Sekrety Kuchni Znakomitej  - Grzegorz Ostrowski - ebook
Wydawca: Inpingo sp. z o.o. Kategoria: Styl życia Język: polski Rok wydania: 2012

Uzyskaj dostęp do tej
i ponad 16000 książek
od 6,99 zł miesięcznie.

Wypróbuj przez
7 dni za darmo

Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:

e-czytniku kup za 1 zł
tablecie  
smartfonie  
komputerze  
Czytaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Liczba stron: 140 Przeczytaj fragment ebooka

Odsłuch ebooka dostępny w abonamencie „Legimi bez limitu+” w aplikacji Legimi z:

Androida
Czytaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?

Odtwórz fragment audiobooka:

Czas: 4 godz. 19 min

Ebooka przeczytasz na:

e-czytniku EPUB
tablecie EPUB
smartfonie EPUB
komputerze EPUB
Czytaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Zabezpieczenie: watermark Przeczytaj fragment ebooka

Opis ebooka Sekrety Kuchni Znakomitej - Grzegorz Ostrowski

Na smuteczki, na chandrę, na to że liście opadają, wirują, w locie żółkną i brązowieją. Na zamęt wtorkowy, na zamęt środowy, czwartkowy i piątkowy (oj, nie, w piątek nie ma go ;-) Na melancholię, że pada, na słońce jak pomarańcza nad głowami niskie (i drzewami i blokami i domami). Na tych oszalałych, co się spieszą nawet wtedy, kiedy się nie spieszą (no niech się wreszcie opamiętają, niech!). Na dzień krótszy, na rozsypane, na to, co nie posprzątane, na rozgardiasz, na humor zły, na oczy podkrążone, na wszystko, co nie „to” powiedz: a kysz! Coś dobrego zrób, od razu lepiej jest! (a gdyby tak jeszcze pod ciepły pled?) ;-) Uśmiechnij się szeroko za chwilę będzie bardzo słodko! Tu jest pełno dobrego smaku.

Grzegorz Ostrowski – mistrz kuchni. Autor finezyjnych przepisów kulinarnych. Fotograf apetycznych potraw. Jego sprawdzone przepisy to gwarancja sukcesu w kuchni. O gotowaniu pisze z prawdziwą pasją. Od 2001 roku prowadzi jedną z najlepszych stron

kulinarnych MniamMniam.pl

Opinie o ebooku Sekrety Kuchni Znakomitej - Grzegorz Ostrowski

Fragment ebooka Sekrety Kuchni Znakomitej - Grzegorz Ostrowski














na smuteczki
na chandrę,
na to że liście opadają
wirują, w locie żółkną i brązowieją
na zamęt wtorkowy
na zamęt środowy, czwartkowy
i piątkowy (oj, nie, w piątek nie ma go
;-)
na melancholię, że pada
na słońce jak pomarańcza nad głowami niskie
(i drzewami i blokami i domami)
na tych oszalałych, co się spieszą nawet wtedy,
kiedy się nie spieszą (no niech się wreszcie opamiętają, niech!)
na dzień krótszy
na rozsypane
na to, co nie posprzątane
na rozgardiasz
na humor zły
na oczy podkrążone
na wszystko, co nie „to”
powiedz: a kysz!
coś dobrego zrób
od razu lepiej jest!
(a gdyby tak jeszcze pod ciepły pled?)
 ;-)
uśmiechnij się szeroko
za chwilę będzie bardzo słodko!
tu jest pełno dobrego smaku
sekretów moc
odwróć kartkę
i poznaj je
przecież gotowanie to sprawa wyobraźni
(i kilku sekretów)

 

www.mniammniam.pl


Coś dobrego na początek…
Lemoniada cytrynowo-imbirowa na upał

www.mniammniam.pl

1,5 litra mineralnej wody gazowanej lub niegazowanej

4 cytryny

3 cm świeżego korzenia imbiru

6 czubatych łyżek (lub trochę więcej, lub trochę mniej) cukru – najlepiej brązowego

2 szklanki kostek lodu

garść listków świeżej mięty

 

Cytryny bardzo dokładnie wyszoruj pod bieżącą wodą.

Dwie pokrój na cienkie plastry razem z skórką, z dwóch pozostałych wyciśnij sok.

Imbir obierz i zetrzyj na tarce o drobnych oczkach.

Wodę przelej do dzbanka, dodaj imbir, wyciśnięty sok z cytryny, pokrojone cytryny i cukier, wymieszaj dokładnie.

Dodaj lód i listki mięty.

Podawaj w wysokich szklankach ze słomką.

Doprawdy nieźle orzeźwia!


Przystawki

www.mniammniam.pl

Przystawki — wprowadzenie

Bułeczki maślane

Camembert zapiekany w piecu…

Pikantne krążki cebulowe

Pieczone pomidory

Rewelacyjne szparagi

Bruschetta

Krakersy z pastą szynkowo-serową…

Sałatka z pieczoną wołowiną

Hummus na sposób izraelski

Kawior z bakłażanów

Frankfurterki w cieście francuskim

Pomidory nadziewane…

Kulki z mielonego mięsa…

Sałatka z awokado…

Figi nadziewane…

Panierowany oscypek…

Cytryny marynowane w oliwie


Przystawki

Małe danka na przeróżne okazje

www.mniammniam.pl

Kiedy potrzeba dużo miejsca na taniec, mało na siedzenie, a o jedzeniu przy stole nie ma mowy, najlepiej sprawdzają się małe danka, które można jeść palcami lub na stojąco z talerza tylko za pomocą widelca.

Przygotuj więc wykałaczki, papierowe serwetki, trochę sztućców i talerzyki. Oraz kolorowe, wesołe i różnorodne danka. Sery, krakersy, winogrona i orzechy. Oliwki, marynaty, fetę w oliwie. Hummus, pasty i sosy. Małe bułeczki. Na ciepło pieczone pomidory, cebulę smażoną w cieście, wypieki z ciasta francuskiego. Soczyste sałatki. Jest przecież mnóstwo pomysłów.

Przede wszystkim zaś przygotuj dobry humor. Małe danka to przecież tylko część dobrej zabawy. A może tak zabawę przenieść do kuchni i razem z gośćmi je przygotować? To dopiero będzie przyjęcie!


Bułeczki maślane

Pyszne z dżemem, pyszne z twarożkiem, pyszne z miodem. Pyszne z masłem i szklanką mleka. W sam raz na leniwy, weekendowy poranek.

www.mniammniam.pl

1/2 kg pszennej mąki

płaska łyżeczka sody

2 jajka

czubata łyżeczka proszku do pieczenia

2 łyżki cukru

1 łyżeczka soli

20 dag masła

1/2 szklanki maślanki

żółtko do posmarowania

  1. Piekarnik rozgrzej do 180 stopni.  
  2. Masło rozpuść w rondelku, lekko wystudź. 
  3. Mąkę przesiej razem z sodą i proszkiem do pieczenia do miski. Dodaj cukier i sól. Wbij jajka, dodaj maślankę i wymieszaj. Przełóż na blat i wyrób jednolite, dość miękkie ciasto. Jeśli będzie zbyt twarde dodaj trochę wody, jeśli zaś będzie za rzadkie, dodaj mąki. 
  4. Z ciasta uformuj bułeczki wielkości mandarynki. Ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Każdą bułeczkę posmaruj roztrzepanym żółtkiem. 
  5. Piecz aż się zrumienią – około 15 minut. 

 

Maślankę możesz zastąpić kefirem lub zsiadłym mlekiem. Smak i wygląd bułeczek możesz wzbogacić posypując je przed pieczeniem nasionami sezamu, maku, czarnuszki lub kryształkami soli gruboziarnistej.


Camembert zapiekany w piecu z płatkami migdałowymi

Smakuje wybornie z bagietką, sałatą z sosem winegret oraz kieliszkiem wytrawnego, mocno oziębionego białego wina. Danie jest bardzo kaloryczne, więc może stanowić samodzielną kolację.

www.mniammniam.pl

4 krążki sera camembert

1/2 szklanki płatków migdałowych

jajko

1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu

szczypta soli

1 łyżka oliwy

do podania: pomarańcza

  1. W miseczce roztrzep jajko z solą i pieprzem. 
  2. Każdy kawałek sera zanurz najpierw w jajku, następnie panieruj w płatkach migdałowych. 
  3. Ułóż na blasze wysmarowanej oliwą i zapiecz w piekarniku przez 6–8 minut w temperaturze 180 stopni. 
  4. W czasie pieczenia sera obierz pomarańczę i wykrój z niej fileciki, czyli cząstki pozbawione skórki. 
  5. Upieczony ser wyłóż na talerze, udekoruj kawałkami pomarańczy i od razu podawaj.  

Ten sposób – czyli zapiekanie sera w piekarniku jest lepszy od smażenia w głębokim tłuszczu – ser bowiem nim nie nasiąka i jest smaczniejszy. Pamiętaj, by ser przed pieczeniem nie był zbyt zimny – wyjmij go z lodówki na kilkadziesiąt minut przed przygotowaniem. W przeciwnym razie z wierzchu będzie podpieczony, ale zimny i nierozpływający się w środku.

Migdały to starożytny przysmak śródziemnomorski, mający zastosowanie do deserów i mięs. Ze względu na cenne składniki odżywcze, migdały warto na stałe umieścić w jadłospisie.


Pikantne krążki cebulowe

Mocno pikantne. W sam raz do przegryzienia wieczorową porą (nie trzeba zakładać kapelusza).

www.mniammniam.pl

4 spore cukrowe cebule (czosnkowe też są pyszne)

szklanka pszennej mąki

jajko

łyżeczka ostrej papryki w proszku

2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku

łyżeczka soli

łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu

trochę wody

2 szklanki oleju do smażenia

  1. Cebule obierz, pokrój na plastry o grubości 0,5 cm, porozdzielaj na pojedyncze krążki. Lekko posól. Odstaw na bok. 
  2. Do miski wsyp mąkę, dodaj sól, oba rodzaje papryki w proszku, pieprz, jajko i tyle wody, by po wymieszaniu otrzymać masę o konsystencji gęstej śmietany. 
  3. W rondlu silnie rozgrzej olej. 
  4. Krążki cebuli zanurzaj w cieście i wkładaj do gorącego oleju. Smaż na dużym ogniu po 2 minuty z każdej strony, aż staną się złote i chrupiące. Wyłóż na papierowy ręcznik, by odsączyć nadmiar tłuszczu. 
  5. Smakują wybornie bardzo gorące ze złocistym płynem, zwanym powszechnie piwem. 

Sekretem wyśmienitych krążków cebulowych, poza dobrze doprawionym ciastem, jest temperatura oleju, w którym są smażone. Nie powinna być za niska – krążki zbyt nasiąkną wtedy tłuszczem, ani zbyt wysoka – ciasto się spali, a cebula pozostanie surowa.

Odpowiednia temperatura oleju jest wtedy, gdy wrzucony krążek od razu zaczyna się smażyć – jest otoczony bąbelkami tłuszczu i wypływa na wierzch. Krążki wrzucaj do oleju stopniowo, po kilka sztuk, by nie obniżać nagle temperatury tłuszczu.


Pieczone pomidory

Są wyśmienite. Łatwe, szybkie, efektowne. Zarówno pod względem wyglądu ja i przede wszystkim smaku. Podawaj je w naczyniu, w którym się zapiekały.

www.mniammniam.pl

8 pomidorów

16 ząbków czosnku

5 łyżek oliwy

garść świeżych listków oregano (można zastąpić łyżką suszonego)

sól

świeżo zmielony czarny pieprz

garść świeżo startego parmezanu (niekoniecznie)

  1. Pomidory umyj, osusz i przekrój na połówki. 
  2. Ułóż w naczyniu do zapiekania skórą do dołu.  
  3. Pomiędzy nie włóż nieobrane ząbki czosnku. Posyp solą, pieprzem i oregano. Spryskaj oliwą. 
  4. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 220 stopni na 15–25 minut, aż zmiękną i zrumienią się na krawędziach. 
  5. Podawaj posypane parmezanem z bagietką lub ciabattą. 

Do zapiekania najlepiej nadają się podłużne pomidory „San Marzano”, które są zwarte, mięsiste, mają mało pestek i soku. Możesz jednak użyć pomidorów innego gatunku, wcześniej usuwając z nich nadmiar soku – połówki pomidorów posyp odrobiną soli, odstaw na 5 minut, następnie odwróć do góry nogami i pozostaw na kilka minut na talerzu.


Rewelacyjne szparagi

Aromatyczne, jędrne i jednocześnie bardzo delikatne. W sam raz na uroczystą kolację. Najprawdopodobniej to najlepszy przepis na szparagi.

www.mniammniam.pl

2 pęczki szparagów o dowolnym kolorze

20 dag masła prawdziwego (nie miksu, nie margaryny!)

4 łyżki oliwy

1/2 szklanki świeżo startego parmezanu (niekoniecznie)

sól

2 łyżki oliwy truflowej (niekoniecznie)

ząbek czosnku w łupinie

  1. Szparagi obierz. 
  2. Na dużą patelnię wrzuć całe masło, dodaj oliwę i ząbek czosnku.  
  3. Kiedy masło się rozpuści i zacznie lekko pienić, wrzuć szparagi – powinny być całe zanurzone w tłuszczu. 
  4. Duś na małym ogniu pod przykryciem przez 5–8 minut, do miękkości takiej właśnie, jaką lubisz. Szparagi trzeba dość często sprawdzać i przewracać, by się gotowały, a nie smażyły – nie powinny się bowiem zrumienić. 
  5. Gotowe szparagi odsącz przez chwilę na ręczniku papierowym. 
  6. Podawaj posypane parmezanem i skropione odrobiną oliwy truflowej. 

Substancje smakowe zawarte w szparagach doskonale rozpuszczają się w wodzie. I właśnie dlatego woda po ich ugotowaniu ma tak intensywny smak.

Tak więc gotowanie szparagów w wodzie to nie jest najlepszy sposób ich przyrządzania. Najlepszy sposób to gotowanie w tłuszczu.


Bruschetta

Włoska, uniwersalna, błyskawiczna przystawka. Bardzo prosta, bardzo smaczna. Im lepszych produktów użyjesz – a nie potrzeba ich dużo i nie są to rzeczy wymyślne – tym lepsza będzie bruschetta.

www.mniammniam.pl

bagietka

8 łyżek oliwy

3 pomidory

garść listków bazylii

2 ząbki czosnku

sól

świeżo zmielony czarny pieprz

  1. Bagietkę pokrój na ukośne plastry, spryskaj połową oliwy, wstaw do piekarnika na 6–8 minut nagrzanego to temperatury 180 stopni. 
  2. Pomidory umyj, pokrój na ósemki, usuń nasiona i sok, następnie pokrój na drobną kostkę. 
  3. Czosnek obierz i bardzo drobno posiekaj.
  4. Pomidory wymieszaj z czosnkiem, liśćmi bazylii, dopraw solą i pieprzem, dodaj oliwę, wymieszaj. 
  5. Na zrumienione grzanki z bagietki nakładaj porcje pomidorów. 

Jaki jest sekret bruschetty? Oliwa i pomidory. Ta pierwsze powinna być najwyższej jakości, te drugie pachnące i mocno dojrzałe (ale nie przejrzałe).

Jeszcze koniecznie świeżo zmielony, czarny pieprz. I to wystarczy by delektować się jej smakiem.


Krakersy z pastą szynkowo-serową z zielonym pieprzem

Małe, pikantne, szybko znikające.

www.mniammniam.pl

20 krakersów

20 dag żółtego ostrego sera

2 łyżki majonezu

2 łyżki zielonego pieprzu z zalewy

10 dag szynki

koperek do dekoracji

  1. Ser zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Szynkę pokrój na bardzo drobną kostkę. 
  2. Ser, szynkę i majonez razem z odsączonym, zielonym pieprzem z zalewy wymieszaj na jednolitą masę. 
  3. Na każdego krakersa nałóż sporą porcję masy i udekoruj gałązką koperku. 

Najlepsza będzie pasta na bazie własnoręczne przygotowanego majonezu1. A robi się to łatwo i szybko.

1 Domowy majonez

1 żółtko

3/4 szklanki oleju – najlepiej słonecznikowego

0,5–1 łyżka soku cytrynowego

szczypta soli

łyżeczka musztardy

 

Składniki muszą mieć taką samą, pokojową temperaturę. 

  1. Wbij żółtko do miski. Dodaj sól i sok z cytryny, wymieszaj dokładnie. 
  2. Ucieraj metalową trzepaczką (w kształcie gruszki), dodawaj po kilka kropli oleju i energicznie ucieraj masę w jedną stronę. Po dodaniu kilku łyżek oleju, stopniowo zwiększaj ilość wlewanego oleju. Oleju dodaj tylko tyle, ile może się od razu połączyć z masą znajdującą się w misce. 
  3. Kiedy majonez wchłonie cały olej, ucieraj jeszcze chwilę, aż uzyska odpowiednią gęstość (im dłużej ucierasz, tym majonez bardziej gęstnieje). Dopraw do smaku musztardą, ewentualnie solą i sokiem z cytryny.

Sałatka z pieczoną wołowiną

Sycąca, ciekawa sałatka. Lekko ostra. Można do jej przygotowania użyć pieczeni z dnia wczorajszego lub mięsa z gotowania bulionu. Najlepsza z wołowiną, ale można także przyrządzić ją z pieczenią wieprzową.

www.mniammniam.pl

1/2 kg pieczonej wołowiny

5 ziemniaków nierozpadających się podczas gotowania

1/2 szklanki białego wytrawnego wina

2 cebule cukrowe

2 pomidory

1/2 pęczka cienkiego szczypiorku

sól

świeżo zmielony czarny pieprz

sos winegret

6 łyżek oliwy

2 łyżki wody

sok z połowy cytryny

łyżeczka musztardy miodowej

1/2 łyżeczki cukru

szczypta soli

szczypta świeżo zmielonego czarnego pieprzu

  1. Ziemniaki obierz, umyj, pokrój na cienkie plastry. Ugotuj na parze lub we wrzątku do średniej miękkości (powinny być ugotowane, ale nie całkowicie miękkie). 
  2. Gorące przełóż do naczynia, posól, posyp pieprzem, zalej winem, odstaw do wystygnięcia. 
  3. Cebule obierz i pokrój na bardzo cienkie plastry. Pomidory umyj, osusz, pokrój na ósemki. Szczypiorek drobno posiekaj. Wołowinę pokrój na plastry o grubości kilku milimetrów. 
  4. Przygotuj sos poprzez dokładne wymieszanie wszystkich składników – np. poprzez energiczne potrząsania w zamkniętym słoiczku.
  5. Na talerzu ułóż porcję odsączonych ziemniaków, dookoła ułóż plastry wołowiny. Udekoruj krążkami cebuli i pomidorów, polej sosem. Udekoruj szczypiorkiem. 

Doskonała pieczeń wołowa2 jest pieczona w niskiej temperaturze.

2 Piękny i spory kawałek wołowej polędwicy – co najmniej 1 i 1/2 kg – umyj, dokładnie wysusz. Następnie – bez żadnych jeszcze przypraw – obsmaż go na maksymalnie rozgrzanym oleju ze wszystkich stron – im olej będzie gorętszy, tym lepszy efekt uzyskasz. Zdejmij mięso z patelni i je dopraw – oprócz soli użyj swoich ulubionych przypraw – może to być tymianek, rozmaryn, jałowiec, czarny pieprz. Ważne, by kompozycja nie była za bardzo rozbudowana, by w potrawie dominował smak delikatnego mięsa.

Harmonia doboru przypraw jest decydująca, więc dobrze się zastanów, na co masz ochotę. Kiedy wybierzesz już swój ulubiony zestaw, natrzyj nim mięso bardzo dokładnie.

Włóż mięso do naczynia żaroodpornego z przykrywką lub rękawa foliowego – bardzo ważne jest by mięso było w hermetycznym zamknięciu. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 110 stopni na 4–5 godzin.

Na koniec pieczenia mięso odkryj i zwiększ temperaturę do 200 stopni na 10 minut. Przed podaniem na gorąco pozostaw mięso przykryte przez kilka minut, by soki się w nim równomiernie rozłożyły.

Tak przygotowana pieczeń jest doskonała zarówno na gorąco jak i na zimno.