Lecznicze właściwości warzyw + 390 prostych przepisów na smaczne potrawy - Dobrosław Miód - ebook

Lecznicze właściwości warzyw + 390 prostych przepisów na smaczne potrawy ebook

Dobrosław Miód

3,6

Opis

Wszyscy doskonale wiemy, że warzywa są zdrowie, a więc wartościowe dla naszej diety. Ale dlaczego są zdrowe i korzystne dla naszego zdrowia dowiemy się właśnie z tej książki. Dodatkowym atutem są przepisy kulinarne na przetwory z warzyw. Publikacja zawiera ponadto podstawowe informacje na temat warzyw uprawnych, szlachetnych, jak i dzikich. Omawia także ich pochodzenie, występowanie, surowiec, zawartość, działanie, zastosowanie lecznicze.

Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:

Androidzie
iOS
czytnikach certyfikowanych
przez Legimi
czytnikach Kindle™
(dla wybranych pakietów)
Windows
10
Windows
Phone

Liczba stron: 224

Odsłuch ebooka (TTS) dostepny w abonamencie „ebooki+audiobooki bez limitu” w aplikacjach Legimi na:

Androidzie
iOS
Oceny
3,6 (5 ocen)
2
0
2
1
0
Więcej informacji
Więcej informacji
Legimi nie weryfikuje, czy opinie pochodzą od konsumentów, którzy nabyli lub czytali/słuchali daną pozycję, ale usuwa fałszywe opinie, jeśli je wykryje.

Popularność




Lecznicze właściwości warzyw

+ 390 prostych przepisów na smaczne potrawy

zebrał i opracował Dobrosław Miód

Armoryka

Sandomierz

Na okładce: Johann Amandus Winck (1748–1817), Martwa natura z wiewiórką (1888), licencja public domain,

źródło: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Johann_Amandus_Winck_-_Stillleben_mit_Eichh%C3%B6rnchen.jpg

© Copyright by Wydawnictwo Armoryka, Sandomierz 2013

Wydawnictwo ARMORYKA

ul. Krucza 16

27-600 Sandomierz

tel +48 15 833 21 41

e-mail:[email protected]

http://www.armoryka.pl/

ISBN 978-83-62661-99-2

Konwersja:

LUDZIE I ROŚLINY

Rośliny otaczają nas przez całe życie. Są wszędzie - i na wsi, i w betonowym mieście, w polu, na łące, w parku czy w lesie. Goszczą też w zdecydowanej większości domów. I chyba dlatego, iż jest ich pełno dookoła spowszedniały nam do tego stopnia, iż na ogół ich nie dostrzegamy.

A przecież bez roślin nie tylko że nie moglibyśmy żyć my, ale nie mogłoby żyć żadne zwierzę mieszkające na tej planecie. To one przecież dostarczają do atmosfery tlenu niezbędnego do oddychania. To one służą nam za pokarm. To one nas odżywiają i one wreszcie dostarczają surowca do produkcji wielu cennych, a niekiedy wręcz niezastąpionych leków. A przecież rośliny mają jeszcze wiele innych zalet.

Rośliny towarzyszą człowiekowi od zarania jego dziejów. To one zawsze stanowiły podstawę naszej diety, w której mięso i jego przetwory odgrywają mniejszą rolę.

Obcując tedy z roślinami od wieków, stopniowo odkrywaliśmy także inne ich zalety i wartości. Nauczyliśmy się je wykorzystywać do sporządzania ubiorów (tkanin, tapy), niektóre z nich stosować jako środki kosmetyczne, innych używać do poprawiania smaku i aromatu niezbyt wykwintnych potraw, czy przy ich pomocy konserwować żywność, garbować skóry, sporządzać farby... Znalazły się wśród nich takowe, którym przypisaliśmy znaczenie magiczne, bądź zarezerwowaliśmy je (jak np. kadzidłowiec - Boswellia carteri) na ofiary składane siłom nadprzyrodzonym.

Właściwości pewnych roślin, lub ich przetworów, dzięki temu, iż nas odurzały i sprowadzały halucynacje, uznaliśmy za wyjątkowo cenne, bo pozwalające choćby na krótko oderwać się od szarzyzny codzienności, zapomnieć o lękach, smutkach, niedolach. Uwierzyliśmy, iż mają moc przenoszenia nas do innego, lepszego świata.

Nie sposób wreszcie pominąć roli, jaką odegrały w zaraniu naszej cywilizacji. Otóż, gdy nauczyliśmy się je uprawiać, stało się możliwe życie osiadłe - powstały miasta, rozwinęły się rzemiosła, rozkwitła nauka i sztuka. Przez neolit, epokę brązu, doszliśmy do epoki żelaza, by wreszcie rozszczepić atom i ruszyć (na razie bardzo małymi kroczkami) na podbój innych światów. I nie jest prawdą, iż zręby kosmodromów zbudowali genialni przedstawiciele nauk ścisłych i technicznych. Zbudował je bowiem kilkanaście tysięcy lat temu, u schyłku średniej epoki kamienia jakiś bezimienny rolnik, który wsiawszy po raz pierwszy ziarna zbóż w spulchnioną ziemię, wytyczył nową ścieżkę naszej cywilizacji.

Nie może się tedy wydać dziwne, iż w trakcie wielopokoleniowych obserwacji, dokonaliśmy również najwartościowszego dla nas odkrycia, tego mianowicie, iż pewne przetwory roślinne przyjęte doustnie lub wykorzystane zewnętrznie potrafią nas uwolnić od wielu chorób i dolegliwości. W miarę upływu czasu coraz bardziej naszym oczom odsłaniały się tajemnice poszczególnych gatunków. Odkrywaliśmy w których i jakie dobroczynne moce są zaklęte, ale również które spośród nich swymi jadami mogą zabijać. Wreszcie, w miarę upływu czasu, nauczyliśmy się korzystać także z owych jadów, które odpowiednio dawkowane okazały się cennymi lekami.

Zaczątki wiedzy medycznej, tajemnicę leczniczych mocy roślin, poznano jeszcze zanim człowiek nauczył się uprawiać rolę, zaś ludzie którzy wiedzę ową posiadali wyróżniali się spośród grup plemiennych, ciesząc się szacunkiem i poważaniem.

Na ogół zresztą łączyli z funkcjami lekarskimi także i funkcje czarowników, szamanów, czy kapłanów i potrzeba było wielu wieków i wielu pokoleń, aby zawód lekarza oddzielić od kapłaństwa.

Doświadczenia tamtej „prymitywnej” (jak to się dziś określa) medycyny były spore. W starożytnym Egipcie i Mezopotamii powstały dwa potężne centra, z osiągnięć których pełnymi garściami czerpali Grecy, a za ich pośrednictwem Rzymianie.

Gdy zaś imperium romanum padło pod naporem barbarzyńskich hord, w morzu ciemnoty wiedzę starożytnych pielęgnowali i przechowywali mnisi osiadli w licznych klasztorach rozsianych po całym kontynencie europejskim (a także w Azji i Afryce Północnej), a łącząc je z miejscowymi tradycjami zielarskimi służyli chorym jak umieli najlepiej.

Na wschodzie tajniki ziół poznali doskonale Chińczycy, Tybetańczycy, Hindusi, Wietnamczycy, Laotańczycy, Koreańczycy... Tam zresztą po dziś dzień wiedzę starożytnych wykorzystuje współczesna medycyna (którą się określa mianami: „naukowej”, albo „oficjalnej”).

Nie mniej ważne jest także zastosowanie dietetyczne roślin. Wspomnę, że jest grupa roślin i grzybów, które wcale lub prawie wcale ni posiadają właściwości stricte leczniczych, chociaż można w pewnym sensie i za takie je uważać, bo choć spożywamy je bynajmniej nie z myślą o leczeniu się nimi, lub poprawieniu smaku i zapachu przyrządzanych potraw, a wyłącznie po to by zaspokoić głód, to i tak oddziaływają na nasze organizmy, nie dostarczając nadmiaru kalorii, jedynie wypełniając żołądek, czasem pozytywnie wpływając na śluzówkę żołądka, czy odtruwając nas, chociaż nie tak szybko i gwałtownie jak niektóre specyfiki roślinne, czy leki chemiczne.

Ma to pozytywne znaczenie o tyle, iż nie pozwala nam się „utuczyć”, a za to wyrugować z organizmów nadmiar szkodliwego tłuszczu, czuć się lżej i ogólnie lepiej. I to jest niezwykle istotne.

I na koniec: można z roślin lub ich części - warzyw, owoców, pędów, liści, kwiatów, soków, przyrządzać smakowite potrawy, mające dodatkowo wiele cennych właściwości leczniczych, dzięki czemu połączymy przyjemne z pożytecznym - rozkosz dla podniebienia z pozytywnym leczniczym bądź dietetycznym oddziaływaniem na organizm.

Zapraszam do zapoznania się z ciekawymi przepisami i recepturami. Smacznego!

LECZNICZE WŁAŚCIWOŚCI WARZYW UPRAWNYCH, DZIKICH, I MAŁO ZNANYCH

ARBUZ, KAWON

Citrullus lanatus -Kawon, znany raczej pod drugą nazwą: arbuz to bardzo stara roślina użytkowa należąca do rodziny dyniowatych. Arbuz jest rośliną jednoroczną, pnączem o dość grubych, acz słabych łodygach, na których wyrastają wielkie, szorstkie liście na dość długich ogonkach. Po podporach wspina się za pomocą wąsów czepnych, kwitnie na żółto, a jego kwiaty do złudzenia przypominają kwiaty ogórków, tyle że są odpowiednio większe.

Występowanie: Ojczyzną arbuza, liczącego w obrębie rodzaju wiele gatunków, są spore połacie Afryki Południowej i tropikalnej, gdzie po dziś dzień można spotkać rosnących tam dziko krewniaków odmian szlachetnych.

Surowiec: owoce, nasiona.

Zawartość: W składzie owoców, poza cukrami, znajduje się sporo witamin i innych substancji biologicznie aktywnych: prowitamina A, witaminy C, P., PP, i nieco żelaza.

Działanie i zastosowanie: Nadzwyczaj smaczne, odznaczające się słabym lecz miłym aromatem owoce arbuzów, dostarczają nie tylko surowca do przyrządzania wykwintnych deserów (zjada się je także na surowo), ale mają również poważne znaczenie dietetyczne, a nawet niewielkie lecznicze. Nasiona mają właściwości przeciwrobaczne, tak samo jak nasiona dyni, ogórków, czy melonów i w przypadku robaczycy należy ich używać tak, jak to jest podane w rozdziale dotyczącym dyni.

Zastosowanie kulinarne:

Cykata z arbuza

Na 1 kg rozdrobnionych łupin z owoców arbuza - 1,5 kg cukru, 1.5 szklanki wody, 3 g kwasku cytrynowego.

Łupiny obrać z wierzchniej, zielonej twardej skórki, ścinając ją na grubość 1,5 mm, oddzielając miękką, białą część okrywy owocowej. Teraz to co uzyskaliśmy należy obmyć pod bieżącą wodą, następnie osączyć i podzielić na kawałki 1,5 x 1,5 cm i na 2 godziny zanurzyć w 4% roztworze octu (aby zapobiec rozmiękaniu podczas obgotowywania); wyjąć z octu, przemyć w chłodnej bieżącej wodzie i przez 2 - 3 minuty blanszować we wrzątku, do którego dodano kwasek cytrynowy (2 g na 1 l wody). Następnie łupiny wyjąć z wrzątku i wrzucić je do zimnej wody, aby ostygły.

Teraz należy przygotować syrop z cukru i wody (1:4). Syrop doprowadzić do zawrzenia, odstawić i zalać nim (gdy będzie miał temperaturę 90°C) wcześniej przygotowane, wyjęte z wody i obsączone kawałki łupin.

Teraz należy gotować cykatę przez 15 minut na wolnym ogniu, później zdjąć ja z ognia i odstawić na 10 godzin. Po tym czasie gotowanie powtórzyć.

Podczas drugiego gotowania do syropu dodać kwasek cytrynowy i gotować aż do momentu, gdy cykata będzie gotowa. Cykatę aromatyzuje się cukrem wanilinowym, którego (do drugiego gotowania) dodaje się w ilości 0,5 g na 1 kg łupin. To, że cykata jest gotowa, poznajemy po tym, że syrop stał się gęstszy od miodu.

Gotową cykatę wykłada się na sito, aby obsiąkła. Należy ją wysuszyć, albo w duchówce, w temperaturze nie wyższej niż 40°C, albo na powietrzu. Po wysuszeniu można ją jeszcze posypać cukrem pudrem, jeszcze raz - krótko - dosuszyć, a następnie włożyć do słoików i zamknąć zakrętkami. Cykatę należy przechowywać w suchym i chłodnym miejscu. (wg: Sowremiennaja encikłopiedia owoszczewoda, Petersburg 2000, s. 324 - 325)

Miód z miąższu arbuza

Miąższ arbuza, pozbawiony nasion, należy zmielić i przetrzeć przez sito, uzyskany sok przecedzić przez 3 - 4 warstwy gazy, przelać do emaliowanego naczynia, postawić na ogniu doprowadzić do zawrzenia, po zagotowaniu zdjąć łyżką szumowiny. Gorący sok znów przecedzić przez gazę, i następnie znów postawić na bardzo słabym ogniu, doprowadzić do zawrzenia, następnie odstawić na kilka minut. Czynność powtórzyć 9 - 10 razy doprowadzając. Uzyskamy w ten sposób „miód”, który gdy jest bardzo gorący jeszcze raz należy przecedzić przez gazę, znów doprowadzić wrzenia, a potem rozlać go do słoików i zamknąć je hermetycznie. (wg: Sowremiennaja encikłopiedia owoszczewoda, Petersburg 2000, s. 325)

Marmoladki arbuzowe

Świeży, pozbawiony nasion, miąższ arbuza odcisnąć z soku i zmieszać miodem arbuzowym w proporcji 2:1. Mieszaninę zagotować na wolnym ogniu, dodać kilka kropli wybranej esencji zapachowej i ubitą pianę z 2 - 3 białek (na 1 l zagotowanej masy) i szybko, ale dokładnie wymieszać. Gorącą masę wylać na jakieś drewniane podłoże, może to być np. czysta stolnica, i zostawić do wystudzenia i stężenia. Gdy to nastąpi, uzyskaną marmoladkę pokroić na niewielkie kawałki, obtoczyć w cukrze pudrze i przysmak gotowy do zjedzenia. (wg: Sowremiennaja encikłopiedia owoszczewoda, Petersburg 2000, s. 325)

Arbuzy solone z jabłkami

Należy wybrać arbuzy jednakowej wielkości, całkowicie zdrowe i dojrzałe, umyć je, a następnie każdy owoc ponakłuwać drewniana szpilką. Owoce ułożyć w beczce, puste przestrzenia między nimi wypełniając jabłkami (najlepsze będą Antonówki, lub inne, byle podobne do nich w smaku). Owoce zalać roztworem soli (70- 80 g soli na 1 l wody), przykryć drewnianym denkiem, które należy obciążyć kamieniem, tak aby płyn całkowicie przykrywał owoce. Beczkę ustawić w chłodnym miejscu. Arbuzy będą mogły być używane przez całą zimę.

Identycznie można konserwować arbuzy w soku arbuzowym i soli (60 - 70 g na 1 kg miąższu), można także arbuzy konserwować kwasząc je razem z drobno poszatkowaną kapustą. (wg: Sowremiennaja encikłopiedia owoszczewoda, Petersburg 2000, s. 325 - 326)

ARCYDZIĘGIEL LITWOR, LEKARSKI

Angelica archangelica, syn.: Archangelica officinalis - Arcydzięgiel litwor, zwany też lekarskim, to okazała roślina dwuletnia. W pierwszym roku wydaj wyłącznie rozetę pierzastych liści, natomiast w drugim z jej środka wyrasta nadzwyczaj okazała, bo mogąca osiągać do 4,5 metra wysokości dęta łodyga, zwieńczona baldachowatymi kwiatostanami złożonymi z drobniutkich kwiatuszków o białokremowej barwie.

Występowanie: Roślina pochodzi z umiarkowanej strefy klimatycznej Azji i Europy, gdzie spotyka się ją zarówno na naturalnych stanowiskach, jak i w uprawie.

Surowiec: ziele, owoce, korzenie i łodygi.

Zawartość: olejki eteryczne (o swoistym, miłym zapachu) kumaryny, sole mineralne, kwasy organiczne, garbniki i cukry.

Działanie i zastosowanie: Odwar z ziela dodany do kąpieli zalecany jest przy nerwo- i mięśniobólach, a także przy bólach reumatycznych. Kandyzowane (scukrzone) łodygi przyjmowane wewnętrznie, pozytywnie oddziaływają na procesy trawienne i wzmacniają układ nerwowy. Natomiast korzenie i owoce działają przede wszystkim słabo uspokajająco, przeciwskurczowo w obrębie przewodu pokarmowego, regulują i pobudzają procesy trawienne, a także mają pewne zastosowanie w leczeniu migreny.

Liście, pędy i korzenie zalecane są w leczeniu zaburzeń miesiączkowania (nieregularne, zbyt skąpe), wrzodów żołądka i dwunastnicy (pomocniczo), anoreksji i zespołu chronicznego zmęczenia.

Zastosowanie kulinarne:

Ogonki i pędy. Świeże młode pędy i ogonki liściowe arcydzięgielu znajdują zastosowanie jako przyprawa do zup owocowych, słodkich sosów, sosów słodko-kwaśnych i sałatek owocowych. Natomiast pędy i ogonki liściowe po kandyzowaniu znajdują zastosowanie w cukiernictwie.

Sucha konfitura. Młode łodygi arcydzięgielu (litworu) pozbawione wierzchniej skórki kroi się na kawałki 2,5 - 3 cm. Potem należy je zagotować, wodę odcedzić, a następnie ½ kg arcydzięgielu zalać syropem przygotowanym z 1 kg cukru i 1 litra wody. Doprowadzić do zawrzenia, odstawić i tak robić przez trzy dni, później zaś gotujemy łodygi na bardzo wolnym ogniu, aż odparuje większość wody i zaczną się z syropu wytrącać kryształki cukru. Wówczas arcydzięgiel wyjmujemy z naczynia, obsączamy i suszymy - najlepiej w średnio nagrzanym piekarniku. Tak spreparowany arcydzięgiel można dodawać do przybierania deserów, tortów, lodów, ciast.

Smażone pędy dzięgiela leśnego. Młodziutkie pędy kwiatostanowe pociąć na kilkucentymetrowe kawałki i obgotować w posolonej wodzie, wyjąć z wody, odcedzić, obtoczyć suchej bułce i smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu. Podawać na gorąco. (wg: Sowremiennaja encikłopiedia owoszczewoda, Petersburg 2000, s. 11)

Dzięgiel leśny na mleku. Na 200 g młodziutkich pędów - 0,2 l. Mleka. Pędy obrać z wierzchniej skórki, pociąć na 2 - 3 cm kawałki i gotować przez 10 - 15 minut na mleku. Na koniec doprawić do smaku solą bądź cukrem - wedle uznania. (wg: Sowremiennaja encikłopiedia owoszczewoda, Petersburg 2000, s. 11)

Kompot z jabłek i arcydzięgiela (litworu). Na 300 g korzeni arcydzięgiela - 3 kg jabłek, 3 l wody, 2,1 - 2,2 kg cukru.. Umyte i rozdrobnione korzenie arcydzięgiela gotować przez 30 minut w syropie z wody i cukru, dodać niewielkie (do 2 cm średnicy) jabłka wraz z ogonkami i gotować aż do miękkości. Można podawać na gorąco, można i po ostudzeniu. (wg: Sowremiennaja encikłopiedia owoszczewoda, Petersburg 2000, s. 11)

BIEDRZENIEC ANYŻ, ANYŻEK

Pimpinella anisum, syn. Anisum vulgare - Biedrzeniec anyż, zwany zwykle krótko anyżem, alboanyżkiem, to znana już od starożytności i wysoko ceniona roślina lecznicza, posiadająca ponadto niebagatelne znaczenie przyprawowe, a zatem goszcząca nie tylko w aptekach, ale i w kuchniach.

Anyż jest rośliną roczną, mogącą osiągać wysokość 25-50 cm. Liście ma trojakie: odziomkowe z kształtu nerkowate, łodygowe, złożone, o jajowatych ząbkowanych listkach, natomiast szczytowe pierzastosieczne. Tworzy sztywne wzniesione, rozgałęziające się łodygi, które wieńczą baldachowate kwiatostany złożone z licznych białych, czasami różowawych, kwiatostanów, które po przekwitnięciu wiążą się w owoce typu rozłupni (złożonej z dwu rozłupek).

Występowanie: prawdopodobnie pobrzeża Morza Śródziemnego, skąd roślina trafiła do uprawy w licznych krajach Europy, Azji i Ameryki.

Surowiec: owoce.

Zawartość: olejek eteryczny o bardzo przyjemnym słodko-korzennym zapachu (w skład którego wchodzą m. in.: anetol, metylochawikol, aldehyd anyżowy i kwas anyżowy), białka, tłuszcze, cukry, śluzy, cholina...

Działanie i zastosowanie: Owoce anyżu są pomocne w leczeniu kilku chorób. I tak m. in.: stosuje się je w nieżytach żołądka i jelit, wzdęciach, niestrawności, ale także w astmie i nieżytach górnych dróg oddechowych, kaszlu, dychawicy oskrzelowej, skąpej laktacji.

Z owoców przygotowuje się odwar: 1 ich łyżeczkę do herbaty zalewamy 1 szklanką wrzącej wody, a potem gotujemy pod przykryciem 2-3 minuty i pijemy w razie potrzeby 3 razy dziennie po pełnej szklance.

Niewielkie zastosowanie medycyna ludowa znalazła też dla korzeni anyżu. Otóż odwar z nich zalecany jest w astmie, stanach zapalnych górnych dróg oddechowych oraz zwykłej chrypie.

Owoc anyżu jest także dobrym środkiem mlekopędnym, więc picie herbatki z niego wskazane jest dla matek karmiących.

Jako przyprawy owych owoców używa się do aromatyzowania słodkich wódek, likierów, budyniów, ciast, ryżu, a nawet potraw mlecznych.

Co mówią stare księgi?

„Anyż. Nasienie to zazwyczaj z chlebem lub plackiem pieką, można go także dostać w cukrze usmażone. Małym dzieciom daje się na proch starte na koniec noża z cukrem, lub w polewce na rozpędzenie wiatrów.” (Krzysztof Jakub Mellin, dz. cyt., s. 15)

Zastosowanie kulinarne:

Placek z anyżkiem

Na 1 szklankę nasion anyżu wziąć 250 g mąki pszennej, 300 g cukru, 4 jajka, 5 g mąki ziemniaczanej, tłuszcz.

Jajka ubić z cukrem, dodać mąkę pszenna i ziemniaczaną oraz nasiona anyżu i dokładnie wyrobić ciasto. Poporcjować na blaszce piekarniczej ciasto łyżeczką do herbaty i zostawić na noc, następnego dnia wstawić do piecyka i upiec.

BÓB ZWYCZAJNY

Vicia faba, syn.: Faba vulgaris -Bób zwyczajny to roczna roślina uprawna dostarczająca jadalnych nasion. Dorasta do 40-100 cm wysokości. Liście ma pierzaste, w kątach których wyrastają po 2-4 dość duże motylkowate kwiaty. Po ich przekwitnięciu wiążą się owoce typu strąka, zawierające w środku po kilka okazałych nasion.

Występowanie: Ponieważ bób jest nieznany w stanie dzikim, nie wiadomo gdzie znajduje się jego ojczyzna, poza tym oczywiście, iż na obszarze Starego Świata.

Surowiec: nasiona, młode strąki.

Zawartość: W niedojrzałych nasionach i strąkach występują m. in.: tłuszcze, skrobia, cukry, enzymy, prowitamina A, witamina C i sole mineralne.

Działanie i zastosowanie: Nasiona (a także i całe młodziutkie strąki) stanowią bardzo wartościowe pożywienie. Po ugotowaniu stanowią cenioną ze względu na walory dietetyczne potrawę. Jej spożywanie zaleca się w różnych dolegliwościach ze strony nerek i wątroby.

Woda natomiast, w której nasiona gotowano, to niezły środek przeciwbiegunkowy, mający jednocześnie zastosowanie zewnętrzne i służący do przemywań i okładów na zropiałe rany, owrzodzenia i liszaje. Do tego samego celu służy również papka z ugotowanych i przetartych niedojrzałych nasion.

Co mówią stare księgi?

Przed dwustu laty już wiedziano o właściwościach leczniczych bobu:

„Mąka bobowa jest osuszającym plastrem w dysynteryi; z mlekiem ugotowana odwilża, a na wrzody i uporne puchliny skuteczna.” (Krzysztof Jakub Mellin, dz. cyt.: s. 37-38)

Zastosowanie kulinarne:

Zielony bób duszony

Na 750 g zielonych strączków bobu - 5 - 6 „bąków” cebuli, ½ szklanki oleju słonecznikowego, 1 szklanka wody, 5 - 6 ząbków czosnku, 4 łyżki drobno posiekanego zielonego kopru i natki pietruszki (zmieszanych razem), 1 łyżka mąki, 1 pomidor, sól do smaku.

Do rondla włożyć posiekane „bąki” cebuli, dodać olej, szklankę wody i sól. Gdy to zawrze, włożyć do rondla pokrojone na małe kawałki strąki bobu. Gotować do miękkości. Następnie dołożyć posiekany czosnek oraz mąkę rozrobioną w zimnej wodzie, mieszać aż zgęstnieje. Teraz na wierzchu położyć plasterki pomidora, dusić do czasu aż potrawa dobrze zgęstnieje. Podawać na zimno. (wg: Sowremiennaja encikłopiedia owoszczewoda, Petersburg 2000, s. 243 - 244)

BURAK

Beta vulgaris var. maritima -Burak zwyczajny - Buraki to rośliny dwuletnie (rzadziej roczne), osiągające wysokość od 60 do 120 cm. Liście mają dwojakie - dolne dość spore, z kształtu wyraźnie jajowate, o pofałdowanych brzegach i łodygowe, mniejsze, podłużne, albo podłużnie lancetowate. Posiadają masywne, białe, żółte lub czerwone zgrubiałe korzenie.

Kwiaty buraków są niepozorne, drobne zupełnie niedekoracyjne. W przekwitnięciu zawiązują się w owoce złożone z 2-5 nasion, które zrośnięte są w tak zwane kłębiki, służące jako materiał siewny.

Występowanie: Burak zwyczajny po dziś dzień rośnie dziko w krajach basenu Morza Śródziemnego, w Indiach, Mezopotamii, Azji Mniejszej. Inne gatunki w uprawie. Warunki naszego klimatu w pełni odpowiadają wymaganiom buraków.

Surowiec: liście, korzenie.

Zawartość: prowitamina A, witaminy B1 i B2, witamina C, dużo białka, a także wiele wapnia oraz żelaza.

Działanie i zastosowanie: Buraki to rośliny posiadające wyłącznie znaczenie dietetyczne. Ich spożywanie zalecane jest w dietach odchudzających. Pozytywnie oddziałują także na procesy trawienia. Zastosowanie kulinarne mają nie tylko same ogonki, ale również i liście. Z buraka liściowego można sporządzać wiele potraw, np.: sałatkę, gotowane polane masłem i posypane tartą bułką, w sosie beszamelowym...

Inne gatunki:

Beta vulgaris var. altissima -Burak cukrowy ma duże, masywne korzenie barwy białej, z korzeni produkuje się cukier - sacharozę.

Beta vulgaris var. rapa - Burak pastewny ma duże, masywne białe, żółte albo czerwonawe korzenie, którymi spasa się bydło.

Beta vulgaris var. rubra, syn. Beta vulgaris var. conditiva -Burak ćwikłowy ma ciemnoczerwone korzenie , z których przyrządza się ćwikłę (zwykle z dodatkiem chrzanu i octu), marmoladę, zupę, czy chłodnik. Zarówno boćwina (inaczej: burak liściowy) (Beta vulgaris var. cicla), jak i burak ćwikłowy (Beta vulgaris var. conditiva) to od dawna znane i rozpowszechnione w uprawie na całym nieomal świecie (wszędzie tam, gdzie warunki są ku temu sprzyjające) to rośliny warzywne.

Beta vulgaris var. vulgaris, vel Beta vulgaris var. flavescens- Boćwina zwyczajna i Boćwina szerokoogonkowa, czyliburaki liściowe tym różnią się od innych swoich krewniaków, iż wytwarzają bardzo niewielki rozgałęziający się korzeń pozbawiony jakiejkolwiek wartości użytkowej. Tę ostatnią posiadają natomiast masywne, okazałe i bardziej jędrne ogonki liściowe, zwieńczone silnie pofałdowanymi liśćmi zebranymi w rozetę, ze środka której w drugim roku życia wyrasta pęd kwiatostanowy.

Zastosowanie kulinarne:

Sałatka witaminowa ze świeżych buraczków ćwikłowych, kartofli i chrzanu

Na 100 g buraczków ćwikłowych - 80 g kartofli, 20 g chrzanu, 1 łyżka oleju roślinnego, ½ cytryny, natka pietruszki

Buraczki dokładnie wyszorować szczotka pod bieżącą wodą, osuszyć i zetrzeć na grubej tarce razem ze skórką (jeśli nie jest zbyt gruba), połączyć z drobniutko usiekanymi młodymi kartoflami, tartym chrzanem, posiekaną drobno natką pietruszki, startą drobniutko skórką z cytryny, skropić sokiem z cytryny wymieszanym z olejem roślinnym. Jeszcze raz wymieszać i od razu podawać na stół. (wg: Sowremiennaja encikłopiedia owoszczewoda, Petersburg 2000, s. 469)

Ćwikła z chrzanem

Na 300 g buraczków ćwikłowych - 1 łyżka tartego chrzanu, ocet, sól, pieprz.

Oczyszczone, ugotowane buraki zetrzeć na tarce. Zmieszać z chrzanem. dodać ocet, sól i cukier do smaku.

Sałatka z buraczków ćwikłowych z fasolą

Na 250 g buraczków - 1 szklanka ugotowanej drobnej fasoli, 1 ogórek kiszony, 1 por.

Sos: 2 żółtka, 2 łyżki oliwy z oliwek, sok z 1 cytryny, 1 - 2 łyżki wody, 2 łyżki musztardy, sól, cukier i pieprz do smaku.

Ugotowane, albo upieczone buraczki ćwikłowe obrać ze skórki i pokroić na malutkie kawałeczki, ogórka i pora pokroić w cienkie plasterki, wszystko to dokładnie wymieszać z gotowana fasolą, polać sosem.

Sos natomiast przygotowujemy tak: żółtka dokładnie wymieszać z oliwą na jednolitą masę, dodać wodę, sok z cytryny i musztardę, dodać sól, cukier i pieprz do smaku, bardzo dokładnie wymieszać. (wg: Sowremiennaja encikłopiedia owoszczewoda, Petersburg 2000, s. 469 - 470)

Kwas z buraków

1 kg buraków ćwikłowych, 2 l wody, 5 dkg chleba razowego.

Buraki wyszorować szczotką, opłukać, obrać cienko, pokrajać w plastry, włożyć do kamiennego garnka lub słoja ze szkła. Zalać przegotowana ciepłą wodą. Dodać kawałki chleba razowego ze skórką, przykryć pokłutym papierem, pozostawić w ciepłym pomieszczeniu (18 - 20°C). Po kilku dniach, gdy jest kwaskowy, zlać do butelek, szczelnie zakorkować. Pozostałe buraki można ponownie zalać wodą. (Kuchnia polska, Warszawa 1984, s. 294)

Barszcz burakowy

1 ½ l wody, 40 dkg buraków, 30 dkg mięsa z kością, 20 dkg kości, 20 dkg włoszczyzny, ½ dkg grzybów suszonych, 5 dkg cebuli, ¼ ½ l kwasu burakowego, 1 liść laurowy, pieprz, sól, cukier, 1 ząbek czosnku.

Namoczone grzyby i opłukane kości z mięsem zalać wodą, osolić, powoli gotować. Na dogotowaniu włożyć włoszczyznę, zrumienioną cebulę, przyprawy. Osobno upiec lub ugotować w łupinach dokładnie wyszorowane, opłukane buraki. Gdy są miękkie, odcedzić, obrać, zetrzeć na tarce o dużych otworach, włożyć do przecedzonego wywaru, zagotować. Barszcz przyprawić do smaku czosnkiem roztartym z solą, cukrem i kwasem burakowym. Podawać z fasolą perłową lub fasolą dużą, tzw. „Jaśkiem”, kaszą gryczaną, jajami na twardo. Czysty barszcz przecedzony przez gęste sito i odtłuszczony podawać z pasztecikami z ciasta francuskiego, półfrancuskiego, drożdżowego, z uszkami, z paluszkami kruchymi. Pozostałe z wywaru mięso zużyć do przyrządzania nadzienia do pierogów, pasztecików, uszek itp. Barszcz burakowy przyrządza się też na rosole z szynki, z boczku i na kiełbasie. (Kuchnia polska, Warszawa 1984, s. 294)

Burak liściowy na przystawkę

75 dag ogonków liściowych buraka, sól, cukier.

Sos: 5 dag oleju, 10 dag marchwi, 10 dag pietruszki, 15 dag selera, 10 dag cebuli, 20 dag pomidorów (lub 5 dag koncentratu pomidorowego), sól, cukier, papryka, ziele angielskie i liść laurowy.

Ugotowane ogonki liściowe pokrajać na kawałki, ułożyć na półmisku, zalać sosem, przybrać liśćmi sałaty lub gałązkami zielonej pietruszki.

Sos: Warzywa oczyścić, opłukać, rozdrobnić. Na rozgrzanym oleju lekko podsmażyć cebulę i rozdrobnione warzywa, dodając na koniec pomidory lub przecier. Przełożyć do rondla, podlać niewielka ilością wody, dodać przyprawy i razem jeszcze nieco dusić.

Potrawę podawać na gorąco lub na zimno. (dr Helena Fajkowska, mgr Krystyna Wolfowa, Warzywa mało znane. Uprawa i przyrządzanie, Warszawa 1985, s. 298)

Burak liściowy z wody

1 kg buraków z ogonkami liściowymi, 5 dag masła lub margaryny albo 7 dag tartej bułki, sól, cukier.

Liście buraka ścinać wraz z ogonkami, oczyścić, opłukać starannie, osączyć, każdy złożyć na pół i wyciąć ogonek wraz z grubym nerwem liściowym. Do wrzącej osolonej i lekko ocukrzonej wody włożyć ogonki liściowe i ugotować do miękkości, wybrać, osączyć, ułożyć równo na ogrzanym półmisku, przykryć, postawić na chwilę na garnku z gotującą się wodą. Na pozostały wrzący wywar włożyć liście i szybko ugotować bez przykrycia. Liście wybrać, odcedzić, ułożyć po obu stronach ogonków na półmisku. Podawać z surowym masłem lub margaryną posypując zrumienioną bułeczką. Można również - oblewając tłuszczem - obłożyć plasterkami wędzonego boczku. (dr Helena Fajkowska, mgr Krystyna Wolfowa, Warzywa mało znane. Uprawa i przyrządzanie, Warszawa 1985, s. 299)

ESTRAGON

Artemisia dracunculus -Bylica estragon to bylina mogąca dorastać do 120-150 cm wysokości. Liście ma równowąskie, zaostrzone, porastające sztywne, wzniesione pędy. Na szczytach tych ostatnich pojawiają się nie posiadające żadnej wartości dekoracyjnej kuliste białożółtawe, z czasem czerwieniejące kwiaty. Owocem jest niełupka, zaś organem trwałym drewniejące kłącze.

Występowanie: W