Ziarno ebook

Dla MZa to, że uwiel­bia jeść wszyst­kie ziar­na, któ­re dla nie­go go­tu­ję, choć nie zna nazw na­wet po­ło­wy z nich.

Ziarna i nasiona

Koń­cząc każ­dą z mo­ich dwóch do­tych­cza­so­wych ksią­żek, czu­łam ogrom­ną sa­tys­fak­cję, dumę i ra­dość z tego, że uda­ło mi się prze­nieść na pa­pier choć ka­wa­łek mo­jej kuch­ni. W Ku­li­nar­nych opo­wie­ściach chcia­łam po­ka­zać wszyst­kie dro­gi, któ­re do­pro­wa­dzi­ły mnie do zwy­cię­stwa w pro­gra­mie Ma­ster­Chef. Książ­ka po­wsta­ła szyb­ko i jest róż­no­rod­na, jed­nak wy­da­je mi się, że po­ka­zu­je, jak bar­dzo pat­chwor­ko­wa jest moja ku­li­nar­na fi­lo­zo­fia, z jak wie­lu źró­deł czer­pię in­spi­ra­cje oraz co wpły­nę­ło na moje po­dej­ście do go­to­wa­nia. Wciąż mam do niej sen­ty­ment, bo od Opo­wie­ści wszyst­ko się za­czę­ło.

Po­tem po­wsta­ło Wa­rzy­wo, z któ­re­go je­stem bar­dzo dum­na. Po­ziom sa­tys­fak­cji waha się od umiar­ko­wa­ne­go po wy­jąt­ko­wo wy­so­ki, kie­dy od­bie­ram sy­gna­ły, że ra­bar­ba­ro­wy ke­czup stał się pod­sta­wo­wym pro­duk­tem w czy­jejś kuch­ni (może w two­jej tak­że?), że prze­pis na pie­czo­ne mar­chew­ki z wi­no­gro­na­mi jest ge­nial­ny (nie­skrom­nie przy­znam, że jest) albo że po­spo­li­te bu­ra­ki czy ka­pu­sta za­go­ści­ły na czy­imś sto­le na co dzień.

Mimo wszyst­kich tych po­zy­tyw­nych uczuć za każ­dym ra­zem by­łam też peł­na obaw i nie­po­ko­ju o to, czy uda mi się po­ka­zać coś wię­cej niż tyl­ko prze­pi­sy na da­nia, któ­re same w so­bie są pysz­ne i spraw­dzo­ne, ale w książ­kach ku­li­nar­nych chy­ba nie o same prze­pi­sy cho­dzi. Uwiel­biam ku­po­wać ta­kie książ­ki, mam ich spo­rą ko­lek­cję. Naj­bar­dziej lu­bię w nich au­ten­tycz­ność, szcze­rą pa­sję au­to­ra nie tyl­ko do go­to­wa­nia, ale też do je­dze­nia, wspól­nie z bli­ski­mi, przy­ja­ciół­mi, ra­dość z kar­mie­nia lu­dzi. Lu­bię książ­ki, w któ­rych za­klę­to odro­bi­nę czy­jejś kuch­ni, do któ­rej moż­na swo­bod­nie za­glą­dać w za­leż­no­ści od pory roku, na­stro­ju lub za­war­to­ści lo­dów­ki. Uwiel­biam ob­ser­wo­wać, pod­glą­dać go­tu­ją­cych lu­dzi. Pa­trzeć, jak pra­cu­ją, w jaki spo­sób trzy­ma­ją nóż albo w któ­rą stro­nę mie­sza­ją cia­sto, przy­go­to­wu­jąc ba­becz­ki. Ob­ser­wu­jąc, na­uczy­łam się tego wszyst­kie­go, czym dzie­lę się z tobą za spra­wą mo­ich ksią­żek.

Kie­dy od­da­łam Wa­rzy­wo do dru­ku, w mo­jej gło­wie od razu po­ja­wi­ło się kil­ka no­wych ku­li­nar­nych po­my­słów, i tak po­wsta­ło Ziar­no, któ­re wła­śnie trzy­masz w swo­ich dło­niach. Znaj­dziesz tu ten za­ką­tek mo­jej kuch­ni, któ­ry po brze­gi wy­peł­nia­ją sło­je z naj­róż­niej­szy­mi ziar­na­mi i na­sio­na­mi. Od­naj­dziesz po­spo­li­te płat­ki zbo­żo­we, ka­sze i ziar­na, ta­kie jak płat­ki owsia­ne, or­kisz, ryż i pę­czak, ale mo­żesz też po­szpe­rać na pół­kach z ko­mo­są we wszyst­kich trzech ko­lo­rach, od­kry­jesz być może nie­zna­ne ci do­tąd od­mia­ny ryżu, pod­pa­trzysz, jak trak­tu­ję ama­ran­tus. Znaj­dziesz tu pro­stą kuch­nię, peł­ną bo­ga­tych w mi­ne­ra­ły i od­żyw­czych zia­ren, któ­re mo­żesz jeść o każ­dej po­rze roku, a któ­re mnie i moim bli­skim wy­śmie­ni­cie sma­ku­ją. Mam więc ogrom­ną na­dzie­ję, że w swo­jej kuch­ni bę­dziesz się­gać po ziar­no tak czę­sto jak ja. Sto­suj je w kuch­ni za­mien­nie, bo pod­sta­wą do­bre­go ży­wie­nia jest róż­no­rod­ność.

Po­ni­żej znaj­dziesz krót­ki opis nie­mal wszyst­kich zia­ren, któ­re gosz­czą na moim sto­le na co dzień. Więk­szość z nich jest ła­two do­stęp­na, ale je­śli miesz­kasz w nie­wiel­kiej miej­sco­wo­ści, ra­tun­kiem mogą się oka­zać co­raz le­piej za­opa­trzo­ne de­li­ka­te­sy in­ter­ne­to­we. Za­chę­cam do po­szpe­ra­nia w In­ter­ne­cie, bo sama, choć miesz­kam w du­żym mie­ście, któ­re daje moż­li­wość za­ku­pu pra­wie każ­de­go pro­duk­tu od ręki, dzię­ki za­ku­pom przez In­ter­net oszczę­dzam czas, któ­ry z przy­jem­no­ścią mogę spę­dzić w kuch­ni. Je­śli po­lu­bisz ziar­na, tak jak ja, je­stem pew­na, że two­ja spi­żar­nia wkrót­ce za­peł­ni się po brze­gi. Ku­puj małe ilo­ści róż­nych zia­ren i prze­cho­wuj je w spi­żar­ni lub na ku­chen­nej pół­ce w szczel­nie za­mknię­tych sło­ikach, by były po­ży­wie­niem dla cie­bie i two­jej ro­dzi­ny, a nie dla in­tru­zów, ta­kich jak mole spo­żyw­cze. Wy­jąt­kiem od re­gu­ły jest bo­ga­te w zdro­we, ale szyb­ko utle­nia­ją­ce się kwa­sy ome­ga-3, zmie­lo­ne sie­mię lnia­ne oraz przy­go­to­wa­ne z nie­go go­ma­shio, któ­re za­wsze trzy­maj w lo­dów­ce.

Ziar­na, po­dob­nie jak pest­ki i orze­chy, by były lek­ko­straw­ne i aby do­star­cza­ły or­ga­ni­zmo­wi peł­ni swo­ich war­to­ści od­żyw­czych, wy­ma­ga­ją uak­tyw­nie­nia. Spraw­cą ca­łe­go za­mie­sza­nia jest na­tu­ral­nie je osła­nia­ją­cy kwas fi­to­wy (fi­ty­no­wy), któ­ry poza tym, że za­bez­pie­cza na­sio­na i ziar­na przed stra­wie­niem, ma inne nie­ko­rzyst­ne dla zdro­wia wła­ści­wo­ści. Re­me­dium na tę na­tu­ral­ną osłon­kę zia­ren jest wła­śnie uak­tyw­nia­nie, któ­re mo­żesz ła­two wy­ko­nać na dwa spo­so­by: na­ma­cza­jąc ziar­na przed go­to­wa­niem albo je pra­żąc. W przy­pad­ku zia­ren naj­czę­ściej bę­dziesz sto­so­wać tę pierw­szą me­to­dę, pra­że­nie spraw­dza się głów­nie w przy­pad­ku orze­chów i pe­stek choć są i ziar­na, jak choć­by pa­lo­na ka­sza gry­cza­na albo ja­glan­ka, któ­re pra­żo­ne tak­że sma­ku­ją świet­nie.

Na­ma­cza­jąc ziar­na, za­wsze do­kład­nie je naj­pierw wy­płucz. Na­ma­czaj od 8 do 24 go­dzin, zmie­nia­jąc wodę co 12 go­dzin, je­śli pro­ces trwa dłu­żej. Zwy­kle ziar­na na­ma­czam w sło­ikach lub garn­kach na bla­cie ku­chen­nym, choć w upal­ne let­nie dni, szcze­gól­nie kie­dy na­ma­cza­nie trwa dłu­żej, cho­wam je w lo­dów­ce. Na­mo­czo­ne ziar­na są uak­tyw­nio­ne i go­to­we do dal­szej ku­li­nar­nej ob­rób­ki, trze­ba je tyl­ko po­now­nie do­brze wy­płu­kać. Część z nich mo­żesz jeść na su­ro­wo, na przy­kład gry­kę lub ko­mo­sę, część mo­żesz wy­kieł­ko­wać, a resz­tę na­le­ży po pro­stu ugo­to­wać.

Proso i kasza jaglana

Ka­sza ja­gla­na sztur­mem zdo­by­ła li­sty ku­li­nar­nych prze­bo­jów w ostat­nim cza­sie. Nic w tym dziw­ne­go. Za­wie­ra mnó­stwo wi­ta­min z gru­py B, a tak­że man­ga­nu, mie­dzi i że­la­za, ma rzad­ko spo­ty­ka­ne, szcze­gól­nie wśród zia­ren, wła­ści­wo­ści al­ka­li­zu­ją­ce (od­kwa­sza­ją­ce), nie za­wie­ra glu­te­nu. Przy ca­łym swym od­żyw­czym bo­gac­twie jest też po pro­stu bar­dzo smacz­na. Jej na­tu­ral­nie słod­ki, lek­ko orze­cho­wy smak spraw­dza się ide­al­nie w po­ran­nych kasz­kach i zdro­wych de­se­rach, ale tak­że w po­łą­cze­niach z wa­rzy­wa­mi, szcze­gól­nie pie­czo­ny­mi lub gril­lo­wa­ny­mi. W swo­jej kuch­ni ja­glan­kę wy­ko­rzy­stu­ję co naj­mniej trzy razy w ty­go­dniu. Bar­dzo czę­sto go­tu­ję ja­gla­ny bu­dyń, zmie­nia­jąc jego smak zgod­nie z se­zo­nem. Ubó­stwiam ja­gla­ne ko­tle­ty, za­stę­pu­jąc prze­pi­so­wą dy­nię mar­chwią, pa­ster­na­kiem albo bu­ra­ka­mi w za­leż­no­ści od pory roku. Ko­cham krem ja­gla­no-orze­cho­wy, któ­rym wy­peł­niam kru­che tar­ty (str. 47), a cza­sa­mi sma­ru­ję nim peł­no­ziar­ni­ste pie­czy­wo.

Ka­szę ja­gla­ną, tak jak inne ziar­na, ku­pu­ję w nie­wiel­kich ilo­ściach i uzu­peł­niam na bie­żą­co, by była świe­ża i smacz­na. Za­wsze wy­płu­ku­ję ją przed go­to­wa­niem, by po­zbyć się sa­po­nin (gorz­kie­go pył­ku ota­cza­ją­ce­go ziar­na). Ka­szę go­tu­ję na syp­ko, szcze­gól­nie je­śli mam w pla­nie przy­go­to­wa­nie sa­łat­ki, na przy­kład z pie­czo­ną bruk­sel­ką (str. 34) lub z pe­sto i gril­lo­wa­nym ko­prem wło­skim (str. 33), a je­śli mam ocho­tę na ja­gla­ny bu­dyń (str. 29) albo po­len­tę z wio­sen­ny­mi wa­rzy­wa­mi (str. 40), go­tu­ję ją z dużą ilo­ścią wody lub mle­ka, po wcze­śniej­szym na­mo­cze­niu.

Je­śli chcę uzy­skać syp­ką ja­glan­kę, uży­wam nie­na­mo­czo­nych, su­chych zia­ren. Ka­szę wsy­pu­ję do garn­ka o gru­bym dnie i pra­żę na śred­nim ogniu przez oko­ło 3–5 mi­nut, czę­sto mie­sza­jąc, aż ka­sza za­cznie pach­nieć pod wpły­wem cie­pła. Upra­żo­ną ka­szę za­le­wam wrząt­kiem, po czym od razu od­ce­dzam na si­cie. Prze­płu­ka­ną wrząt­kiem, upra­żo­ną ka­szę za­le­wam wrząt­kiem, tak by woda się­ga­ła oko­ło 1 cm po­wy­żej po­wierzch­ni ka­szy, do­da­ję szczyp­tę soli i 1 ły­żecz­kę tłusz­czu na każ­dą szklan­kę su­chej ka­szy. Naj­czę­ściej się­gam po olej ko­ko­so­wy albo nie­ra­fi­no­wa­ny olej rze­pa­ko­wy, kie­dy za­le­ży mi na neu­tral­nym sma­ku. Ka­szę go­tu­ję na wol­nym ogniu bez przy­kry­cia przez oko­ło 15 mi­nut, po czym wy­łą­czam pal­nik, przy­kry­wam gar­nek po­kryw­ką i od­sta­wiam na 10 mi­nut lub do cał­ko­wi­te­go wy­sty­gnię­cia w za­leż­no­ści od dal­szych ku­li­nar­nych po­czy­nań.

Je­śli go­tu­ję ka­szę do zmik­so­wa­nia w kok­taj­lu, na krem lub po­len­tę, za­wsze mo­czę ją przez noc lub przy­naj­mniej przez 8 go­dzin w zim­nej wo­dzie. Na­stęp­nie do­kład­nie prze­płu­ku­ję i za­le­wam po­now­nie zim­ną wodą w pro­por­cji ob­ję­to­ścio­wej 2 czę­ści wody do 1 czę­ści ka­szy. Do­pra­wiam ka­szę szczyp­tą soli i na 1 szklan­kę su­ro­wej ka­szy do­da­ję ły­żecz­kę tłusz­czu, tak jak w przy­pad­ku go­to­wa­nia ja­glan­ki na syp­ko. Go­tu­ję przez 20–30 mi­nut na wol­nym ogniu, aż ka­sza wchło­nie cały płyn.

Siemię lniane

Sie­mię lnia­ne znam od dziec­ka, głów­nie za spra­wą mo­je­go dziad­ka. Od kie­dy pa­mię­tam, po dziś dzień dzia­dek co­dzien­nie po­pi­ja na­par z na­sion lnu. Sło­ik z na­pa­rem stoi na mur­ku nad pie­cem ka­flo­wym w kuch­ni dziad­ków nie­zmien­nie od lat w tym sa­mym miej­scu. Dzie­cię­ca cie­ka­wość nie­jed­no­krot­nie ka­za­ła mi tego na­pa­ru pró­bo­wać i może dla­te­go sama nie mam pro­ble­mu, by pić sie­mię bez żad­nych do­dat­ków sma­ko­wych, po pro­stu na­par lnia­ny mi sma­ku­je. Na­par z sie­mie­nia czę­sto do­da­ję do róż­ne­go ro­dza­ju kok­taj­li, ma tę za­le­tę, że lek­ko je za­gęsz­cza, co szcze­gól­nie so­bie upodo­ba­łam. Lu­bię też sie­mię w wer­sji upra­żo­nej i utar­tej z czar­nym se­za­mem i hi­ma­laj­ską solą. Go­ma­shio, bo tak fa­cho­wo na­zy­wa się ta mie­szan­ka z ja­poń­skim ro­do­wo­dem, uży­wam do po­sy­py­wa­nia ka­na­pek z su­ro­wą cu­ki­nią, do­pra­wia­nia śnia­da­nio­we­go twa­roż­ku z rzod­kiew­ką albo pa­sty z doj­rza­łe­go awo­ka­do. Moją ulu­bio­ną prze­ką­ską są kra­ker­sy z sie­mie­niem (str. 59), do któ­rych na­prze­mien­nie wy­ko­rzy­stu­ję pie­trusz­kę lub mar­chew­kę. Są tak pro­ste w wy­ko­na­niu, że nie spo­sób ich nie spró­bo­wać, a nie­któ­rym trud­no uwie­rzyć, że „samo zdro­wie” (tak na­zy­wam lnia­ne kra­ker­sy) może być tak smacz­ne.

Sko­ro już po­ru­szy­łam wą­tek zdro­wot­ny, sie­mię lnia­ne jest naj­lep­szym ro­ślin­nym źró­dłem kwa­sów ome­ga-3, za­wie­ra cen­ne an­ty­ok­sy­dan­ty i wie­le in­nych po­trzeb­nych or­ga­ni­zmo­wi ludz­kie­mu skład­ni­ków od­żyw­czych. Czę­sto po­rów­ny­wa­ne z mod­ną chia, czy­li szał­wią hisz­pań­ską, wy­cho­dzi obron­ną ręką z tego po­je­dyn­ku. W kon­fron­ta­cji z chia jest przede wszyst­kim bar­dziej po­spo­li­te, przez co zde­cy­do­wa­nie tań­sze. Moim zda­niem jest tak­że smacz­niej­sze, szcze­gól­nie upra­żo­ne.

Sie­mię w po­sta­ci ca­łych zia­ren prze­cho­wu­ję w ku­chen­nej szaf­ce, a po upra­że­niu albo zmie­le­niu za­wsze cho­wam je w lo­dów­ce i zu­ży­wam w prze­cią­gu kil­ku ty­go­dni. Zmie­lo­ne sie­mię jest naj­le­piej przy­swa­jal­ne, ale szyb­ko się utle­nia i tra­ci swo­je wła­ści­wo­ści, dla­te­go war­to mie­lić je sa­mo­dziel­nie i tyl­ko w nie­wiel­kich ilo­ściach. Po­dob­nie rzecz się ma z ole­jem lnia­nym, któ­ry na­le­ży prze­cho­wy­wać w lo­dów­ce, by za­cho­wał swo­je wła­ści­wo­ści. Olej lnia­ny ma bar­dzo krót­ką datę przy­dat­no­ści, na co war­to zwró­cić uwa­gę pod­czas za­ku­pów. Ko­niecz­nie ku­puj olej z do­bre­go źró­dła, miej pew­ność, że od mo­men­tu tło­cze­nia był prze­cho­wy­wa­ny w od­po­wied­nich wa­run­kach. Olej z lnu, ze wzglę­du na tłusz­cze z gru­py ome­ga-3 ma bar­dzo cha­rak­te­ry­stycz­ny rybi po­smak, je­śli za nim nie prze­pa­dasz, a jed­no­cze­śnie chcesz czer­pać z wła­ści­wo­ści sie­mie­nia, wy­bie­raj sa­mo­dziel­nie zmie­lo­ny len. I pa­mię­taj, prze­cho­wuj go w lo­dów­ce!

Ze wzglę­du na wła­ści­wo­ści że­lu­ją­ce sie­mię czę­sto jest wy­ko­rzy­sty­wa­ne w die­cie we­gań­skiej. Łyż­ka sie­mie­nia wy­mie­sza­na z 3 łyż­ka­mi wody lub mle­ka ro­ślin­ne­go z po­wo­dze­niem za­stę­pu­je jaj­ko w wy­pie­kach i wa­rzyw­nych pasz­te­tach lub we­gań­skich ko­tle­tach. Z żelu lnia­ne­go moż­na przy­go­to­wać we­gań­skie bezy, a nie­któ­rzy, w tym ja, sto­su­ją sie­mię tak­że w ce­lach ko­sme­tycz­nych.

Chia

Chia, zwa­na ina­czej szał­wią hisz­pań­ską, otwie­ra więk­szość list pro­duk­tów z ka­te­go­rii su­per­fo­ods. An­tycz­ne ziar­no upra­wia­ne w Mek­sy­ku jesz­cze w cza­sach sprzed wiel­kich po­dró­ży Krzysz­to­fa Ko­lum­ba ma wła­ści­wo­ści bar­dzo zbli­żo­ne do sie­mie­nia lnia­ne­go, zde­cy­do­wa­nie bar­dziej po­spo­li­te­go na na­szej sze­ro­ko­ści geo­gra­ficz­nej, któ­re spo­koj­nie moż­na wpi­sać do tej sa­mej ka­te­go­rii. Szał­wia hisz­pań­ska ma więc mnó­stwo ła­two przy­swa­jal­ne­go biał­ka ro­ślin­ne­go, do­brych tłusz­czów i an­ty­ok­sy­dan­tów. Po­rów­nu­jąc chia z sie­mie­niem, nie chcę ni­ko­go znie­chę­cać do ku­li­nar­ne­go uży­wa­nia chia. Prze­ciw­nie, zróż­ni­co­wa­nie w kuch­ni to pod­sta­wo­wa za­sa­da, jaką kie­ru­ję się, pla­nu­jąc mój ty­go­dnio­wy ja­dło­spis, dla­te­go sto­su­ję chia na zmia­nę z sie­mie­niem. Do­dat­ko­wo, mimo mego ogrom­ne­go uwiel­bie­nia dla na­sion lnu, są da­nia, w któ­rych chia ra­dzi so­bie o nie­bo le­piej niż sie­mię, jak choć­by mój ulu­bio­ny cze­ko­la­do­wo-wi­śnio­wy de­ser (str. 77) czy eks­pre­so­wy dżem z su­ro­wych owo­ców (str. 83).

W kuch­ni sto­su­ję chia głów­nie do po­sy­py­wa­nia kasz i kok­taj­li, choć rów­nie czę­sto ko­rzy­stam z jej że­lu­ją­cych wła­ści­wo­ści. Za­le­tą ku­li­nar­ne­go wy­ko­rzy­sta­nia chia jest to, że nie wpły­wa ona na smak przy­go­to­wy­wa­nych dań, dla­te­go świet­nie spraw­dza się w roli na­tu­ral­ne­go w sma­ku za­gęsz­cza­cza. W da­niach wy­traw­nych wy­ko­rzy­stu­ję chia głów­nie do po­sy­py­wa­nia sa­ła­tek, bo choć nie pod­kre­śla ich sma­ku, na pew­no wzbo­ga­ca je o swo­je zdro­wot­ne wła­ści­wo­ści. Lu­bię też mie­szać z chia do­mo­we wi­ne­gre­ty, któ­re dzię­ki tym ma­łym na­sion­kom zy­sku­ją gę­stość ma­jo­ne­zu.

Po­dob­nie jak w przy­pad­ku sie­mie­nia, w die­cie we­gań­skiej szał­wią hisz­pań­ską moż­na za­stą­pić jaj­ko, choć moim zda­niem sie­mię le­piej się spraw­dza w tej roli i sama, kie­dy mu­szę upiec we­gań­skie cia­sto, naj­chęt­niej się­gam po zmie­lo­ne na­sio­na lnu.

Ryż

Kie­dy się za­sta­na­wia­łam, co tak bar­dzo lu­bię w kuch­ni róż­nych re­gio­nów Azji i Bli­skie­go Wscho­du, za­uwa­ży­łam je­den wspól­ny mia­now­nik – ryż. Moje ulu­bio­ne ga­tun­ki to po­cho­dzą­cy z Chin czar­ny ryż kle­isty oraz taj­ski ryż ja­śmi­no­wy, któ­ry pod­czas go­to­wa­nia pach­nie tak, że przed oczy­ma jak w ka­lej­do­sko­pie mam ob­ra­zy za­pa­mię­ta­ne z wy­pra­wy na pół­noc­ny Lu­zon, gdzie przez dwa dni wę­dro­wa­li­śmy ra­zem z M pie­cho­tą wśród li­czą­cych po­nad dwa ty­sią­ce lat ta­ra­sów ry­żo­wych. Pa­mię­tam, że z tru­dem ła­piąc rów­no­wa­gę, ba­lan­su­jąc na kra­wę­dzi cza­sem na­wet dwu­me­tro­wej wy­so­ko­ści ta­ra­sów, my­śla­łam tyl­ko o tym, że po po­wro­cie do Pol­ski ugo­tu­ję so­bie ryż z jabł­ka­mi. Za­wsze lu­bi­łam to ziar­no i choć te­raz w kuch­ni mam kil­ka jego ro­dza­jów, czę­sto wra­cam do kla­sy­ków mo­jej mamy, ta­kich jak wła­śnie ryż z jabł­ka­mi, zupa ogór­ko­wa czy po­mi­do­rów­ka na nie­dziel­nym ro­so­le.

Sa­mych ga­tun­ków ryżu jest po­nad dwa­dzie­ścia i moż­na o nich na­pi­sać książ­kę. W swo­jej spi­żar­ni war­to mieć dzi­ki ryż, któ­ry za­cho­wu­je swój kształt i dzię­ki temu świet­nie spraw­dza się w sa­łat­kach albo jako do­da­tek do dań typu cur­ry. Do­bry taj­ski ryż ja­śmi­no­wy prze­ko­na każ­de­go już sa­mym za­pa­chem, po­dob­nie jak czar­ny ryż kle­isty, któ­ry swo­ją bar­wę za­wdzię­cza fla­wo­no­idom, tym sa­mym, któ­re bar­wią ja­go­dy, czer­wo­ną ka­pu­stę i wi­no­gro­na, a któ­re mają wła­ści­wo­ści prze­ciw­u­tle­nia­ją­ce. Czar­ny ryż ma lek­ko słod­ki orze­cho­wy po­smak, stąd naj­le­piej spraw­dza się do de­se­rów i ry­żo­wych pud­din­gów. Co istot­ne, każ­dy ryż, choć za­li­cza­ny do zbóż, jest bez­glu­te­no­wy, dzię­ki cze­mu oso­by z nie­to­le­ran­cją glu­te­nu mogą spo­koj­nie uży­wać go w kuch­ni za­rów­no w po­sta­ci zia­ren, jak i mąki ry­żo­wej.

Każ­dy ro­dzaj ryżu go­tu­je się nie­co ina­czej, róż­ni się tak­że czas go­to­wa­nia. Wspól­ną za­sa­dą jest ko­niecz­ność na­mo­cze­nia zia­ren przed go­to­wa­niem przez mi­ni­mum 12 go­dzin. Na­ma­cza­nie po­zwa­la zneu­tra­li­zo­wać na­tu­ral­nie osła­nia­ją­cy ziar­na kwas fi­to­wy, dzię­ki cze­mu ziar­na ła­twiej się tra­wi i do­star­cza­ją or­ga­ni­zmo­wi wszyst­kich war­to­ści od­żyw­czych, w któ­re są bo­ga­te. Ku­pu­jąc ryż, war­to się­gać po od­po­wied­ni ro­dzaj zia­ren do kon­kret­ne­go celu. Jako do­da­tek do zup po­le­cam in­dyj­ski ryż ba­sma­ti, któ­ry ide­al­nie spraw­dzi się tak­że do przy­go­to­wa­nia pi­la­wu (jak w prze­pi­sie na per­ski gu­lasz z ba­kła­ża­nów, str. 96), do de­se­rów po­le­cam wszel­kie od­mia­ny ryżu kle­iste­go, szcze­gól­nie ryż czar­ny. Do ri­sot­to ko­niecz­nie wy­ko­rzy­stuj bia­ły ryż o ma­łych okrą­głych ziar­nach od­mian ar­bo­rio lub car­no­li. Do sa­ła­tek wy­bie­raj ziar­na, któ­re ła­two się nie roz­go­to­wu­ją, ta­kie jak ryż dzi­ki, dłu­go­ziar­ni­sty ryż brą­zo­wy albo ba­sma­ti. Je­śli po­świę­cisz ry­żo­wi wię­cej cza­su, na pew­no po­chło­ną cię ku­li­nar­ne eks­pe­ry­men­ty, znaj­dziesz też za­pew­ne swo­je ulu­bio­ne ziar­na, nie­ko­niecz­nie te, któ­re kró­lu­ją na mo­ich ku­chen­nych pół­kach.

Gryka

Ka­sza gry­cza­na, do­syć po­pu­lar­na w pol­skich do­mach, to upra­żo­ne na­sio­na ro­śli­ny zwa­nej gry­ką. Na skle­po­wych pół­kach na­sio­na gry­ki moż­na zna­leźć wła­śnie jako po­pu­lar­ną ka­szę, ale tak­że w po­sta­ci nie­pa­lo­nej, na­tu­ral­nej. Do­syć czę­sto spo­ty­ka­ny jest też miód gry­cza­ny, mój oso­bi­sty fa­wo­ryt wśród mio­dów wszel­kiej ma­ści. Nie­pa­lo­ne ziar­na gry­ki mają lek­ko zie­lon­ka­wą bar­wę i bar­dzo cha­rak­te­ry­stycz­ny, ale zde­cy­do­wa­nie sub­tel­niej­szy smak niż kar­me­lo­wa w bar­wie i in­ten­syw­nie orze­cho­wa w sma­ku ka­sza, co po­zwa­la na ich szer­sze za­sto­so­wa­nie w kuch­ni. Gry­ka jest do­brym źró­dłem biał­ka, bar­dziej war­to­ścio­we­go od tego, któ­re za­wie­ra­ją zbo­ża, a do­dat­ko­wo nie za­wie­ra glu­te­nu. Jest po­żyw­na i lek­ko­straw­na, świet­nie kom­po­nu­je się za­rów­no w da­niach wy­traw­nych, jak i w słod­kich po­łą­cze­niach.

By do­star­czyć or­ga­ni­zmo­wi jak naj­wię­cej skład­ni­ków od­żyw­czych, nie­pa­lo­ne na­sio­na gry­ki ko­niecz­nie na­le­ży na­mo­czyć przed przy­rzą­dze­niem. Na­ma­cza­nie nie jest wy­ma­ga­ne w przy­pad­ku pra­żo­nej ka­szy gry­cza­nej, po­nie­waż pro­ces pra­że­nia ma ta­kie samo dzia­ła­nie jak na­ma­cza­nie – neu­tra­li­zu­je na­tu­ral­nie chro­nią­cy przed stra­wie­niem kwas fi­to­wy (fi­ty­no­wy), spra­wia­jąc, że nasz układ tra­wien­ny z ła­two­ścią czer­pie z do­bro­dziejstw gry­ki. Na­mo­czo­ne ziar­na mo­żesz jeść na su­ro­wo, na przy­kład do­da­jąc je do kok­taj­lu lub mik­su­jąc na po­żyw­ną gry­czan­kę z ulu­bio­ny­mi owo­ca­mi. Nie­pa­lo­ne, na­mo­czo­ne ziar­na bar­dzo ła­two kieł­ku­ją. Wy­star­czy do­brze wy­płu­ka­ne na­sio­na wy­ło­żyć na si­cie w cie­płym i ja­snym miej­scu, jed­nak nie bez­po­śred­nio na słoń­cu. Opty­mal­ne wa­run­ki do kieł­ko­wa­nia stwo­rzysz, prze­płu­ku­jąc kieł­ku­ją­ce ziar­na co 3–5 go­dzin, tak by cały czas były wil­got­ne. W do­brych wa­run­kach kieł­ki po­ja­wią się już po 8 go­dzi­nach, a po 2 dniach są ide­al­ne. Go­to­we kieł­ki mo­żesz do­da­wać do sa­ła­tek (str. 113), mik­so­wać w kok­taj­lach, bu­dy­niach (str. 107) lub po­da­wać w na­le­śni­kach i ra­cu­chach.

Ka­sza gry­cza­na pra­żo­na przed przy­rzą­dze­niem nie wy­ma­ga żad­nej do­dat­ko­wej ob­rób­ki. Wy­star­czy za­lać ją wodą i ugo­to­wać. By była syp­ka, wy­star­czy za­lać ją wrząt­kiem w sto­sun­ku ob­ję­to­ścio­wym 2 por­cje wody na 1 por­cję ka­szy i go­to­wać na wol­nym ogniu przez oko­ło 15 mi­nut, aż ka­sza wchło­nie cały płyn. Pa­lo­na gry­ka sma­ku­je wy­śmie­ni­cie w po­łą­cze­niu z tłu­stym twa­ro­giem, cze­go do­wo­dem są po­pu­lar­ne w nie­któ­rych re­gio­nach Pol­ski i Ukra­iny pie­ro­gi z ka­szą gry­cza­ną i se­rem, któ­re po­le­cam szcze­gól­nie w wer­sji z dy­nią (str. 124).

Owies

Owies, naj­bar­dziej po­pu­lar­ny w Pol­sce w po­sta­ci płat­ków owsia­nych, to bar­dzo od­żyw­cze zbo­że. Za­wie­ra spo­ro biał­ka, do­brych tłusz­czów wspo­ma­ga­ją­cych pra­cę mó­zgu oraz wi­ta­min z gru­py B. Po­spo­li­te pro­duk­ty z owsa, jak ka­sza owsia­na, płat­ki i mąka, są naj­czę­ściej za­nie­czysz­czo­ne glu­te­nem, choć na pół­kach skle­pów ze zdro­wą żyw­no­ścią co­raz czę­ściej moż­na zna­leźć bez­glu­te­no­we pro­duk­ty owsia­ne. Poza płat­ka­mi, któ­re znaj­du­ją się w więk­szo­ści pol­skich kuch­ni, war­to się­gnąć po ka­szę owsia­ną ła­ma­ną, któ­ra zmie­sza­na w po­ran­nej owsian­ce z płat­ka­mi, do­da­je jej cu­dow­nej struk­tu­ry. Kie­dy płat­ki już się roz­go­to­wu­ją, ka­sza wciąż po­zo­sta­je lek­ko twar­da, dzię­ki cze­mu owsian­ka jest smacz­niej­sza. Ka­sza owsia­na spraw­dza się wy­śmie­ni­cie jako baza zupy wzo­ro­wa­nej na ry­żo­wym con­gee. Je­śli lu­bisz smak owsa, po­win­na ci też po­sma­ko­wać ka­sza z ca­łych łu­ska­nych zia­ren owsa, któ­rych nie za­po­mnij na­mo­czyć przez noc przed go­to­wa­niem. Tak jak w przy­pad­ku więk­szo­ści zia­ren i orze­chów, dzię­ki noc­ne­mu na­ma­cza­niu tra­wie­nie owsa bę­dzie ła­twiej­szym za­da­niem dla two­je­go ukła­du po­kar­mo­we­go. Całe ziar­na mo­żesz za­sto­so­wać we wszyst­kich prze­pi­sach, w któ­rych pro­po­nu­ję uży­cie or­ki­szu, pła­skur­ki lub psze­ni­cy ka­mut. Do­dat­ko­wo, je­śli ku­pisz cer­ty­fi­ko­wa­ny owies bez­glu­te­no­wy, mo­żesz wy­ko­rzy­stać te prze­pi­sy, na­wet je­śli cier­pisz na ce­lia­kię lub uni­kasz glu­te­nu.

Swo­ją ku­li­nar­ną przy­go­dę z owsem, praw­do­po­dob­nie jak więk­szość z nas, roz­po­czę­łam od po­ran­nej owsian­ki, bez któ­rej dziś nie wy­obra­żam so­bie po­ran­ków, choć w kuch­ni nie ogra­ni­czam się do wy­ko­rzy­sty­wa­nia owsa tyl­ko do tej pory dnia. Bar­dzo lu­bię ka­szę owsia­ną ła­ma­ną, go­to­wa­ną na wa­rzyw­nym bu­lio­nie, do­pra­wio­ną pe­sto, któ­rą jem za­zwy­czaj z pie­czo­ny­mi wa­rzy­wa­mi, na przy­kład z ubó­stwia­ną prze­ze mnie pie­trusz­ką lub pa­ster­na­kiem (str. 143). Bar­dzo czę­sto spo­śród mlek ro­ślin­nych wy­bie­ram mle­ko owsia­ne, bo jego na­tu­ral­na sło­dycz po­zwa­la mi ogra­ni­czyć ilość do­dat­ko­wych sło­dzi­ków. Płat­ków owsia­nych bar­dzo czę­sto uży­wam do kru­szo­nek (str. 144), de­se­rów i na­le­śni­ków (str. 136). Kru­szon­ki dzię­ki do­dat­ko­wi płat­ków są tre­ści­we i chru­pią­ce, cia­sta owsia­ne na­le­żą bez­względ­nie do mo­ich ulu­bio­nych, są cięż­kie i wil­got­ne, a na­le­śni­ki na ba­zie zmik­so­wa­nych płat­ków wy­cho­dzą za­wsze smacz­ne i pu­szy­ste.

Pszenica

Psze­ni­ca to dzi­siaj naj­mniej mod­ne, cią­gle kry­ty­ko­wa­ne i po­gar­dza­ne przez więk­szość zbo­że. Jest w tym tro­chę ra­cji, bo ty­siąc­krot­nie mo­dy­fi­ko­wa­na ge­ne­tycz­nie i pod­da­wa­na in­nym abs­trak­cyj­nie brzmią­cym pro­ce­som na­uko­wym współ­cze­sna po­spo­li­ta psze­ni­ca nie ma nic wspól­ne­go z ziar­nem ho­do­wa­nym przez ludz­kość od po­nad dwóch ty­się­cy lat. Do­dat­ko­wo psze­ni­ca za­wie­ra bar­dzo dużo glu­te­nu, stąd nie może być sto­so­wa­na przez oso­by uczu­lo­ne na tę sub­stan­cję. Choć jest źró­dłem biał­ka, wi­ta­min i mi­ne­ra­łów, sama tak­że ogra­ni­czam do mi­ni­mum po­spo­li­te pro­duk­ty bo­ga­te w sztucz­nie wy­ho­do­wa­ną psze­ni­cę kar­ło­wą. W kuch­ni sta­ram się się­gać po sta­re od­mia­ny psze­ni­cy, ta­kie jak pła­skur­ka i ka­mut, cza­sa­mi się­gam też po peł­no­ziar­ni­sty or­kisz. Pła­skur­ka sma­ku­je wy­śmie­ni­cie, to mój ulu­bio­ny ro­dzaj zia­ren psze­ni­cy. Ziar­na mają ład­ny brą­zo­wy ko­lor i mio­do­wo--orze­cho­wy za­pach, któ­ry prze­kła­da się tak­że na smak ugo­to­wa­nej pła­skur­ki. Far­ro (to wło­ska na­zwa tej od­mia­ny psze­ni­cy) jest czę­sto wy­ko­rzy­sty­wa­na w kuch­ni pół­noc­nych Włoch. Moim ulu­bio­nym spo­so­bem jej przy­rzą­dza­nia jest bu­ra­cza­ne far­rot­to, da­nie na kształt ri­sot­to z bu­ra­ka­mi, gdzie za­miast ryżu wy­ko­rzy­stu­ję na­mo­czo­ną uprzed­nio pła­skur­kę. Mniej po­pu­lar­na i przez to trud­niej do­stęp­na w Pol­sce jest psze­ni­ca ka­mut, któ­ra w sma­ku przy­po­mi­na do­bry wło­ski ma­ka­ron, a od or­ki­szu i pła­skur­ki róż­ni się ja­snym, żół­to­po­ma­rań­czo­wym ko­lo­rem i nie­co więk­szy­mi ziar­na­mi. W prze­pi­sach, któ­re znaj­dziesz w roz­dzia­le o psze­ni­cy, mo­żesz wy­mien­nie sto­so­wać wszyst­kie wy­żej wy­mie­nio­ne ro­dza­je jej zia­ren.

Bez wzglę­du na to, ja­kich zia­ren psze­ni­cy uży­wasz, przed go­to­wa­niem za­wsze je na­ma­czaj co naj­mniej przez 12 go­dzin. Dzię­ki temu psze­ni­ca bę­dzie ła­twiej­sza do stra­wie­nia oraz ugo­tu­je się szyb­ciej. Ziar­na go­tuj jak ma­ka­ron, w du­żej ilo­ści oso­lo­nej wody. Po na­mo­cze­niu za­rów­no or­kisz, jak i pła­skur­ka czy ka­mut go­tu­ją się do­syć szyb­ko. U mnie za­zwy­czaj trwa to oko­ło 15–30 mi­nut w za­leż­no­ści od efek­tu, jaki chcę uzy­skać. Do sa­ła­tek ziar­na go­tu­ję al den­te, bo za­le­ży mi, by za­cho­wa­ły kształt. Je­śli two­im zda­niem po 15 mi­nu­tach go­to­wa­nia pła­skur­ka czy or­kisz są wciąż zbyt twar­de, go­tuj je do mo­men­tu uzy­ska­nia po­żą­da­nej mięk­ko­ści. Po ugo­to­wa­niu ziar­na od­cedź i wy­mie­szaj z łyż­ką oli­wy, by się nie po­skle­ja­ły. Sma­ku­ją wy­śmie­ni­cie jako do­da­tek do upie­czo­nych wa­rzyw lub po­łą­czo­ne z ulu­bio­nym pe­sto w pro­stej sa­łat­ce.

Bar­dziej wta­jem­ni­czo­nych w ar­ka­na sztu­ki pie­kar­skiej za­chę­cam do sa­mo­dziel­ne­go mie­le­nia zia­ren pła­skur­ki lub or­ki­szu na mąkę. Taka do­mo­wa mąka jest świe­ża i czy­sta, a upie­czo­ny z niej chleb sma­ku­je zde­cy­do­wa­nie le­piej niż taki z go­to­wej zmie­lo­nej mąki. A tym, któ­rzy są wy­bit­nie za­krę­ce­ni w te­ma­cie do­mo­we­go wy­pie­ku chle­ba, po­le­cam przy­go­to­wa­nie do­mo­wej mąki z wy­kieł­ko­wa­nej pła­skur­ki. Taka mąka to praw­dzi­wa bom­ba od­żyw­cza, war­to więc za­stę­po­wać nią kla­sycz­ną mąkę pszen­ną lub na­wet mąkę or­ki­szo­wą. By przy­go­to­wać mąkę z wy­kieł­ko­wa­nej pła­skur­ki, na­le­ży na­mo­czyć ziar­na przez 12 go­dzin w zim­nej wo­dzie, a na­stęp­nie wy­płu­ka­ne od­sta­wić na si­cie w ja­sne, cie­płe miej­sce, jed­nak z dala od bez­po­śred­nie­go dzia­ła­nia pro­mie­ni sło­necz­nych. Kieł­ku­ją­ce ziar­na na­le­ży prze­płu­ki­wać zim­ną wodą, opty­mal­nie co 3–5 go­dzin. Pła­skur­ka kieł­ku­je wol­niej od gry­ki czy ko­mo­sy, ale 2–3 dni po­win­ny wy­star­czyć, by wy­ho­do­wać kieł­ki dłu­go­ści zia­ren. Go­to­we wy­kieł­ko­wa­ne ziar­na trze­ba na­stęp­nie wy­su­szyć. Naj­le­piej zro­bić to w su­szar­ce do wa­rzyw i owo­ców w tem­pe­ra­tu­rze oko­ło 40°C. Su­sze­nie po­win­no trwać oko­ło 12–20 go­dzin. Wy­su­szo­ne ziar­na zmiel i prze­cho­wuj w lo­dów­ce.

Amarantus

Ma­leń­kie ziar­na przy­po­mi­na­ją­ce wy­glą­dem bia­ły mak to pseu­do­zbo­że, na­sio­na ro­śli­ny o tej sa­mej na­zwie, cza­sem spo­ty­ka­nej w Pol­sce jako ro­śli­na ozdob­na. Po­dob­nie jak ko­mo­sa ry­żo­wa ama­ran­tus był upra­wia­ny od ty­się­cy lat przez In­ków i Az­te­ków. Nie­po­zor­ne na­sion­ka są bo­ga­tym źró­dłem biał­ka i wap­nia, a tak­że cen­nych ami­no­kwa­sów eg­zo­gen­nych, czy­li ta­kich, któ­rych ludz­ki or­ga­nizm nie jest w sta­nie wy­pro­du­ko­wać. Ama­ran­tus ma lek­ko bu­ra­cza­ny zie­mi­sty smak, któ­ry do­brze współ­gra z wy­ra­zi­sty­mi przy­pra­wa­mi. Cie­ka­wost­ką jest tak­że to, że nie tyl­ko jego na­sio­na są ja­dal­ne. Bar­dzo smacz­ne są mło­de pędy i li­ście, choć trud­no do­stęp­ne, war­to ich po­szu­kać, świet­nie kom­po­nu­ją się we wszel­kie­go ro­dza­ju sa­łat­kach i ka­nap­kach.

Ama­ran­tus naj­czę­ściej wy­ko­rzy­stu­ję do po­ran­nej owsian­ki albo do zup i gę­stych po­tra­wek, za­zwy­czaj mie­szam to ziar­no z so­cze­wi­cą. Moją ulu­bio­ną po­tra­wą z ama­ran­tu­sem są fa­sze­ro­wa­ne ba­ta­ty (str. 180) oraz uko­cha­na ma­ro­kań­ska ha­ri­ra (str. 179). Do po­sy­py­wa­nia owsia­nek lub do do­mo­wych ba­to­nów z ziar­na­mi bar­dzo czę­sto wy­ko­rzy­stu­ję ama­ran­tus eks­pan­do­wa­ny. Mo­żesz go ku­pić go­to­wy albo przy­go­to­wać sa­mo­dziel­nie, choć wy­ma­ga to nie­co zręcz­no­ści. Na co dzień do­da­waj ama­ran­tus do zup i gu­la­szy, bo ziar­na na­tu­ral­nie je za­gęsz­czą, wzbo­ga­ca­jąc da­nie o cie­ka­wy smak i mnó­stwo skład­ni­ków od­żyw­czych.

Ama­ran­tus go­tuj po uprzed­nim ak­ty­wo­wa­niu, czy­li na­mo­cze­niu w wo­dzie przez co naj­mniej 12 go­dzin. Przy od­ce­dza­niu wy­ko­rzy­stuj sito o bar­dzo drob­nym splo­cie, bo ama­ran­tu­so­we na­sio­na są na­praw­dę nie­wiel­kie.

Jęczmień

Ka­sze jęcz­mien­ne są chy­ba naj­po­pu­lar­niej­szym ro­dza­jem ka­szy w na­szym kra­ju. Po­wo­li zmie­nia się to ra­zem z ro­sną­cą świa­do­mo­ścią ku­li­nar­ną i za­miast po ka­szę per­ło­wą co­raz czę­ściej się­ga­my po gry­kę, ja­glan­kę oraz pseu­do­zbo­ża, ta­kie jak ko­mo­sa i ama­ran­tus. Spo­śród kasz jęcz­mien­nych naj­po­pu­lar­niej­sze w Pol­sce to pę­czak, ka­sza ła­ma­na i per­ło­wa oraz płat­ki jęcz­mien­ne. Pę­czak wy­stę­pu­je w dwóch po­sta­ciach: łu­ska­ne­go ziar­na jęcz­mie­nia oraz ziar­na do­dat­ko­wo po­le­ro­wa­ne­go (tzw. pę­czak ob­ta­cza­ny, ang. pe­arl bar­ley). W swo­jej kuch­ni naj­bar­dziej lu­bię wy­ko­rzy­sty­wać zwy­kły pę­czak, nie­po­le­ro­wa­ny, bo ziar­na le­piej za­cho­wu­ją kształt po ugo­to­wa­niu i mają naj­wię­cej war­to­ści od­żyw­czych spo­śród wszyst­kich wcze­śniej wy­mie­nio­nych. Dla osób na die­cie bez­glu­te­no­wej waż­ną in­for­ma­cją jest, że wszyst­kie pro­duk­ty jęcz­mien­ne za­wie­ra­ją glu­ten.

Pę­czak naj­chęt­niej jem po­la­ny roz­pusz­czo­nym ma­słem albo oli­wą, bo taki smak pa­mię­tam z dzie­ciń­stwa. Pro­sty ugo­to­wa­ny pę­czak bar­dzo czę­sto wy­ko­rzy­stu­ję do sa­ła­tek (str. 194 i 203) albo uży­wam do ri­sot­to za­miast ryżu, w efek­cie otrzy­mu­jąc pę­czot­to. Bar­dzo lu­bię tak­że pę­czak go­to­wa­ny na mle­ku, któ­ry przy­po­mi­na kon­sy­sten­cją pud­ding ry­żo­wy (str. 191). Pę­czak po­dob­nie jak inne ziar­na przed go­to­wa­niem za­wsze na­ma­czam, dzię­ki temu jest lek­ko­straw­ny i go­tu­je się w kil­ka­na­ście mi­nut. Przy­go­to­wu­jąc po­ran­ną owsian­kę, cza­sa­mi wy­ko­rzy­stu­ję płat­ki jęcz­mien­ne, mie­sza­jąc je pół na pół z płat­ka­mi owsia­ny­mi, ale naj­czę­ściej ko­rzy­stam z nich, pie­kąc wy­traw­ne muf­fi­ny śnia­da­nio­we przy­po­mi­na­ją­ce nie­co po­pu­lar­ne na Wy­spach Bry­tyj­skich bu­łecz­ki sco­nes.

Komosa ryżowa

Za­li­cza­na do pseu­do­zbóż ko­mo­sa ry­żo­wa to praw­dzi­wy ku­li­nar­ny hit ostat­niej de­ka­dy. Bez­glu­te­no­wa, wy­so­ko­biał­ko­wa, za­wie­ra­ją­ca wię­cej wap­nia niż mle­ko sztur­mem zdo­by­ła ser­ca mi­ło­śni­ków zdro­wej kuch­ni na ca­łym świe­cie. Po­cho­dzą­ca z re­gio­nu An­dów, obec­na co­dzien­nie w kuch­ni In­ków od ty­siąc­le­ci, co­raz czę­ściej go­ści na współ­cze­snych sto­łach. Ko­mo­sa wy­stę­pu­je w trzech ro­dza­jach róż­nią­cych się od sie­bie ko­lo­rem, a więk­szość sma­ko­szy wy­czu­je też sub­tel­ne róż­ni­ce w sma­ku. Moim ulu­bio­nym ro­dza­jem jest ko­mo­sa czer­wo­na, wy­raź­nie orze­cho­wa, do­brze zba­lan­so­wa­na. W mo­jej kuch­ni jest czę­stym do­dat­kiem do sa­ła­tek z pie­czo­nych wa­rzyw. Szcze­gól­nie lu­bię sa­łat­kę z pie­czo­ną dy­nią, na któ­rą prze­pis znaj­dziesz w mo­jej po­przed­niej książ­ce Wa­rzy­wo, ale i tu zna­la­zło się kil­ka pe­re­łek. Po­zo­sta­łe ro­dza­je ko­mo­sy to ko­mo­sa bia­ła i czar­na. Bia­łą, o naj­ła­god­niej­szym sma­ku, wy­ko­rzy­stu­ję głów­nie do fa­sze­ro­wa­nia wa­rzyw, a tak­że do owsia­nek i zup. Bia­łe na­sio­na ko­mo­sy tra­fia­ją do blen­de­ra, kie­dy po­trze­bu­ję mąki z ko­mo­sy. Ko­mo­sę czar­ną wy­ko­rzy­stu­ję za­mien­nie z czer­wo­ną do sa­ła­tek, na przy­kład do tej z fa­so­lą i ki­szo­ną cy­try­ną (str. 214) albo hitu let­nich wie­czo­rów, sa­łat­ki z gril­lo­wa­ną ku­ku­ry­dzą i awo­ka­do (str. 216).

Małe zia­ren­ka ko­mo­sy za­wsze na­ma­czaj przed przy­rzą­dze­niem, by je ak­ty­wo­wać, neu­tra­li­zu­jąc chro­nią­cy je przed stra­wie­niem kwas fi­to­wy (fi­ty­no­wy). Ko­mo­sa po­dob­nie jak nie­pa­lo­ne na­sio­na gry­ki bar­dzo szyb­ko kieł­ku­je. By przy­go­to­wać kieł­ki, po­stę­puj tak samo jak w przy­pad­ku kieł­ko­wa­nia na­sion gry­ki. Wy­kieł­ko­wa­ne na­sio­na do­da­waj do kok­taj­li, ciast na­le­śni­ko­wych i wszel­kie­go ro­dza­ju plac­ków i ra­cu­chów.

Proso i kasza jaglana

Smoothie jaglane z mango i jagodami

Po kok­taj­le naj­czę­ściej się­gam w po­rze śnia­da­nia, kie­dy mam ocho­tę na coś po­żyw­ne­go i lek­kie­go, co w do­dat­ku moż­na eks­pre­so­wo przy­rzą­dzić. Zwy­kle też prze­le­wam je do sło­ika i za­bie­ram ze sobą, kie­dy cze­ka mnie cały dzień pra­cy poza do­mem. Mam wte­dy pod ręką pysz­ną sy­cą­cą prze­ką­skę.

2 porcje

10 minut

1 mango

1 pomarańcza

1 szklanka jagód

1 banan

½ szklanki (95 g) ugotowanej kaszy jaglanej

1 szklanka mleka roślinnego (możesz zastąpić kefirem lub maślanką)

opcjonalnie: ½ łyżeczki pierzgi, 1 łyżka sproszkowanych jagód acai

opcjonalnie do podania: nasiona konopi, pyłek kwitowy, prażone siemię lniane, nasiona chia, prażone migdały z cynamonem (str. 25), jagody morwy Mango obierz, obkrój pestkę i pokrój miąższ na kawałki. Pomarańczę obierz i pokrój na plastry, usuń pestki. Jagody umyj. Banana obierz i pokrój na plastry.

Zmik­suj ¼ szklan­ki ka­szy z ½ szklan­ki mle­ka oraz man­go, po­ma­rań­czą i pierz­gą. Resz­tę ka­szy i mle­ka zmik­suj z ja­go­da­mi, ba­na­nem i acai. Prze­lej kok­tajl z man­go i po­ma­rań­czy do szkla­nek i uzu­peł­nij kok­taj­lem ja­go­do­wo-ba­na­no­wym. Po­da­waj solo lub po­sy­pa­ne mie­szan­ką su­per­fo­ods.

Do wszel­kie­go ro­dza­ju smo­othies czę­sto do­da­ję odro­bi­nę su­per­fo­ods. Naj­chęt­niej wy­bie­ram ro­dzi­me su­per­pro­duk­ty, ta­kie jak pierz­ga, py­łek kwia­to­wy, mło­dy jęcz­mień czy mie­lo­ne sie­mię, choć w swo­jej spi­żar­ni mam też miód z kwia­tów ma­nu­ka, sprosz­ko­wa­ne ja­go­dy acai, ko­rzeń maca czy ka­rob. Oczy­wi­ście nie mu­sisz od razu za­opa­try­wać się we wszyst­kie te cu­dow­no­ści, bo kok­taj­le mają to do sie­bie, że sma­ku­ją wy­bor­nie na­wet bez su­per­fo­ods.

Prosianka z gruszką

Z nie­oczysz­czo­ne­go pro­sa pró­bo­wa­łam ugo­to­wać kil­ka po­traw, lecz mimo ogrom­nej de­ter­mi­na­cji, by zjeść to cu­dow­ne ziar­no w nie­oczysz­czo­nej po­sta­ci, nie wszyst­kie po­my­sły uda­ło mi się zre­ali­zo­wać z suk­ce­sem. Łu­ski pro­sa są bar­dzo twar­de i na­wet po dwóch do­bach mo­cze­nia po­zo­sta­ją nie­na­ru­szo­ne. Je­dy­nym spo­so­bem, jaki zna­la­złam, by zjeść pro­so ra­zem z łu­pi­ną i czer­pać z tego przy­jem­ność, było zmik­so­wa­nie zia­ren na mąkę i ugo­to­wa­nie ich w po­sta­ci… pro­sian­ki. Da­nie ma cha­rak­te­ry­stycz­ny smak przy­po­mi­na­ją­cy nie­co świe­ży po­pcorn. Ide­al­nie kom­po­nu­je się ze słod­ki­mi owo­ca­mi, ta­ki­mi jak grusz­ki, śliw­ki czy mo­re­le. Do­brze też do­sło­dzić je lek­ko sy­ro­pem klo­no­wym, któ­ry na­da­je pro­sian­ce sub­tel­ny kar­me­lo­wy po­smak.

2 porcje

10 minut + 20 minut gotowania + 20 minut prażenia

¾ szklanki (135 g) prosa

2 szklanki mleka jaglanego lub owsianego (w wersji niewegańskiej może być też krowie)

¼ łyżeczki soli

1–3 łyżki syropu klonowego

1 dojrzała gruszka

1 łyżka soku z cytryny

opcjonalnie: 1 łyżka prażonych migdałów z cynamonem

MIG­DA­ŁY PRA­ŻO­NE Z CY­NA­MO­NEM

200 g migdałów

½ łyżeczki cynamonu

½ łyżeczki soli

1 łyżka syropu klonowego

Naj­pierw przy­go­tuj mig­da­ły. Pie­kar­nik roz­grzej do 160°C (140°C ter­mo­obieg). Na bla­chę wy­ło­żo­ną pa­pie­rem do pie­cze­nia wy­syp mig­da­ły. Do­daj cy­na­mon, sól i sy­rop. Wy­mie­szaj, tak by sy­rop i przy­pra­wy do­kład­nie oto­czy­ły ziar­na. Praż przez 20 mi­nut, dwu­krot­nie mie­sza­jąc w tym cza­sie. Pil­nuj, by mig­da­ły się nie przy­pa­li­ły. Wy­studź. Prze­cho­wuj w szczel­nie za­mknię­tym sło­iku do mie­sią­ca, naj­le­piej w lo­dów­ce.

Pro­so zmik­suj blen­de­rem na mąkę albo zmiel w młyn­ku do kawy. Im drob­niej­sze ziar­na, tym gład­sza i kre­mo­wa bę­dzie pro­sian­ka.

Do­kład­nie wy­mie­szaj zmie­lo­ne pro­so z mle­kiem i solą. Pod­grze­waj, mie­sza­jąc, by kasz­ka nie przy­war­ła do dna garn­ka. Od mo­men­tu, kie­dy mle­ko za­cznie wrzeć, go­tuj pro­sian­kę na wol­nym ogniu przez oko­ło 20 mi­nut, aż zgęst­nie­je. Na ko­niec do­słodź do sma­ku sy­ro­pem klo­no­wym.

Po­da­waj z po­kro­jo­ną w pla­stry grusz­ką skro­pio­ną so­kiem z cy­try­ny. Po­syp pra­żo­ny­mi mig­da­ła­mi z cy­na­mo­nem.

Pieczone jabłka z kremem jaglanym i różą

Pierw­sze pie­czo­ne jabł­ko, ja­kie kie­dy­kol­wiek ja­dłam, upie­kłam so­bie nad ogni­skiem. Wbi­te na sam ko­niec ol­cho­wej ga­łę­zi nie­bez­piecz­nie chwia­ło się nad roz­pa­lo­nym sto­sem, pod­czas gdy ja ze sku­pie­niem pil­no­wa­łam, by rów­no­mier­nie opie­ka­ło się z każ­dej stro­ny. Ależ ono wte­dy sma­ko­wa­ło. Po­tem ani się obej­rza­łam, a ogni­ska zo­sta­ły za­stą­pio­ne przez ogród­ko­we gril­le i jabł­ka pie­kłam już wy­łącz­nie w pie­kar­ni­ku. Ta­kie roz­wią­za­nie ma swo­je plu­sy. Przede wszyst­kim jabł­ko przed upie­cze­niem moż­na do woli na­fa­sze­ro­wać ulu­bio­ny­mi skład­ni­ka­mi, na przy­kład su­szo­ny­mi owo­ca­mi, orze­cha­mi lub ja­gla­nym kre­mem bu­dy­nio­wym.

4 porcje

15 minut + 30 minut pieczenia

4 kwaśne jabłka średniej wielkości

sok z ½ cytryny

2 łyżeczki konfitury różanej lub płatków róży w cukrze

2 łyżki suszonej żurawiny lub owoców berberysu

1 łyżka obranych pistacji

KREM JA­GLA­NY

1 szklanka (190 g) ugotowanej kaszy jaglanej

1 łyżka wody różanej

1 łyżka miodu lipowego

¼ szklanki mleka migdałowego lub owsianego

¼ łyżeczki soli

Roz­grzej piekarnik do 200°C (180°C termoobieg).

Naj­pierw przy­go­tuj krem ja­gla­ny. Wszyst­kie jego skład­ni­ki zmik­suj na gład­ką masę. Po­wi­nien mieć kon­sy­sten­cję gę­ste­go bu­dy­niu. Je­śli krem bę­dzie zbyt gę­sty, do­lej wię­cej mle­ka.

Jabł­ka umyj i prze­tnij w po­przek, na ¾ wy­so­ko­ści. Gór­ną część odłóż, a z dol­nej ły­żecz­ką wy­drąż gniaz­do na­sien­ne, uwa­ża­jąc, by nie prze­bić owo­ców na wy­lot. Prze­cię­tą część skrop so­kiem z cy­try­ny. Do środ­ka każ­de­go jabł­ka włóż ½ ły­żecz­ki kon­fi­tu­ry ró­ża­nej i por­cję kre­mu wy­mie­sza­ną z po­sie­ka­ną żu­ra­wi­ną i pi­sta­cja­mi. Każ­de jabł­ko przy­kryj od­cię­tą czę­ścią.

Każ­dy owoc ułóż na osob­nym ar­ku­szu pa­pie­ru do pie­cze­nia. Zbierz pa­pier od góry i cia­sno zwiń, two­rząc pa­ku­nek z za­mknię­tym w środ­ku jabł­kiem. Wstaw do pie­kar­ni­ka na 30 mi­nut. Na ostat­nie 5 mi­nut roz­wiń pa­kun­ki, by skór­ka ja­błek się przy­ru­mie­ni­ła. Po­da­waj go­rą­ce na śnia­da­nie lub de­ser.

W wer­sji we­gań­skiej za­stąp miód sy­ro­pem klo­no­wym.

Budyń jaglany z mango i passiflorą i wegański crème brûlée

Bu­dyń ja­gla­ny po raz pierw­szy zro­bi­łam dla M na uro­dzi­no­we śnia­da­nie. Przy­go­to­wa­łam go wów­czas z sy­cy­lij­skich po­ma­rań­czy z mio­dem kwia­to­wym i pi­sta­cja­mi. Był prze­pysz­ny! Od tej pory ja­gla­ny bu­dyń przy­rzą­dza­łam w nie­zli­czo­nej ilo­ści od­słon. Był cze­ko­la­do­wy z grusz­ka­mi, śliw­ko­wy z cy­na­mo­nem, a na­wet pier­ni­ko­wy z dy­nią. Wszyst­kie pysz­ne, nie­mal jak ten z po­niż­sze­go prze­pi­su.

Bu­dyń mo­żesz z ła­two­ścią za­mie­nić na we­gań­ski ja­gla­ny crème brûlée. Wy­star­czy, że go­to­wy bu­dyń prze­ło­żysz do na­sma­ro­wa­nych tłusz­czem ko­ki­lek i wsta­wisz do lo­dów­ki. Przed po­da­niem po­syp go cien­ką war­stwą drob­ne­go cu­kru i opiecz pal­ni­kiem do crème brûlée. We­gań­ska wer­sja tego po­pu­lar­ne­go pysz­ne­go de­se­ru go­to­wa!

2–4 porcje

10 minut + 20 minut gotowania + opcjonalnie 60 minutchło­dze­nia kre­mu + noc­ne na­ma­cza­nie

½ szklanki (90 g) kaszy jaglanej namoczonej przez noc w zimnej wodzie

¾ szklanki mleka kokosowego

¾ szklanki wody

1 łyżeczka oleju kokosowego

¼ łyżeczki soli

1 łyżka ekstraktu z wanilii

skórka otarta z 1 limonki

1 dojrzałe mango

2 passiflory (marakuje)

CRÈME BRÛLÉE

dodatkowo: olej kokosowy do natłuszczenia kokilek

2 łyżki drobnego cukru trzcinowego

Ka­szę opłucz na si­cie i prze­łóż do garn­ka. Do­daj mle­ko, wodę, olej ko­ko­so­wy i sól, do­pro­wadź do wrze­nia. Go­tuj przez 20 mi­nut, aż ka­sza zmięk­nie. Wte­dy do­daj eks­trakt wa­ni­lio­wy, skór­kę z li­mon­ki i ob­ra­ne man­go. Prze­łóż ca­łość do blen­de­ra i zmik­suj na gład­ki krem. Bu­dyń po­da­waj z owo­ca­mi pas­si­flo­ry. Naj­le­piej sma­ku­je w tem­pe­ra­tu­rze po­ko­jo­wej.

Je­śli zde­cy­du­jesz się prze­mie­nić bu­dyń w crème brûlée, na­sma­ruj tłusz­czem ko­ko­so­wym 4 pła­skie ko­kil­ki, prze­lej do nich cie­pły bu­dyń i wy­gładź po­wierzch­nię łyż­ką za­mo­czo­ną w zim­nej wo­dzie. Ko­kil­ki od­staw do lo­dów­ki na co naj­mniej 1 go­dzi­nę. Przed po­da­niem po­syp je cu­krem i opiecz pal­ni­kiem do crème brûlée. Po­da­waj od razu.

Śniadaniowe muffiny z jaglanką