Mięsa ebook

Rozdział I

BUDOWA I WARTOŚĆ ODŻYWCZA MIĘSA

Mięso jest źródłem pełnowartościowego białka, będącego najważniejszym składnikiem pożywienia, którego nie można zastąpić innymi produktami. Białko wchodzi w skład wszystkich komórek, tkanek i organów człowieka. Prawidłowy rozwój młodego organizmu zależy od tego, czy jego zapotrzebowanie na białko jest zaspokojone. Mięso zawiera też witaminy z grupy B, witaminę A oraz żelazo.

Mięso składa się z mięśni (tkanka mięśniowa), kości (tkanka kostna), tłuszczu (tkanka tłuszczowa) oraz błon, ścięgien i krwi (tkanka łączna), łączących poszczególne części ciała zwierzęcia.

Mięśnie są najbardziej wartościową częścią mięsa. Zawierają one w zależności od rodzaju i utuczenia zwierzęcia do 20% bardzo cennego, pełnowartościowego białka zwierzęcego, które jako pokarm jest przyswajalne przez organizm człowieka w 96-98%.

Kości zbudowane są przeciętnie ze składników mineralnych (ok. 49%), substancji kleistej, czyli tkanki łącznej (ok. 25%), tłuszczu (ok. 15%) oraz wody (ok. 11%).

Błony i ścięgna zbudowane są z włókien, w skład których wchodzą dwa rodzaje białka zwierzęcego niepełnowartościowego pod względem odżywczym w przeciwieństwie do białka, z którego zbudowane są mięśnie. Zawartość tkanki łącznej w mięsie jest różna, zależnie od rodzaju zwierzęcia i części tuszy. Występuje ona m.in. w postaci błony okrywającej poszczególne mięśnie, ścięgien przytwierdzających mięso do kości.

Zawartość w mięsie większej ilości tkanki łącznej wpływa ujemnie na jego jakość. Mięso jest wówczas twarde, trudno strawne, ma zmniejszoną wartość odżywczą. W podobny sposób na jego jakość wpływa nadmiar tłuszczu. Natomiast tłuszcz znajdujący się między mięśniami (przerastający mięso) wpływa dodatnio na smak mięsa.

Substancje wyciągowe przechodzą podczas gotowania z mięsa i kości do wody, nadając wywarowi swoisty zapach i smak rosołu. Najbardziej delikatne i smaczne mięso, zawierające najmniej tkanki łącznej, rozmieszczone jest wzdłuż kręgosłupa i w części tylnej tuszy, zwłaszcza u zwierząt młodych. Mięso jeszcze ciepłe, natychmiast po uboju, nie powinno być używane do spożycia, ponieważ jest ono wówczas niesmaczne, twarde, łykowate i ciężko strawne.

Po uboju mięso powinno przejść okres stężenia. Praktycznie okres ten trwa jedną dobę. Po ustąpieniu stężenia następuje dojrzewanie mięsa, które przeprowadza się w chłodni w temperaturze 4-8°C. Dojrzewanie mięsa cielęcego i wieprzowego z młodych sztuk przebiega dość szybko, dojrzewanie mięsa wieprzowego trwa 2-3 dni, mięso baranie dojrzewa powoli (7-10 dni); dłużej dojrzewa również mięso wołowe.

Procesowi dojrzewania poddaje się mięso ze względu na podniesienie wartości smakowych i odżywczych. Mięso dojrzałe jest kruche i delikatne, miękkie, o ciemniejszym zabarwieniu, przyjemnym, aromatycznym, lekko kwaśnym smaku i zapachu (wgłębienie powstałe w nim po naciśnięciu palcem szybko znika).

Obróbka cieplna mięsa w celu spożycia polega na gotowaniu, duszeniu, smażeniu lub pieczeniu. Podczas gotowania mięso traci na wadze około 40%. Gdy chcemy otrzymać mocny rosół, należy mięso włożyć do zimnej wody i gotować, doprowadzając stopniowo do wrzenia, a następnie gotować dalej podtrzymując słabe wrzenie. Przy tym sposobie gotowania do roztworu przechodzą z mięsa duże ilości białka, substancji wyciągowych i mineralnych, dając w rezultacie esencjonalny wywar. Mięso zawiera wówczas mniej białka, jest suche, a nie soczyste. Jeżeli mięso wkłada się od razu do wrzącej wody otrzymamy słaby rosół, lecz miękkie i soczyste mięso.

Alfabetyczny indeks przepisów

”BALERON”

„BARANINA Z RYŻEM W KONSERWIE”

„BOCZEK WĘDZONY Z PIEPRZEM”

„BOCZEK WIEPRZOWY W KONSERWIE”

„DELIKATNA KIEŁBASA KRAKOWSKA”

„DELIKATNY PASZTET”

„FLAKI WOŁOWE W KONSERWIE”

„GALARETKA Z NÓŻEK W KONSERWIE”

„GOLONKA PEKLOWANA WĘDZONA”

„GOLONKA WIEPRZOWA W KONSERWIE”

„GULASZ WIEPRZOWY W KONSERWIE”

„KASZANKA”

„KASZANKA WYBOROWA”

„KIEŁBASA BIAŁA DOMOWA”

„KIEŁBASA DO SMAŻENIA”

„KIEŁBASA DOMOWA KROJONA”

„KIEŁBASA DOMOWA Z DZIKA”

„KIEŁBASA GĘSIA”

„KIEŁBASA KRAKOWSKA”

„KIEŁBASA KRAKOWSKA GOTOWANA”

„KIEŁBASA MAZURSKA”

„KIEŁBASA POLSKA”

„KIEŁBASA RZEŹNICKA”

„KIEŁBASA SUSZONA”

„KIEŁBASA WIEPRZOWA BIAŁA”

„KIEŁBASA Z DZICZYZNY”

„KIEŁBASA Z MIĘSA KRÓLICZEGO”

„KISZKA PASZTETOWA”

„KISZKA PODGARDLANA”

„KISZKA Z RYŻU”

„KOTLETY WIEPRZOWE W KONSERWIE”

„KRUPNIOKI”

„KRWAWA KISZKA PO BIAŁOSTOCKU”

„METKA W KONSERWIE”

„PARÓWKI”

„PASZTET BEZ PIECZENIA”

„PASZTET CIELĘCY DO KONSERWY”

„PASZTET DLA SMAKOSZY”

„PASZTET LITEWSKI”

„PASZTET LUKSUSOWY W KONSERWIE”

„PASZTET MIĘSNY”

„PASZTET STRASSBURSKI”

„PASZTET W SŁOJACH”

„PASZTET Z BAŻANTA”

„PASZTET Z DROBIOWYCH WĄTRÓBEK”

„PASZTET Z DROBIU”

„PASZTET Z DROBIU NIEKONWENCJONALNY”

„PASZTET Z DZICZYZNY”

„PASZTET Z GĘSICH WĄTRÓBEK”

„PASZTET Z GĘSICH WĄTRÓBEK Z BOROWIKAMI”

„PASZTET Z JELENIA”

„PASZTET Z KACZKI”

„PASZTET Z KREZEK CIELĘCYCH”

„PASZTET Z KRÓLIKA”

„PASZTET Z KURZYCH WĄTRÓBEK”

„PASZTET Z MIELONEGO MIĘSA”

„PASZTET Z NEREK CIELĘCYCH”

„PASZTET Z PODROBÓW”

„PASZTET Z SARNY”

„PASZTET Z WĄTRÓBKI”

„PASZTET Z ZAJĄCA”

„PASZTET Z ŻÓŁTYM SEREM”

„PIECZEŃ BARANIA MARYNOWANA”

„PIECZEŃ CIELĘCA W KONSERWIE”

„PIECZEŃ WOŁOWA MARYNOWANA”

„POLĘDWICA WIEPRZOWA”

„PÓŁGĘSKI LITEWSKIE”

„SALAMI POLSKIE”

„SALCESON BIAŁY”

„SALCESON CZARNY”

„SALCESON „MARMUREK””

„SCHAB W KONSERWIE”

„SERDELKI”

„SŁONINA WĘDZONA”

„SMALEC GĘSI”

„SMALEC PRZYPRAWIONY SŁODKĄ PAPRYKĄ”

„SMALEC Z CEBULĄ I CZOSNKIEM”

„SMALEC Z JABŁKAMI I ŚLIWKAMI”

„SMALEC Z KIEŁBASĄ”

„SWOJSKA KIEŁBASA”

„SZYNKA”

„SZYNKA WESTFALSKA”

„SZYNKA WĘDZONA W KONSERWIE”

„SZYNKA Z DZIKA”

„ŚWIĄTECZNY PASZTET Z ZAJĄCA”

„WĄTROBIANKA”

„WIELKANOCNA SZYNKA W CIEŚCIE PO POZNAŃSKU”

Rozdział II

ZASTOSOWANIE MIĘSA WIEPRZOWEGO

Do obróbki kulinarnej najlepiej nadaje się mięso wieprzowe otrzymywane ze sztuk o wadze około 100 kg, hodowanych na mięso, a nie do dostarczenia słoniny.

Duża zawartość tłuszczu w mięsie powoduje znaczne ubytki podczas przyrządzania potraw z wieprzowiny, dlatego najlepsze jest mięso lekko przerośnięte tłuszczem (mięso z młodych sztuk jest jasnoróżowe, ze starych ciemnoróżowe). Mięso wieprzowe jest delikatne z wyjątkiem mięsa ze starych wieprzy, które jest twarde i łykowate. Czas dojrzewania mięsa wieprzowego jest znacznie krótszy niż wołowiny.

Mięso wieprzowe konserwuje się przez solenie, peklowanie, a na krótki okres przez zalewanie mlekiem, nie stosuje się natomiast konserwowania w zaprawie z octu, gdyż jest ono lekko przerośnięte tłuszczem i delikatne. Mięso wieprzowe wykorzystuje się do wyrobu wędlin, sporządzania potraw i konserwowania.

Podział tuszy wieprzowej

1- głowa (ryj), 2 - podgardle, 3 - słonina, 4 - karkówka, 5 - mostek, 6 – schab, 7 - biodrówka, 8 - polędwiczka, 9 - żeberka, 10 - boczek z żeberkami, 11 – łopatka wieprzowa, 12 - szynka, 13 - golonka, 14 - noga, 15 - ogon

WĘDLINY

Przy wyrobie wędlin zastosowanie znajdują następujące części mięsa:

● Głowa (głowizna) do salcesonów i kaszanek.

● Podgardle do kaszanek, pasztetowych, podgardlanych, pasztetów i jako dodatek do kiełbas.

● Łopatka do szynki (bez kości) i kiełbas.

● Karkówka do kiełbas i baleronów.

● Polędwiczka do kiełbas.

● Schab do polędwic wędzonych.

● Boczek do wędzenia.

● Żeberka do wędzenia i do kiełbas (okrojone mięso).

● Szynka do wędzenia z kością lub bez kości.

● Biodrówka do kiełbas.

● Pachwina do kiełbas, kaszanek i pasztetów.

● Ozorki do salcesonów.

● Płuca, serce do kaszanek.

● Wątroba do kaszanek, pasztetowych i pasztetów.

● Słonina do wędzenia i jako dodatek do kiełbas.

● Skórki do kaszanek, salcesonów i galaret.

POTRAWY Z MIĘSA WIEPRZOWEGO

Do gotowania

● Głowizna także z przeznaczeniem na galaretę.

● Podgardle jako dodatek do pasztetów i na smalec.

● Karkówka świeża lub peklowana.

● Nóżki z przeznaczeniem na galaretę.

● Golonka świeża lub peklowana.

● Boczek świeży lub peklowany.

● Żeberka świeże lub peklowane.

● Szynka świeża lub peklowana.

● Ozorki świeże lub peklowane.

● Płuca, serce, ogon na wywary i zupy.

● Skórki do potraw warzywnych.

● Kości jako wywar do zup.

Do duszenia

● Podgardle jako dodatek do bigosu i innych potraw.

● Łopatka na gulasz, zrazy mielone, zrazy bite i pieczeń.

● Karkówka jako pieczeń, zrazy, gulasz.

● Nóżki jako dodatek do mięs duszonych.

● Polędwiczka na pieczeń i zrazy.

● Schab na zrazy.

● Boczek na bigos.

● Żeberka na bigos.

● Szynka jako pieczeń i na zrazy.

● Biodrówka na zrazy bite.

Do smażenia

● Łopatka na kotlety mielone.

● Karkówka na steki, kotlety i kotlety mielone.

● Schab na kotlety schabowe z kostką lub bez i zrazy.

● Szynka na kotlety, filety, pieczeń, zrazy bite, sznycle i bryzole.

● Pachwina na potrawy z mięsa mielonego.

● Mózg na kotlety z mózgu i mózg po polsku.

Do pieczenia

● Łopatka na pieczeń rzymską i klops.

● Karkówka, schab, boczek, szynka na pieczeń wieprzową.

Do konserwowania

● Do wekowania łopatka bez kości.

● Karkówka bez kości.

● Golonka.

● Polędwiczka.

● Schab (mięso w całości lub w porcjach).

● Boczek, żeberka, ozorki po peklowaniu.

Do solenia i wędzenia

● Łopatka bez kości i z kością.

● Karkówka po peklowaniu.

● Szynka z kością lub bez kości.

● Ogon po peklowaniu, słonina paprykowana.

Do topienia

● Smalec.

● Podgardle.

● Pachwina.

● Sadło i otoki.

Rozdział III

ZASTOSOWANIE MIĘSA CIELĘCEGO

Mięso cielęce odznacza się bladoróżową barwą. Na jego powierzchni często brak jest tłuszczu, zaś tłuszcz wewnętrzny jest zwarty, o odcieniu bladoróżowym. Najlepszego mięsa dostarczają cielęta 6-8–tygodniowe. Mięso zbyt młodych cieląt jest wodniste, a mięśnie w stosunku do kośćca słabo rozwinięte. Mięso cielęce jest delikatne, dojrzewa szybko, ale też szybko się psuje. Należy pamiętać o prawidłowym jego przechowywaniu i konserwowaniu.

Potrawy z mięsa cielęcego

Przy sporządzaniu potraw znajdują zastosowanie następujące części mięsa.

Do gotowania

● Mostek, górka, łopatka na wywary i mięso gotowane.

● Łata, gicz (goleń) na potrawkę.

● Nóżki, głowa na galarety.

● Płucka, serce, nerki, ozorek na potrawkę lub nadzienie do naleśników i pierogów.

Do duszenia

● Kark na gulasz i paprykarz.

● Nerkówka na pieczeń.

● Mostek na gulasz, paprykarz i potrawkę.

● Górka na gulasz i paprykarz.

● Łopatka na pieczeń zawijaną, paprykarz, gulasz, zrazy.

● Gicz (goleń, nerki) na potrawki.

Do smażenia

● Kark na kotlety, zrazy mielone, sznycle, klopsy i klopsiki.

● Mostek do smażenia po uprzednim ugotowaniu.

● Górka na kotlety z kostką, antrykot.

● Łopatka na kotlety mielone, klopsy i sznycle.

● Łata na potrawy z mięsa mielonego.

● Szynka (udziec) na sznycle, steki, filety, bryzole i medaliony.

● Wątróbka, mózg na kotlety.

● Nerki smażone lub dodatek do innych potraw smażonych.

Do pieczenia

● Mostek nadziewany.

● Łopatka, nerkówka, szynka (udziec), gicz (goleń), wątróbka.

Do konserwowania

● Do wekowania: kark jako gulasz, mostek jako gulasz, szynka, łopatka i nerkówka jako pieczeń.

● Do solenia: łopatka i szynka z kością lub bez kości.

Rozdział IV

ZASTOSOWANIE MIĘSA WOŁOWEGO

Najlepsze mięso wołowe dostarczają dorosłe, lecz młode sztuki bydła. Najwartościowsze jest mięso zwierząt 20-miesięcznych, dobrze odżywionych. Ma ono barwę czerwoną, tkankę soczystą. Tłuszcz, który przerasta części tuszy, odznacza się jędrną barwą. Wydajność mięsa jest większa, gdy pochodzi ono ze zwierząt młodych niż wówczas, gdy pochodzi ze zwierząt starych, spracowanych i źle odżywionych.

Mięso zwierząt starych jest ciemnoczerwone, tłuszcz jest żółtawy, przerośnięty błonami. Łój wołowy jest ciężko strawny, dlatego ma małe zastosowanie do celów kulinarnych. Służy do sporządzania frytury, używanej do smażenia produktów w dużej ilości tłuszczu.

Smak, soczystość i strawność mięsa wołowego zależą od tego, czy przeszło ono proces dojrzewania. Aby przyspieszyć dojrzewanie mięsa, trzeba je moczyć w zalewie octowej, marynować w zaprawie z warzyw i w oleju lub też wkładać do słodkiego mleka. Oprócz jakości mięsa decydujący wpływ na miękkość, smak i soczystość potraw wywiera metoda przyrządzania, która musi być dostosowana do części tuszy.

Podział tuszy wołowej

1- karkówka, 2 - żeberka i szponder, 3 - mostek, 4 - rozbratel, 5 – antrykot, 6 - ligawa, 7 - polędwica, 8 - żeberka i łata, 9 - łata, 10 - łopatka, 11 – udziec, 12 - pachwina, 13 - rumsztyk, 14 - pręga, 15 - ligawa, 16 - ogon

Mięso wołowe jest doskonałe do przyrządzania steków i kotletów szczególnie dla osób przestrzegających diety. Chętnie sięgają po to mięso kobiety dbające o linię, osoby narażone na kłopoty z sercem czy sportowcy, którzy potrzebują dużo energii, ale mniej tłuszczu w swojej diecie.

Polędwica wołowa jest szczególnie bardzo wysoko ceniona przez kucharzy i restauratorów, ma wyjątkową zaletę – świetnie smakuje sama w sobie i nie potrzebuje zbyt długiego przygotowania.

Rodzaje mięsa wołowego

Do smażenia (grillowania)

● Polędwica, żeberka.

Do pieczenia

● Antrykot, rostbef, łopatka, udziec, rumsztyk.

Do gotowania i duszenia

● Szyjka, łopatka, udziec, goleń oraz ogon (wywary).

Podroby

Flaczki (cztery żołądki, żwacz, czepiec, księgi, trawieniec), serce, wątroba, ozór, nerki, jądra, wymię, ogon.

Wędliny z wołowiny

Produkcja wędzonek wołowych wymaga następujących czynności: przygotowania surowca, peklowania i ociekania, moczenia i suszenia, formowania i wędzenia, czasem gotowania i studzenia.

Zasadnicza różnica w porównaniu z produkcją wędzonek wieprzowych występuje podczas peklowania, ponieważ stosuje się zwiększone ilości saletry, cukru oraz zestawu przypraw, które mięsu wołowemu nadają charakterystyczny smak i zapach.

Wyrób kiełbas z wołowiny obejmuje następujące procesy:

● peklowanie,

● rozdrabnianie mięsa,

● kutrowanie,

● mieszanie,

● napełnianie i osadzanie,

● wędzenie lub wędzenie z pieczeniem,

● parzenie przy wyrobie wędlin parzonych,

● studzenie.

Wyrób kiełbas wołowych opiera się na tych samych zasadach, co wędlin wieprzowych. Różnice sprowadzają się do tego, że peklowanie mięsa do wyrobu wędlin wołowych trwa 4-5 dni, a wędzenie jest prowadzone dymem gorącym.

Polędwica wołowa wędzona

Do wyrobu polędwic wołowych wędzonych przeznacza się mięsień (najdłuższy grzbietu) położony w części zasadniczej, rostbef (ćwierćtusza tylna) i antrykot (ćwierćtusza przednia). Ćwierćtusze muszą pochodzić z jałowic i wołów klasy I.

Wykrojony mięsień powinien być dokładnie pozbawiony błon oraz tłuszczu. Temperatura przygotowania surowca powinna wynosić około 4°C. Mięso przygotowane do peklowania natryskuje się domięśniowo, wprowadzając 2% solanki w stosunku do jego masy. Następnie polędwice układa się w naczyniach i zalewa solanką. Do zalewania używa się 3 kg solanki na 10 kg polędwic.