Ryby ebook

Rozdział I. Ryby gotowane i duszone

DORSZ NA OSTRO

danie na 4 osoby • kaloryczność: 139 kcal (100 g) • czas przygotowania: 20 minut • potrawa łatwa i tania

SKŁADNIKI:

• 50 dag filetów z dorsza • 3 łyżki oleju • 6 pomidorów • 3 cebule • 1-2 ząbki czosnku • szczypta imbiru • ostra papryka • 1 łyżka vegety • sól

WYKONANIE:

Filety dokładnie umyć, osuszyć, lekko posolić i obtoczyć w mące. Cebule oczyścić, umyć i posiekać w drobną kostkę. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki i również pokroić w kostkę. W szybkowarze rozgrzać olej i szybko zrumienić filety. Następnie dodać cebulę, pomidory i przeciśnięty przez praskę czosnek. Doprawić do smaku ostrą papryką, imbirem i vegetą. Szybkowar szczelnie zamknąć, dusić potrawę około 15 minut.

DOBRA RADA:

Szybkowar to szczelny garnek, w którym w czasie gotowania potraw zawierających znaczne ilości wody para nie znajdując ujścia na zewnątrz powoduje wzrost ciśnienia wewnątrz garnka. Taki proces powoduje wzrost temperatury wrzenia wody, a to znacznie przyśpiesza proces obróbki cieplnej.

DUSZONE ŚLEDZIE Z JABŁKAMI

danie na 4 osoby • kaloryczność: 128 kcal (100 g) • czas przygotowania: 40 minut • potrawa łatwa i tania

SKŁADNIKI:

• 8 sprawionych śledzi • 50 dag jabłek • 2 duże cebule • 1 czubata łyżka margaryny • 1 łyżeczka suszonego tymianku • sól

WYKONANIE:

Śledzie dokładnie oczyścić z ości, pokrajać na dzwonka i lekko posolić. Jabłka i cebule obrać, umyć i pokroić w cienkie plasterki. Naczynie żaroodporne nasmarować tłuszczem, ułożyć kolejno warstwami: śledzie, cebule i jabłka. Całość oprószyć tymiankiem. Na wierzchu rozłożyć margarynę, zalać 1/2 szklanki wody i dusić na bardzo wolnym ogniu około 30 minut. Podawać ze świeżym, białym pieczywem.

DOBRA RADA:

Rybę w dzwonka kroi się zawsze w poprzek tuszki. Szerokość dzwonka w zależności od wielkości ryby powinna wynosić od 5 do 10 centymetrów.

ROLADKI Z FLĄDRY Z MŁODĄ KAPUSTĄ

danie na 4 osoby • kaloryczność:156 kcal (100 g) • czas przygotowania: 40 minut • potrawa trudna i średniodroga

SKŁADNIKI:

• 8 filetów z flądry • 1 marchewka • 1 główka młodej kapusty • 2 cebule • 10 dag wędzonego boczku • 2 szklanki białego wytrawnego wina • 20 dag masła • 2 łyżeczki tartego chrzanu • 1 łyżeczka ziarnistego, czarnego pieprzu • 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej • sok z 1/2 cytryny • cukier, sól, pieprz • kilka plastrów cytryny • natka pietruszki

WYKONANIE:

Marchewkę obrać, umyć, pokroić w cienkie plasterki, wrzucić do osolonego wrzątku na około 3 minuty. Następnie odsączyć. Filety umyć, osuszyć, skropić sokiem z cytryny. Oprószyć solą, posmarować cieniutką warstwą chrzanu i rozłożyć plasterki marchewki. Zwinąć roladki, spiąć je wykałaczkami i włożyć do gorącego wywaru przygotowanego ze szklanki wody, 1/2 szklanki wina, szczypty soli i kilku ziaren pierzu. Gotować na wolnym ogniu około 10 minut, nie dopuszczając do wrzenia. Kapustę umyć, poszatkować i udusić w niewielkiej ilości doprawionego solą i pieprzem wrzątku. Cebule obrać, umyć, pokroić w drobną kostkę – wrzucić do oddzielnego garnka, zalać resztą wina i gotować do momentu aż wyparuje 2/3 objętości cieczy. Mąkę ziemniaczaną rozprowadzić małą ilością zimnej wody, zagęścić wywar z cebuli – doprowadzić do wrzenia. Następnie dodać mocno zmrożone, pokrojone w kostkę masło i doprawić solą, pieprzem i odrobiną cukru. Boczek pokroić w kostkę, dobrze wysmażyć na patelni i dodać do uduszonej i odsączonej z wody kapusty. Roladki rybne podawać na ogrzanym półmisku polane sosem, obłożone kapustą i udekorowane plasterkami cytryny i zieloną pietruszką.

DOBRA RADA:

Flądra inaczej zwana stornią jest rybą średnioościstą o białym, delikatnym i niezbyt tłustym mięsie. Nadaje się zarówno do smażenia, pieczenia, duszenia jak i gotowania. Ciekawostką jest, że flądra charakteryzuje się asymetryczną budową ciała – jej lewe oko przemieszczone jest na prawą stronę głowy. Może dlatego większość życia ryba ta spoczywa na dnie morskim wylegując się na lewym boku?

GULASZ RYBNY

danie na 4 osoby • kaloryczność: 116 kcal (100 g) • czas przygotowania: 30 minut • potrawa łatwa i średniodroga

SKŁADNIKI:

• 75 dag filetów rybnych • 5-7 dag słoniny • 2 cebule • 1 łyżka mąki • 2 łyżki pasty pomidorowej • 1 łyżka słodkiej sproszkowanej papryki • 2 strąki papryki świeżej • 1 ząbek czosnku • 1/2 łyżeczki majeranku • szczypta kminku • kostka bulionowa • sól, pieprz

WYKONANIE:

Filety umyć, osuszyć, pokroić w dużą koskę. Oprószyć solą, pieprzem i mąką. Słoninę drobno pokroić, stopić na patelni. Cebule obrać, posiekać, dodać do słoniny – krótko przesmażyć. Papryki umyć, oczyścić z gniazd nasiennych, pokroić w kostkę. Razem z pastą pomidorową i sproszkowaną papryką dodać do pozostałych składników na patelni. Całość zalać 2 filiżankami gorącej wody, wrzucić kostkę rosołową i zagotować. Następnie dodać rybę, zmiażdżony czosnek majeranek i kminek. Gotować na wolnym ogniu około 15 minut. Podawać z ryżem ugotowanym na sypko i zieloną sałatą.

DOBRA RADA:

Przykry zapach ryby w mieszkaniu można zmniejszyć, dodając do gotującej się ryby 1 łyżkę mleka.

KARP PO STAROPOLSKU

danie na 6 osób • kaloryczność: 105 kcal (100 g) • czas przygotowania: 50 minut • potrawa średniotrudna i średniodroga

SKŁADNIKI:

• 1 kg karpia • włoszczyzna (bez kapusty) • sól, pieprz • zielona pietruszka na sos: • 1 łyżka masła • 1 łyżka mąki • 1 łyżka miodu • 2 łyżki rodzynek i migdałów • 1/2 cytryny • 3 zmiażdżone goździki • cukier • sól, pieprz

WYKONANIE:

Karpia sprawić, umyć i odfiletować. Filety pokroić na porcje - oprószyć solą oraz pieprzem. Włoszczyznę umyć, zalać 2 szklankami wody i gotować na małym ogniu. Po 20 minutach włożyć kawałki karpia i gotować kolejne 20 minut. Z mąki i masła sporządzić zasmażkę. Dodać miód, sok z cytryny, rodzynki, oraz podane w składnikach przyprawy. Całość dokładnie wymieszać. Rybę przełożyć na półmisek, polać gotowym sosem. Przed podaniem udekorować zieloną pietruszką.

DOBRA RADA:

Zamiast karpia można użyć innej ryby słodkowodnej, np. karaś, leszcz, lin czy miętus. Małe ości w czasie sprawiania ryby najlepiej usuwać pęsetą. Żeby ułatwić sobie ściąganie łusek można zanurzyć rybę na krótko w letniej wodzie zakwaszonej octem.

KARP PRABABCI

danie na 6 osób • kaloryczność: 85 kcal (100 g) • czas przygotowania: 60 minut • potrawa łatwa i średniodroga

SKŁADNIKI:

• 1 karp • 2 szklanki piwa • 3 marchewki • 1 pietruszka • 3-4 cebule • 1 łyżka soku z cytryny • kilka ziaren ziela angielskiego • 3-4 goździki • 1 liść laurowy • piętka suchego razowego chleba • 1 łyżka masła • cukier • pieprz • sól

WYKONANIE:

Rybę dokładnie sprawić, umyć i pokroić w dzwonka. Warzywa obrać, umyć, pokroić w plasterki. Włożyć do rondla, zalać piwem, dodać sok z cytryny, ziele angielskie, goździki, liść laurowy, chleb i karmel przygotowany z 2 łyżeczek cukru. Przykryć i gotować na wolnym ogniu około 15 minut. Następnie dodać poporcjowaną rybę, 1 łyżkę masła i gotować kolejne 45 minut. Rybę wyjąć za pomocą łyżki cedzakowej na ogrzany półmisek. Przetartym przez sitko sosem polać rybę. Podawać z gotowanym ziemniakami i surówką.

DOBRA RADA:

Najsmaczniejsze są karpie o wadze około 1 i 1/2 kilograma. Większe sztuki mają tłuste mięso.

KARP W CHRZANIE

danie na 4 osoby • kaloryczność: 176 kcal (100 g) • czas przygotowania: 60 minut • potrawa: średniotrudna i średniodroga

SKŁADNIKI:

• 2 kg karpia • 1 mała włoszczyzna • 2 liście laurowe • 6 ziaren pieprzu • 1 korzeń chrzanu • sól • cukier • 2 łyżki masła • 3 łyżki mąki • 2/3 szklanki śmietany • 2 jajka

WYKONANIE:

Włoszczyznę obrać, umyć i ugotować w ¾ litra osolonej wody z dodatkiem liści laurowych i całych ziaren pieprzu. Wywar przecedzić. Karpia sprawić, bardzo starannie umyć i w całości włożyć do wywaru – gotować na wolnym ogniu około 30 minut. Odstawić do wystygnięcia. Jajka ugotować na twardo, obrać i posiekać. Chrzan oczyścić, umyć i zetrzeć na tarce. Z masła i mąki przygotować zasmażkę. Następnie rozprowadzić ją zimnym wywarem, dodać chrzan i zagotować. Połączyć ze śmietaną i posiekanymi jajkami. Rybę przełożyć na ogrzany półmisek polać ostudzonym sosem i udekorować natką pietruszki.

DOBRA RADA:

Najbardziej niezawodnym sposobem na pozbycie się nieprzyjemnego zapachu mułu jest przetrzymanie żywych ryb przez kilka dni w czystej, często zmienianej wodzie (przyda się wanna).

KARP W SOSIE KOPERKOWYM

danie na 7 osób • kaloryczność: 90 kcal (100 g) • czas przygotowania: 45 minut • potrawa średniotrudna i średniodroga

SKŁADNIKI:

• 1 kg karpia • 3 dag mąki • 1/2 szklanki śmietany 30% • 1 kostka bulionu • sól • olej do smażenia • 2 łyżki posiekanego koperku

WYKONANIE:

Rybę sprawić, dokładnie umyć i podzielić na dzwonka. Oprószyć solą i mąką i usmażyć na mocno rozgrzanym oleju. Następnie dzwonka przełożyć do rondla, zalać 1/2 szklanki wody, dodać pokruszoną kostkę bulionu i dusić na wolnym ogniu około 20 minut. Następnie dodać roztrzepaną śmietanę, chwilę podgrzać. Przed podaniem posypać posiekanym koperkiem.

DOBRA RADA:

Żeby urozmaicić smak potrawy, można po przygotowaniu przełożyć ją do żaroodpornego naczynia, posypać startym żółtym serem i krótko zapiec, do momentu, aż ser się stopi.

KARP W SOSIE PIWNYM

danie na 6 osób • kaloryczność: 80 kcal (100 g) • czas przygotowania: 40 minut • potrawa łatwa i średniodroga

SKŁADNIKI:

• 1 i 1/2 kg karpia • 15 dag margaryny • 4 duże cebule • 1 szklanka piwa • sok z 1 cytryny • 10 ziaren ziela angielskiego • 10 ziaren czarnego pieprzu • 3 listki laurowe • cukier • sól

WYKONANIE:

Karpia sprawić, odfiletować i opłukać. Następnie podzielić na porcje, lekko skropić sokiem z cytryny. Do rondelka włożyć pokrojoną w krążki cebulę, margarynę, listki laurowe i ziele angielskie. Wlać po szklance wody i piwa, przyprawić do smaku cukrem, solą i pieprzem, zagotować. Po 10 minutach włożyć karpia i gotować kolejne 10-15 minut. Miękką rybę wyłożyć na półmisek. Sos przetrzeć przez sito, podgrzać i polać karpia.

DOBRA RADA:

Karp hodowany w stawach w dużym stopniu lub całkowicie zatracił okrywę łuskową. Jest to wynik specjalnej opieki i intensywnego żywienia. Pozostałe na ciele łuski przybierają duże rozmiary – jest to duży plus przy sprawianiu ryby.

KLOPSIKI RYBNE

danie na 4 osoby • kaloryczność: 186 kcal (100 g) • czas przygotowania: 30 minut • potrawa średniotrudna i średniodroga

SKŁADNIKI:

• 50 dag filetów z ryby morskiej • 1 jajko • 3 dag słoniny lub tłustego boczku • 1 łyżka margaryny • 1 duża cebula • 2 kromki bułki paryskiej • 2 łyżki skondensowanego mleka • 1/2 łyżki sproszkowanej papryki • 2 łyżki posiekanej natki pietruszki • sól na sos: • 1 łyżka mąki ziemniaczanej • 1 szklanka mleka • 1/2 szklanki zsiadłego mleka lub jogurtu • 3 łyżki kaparów • sok z 1 cytryny • sól

WYKONANIE:

Filety dokładnie umyć, osączyć i zemleć w maszynce do mięsa. Słoninę lub boczek pokroić w kostkę i krótko przesmażyć na patelni. Cebulę obrać, również pokroić w kostkę i razem z margaryną dodać do patelni. Bułkę skropić skondensowanym mlekiem i rozgnieść. Wymieszać z filetami, dodać jajko, posiekaną pietruszkę oraz sól i paprykę. Dokładnie wyrobić masę. Następnie uformować małe kulki, włożyć do osolonego wrzątku i gotować około 15 minut. Wyjąć za pomocą łyżki cedzakowej i odłożyć na ogrzany półmisek. Przygotować sos: mąkę ziemniaczaną rozprowadzić zimnym mlekiem. Następnie przelać do wywaru rybnego. Zagotować. Zdjąć z ognia, dodać jogurt lub zsiadłe mleko, sok cytrynowy, kapary oraz sól do smaku. Podawać z gotowanymi ziemniakami i zieloną sałatą.

DOBRA RADA:

Kapary można zastąpić marynowanymi pąkami nasturcji.

KLOPSIKI RYBNE NADZIEWANE GRZYBAMI

danie na 4 osoby • kaloryczność: 94 kcal (100 g) • czas przygotowania: 60 minut • potrawa średniotrudna i średniodroga

SKŁADNIKI: