Poradnik technologa żywności - Urszula Kopińska - ebook
Wydawca: Goneta Kategoria: Poradniki Język: polski

Uzyskaj dostęp do tej
i ponad 16000 książek
od 6,99 zł miesięcznie.

Wypróbuj przez
7 dni za darmo

Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:

e-czytniku kup za 1 zł
tablecie  
smartfonie  
komputerze  
Czytaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Liczba stron: 124 Przeczytaj fragment ebooka

Ebooka przeczytasz na:

Kindlu MOBI
e-czytniku EPUB
tablecie EPUB
smartfonie EPUB
komputerze PDF
Czytaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Zabezpieczenie: watermark Przeczytaj fragment ebooka

Opis ebooka Poradnik technologa żywności - Urszula Kopińska

Urszula Kopińska — absolwentka Akademii Rolniczej im. Hugona Kołłątaja, Wydziału Technologii Żywności oraz Wydział Marketingu i Zarządzania w Przedsiębiorstwie. Przez 12 lat pracy w szkole Autorce udało się zgłębić wiedzę w zakresie tematyki niniejszego poradnika. Powodem podjęcia decyzji o napisaniu niniejszej książki było uproszczenie języka tematyki dla uczniów szkół wieczorowych w stosunku do obecnie istniejącego podręcznika na rynku, składającego się z kilku tomów, napisanego bardzo fachowym językiem z wieloma skomplikowanymi obliczeniami. „Poradnik technologa żywności” zawiera obrazki, opisy i napisana jest łatwym językiem. Jest to kompendium wiedzy o żywieniu.

Opinie o ebooku Poradnik technologa żywności - Urszula Kopińska

Fragment ebooka Poradnik technologa żywności - Urszula Kopińska




WSTĘP

 

Termin technologia (jęz. gr.) oznacza dział wiedzy technicznej, obejmujący metody wytwarzania (lub przetwarzania) surowców, półwyrobów i wyrobów.

Przetwarzaniem surowców naturalnych i wytwarzaniem wyrobów człowiek zajmował się od zarania swoich dziejów, ciągle doskonaląc metody pracy, dzięki zdobytemu doświadczeniu. W miarę rozwoju nauki metody te w coraz większym stopniu były oparte na podstawach naukowych.

Obecnie technologię żywności traktuje się jako dziedzinę wiedzy o metodach wytwarzania żywności. Wytwarzanie w tym znaczeniu oznacza nie tylko produkcję, ale także przetwarzanie, przechowywanie oraz pakowanie żywności.

Technologia żywności jako dziedzina wiedzy łączy w sobie wiadomości teoretyczne i praktyczne. Zwykle dzieli się ją w zależności od takich kryteriów, jak:

? rodzaj przetwarzanego surowca, np. technologia mleka,

? rodzaj otrzymanego produktu, np. technologia sera,

? zastosowana metoda, np. technologia chłodnicza żywności.

 

> Proces produkcyjny to najogólniej działalność ludzka przystosowująca zasoby i siły przyrody do potrzeb społecznych.

Proces produkcyjny żywności, w ujęciu najszerszym, obejmuje wszystkie czynniki składające się wytwarzanie produktu a więc:

? surowce podstawowe,

? dodatki dozwolone do żywności,

? materiały pomocnicze,

? półprodukty,

? półprzetwory,

? energię,

? proces technologiczny,

? pracę ludzi, maszyn i urządzeń,

? czynniki organizacyjne,

? kapitał.

 

> Podstawowe definicje związane z technologią żywności

Potocznie przyjmuje się, że żywnością są różne produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które w stanie naturalnym lub po obróbce przemysłowej albo kulinarnej (najczęściej obu jednocześnie ) i niekiedy po uzupełnieniu składnikami (produktami) pochodzenia organicznego (np. witaminami syntetycznymi) lub nieorganicznymi (np. solą kuchenną) są przyjmowane doustnie i stanowią pokarm człowieka.

W Polsce żywność podzielono na grupy na podstawie zawartości składników pokarmowych:

1. Produkty zbożowe ? dostarczają głównie skrobi.

2. Mleko i przetwory mleczne ? źródło łatwo przyswajalnego wapnia i pełnowartościowego białka.

3. Jaja ? zawierają białko wzorcowe dla człowieka.

4. Mięso, wędliny i ryby ? główne źródło pełnowartościowych białek zwierzęcych.

5. Masło ? tłuszcz o wyjątkowej wartości biologicznej.

6. Inne tłuszcze ? produkty wysokoenergetyczne.

7. Ziemniaki ? dostarczają skrobi, składników mineralnych oraz witaminy C.

8. Warzywa i owoce obfitujące w karoten.

9. Warzywa i owoce obfitujące w witaminę C.

10. Inne warzywa i owoce.

11. Rośliny strączkowe ? dostarczają białka roślinnego.

12. Cukier i słodycze ? wysokoenergetyczne, o niskiej wartości odżywczej.

 

> Używki są to substancje lub mieszaniny nie zawierające składników odżywczych lub zawierające je w ilościach nie mających znaczenia dla odżywienia organizmu ludzkiego, a które ze względu na swoje oddziaływanie fizjologiczne lub cechy organoleptyczne są przeznaczone do spożycia lub w inny sposób są wprowadzone do organizmu ludzkiego.

 

> Materiały pomocnicze nie wchodzą w skład gotowego produktu, ale są konieczne do jego wytworzenia, pełnią funkcję pomocniczą, n p. opakowania, środki myjące i dezynfekujące, woda stosowana do mycia i w energetyce, opakowania i opał.

 

 


Przetwórstwo domowe, rzemieślnicze i przemysłowe żywności

 

 

Przetwórstwo domowe żywności jest najstarszą i najprostszą formą wytwarzania żywności, występującą jeszcze obecnie w gospodarstwach domowych, szczególnie na wsi. Wykorzystuje się w nim najczęściej własne surowce spożywcze i własną pracę, wspomaganą stosunkowo prostym sprzętem i urządzeniami. Żywność ta jest wytwarzana przeważnie na zaopatrzenie własne członków rodziny, a sposób jej produkcji jest oparty w dużej mierze na doświadczeniu przekazywanym z pokolenia na pokolenie.

> Przetwórstwo rzemieślnicze żywności zajmuje się, na niewielką skalę, produkcją artykułów spożywczych przeznaczonych na rynki lokalne. Opiera się ono na pracy kwalifikowanej i ręcznej technice wytwarzania, jest prowadzone przy osobistym wkładzie pracy właściciela przedsiębiorstwa (zakładu rzemieślniczego), który ma odpowiednie kwalifikacje wymagane przez prawo. Najczęściej w zakładzie rzemieślniczym jest zatrudnionych, oprócz właściciela i członków jego rodziny, kilka osób. Przetwórstwem rzemieślniczym żywności zajmują się n p; małe piekarnie, młyny wodne i wiatraki, kaszarnie, masarnie, ciastkarnie, lodziarnie, zakłady garmażeryjne, olejarnie, mleczarnie przyoborowe.

> Przemysł rolno-spożywczy powstawał i rozwijał się oddzielnie dla poszczególnych surowców rolnych, a więc w układzie branżowym. Branże te dominują również obecnie w naszym przemyśle spożywczym, mimo że obserwuje się intensywne rozwój nowych branż, dla których surowcami są gotowe produkty pochodzące z przemysłu rolno-spożywczego (np. przemysł koncentratów spożywczych).

 

> Składniki żywności

W skład żywności wchodzą:

1. Składniki odżywcze

2. Składniki nieodżywcze ? obojętne lub szkodliwe dla zdrowia, czyli:

a) występujące w surowcach w sposób naturalny

b) powstające w żywności w czasie jej wytwarzania i przechowywania

c) wprowadzone celowo ? dodatki do żywności

d) przedostające się do żywności w formie zanieczyszczeń i skażeń

> Składniki odżywcze są naturalną częścią środka spożywczego albo częścią dodaną celowo (jak witamina D do margaryny). Jest to najmniejsza cząstka organiczna lub nieorganiczna, którą organizm może wchłonąć w przewodzie pokarmowym i wykorzystać do swoich celów. Składniki odżywcze są spożywane z pokarmem albo uwalniają się podczas trawienia ze składników pokarmowych np. glukoza ze skrobi albo aminokwasy z białka.

Do składników odżywczych zaliczamy:

? aminokwasy (wchodzą w skład białek)

? kwasy tłuszczowe (wchodzą w skład tłuszczów)

? cukry proste

? witaminy

? mikroelementy i makroelementy, czyli sole mineralne.

> Składniki pokarmowe endogenne (nie niezbędne) organizm sam może wytwarzać z innych, składniki odżywcze egzogenne(niezbędne) muszą być dostarczone z pożywieniem. W zależności od roli, jaką pełnią w organizmie składniki pokarmowe podzielono na:

1. Energetyczne ? tłuszcze i węglowodany.

2. Budulcowe ? białka i sole mineralne.

3. Regulujące przemianę energii i materii ? witaminy, sole mineralne , białka.

Węglowodany, tłuszcze i białka często noszą nazwę składników podstawowych.

 

Węglowodany

 

 

> Węglowodany są głównym składnikiem przetworów zbożowych i słodyczy ? słodkich owoców, miodu, dżemu, chleba, ciastek, ziemniaków, ryżu, makaronu. Stanowią one podstawowe źródło łatwo przyswajalnej energii ? 1g. węglowodanów dostarcza ok. 17 kJ energii (4 kilokalorie).

> Cukry proste (monosacharydy) są to cukry o trzech czterech, pięciu i sześciu atomach węgla. Najbardziej rozpowszechnione w przyrodzie są cukry zawierające sześć atomów węgla w cząsteczce, zwane heksozami — glukoza i fruktoza.

> Fruktoza, względu na występowanie, jest nazywana cukrem owocowym; to najsłodszy ze wszystkich cukrów. Wybitnie słodki smak miodu wynika właśnie z dużej zawartości fruktozy.

> Glukoza to cukier fizjologiczny. Jest to podstawowe źródło energii dla organizmu. Podstawowym problemem organizmu jest utrzymanie stałego poziomu glukozy we krwi — 80 do 120 mg%. Glukozę otrzymuje się ze skrobi podczas jej hydrolizy. Jest ona zawarta w inwercie i miodzie.

> Dwucukry (bisachirydy)

Sacharoza (tzw. cukier buraczany) jest głównym składnikiem produkowanego do celów spożywczych cukru buraczanego lub trzcinowego. W organizmie człowieka wskutek hydrolizy rozpada się na dwie cząsteczki cukrów prostych: glukozy i fruktozy. Cukier ten wyłącznie dostarcza energii, nie jest nośnikiem żadnych składników odżywczych.

Maltoza (cukier słodowy) występuje w kiełkujących ziarnach zbóż, głównie jęczmienia. Powstaje jako produkt rozkładu skrobi. Cukier ten ma duże znaczenie jako główny produkt wyjściowy fermentacji alkoholowej w przemyśle piwowarskim, gorzelniczym i piekarskim.

Wielocukry (polisacharydy) w odróżnieniu od cukrów prostych, nie mają słodkiego smaku i są nierozpuszczalne w wodzie.

Skrobia powstaje w roślinach podczas procesów biologicznych. Występuje w ziarnach zbóż, bulwach ziemniaczanych, łodygach i liściach, pełniąc funkcje zapasowe. Związek ten odkłada się w postaci mikroskopijnych ziarenek o kształcie i budowie charakterystycznej tylko dla danej grupy roślin.

 

 

Tłuszcze (lipidy)

 

 

Składniki pokarmowe należące do tłuszczów, zwanych też lipidami, występują w znacznych ilościach zarówno w organizmach roślinnych, jak i zwierzęcych. Są one ważnym źródłem energii dla zwierząt. Dostarczają dwa razy więcej energii niż innego rodzaju substancje odżywcze. Warstwa tłuszczu pod skórą chroni człowieka przed utratą ciepła i przed urazami narządów wewnętrznych. Rośliny gromadzą te związki jako materiały zapasowe w nasionach i w miąższu owoców.

Tłuszcze można podzielić ze względu na pochodzenie na zwierzęce i roślinne. Tłuszcze zwierzęce w temperaturze pokojowej są najczęściej ciałami stałymi koloru białego i zawierają przede wszystkim nasycone kwasy tłuszczowe ? wyjątek stanowi tłuszcz rybi (tran).

> Tłuszcze roślinne występują w postaci płynnej i są zbudowane z dużej ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych: linolowego, linolenowego, arachidonowego. Ze względu na ciekłą konsystencję nazywa się je powszechnie olejami.

> Tłuszcze zwierzęce to przede wszystkim masło, słonina i tran. Są one bogate w cholesterol. Zbyt duże spożycie tłuszczów zwierzęcych może spowodować wystąpienie nadmiaru cholesterolu w organizmie. Skutkiem tego jest wiele chorób, tzw. cywilizacyjnych, np. miażdżyca ? osadzanie się złogów cholesterolu w naczyniach krwionośnych.

 

Tłuszcze jadalne mają swoisty smak i zapach. Podczas ogrzewania topią się, a następnie ulegają rozkładowi, wydzielając nieprzyjemną woń, która jest efektem ubocznym przegrzania tłuszczu. Pod wpływem zbyt wysokiej temperatury cząsteczka tłuszczu rozpada się na kwasy tłuszczowe i glicerol, z którego po utlenieniu może powstać szkodliwa dla zdrowia akroleina. Przed użyciem tłuszczu do smażenia i pieczenia należy dokładnie zapoznać się z jego przeznaczeniem ? sprawdzić, czy można go poddać obróbce termicznej w wysokiej temperaturze.

Tłuszcze jadalne zawarte w potrawach zwiększają ich sytość i pozwalają uzyskać odpowiednie walory smakowe. W czasie przechowywania pod wpływem wody, światła, powietrza i tlenu tłuszcze ulegają jełczeniu. Jest to bardzo niekorzystne zjawisko, dyskwalifikujące ich wartość użytkową.

 

 

 

 

Białka

 

Białka są to związki organiczne, zawierające 12-19% azotu, 50-55% węgla, 6,0-7,3% wodoru, 19-24% tlenu i do 4% siarki. Niektóre białka, tzw. złożone, zawierają ponadto takie pierwiastki jak: P, Ca, Fe, Cu, J, Zn, Mg, i Co. Białka są zbudowane z aminokwasów połączonych wiązaniami transpeptydowymi w długie łańcuchy makropeptydowe.

Struktura molekularna (cząsteczkowa) białka to układ i wzajemne relacje tworzących cząsteczką białka aminokwasów.

> Podział białek

Różnorodność białek powoduje trudności w ich klasyfikacji. Ogólnie przyjęto podział białek na dwie podstawowe grupy:

? białka proste, które po hydrolizie dają wyłącznie aminokwasy lub ich pochodne;

? białka złożone, które składają się z cząsteczki białka prostego, połączonego z inną niebiałkową cząsteczką ( grupą prostetyczną).

 

Białka proste dzieli się ze względu na kształt cząsteczki na:

› fibrylarne,

› globularne.

 

Białko fibrylarne (albo inaczej włókienkowe) ma cząsteczkę wydłużoną o strukturze drugorzędowej (pasmowej) i szczątkowej strukturze trzeciorzędowej, przejawiającej się zwinięciem łańcuchów polipeptydowych względem siebie w postaci „liny okrętowej’’. Białko to odznacza się stosunkowo trwałą budową, jest szczególnie odporne na działanie rozpuszczalników i enzymów (nie jest podatne na działanie enzymów trawiennych człowieka), stanowi w komórkach białko strukturalne i podporowe (np. fibroina, kreatyna, kolagen, miozyna). Do białek fibrylarnych zalicza się skleroproteiny.

Białko globularne charakteryzuje się kształtem cząsteczki zbliżonym do kuli. W jego strukturze drugorzędowej dominującą formą jest a-heliks, dobrze rozwinięta jest struktura trzecio- i czwartorzędowa. Na ogół białko globularne dobrze rozpuszcza się w wodzie i rozcieńczonych roztworach soli, występuje zwykle w cieczach ustrojowych, w białkach zapasowych nasion roślin, tworzy białka czynne biologicznie, o charakterze enzymów, antygenów itp.

 

Białka złożone dzieli się w zależności od rodzaju grupy prostetycznej, której obecność jest zaznaczona w nazwie białka złożonego, np.:

w fosfoproteidach grupą prostetyczną jest fosforan,

w glikoproteinach ? sacharydy,

w chromoproteinach ? substancje (np. układ hemowy w tzw. hemoproteidach),

w metaloproteidach ? jony metali,

w lipoproteinach ? lipidy,

w nukleoproteidach ? kwasy nukleinowe.

Przedstawiony podział białek nie jest już dzisiaj wystarczający, gdyż w żywności spotyka się bardziej kompleksowe połączenia białek, lipidów, cukrowców, kwasów nukleinowych i innych związków chemicznych, tworzących substancje białkowe, które trudno zaliczyć do jednej, ściśle określonej grupy protein. Za bardziej przydatny, zwłaszcza do celów praktycznych, uważa się podział białek oparty na wspólnym ich występowaniu w różnych surowcach żywnościowych i w gotowej żywności, jak np.:

? substancje białkowe ziarna zbóż ? gluten,

? białka, tkanki mięśniowej,

? białka mleka.

 

Składniki nieodżywcze w żywności

 

 

> Składniki nieodżywcze występujące w żywności w sposób naturalny:

1. Kwas szczawiowy, który odwapnia organizm poprzez tworzenie szczawianów wapnia. Zawarty jest w szpinaku, rabarbarze, szczawiu, przyprawach i używkach.

2. Kwasy fitynowe, tworzące trwałe sole z wapniem, żelazem, manganem, cynkiem i wapniem, przez co obniżają przyswajalność tych pierwiastków. Kwasy fitynowe w znacznych ilościach występują w ziarnach zbóż i suchych nasionach roślin strączkowych.

3. Cyjanowodór, amigdalina ? zawarte w fasoli i pestkach np. migdałów.

4. Tomatydyna występująca w niedojrzałych pomidorach.

5. Solanina występująca w zielonych częściach bulw ziemniaków.

6. Kwas erukowy i tioglikozydy występujące w rzepaku starych odmian.

7. Chityna, silnie drażniąca przewód pokarmowy, zawarta w grzybach.

 

> Składniki szkodliwe wytwarzające się podczas produkcji i przechowywania żywności.

Substancje szkodliwe mogą wytworzyć się pod wpływem światła, tlenu, enzymów, temperatury, działania kwasów, drobnoustrojów, konserwantów i promieni jonizujących. Do tych substancji zaliczamy :

1.Tlenki i wodorotlenki powstające podczas utleniania tłuszczów.

2. Węglowodory wielopierścieniowe aromatyczne (WWA) pochodzące z dymu wędzarniczego lub spalin (ziarno zbóż i rzepaku są suszone spalinami).

3. Związki Majlarda o ciemnym zabarwieniu, tworzące się podczas nieenzymatycznego brązowienia żywności oraz w czasie pieczenia i smażenia z węglowodanów i białek (skórka mięsa). Powstają w czasie ogrzewania lub przechowywania produktów białkowych zawierających cukry.

4. Antywitaminy ? to substancje występujące w produktach spożywczych (np. awidyna w jaju lub ogórkach) lub powstające w określonych warunkach (na przykład z witamin), które uniemożliwiają wchłanianie danej witaminy lub hamują jej działanie biologiczne. Awidyna blokuje działanie witaminy H ? biotyny.

 

> Dodatki dozwolone do żywności są to substancje (lub mieszaniny substancji), które rozmyślnie dodane w toku wytwarzania, przetwarzania, utrwalania żywności lub przyrządzania potraw przyczyniają się do ułatwienia procesu technologicznego, podniesienia jakości i konkurencyjności gotowego produktu oraz obniżenia kosztów produkcji. Dodatki te na ogół wchodzą w skład gotowego produktu.

Substancje dodatkowe są oznaczone symbolem i numerem identyfikacyjnym według międzynarodowego systemu INC. Litera E jest deklaracją producenta, że dany środek znajduje się na liście pozytywnej, zatwierdzonej przez władze Wspólnoty Europejskiej. Cyfra określa w przybliżeniu rodzaj substancji dodatkowej:

? Barwniki oznaczone są cyframi od E 100 do E 199

? Konserwanty od E 200 do E 299

? Przeciwutleniacze i synergenty od E 300 do E 399

? Stabilizatory, zagęszczacze,

emulgatory substancje wypełniające od E 400 do e 499

? Pozostałe substancje od E 500.

W Polsce stosuje się około 200 substancji dodatkowych, w Europie około 400, a w Stanach Zjednoczonych 2800. Warunkiem ich stosowanie jest technologiczna potrzeba użycia oraz brak zagrożenia dla zdrowia przy proponowanym dawkowaniu.

Zagrożenia spowodowane stosowaniem dodatków do żywności:

1. Niekorzystne ich oddziaływanie na pewne grupy ludności (niemowlęta, ludzie chorzy, dzieci).

2. Przekraczanie poziomu ponad dozwolony.

3. Kumulacja substancji szkodliwych pochodzących z różnych źródeł.

 

Barwniki

Barwniki dodawane do żywności mogą być barwnikami naturalnymi lub związkami chemicznymi o żądanej barwie. Do barwników pochodzenia naturalnego należą: karoten, szafran, orlean, annato, kurkuma, indygo naturalne, karmel, chlorofil i kompleks miedziowy chlorofilu ? pochodzenia roślinnego.

Do barwników naturalnych pochodzenia zwierzęcego należą koszenila i czerwień koszenilowa.

Do barwników syntetycznych, które są związkami organicznymi, należą m.in. amarant, czerń brylantowa, indygotyna, koksyna nowa, żółcień pomarańczowa, żółcień jajowa, czerwień malinowa, zieleń do cukrów. Jedynym barwnikiem nieorganicznym dopuszczonym w Polsce do barwienia cukru jest ultramaryna. Zabronione jest barwienie barwnikami syntetycznymi produktów spożywczych spożywanych masowo, zwłaszcza przez dzieci, takich jak mleko i jego przetwory, mięso, ryby, oleje, używki i miód pszczeli.

 

 

Dodatki przedłużające trwałość żywności

Dodatki przedłużające trwałość żywności są to substancje stosowane w celu przeciwdziałania postępującym w czasie zmianom (fizjologicznym, fizycznym, chemicznym, biochemicznym, mikrobiologicznym), zachodzącym w surowcach żywnościowych i żywności.

W grupie substancji utrwalających można wyróżnić:

? substancje konserwujące

? przeciwutleniacze

? regulatory kwasowości

? stabilizatory.

 

Substancje konserwujące (konserwanty) są to stosunkowo proste związki chemiczne, które hamują i zapobiegają niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym już przy stosunkowo małych dawkach, nie przekraczających na ogół 0,1-0,2%, a niekiedy jeszcze mniejszych.

Działanie konserwujące substancji chemicznych polega na:

? destrukcyjnych zmianach w ścianie komórkowej i błonie cytoplazmatycznej. Błona traci swój półprzepuszczalny charakter, a tym samym komórka traci cechy żywego organizmu;

? zmianach w mechanizmie genetycznym, powodujących hamowanie, a nawet wstrzymanie rozwoju komórki;

? zmianach metabolicznych poprzez inaktywowanie enzymów lub wiązanie się z jakimś niezbędnym dla rozwoju składnikiem pokarmowym (witaminą).

Do konserwantów chemicznych zaliczamy: kwas siarkowy i jego bezwodnik, dwutlenek węgla, kwas benzoesowy, mrówkowy i ich sole.

Do przeciwutleniaczy zalicza się lecytynę, witaminę E, witaminę C, czyli kwas askorbinowy, Butyrohydroksytoluen (BHT) oraz butyrohydroksyamizol (BHA).

Do substancji stabilizujących, czasami używanych jako zagęszczacze, zaliczają się agar, pektyna, karagen, żelatyna i skrobie modyfikowane.

Kwas mlekowy spożywczy jest używany jako środek zapobiegający chorobie ziemniaczanej pieczywa, a kwas propionowy zabezpiecza przed pleśnieniem.

Aby przeczytać tę książkę w całości, kup ją w księgarni www.legimi.com.