać z osłonki, pokroić w półplasterki, połączyć z warzywami, burakami, pozostałym wywarem, posiekanym koperkiem oraz śmietaną wymieszaną z mąką. Chwilę pogotować i doprawić buraczanym kwasem, przyprawą do zup. Na końcu dodać szczyptę soli i pieprzu, wsypać majeranek.

DOBRA RADA:

Buraki należy zapiekać w piekarniku tylko wtedy, gdy zależy nam, aby zachować ładny kolor potrawy. W innym przypadku można je po prostu ugotować.

BARSZCZ WIEJSKI

danie na 4 osoby • 1 porcja 132 kcal • czas przygotowania: 45 minut • potrawa łatwa i tania

SKŁADNIKI:

• 25 dag włoszczyzny • 50 dag kości • 50 dag buraków ćwikłowych • 2 i 1/2 l wody • 1/4 l kwasu z ogórków • 12 dag śmietany • ząbek czosnku • sól, cukier, liść laurowy

WYKONANIE:

Buraki dokładnie umyć, ugotować w łupinach, następnie obrać, pokroić w cienkie paski, zalać przygotowanym wywarem z włoszczyzny i kości. Wolno gotować około 30 minut, dolewając część kwasu z ogórków. Na końcu dodać pozostałą ilość kwasu, śmietanę, roztarty z solą czosnek i liść laurowy. Doprawić solą i cukrem do smaku, zagotować.

DOBRA RADA:

Barszcz należy podawać z fasolą ugotowaną na sypko lub z ziemniakami z wody. Wyśmienicie smakuje również z grzankami z bułki wrocławskiej. Ważne jest, aby do barszczu serwowanego z fasolą dodać odrobinę otartego majeranku - ułatwia on trawienie.

BULION GRZYBOWY

danie na 4 osoby • 1 porcja 468 kcal • czas przygotowania: 30 minut • potrawa łatwa i średniodroga

SKŁADNIKI:

• 50 dag mięsa wieprzowego lub wołowego • 5 dag grzybów suszonych lub 50 dag świeżych • 60 dag ziemniaków • 1 marchew, 2 cebule • 20 dag słoniny • nać pietruszki, koper • pieprz, sól, 1 łyżka mąki

WYKONANIE:

Umyte starannie grzyby zalać wrzątkiem, gotować pod przykryciem. W innym garnku ugotować mięso; wyjąć, gdy będzie miękkie, po czym wrzucić ziemniaki pokrojone w kostkę lub plasterki. Gotować około 5 minut. Grzyby wrzucić do ziemniaków i gotować jeszcze 5 minut. Marchew pokroić na drobne plasterki, wrzucić do zupy wraz z natką pietruszki i koperku, dodać pokrojoną cienko cebulę, a także sól i pieprz, gotować jeszcze parę minut. Ze słoniny, łyżki mąki i dużej cebuli przygotować zasmażkę i zaprawić nią bulion.

DOBRA RADA:

Mięso pozostałe po gotowaniu można podzielić na części i umieścić w talerzu, a następnie zalać gorącą zupą. Spożywać z bułeczkami z jasnego pieczywa.

BULION RUMIANY

danie na 6 osób • 1 porcja 516 kcal • czas przygotowania: 40 minut • potrawa łatwa i średniodroga

SKŁADNIKI:

• 1 i 1/2 kilograma biodrówki wołowej • 2 cebule • 2 marchewki, 1 duża pietruszka • 1/2 selera, 1 por • po 1 pęczku natki pietruszki, selera i zielonych części pora • sól, ziele angielskie, pieprz czarny

WYKONANIE:

Wołowinę przemyć pod bieżącą wodą, osuszyć w ściereczce, ułożyć tłuściejszym bokiem na dnie rondla, wlać 3-4 łyżki wody, aby dno rondla nie było suche. Dodać cebulę, pokrojone w słomkę warzywa korzeniowe, pęczek natki pietruszki, selera i pora, przykryć szczelną pokrywką. Rondel ustawić na małym ogniu i często przewracać mięso i warzywa, aby się nie przypaliły, za każdym razem dodawać łyżkę wody. Kiedy mięso pokryje się błyszczącą błonką, a kości staną się błyszczące, dolać około 3 litry wody. Ustawić rondel na silnym ogniu, przykryć pokrywką i trzykrotnie doprowadzić do wrzenia. Za każdym razem odstawiać rondel na brzeg płyty kuchennej i zdejmować tworzącą się na powierzchni wywaru pianę. Gdy mięso będzie niemal gotowe, bulion posolić i gotować na małym ogniu 10-15 minut, przyprawiając zielem angielskim i pieprzem. Rondel zdjąć z ognia, odstawić w chłodne miejsce, usunąć tłuszcz z wierzchu i przecedzić bulion przez gęste sitko. Tuż przed podaniem na stół podgrzać, dodać drobno posiekaną pietruszkę i przelać do ogrzanej wazy.

DOBRA RADA:

Do tej zupy należy osobno podać pszenne grzanki. Mięso, po usunięciu kości, można podawać w zupie lub oddzielnie pokrojone w plastry. W tym przypadku należy pamiętać o chrzanie.

CHŁODNIK OGÓRKOWY

danie na 4 osoby • 1 porcja 239 kcal • czas przygotowania: 15 minut • potrawa łatwa i tania

SKŁADNIKI:

• 1 litr jogurtu, zsiadłego mleka lub kefiru • 1 szklanka rosołu z cielęciny • 30 dag ogórków małosolnych • 2 ząbki czosnku • 1/2 pęczka koperku • 1/2 pęczka szczypiorku • 4 jajka • ryż

WYKONANIE:

Rosół dokładnie odtłuścić, wymieszać z jogurtem, mlekiem lub kefirem, dodać roztarty z solą ząbek czosnku i pokrojony ogórek. Schłodzić. Przed podaniem posypać posiekanym szczypiorkiem i koperkiem. Podawać w talerzach z jajkiem ugotowanym na twardo i pokrojonym w ćwiartki. Do chłodnika podać ugotowany wcześniej na sypko ryż i kawałki mięsa cielęcego.

DOBRA RADA:

Chłodnik można podać także z pokrojoną w paseczki papryką i obranymi ze skórki i pokrojonymi w kostkę pomidorami.

FLACZKI Z KURCZAKA

danie na 6 osób • 1 porcja 237 kcal • czas przygotowania: 40 minut • potrawa łatwa i tania

SKŁADNIKI:

• 1 średni kurczak • 4 marchewki, 3 pietruszki, kawałek selera, 1 por, 2 cebule • wywar z rosołu lub kostki rosołowe, 1 łyżka mąki • sól, pieprz, majeranek, imbir, ziele angielskie, listek laurowy

WYKONANIE:

Kurczaka ugotować z włoszczyzną, dodając przyprawy. Gdy będzie już miękki, pokroić go w grubszy makaronik, a wyjęte z wywaru marchewki i pietruszki zetrzeć na tarce. Rosół przecedzić, włożyć kurczaka z warzywami, dodać pieprz, imbir, majeranek, ewentualnie dosolić. Z mąki przygotować zasmażkę i dodać do flaczków.

DOBRA RADA:

Podawać z bagietką lub inną bułeczką pszenną. Wybornie smakuje z lampką białego wytrawnego wina.

FLAKI