Kuchnia polska bez pszenicy - Marta Szloser - ebook
Wydawca: Bukowy Las Kategoria: Poradniki Język: polski

Uzyskaj dostęp do tej
i ponad 16000 książek
od 6,99 zł miesięcznie.

Wypróbuj przez
7 dni za darmo

Ebooka przeczytasz w aplikacjach Legimi na:

e-czytniku kup za 1 zł
tablecie  
smartfonie  
komputerze  
Czytaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?

Przeczytaj fragment w darmowej aplikacji Legimi na:

Liczba stron: 412 Przeczytaj fragment ebooka

Odsłuch ebooka dostępny w abonamencie „Legimi bez limitu+” w aplikacji Legimi z:

Androida
Czytaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?

Odtwórz fragment audiobooka:

Czas: 13 godz. 20 min

Ebooka przeczytasz na:

Kindlu MOBI
e-czytniku EPUB
tablecie EPUB
smartfonie EPUB
komputerze EPUB
Czytaj w chmurze®
w aplikacjach Legimi.
Dlaczego warto?
Zabezpieczenie: watermark Przeczytaj fragment ebooka

Opis ebooka Kuchnia polska bez pszenicy - Marta Szloser

Wartościowych publikacji adresowanych do celiaków i osób na diecie bezglutenowej jest w polskich księgarniach niewiele. Najczęściej ich autorzy skupiają się wyłącznie na bezglutenowości i wykorzystują składniki, które nie powinny mieć wstępu do naszych kuchni (np. produkty zawierające syrop glukozowo-fruktozowy albo tłuszcze trans). Autorki Kuchni polskiej bez pszenicy proponują coś zupełnie innego. W części wstępnej, dotyczącej dostępnych w Polsce produktów, radzą, na co zwracać uwagę podczas zakupów i jak wybierać składniki najlepszej jakości, podając konkretne przykłady i nazwy produktów. Gwarantują, że dzięki ich przepisom bezglutenowe gotowanie i pieczenie stanie się nie tylko zdrowe, ale łatwe i przyjemne.

W książce znalazły się przepisy na domowe posiłki od rana do wieczora: chleby i bułki, słodkie i słone śniadania (m.in. pasty i pasztety, gofry, omlety i racuszki), pożywne zupy, dania obiadowe (także wegetariańskie kaszowo-warzywne, pierogi, kotleciki, pyzy, makarony, tarty i pizze) oraz sałatki i przekąski. Oczywiście nie mogło zabraknąć słodkości! Lekkie desery oraz wspaniałe torty, szybkie ciasta i muffinki, ciasteczka i batoniki, z owocami, płatkami, orzechami, czekoladą… I mniej typowe – z burakami albo fasolą. A do tego najważniejsze podstawowe receptury, np. na ciasta naleśnikowe, biszkopty, mleka roślinne, sosy, domowe słodziki czy jogurt. Wszystko bez glutenu, bez cukru i bez szkodliwych E-dodatków!

Książka, inspirowana bardzo popularnymi w Polsce publikacjami światowego promotora diety bezglutenowej doktora Williama Davisa, jest ich rodzimą kontynuacją, dostosowaną do polskiej diety i tradycji kulinarnej

Opinie o ebooku Kuchnia polska bez pszenicy - Marta Szloser

Cytaty z ebooka Kuchnia polska bez pszenicy - Marta Szloser

surowej. Różne orzechy i pestki wymagają różnego czasu namaczania: 6–12 godzin: orzechy laskowe, pistacje, migdały; 4–8 godzin: nasiona sezamu, pestki dyni i słonecznika; 2–6 godzin: orzechy włoskie, brazylijskie, pekany, bukwy (orzeszki bukowe); 1–2 godziny: orzechy bez skórki: makadamia, nerkowce, piniowe.
Warto nabywać orzechy oraz pestki w łupinach, ponieważ nie są zjełczałe i zachowują bogactwo substancji odżywczych, w tym nietrwałych tłuszczów. A dodatkowo są tańsze niż łuskane. Jeśli wyczuwasz gorzki smak, co zdarza się dość często w przypadku kupionych w sklepie orzechów wyłuskanych, oznacza to, że zawarte w nich wielonienasycone kwasy tłuszczowe utleniły się i tym samym orzechy stały się szkodliwe dla zdrowia.
Kupując mąki z migdałów lub innych orzechów, zwróć uwagę na stopień ich zmielenia. Z grubszych (z kawałkami orzechów, czasem występują pod nazwą orzechów tartych) uzyskasz nieco pulchniejsze ciasto, natomiast drobne mączki bardziej zagęszczają konsystencję i należy je łączyć z innymi mąkami. Ale za to nadają się świetnie do ciastek i naleśników.
Do posypywania potraw oraz do chlebków witariańskich używamy nasion wysokolinolenowej odmiany złocistego siemienia lnianego. W wypiekach i potrawach gotowanych możesz używać odmiany lnu niskolinolenowego. Aby uzyskać len grubo lub drobno mielony, zmiel go bezpośrednio przed użyciem w blenderze lub młynku.
Ze względu na jełczenie kwasów tłuszczowych mąki z dużą zawartością tłuszczów: kokosową, dyniową, migdałową oraz orzechowe należy przechowywać w chłodnym miejscu, a po otwarciu opakowania najlepiej w lodówce.
Polecamy: orzechy i pestki sprzedawane w łupinach; mąki z orzechów (migdałowe, z orzechów włoskich, laskowych, kokosowych), orzeszków ziemnych (arachidową) oraz nasion i pestek (sezamową, dyniową, słonecznikową) firm Biosfera, Efavit, Ekogram Zielonki, Fresano, Natu, Provita, Radix-Bis; tarte migdały, orzechy włoskie i laskowe oraz mak mielony firmy BackMit; mąkę kasztanową Bauckhof, Bios, Futura, Incola, Natu, Provita; biomasło sezamowe (jasne i ciemne) oraz fistaszkowe Horizon, biomasło fistaszkowe oraz z różnych orzechów firmy Terrasana; naturalne masła orzechowe Meridian; masła firmy Primavika – naturalne migdałowe i sezamowe oraz fistaszkowe 95% (bez soli i cukru, z największą zawartością orzeszków przy bardzo przystępnej cenie); inne naturalne masła orzechowe i pestkowe (bez słodzików i E-dodatków, najlepiej 100%); masła domowego wyrobu (zob. „Przepisy podstawowe i dodatki”); złociste siemię lniane budwigowe firmy Oleofarm, siemię lniane Złoty Oliwin firmy Zielony Nurt. Odradzamy: orzechy w polewach „czekoladowych” i chrupiących panierkach; masła orzechowe z dodatkiem cukru, syropu glukozowo-fruktozowego i utwardzonych tłuszczów roślinnych; masła orzechowo-czekoladowe; gotowe masy makowe.
Każdy tłuszcz użyty do smażenia można ogrzewać tylko do określonej granicznej temperatury nazywanej punktem dymienia. Po jej przekroczeniu cząsteczki ogrzewanego tłuszcz u zaczynają się rozpadać, tracąc wszelkie własności odżywcze. Wydziela się przy tym toksyczna akroleina. Jeśli przekroczysz punkt dymienia, wylej tłuszcz i umyj patelnię – stracisz tłuszcz, ale zyska na tym twoje zdrowie. Z niewielkimi różnicami interpretacyjnymi wartości punktów dymienia dla różnych tłuszczów wynoszą : olej z awokado 250°C, olej palmowy 220°C, olej ryżowy rafinowany 213–230°C, masło klarowane 200–205°C, olej kokosowy 185–205°C, olej rzepakowy tłoczony na zimno 130–190°C, oliwa z oliwek tłoczona na zimno 130–180°C, smalec wieprzowy 120–218°C [11]
Polecamy: tłuszcze zwierzęce: masło klarowane, masła świeże pełnotłuste bez dodatków; smalec dobrej jakości (o wysokiej temperaturze dymienia, pochodzący ze sprawdzonego źródła); tłuszcze roślinne: ekologiczne margaryny roślinne bez tłuszczów trans i E-dodatków; biooleje roślinne; oleje tłoczone na zimno; oleje rafinowane nieuwodornione (filtrowane na zimno); śmietanki kokosowe bez dodatków; do smażenia: masło klarowane Mlekowita; smalec dobrej jakości; olej ryżowy 100% bez GMO firmy Suriny (rafinowany, podwójnie filtrowany na zimno – nieuwodorniony); oliwę sansa (oliwę z wytłoczyn z oliwek); bioolej kokosowy Natvita (organiczny, nieuwodorniony, niebielony, bezzapachowy – zapach wytrącany parą wodną); do krótkiej obróbki cieplnej: powyższe oraz: olej kokosowy, oliwę z oliwek extra virgin; biooliwę z oliwek extra virgin firmy De Prado; do pieczenia: masło klarowane Mlekowita; olej ryżowy 100% bez GMO firmy Suriny; olej kokosowy; wegańską margarynę Alsan-Bio;
na zimno: świeże masła bez dodatków, pełnotłuste krowie (min. 82% tłuszczu), kozie i bawole; biooliwę z oliwek extra virgin firmy De Prado; olej lniany firmy Oleofarm (świeży, nierafinowany, tłoczony na zimno, w szklanej ciemnej butelce, przechowywany w sklepie lub aptece w lodówce), a także inne oleje firmy Oleofarm (np. dyniowy, orzechowy, z pestek dzikiej róży, z awokado, konopny, ryżowy) oliwę z oliwek oraz różne oleje firmy Zielony Nurt; olej z pestek dyni 100%, tłoczony na zimno, nierafinowany i niefiltrowany firmy Kier; bioolej rzepakowy Biotrend, Biolevante; oleje kokosowe Biooil, Efavit, Huile de Coco, Olvita, Vitaquell (zimnotłoczone, nierafinowane); inne oleje nierafinowane, tłoczone na zimno (najlepiej bio), np. z dyni, kokosa, oliwek, rzepaku, słonecznika, orzechów, sezamu. Odradzamy: olej lniany w plastikowych butelkach, trzymany w sklepie poza lodówką (bezużyteczny pod kątem zawartości kwasów nienasyconych, wręcz szkodliwy dla zdrowia na skutek utlenienia, które w takich warunkach jest procesem postępującym bardzo szybko); inne oleje rafinowane w plastikowych butelkach, wystawione na działanie światła i ciepła.
Polecamy – w ograniczonej ilości: nabiał kozi: ser twarogowy sałatkowy Festkoz (Danmis); ser półtwardy Chevrette (Frico), ser twardy Polder Blanc (Jansen); kremowy serek naturalny, kanapkowy Danmis, Merci Chef! (Eurial), La Cabrette (Rians) oraz Food&Joy (dostępny w sklepach Alma); jogurt naturalny Rians; masło kozie Delamere; inne wyroby z mleka koziego pasteryzowane, naturalne, bez cukru, owoców, szkodliwych E-dodatków; nabiał owczy i kozio-owczy: ser owczy Manouri i Bułgar (Jansen); oryginalne sery feta, np. Mt Athos, Greco, bio Roussas (Jansen), biojogurt owczy typu „grecki” firmy Vrai; nabiał krowi : masło z zawartością min. 82% tłuszczu, z karotenem jako barwnikiem; mleka pasteryzowane z min. 3,2% tłuszczu, najlepiej z mlekomatów lub mleko firmy Robico w szklanych butelkach, pasteryzowane w niskiej temperaturze (do 74°C – zachowuje walory świeżego, do spożycia bez gotowania); słodką śmietankę 30% President; pełnotłusty jogurt typu „grecki” Maćkowy (Polmlek), Total 5% (Fage) oraz Zott; kefir naturalny 1,5% tłuszczu, Robiko, Zott; maślankę naturalną Robico, Milko; twarogi pełnotłuste lub półtłuste; dobrej jakości sery żółte konserwowane lizozymem z jaja kurzego (bez azotynów i stabilizatorów), z karotenem jako barwnikiem.
Odradzamy: jogurty i śmietany z E-dodatkami, mlekiem w proszku, żelatyną i homogenizowane; mleka UHT; „najbogatsze” w E-dodatki serki topione oraz część serków kanapkowych, słodkich i wytrawnych, spulchnianych azotem; sery wędzone i sery twarde żółte konserwowane azotynami oraz z dodatkiem glutaminianu sodu lub innych szkodliwych E; sery w plastrach opakowane w plastikowe zgrzewki – także ze względu na szybszą utratę świeżości po rozpakowaniu i nieekonomiczną cenę w porównaniu z serami sprzedawanymi w kawałkach na wagę.
Polecamy: bionapój ryżowy i ryżowo-sojowy Rossmann; naturalny bionapój ryżowy i sojowy Natumi; biomleka ryżowo-orzechowe Vitariz; biomleko kokosowe do gotowania Dr Martins; biomleko kokosowe Terrasana, Dr Goerg; inne mleka kokosowe o zawartości kokosa min. 80%, bez dodatków; śmietanki kokosowe w kostce 100%, bez dodatków, KTC i Renuka, naturalny „jogurt” sojowy Sojade. Odradzamy: mleka (napoje) roślinne oraz śmietanki i jogurty roślinne zagęszczane, słodzone, z dużą ilością E-dodatków.
Część ryb dostępnych w ofercie handlowej jest opatrzona logo MSC (Marine Stewardship Council – dla ryb pochodzących z łowisk) lub logo ASC (Aquaculture Stewardship Council – dla ryb pochodzących z hodowli). Znaki te gwarantują, odpowiednio, że ryby pochodzą ze zrównoważonych połowów i że hodowle prowadzone są w odpowiedzialny sposób.
Śledzie z solanki oraz owoce morza przyrządzane na surowo są bogate w kwasy Omega-3, które giną podczas obróbki cieplnej. Zalecenie spożywania smażonych lub gotowanych ryb, ze względu na zawartość kwasów Omega-3, jest niczym niepopartą, błędną informacją. Polecamy: opatrzone logo ASC i MSC ryby i owoce morza, świeże i mrożone (z jak najmniejszą procentową zawartością glazury); śledzie z czystej solanki (w składzie tylko woda i sól w dużym stężeniu); mrożone krewetki i ryby Oscar’s Fish [12] . Odradzamy: produkty rybne wędzone, wytwarzane z udziałem kancerogennych azotynów oraz innych obciążających organizm E-dodatków; wszystkie konserwy rybne, kanapkowe pasty rybne i paprykarze zawierające E-dodatki z czerwonej listy; pangę (hodowaną w wyjątkowo zanieczyszczonym środowisku) oraz rybę maślaną (zawiera toksynę uszkadzającą układ nerwowy – niektóre sklepy rybne wywieszają informację odradzającą jej konsumpcję przez dzieci i kobiety w ciąży oraz osoby starsze).
Polecamy: surowe, niepeklowane mięso wieprzowe i wołowe; dziczyznę; mięso królika; mięso ptactwa hodowlanego – kury, kurczaka, indyka, gęsi, kaczki, przepiórki (dostępne już w wielu sklepach). Odradzamy: wszystkie produkty mięsne zawierające w składzie azotyny, glutaminian sodu, inne szkodliwe E-dodatki oraz MOM i MDOM [13] (w tym: surowe i mrożone mięsa peklowane; przyprawiane mięsa do grillowania; mięsa pakowane w foliowe woreczki, w kawałkach i mielone; wędliny; konserwy; wędzonki); mięsa opiekane na grillu węglowym (dioksyny!) oraz z użyciem podpałek nasączonych środkami chemicznymi wnikającymi w pokarm.
Gotowanie grubych warzyw strączkowych (grochu, fasoli, ciecierzycy) należy poprzedzać kilkugodzinnym namoczeniem (wody z moczenia nie używamy do dalszego gotowania!). W początkowej fazie gotowania, zawsze na mocnym ogniu i bez przykrywki, trzeba zbierać szumy (pianę na wierzchu). Dodatek glonów kombu, nori lub innych ułatwia trawienie roślin strączkowych, więc warto wrzucić do garnka choćby mały kawałek [14] . Kasza gryczana podana w jednym posiłku ze strączkowymi ułatwia przyswajanie białek.
Środki chemiczne możesz w znacznej części usunąć z powierzchni skórki przez dokładne mycie warzyw lub owoców najpierw w wodzie zakwaszonej, a następnie w wodzie o odczynie zasadowym. Wystarczy do wody na pierwsze płukanie dodać octu spożywczego (ok. 50 ml/l), a do kolejnego, po wymianie wody, wsypać sodę spożywczą (1 czubata łyżka/l). Na końcu trzeba lekko opłukać warzywa w czystej wodzie.
W maju koniecznie wybierz się na pokrzywowe zbiory! Pokrzywa to bomba witamin i składników mineralnych. Należy ją zbierać, dopóki jest młoda, w kwietniu i maju, najlepiej tylko górne liście. Starsze rośliny stają się łykowate, mniej smaczne, a do tego zawierają węglan wapnia podrażniający nerki.
awokado kukurydza ananas kapusta głowiasta biała, groszek cukrowy (mrożony) cebula szparagi mango papaja kiwi bakłażan grejpfrut melon odmiany Kantalupa kalafior słodkie ziemniaki (bataty) „Parszywa dwunastka” (Dirty Dozen) warzywa i owoce najbardziej zanieczyszczone pestycydami (od największego zanieczyszczenia) jabłka truskawki winogrona seler naciowy brzoskwinie szpinak słodka papryka nektarynki ogórki pomidorki cherry groszek (importowany) ziemniaki dodatkowo: chili, jarmuż
Polecamy: świeże warzywa z upraw certyfikowanych; stały warzywny bioasortyment sklepów (np. Lidl); ekowarzywa w słoikach EkoWital; mrożonki Hortex bez dodatków konserwujących; warzywa liofilizowane Elena [17] ; suszone ekowarzywa strączkowe; mąkę z ciecierzycy Bio Raj, Biofuturo, Natu, Radix-Bis, TRS; tofu – serek sojowy naturalny, bez dodatków, z soi niemodyfikowanej genetycznie – ProSoya (Rumix), Provita, Solida Food, bio Taifun. Odradzamy: tofu ze szkodliwymi E-dodatkami, głównie wędzone i smakowe (azotyny, chlorek wapnia); tofu niezawierające na opakowaniu informacji, że użyte do jego produkcji ziarna soi nie są modyfikowane genetycznie; wyroby sojowe imitujące wyroby mięsne (np. pasztet, parówki wędliny – najczęściej zawierają gluten!); suszone nasiona roślin strączkowych (np. ciecierzycę, groch, fasolę, soczewicę) pochodzenia innego niż krajowe, jeśli nie posiadają certyfikatu eko; pomidory w puszkach.